Как приготовить кулебяку с рыбой: Русская кулебяка с рыбой (Russian Fish Pie «Coulibiac»)

Содержание

Русская кулебяка с рыбой (Russian Fish Pie «Coulibiac»)

Поделиться



Высоко в России в старые времена ценилось мастерство приготовления пирогов. Пироги на столе многое могли рассказать о хозяйке, да и семейном укладе. У нас на столе сегодня русская кулебяка с рыбой (Russian Fish Pie «Coulibiac») на четыре угла.

Не красна изба углами, а красна пирогами. Русская поговорка

Национальное достояние

Какие они, русские блюда, наше достояние? Скажете вы блины, пельмени… нет! Какие там блины, блины у каждого народа есть. Скажу, что ледяная окрошка, горячий сочный расстегай, крепкий квас, каша гурьевская мудрёная, котлеты из курочки пожарские и, конечно, кулебяка из домашнего теста со множеством начинок разных.

Не рассказывайте, что равнодушны вы к пирогам, а в особенности к кулебяке, где начинки сочные и жирные, помните, как у Чехова?

…Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…
Сирена. Антон Чехов

Пирог? Курник? Кулебяка!

Кулебяка отличается от закрытого пирога и курника формой и обилием начинки, а от расстегаев размером и количеством начинки. Во здесь и понадобится сноровка и дальновидность повара. Нужно так начинки выложить, перемежая тончайшими блинчиками, чтобы каждая из них оставалась сочной, не смешивалась, пропеклась равномерно и не дала раскиснуть дну. Виртуозно собирались в одном пироге по десятку начинок из рыбы, грибов, вязиги, каши, яиц да овощей. Шедевры!

…Да, кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щёки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да ещё знаешь там этакого… Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки её так, чтобы рассыпалась, чтобы её всю проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал её во рту – как снег растаяла…
Мёртвые души. Николай Гоголь

Чтобы душа пела

Не удалось ни разу мне поесть хорошей кулебяки в какой-нибудь пекарне или кафе.  Всё не то! Нет того самого, чтобы душа запела, чтобы захотелось ещё кусок… Может, подскажете где?

…В первый раз, как приехали гости незваные, Иван Арефьич устроил завтрак на диво: бутылки на столе, коробки распечатанные, окорока, кулебяка. А полковник позеленел даже весь от злости. Туда-сюда вилкой ткнет, понюхает:
– Кажется, очень жирно.
И скиснет, и не ест. Исправничиха Марья Петровна вся исстрадалась:
– Ах, ради Бога, полковник, что же вы не кушаете? – «Ну, уж и влетит, должно быть, теперь моему Ивану Арефьичу».
Зато прокурор-душа поддержал. Круглячок, лысенький, розовый, как поросеночек. В баню, наверно, раза два в неделю ходит. И все закатывается, хохочет и всего по два куска себе накладывает.
– Ну-ка, еще кулебяки-то – матушки. Только, знаете, по таким заплесневелым местам, вроде вашего посада, теперь на Руси и умеют по-настоящему, по-старинному, пироги печь…
Уездное. Евгений Замятин

Кулебяка – всегда продолговатый длинный пирог, начинка в котором укладывается слоями. Мне нравится, когда начинки не смешивают «в кашу», а прослаивают блинами, разумеется тончайшими. Тоненький блинчик дополнительно пропитывается сливочным маслом и ароматным соком – шик. Уметь нужно во время формования кулебяки выложить начинку, а затем перевернуть, чтобы каша оказалась в самом низу для впитывания соков и масла. Так и формируем: первым слоем рыбу, вторым и последующими яйца, грибы, овощи, а последним выкладываем заранее приготовленную рассыпчатую кашу. Русская кулебяка с рыбой на четыре угла на столе – праздник, а уж в искушение вводит!..

…А на краешке самом, на дубовом резном кругу развалился важно ситными ломтями пшеничный хлеб, – ноздри он раздул белые и пуховые, как у нежной невесты. А кулебяка, рядом, плоха? Или масло из нее в жаркой печи повыпотело? Или палтусинки прелой насовала в нее скаредная хозяйкина рука? Нет, кулебяка жирна и прекрасна, человека услаждает и вводит в тихую земную радость грустное его бытие. А посреди правой стороны безлапые ноги высоко задрала, гузно выставив, в кипучем масле трижды прожаренная кура…
Деяния Азлазивона. Леонид Леонов

Заметьте, что каким бы обильным не был стол, для куска кулебяки место найдется!

Дело не только в начинке, но и в правильном тесте.

Русская кулебяка с рыбой: тесто

Когда делаю мясную кулебяку или с капустой, люблю сочетать со сдобным сладковатым тестом, пунктик у меня такой. Русская кулебяка с рыбой (Russian Fish Pie «Coulibiac») готовится из кислого теста на опаре. Прекрасно рецепт описывается у Александровой-Игнатьевой в книге. Практические основы кулинарного искусства. Рекомендую!

Количество дрожжей

20 граммов дрожжей соответствуют половине пакетика саф-момент. Если вы положите больше дрожжей, тесто перекиснет и приобретёт неприятный запах. Чем сдобнее тесто, тем больше необходимо дрожжей. Если используете свежие дрожжи, привыкайте к опарному методу.

Температура важна!

Дрожжи работают в теплой среде и погибают в горячей. Вода или молоко нагреваем в районе 30 градусов. В данном рецепте можно использовать только теплую воду или заменить её на молоко.

Регулируем опару

При замесе опары стараемся получить консистенцию средней сметаны. Невозможно предугадать точное количество муки – ваша мука может быть слишком сухой или влажной. Регулируем по ходу замеса.

Подъём опары

Опара любит спокойствие и тепло. А кто ж его не любит? В холодной среде дрожжи работают плохо, поэтому процесс затягивается. В горячей среде дрожжи погибают. Регулируем температуру! Тесто должно подниматься медленно, в тёплом спокойном месте. Когда опара поднялась и стала снижаться – пора делать замес!

Сдоба, сахар и соль

Все добавки: масло, соль, сахар, желтки будем добавлять в уже поднявшуюся опару. Так русская кулебяка с рыбой получится незабываемой, потому что тесто будет лёгким, воздушным.

Кулебячим!

Чтобы получить воздушное кислое русское тесто его нужно выбить. Я делаю это прямо на столе. Во-первых, процесс увлекает. Во-вторых, это своеобразный ритуал успокаивания…только не уйдите в себя слишком глубоко, травмируя окружающих и соседей. Тесто будет липкое, тянущееся за руками, но в самом конце оно станет свободно отставать и от стола, и от рук. Конечно, если вы не хотите использовать тестомес, как я. Нравится мне.

Хорошо выбитое тесто должно подойти ещё один раз. Затем, можно готовить пирожки, кулебяки, жарить во фритюре, в масле. Не забывайте смазывать противень перед выпечкой.

Русская кулебяка с рыбой (Russian Fish Pie «Coulibiac») — это совсем не сложно! Приготовим?

Кулебяка с рыбой рецепт – русская кухня: выпечка и десерты. «Еда»




Молоко


500 мл




Куриное яйцо


5 штук




Соль


½ столовой ложки




Сахар


2,5 стакана




Свежие дрожжи


100 г




Сметана


200 г




Изюм


400 г




Пшеничная мука


2 кг




Ванильный сахар


40 г




Сливочное масло


400 г

Кулебяка с рыбой рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.

ru

Как приготовить кулебяку с красной рыбой и капутстой

Кулебяка — это закрытый пирог со сложной начинкой. Это блюдо относится к традиционной русской кухне. Обычно кулебяку готовят на дрожжевом тесте, однако, мы будем использовать в приготовлении пирога лёгкое песочное и слоёное тесто. Количество начинки в кулебяке должно составлять более половины всего веса. Начинку поместим в корзинку из теста, которую приготовим заранее. Самыми популярными начинками для кулебяки считаются капуста, рыба, рис.

Каждый слой начинки отделяется блинчиком. Подают кулебяку нарезанной кусками так, чтобы в ломтике присутствовали все начинки одновременно. Верх кулебяки покрывается тестом. Чтобы пар выходил, не увлажняя верхушку пирога, необходимо сделать два отверстия. В них вставить трубки из бумаги для выхода пара. К кулебяке принято подавать овощной салат и сливочный соус с лимонной заправкой. Поверьте, это очень вкусное блюдо. Оно нарядно и празднично. Приятного аппетита!

Как приготовить «Кулебяка с рыбой и капустой» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1
Ссылка

Приготовление кулебяки нужно начать с замеса теста. Для этого взять муку, сливочное масло, маргарин, морскую соль, ледяную воду.

Шаг 2
Ссылка

Растворить в стакане 180 мл ледяной воды 2 ч.л. морской (можно обычной) соли. Удобно в стакан вбросить лёд.

Шаг 3
Ссылка

Охлажденное сливочное масло 200 г и маргарин 60 г натереть на тёрке.

Шаг 4
Ссылка

Просеянную муку насыпать в миску и руками быстро смешать с маслом и маргарином до консистенции сырого песка.

Шаг 5
Ссылка

Добавлять понемногу воду, замешивая тесто. Возможно воды потребуется чуть меньше или больше. Собирать тесто в одну массу.

Шаг 6
Ссылка

Тесто должно получиться податливым не сырым и не липким. Завернуть тесто в пищевую плёнку и положить в холодильник на 2 часа.

Шаг 7
Ссылка

Тем временем приготовить начинку для кулебяки. Начнем с рисовой. Для рисовой начинки нужно взять рис, оливковое масло, сливочное масло, рыбный бульон, лук, шафран.

Шаг 8
Ссылка

На раскалённую сковороду налить оливковое масло, пассеровать лук, нарезанный мелкими кубиками.

Шаг 9
Ссылка

В сковороду с луком высыпать рис, положить кусок сливочного масла. Перемешать.

Шаг 10
Ссылка

Налить рыбный бульон. Посолить, поперчить. Закрыть сковороду крышкой и поставить на тихий огонь. Тушить до готовности риса.

Шаг 11
Ссылка

Приготовить овощную начинку. Для этого нужно взять молодую капусту, зелёный лук, чеснок, укроп, морковь.

Шаг 12
Ссылка

Нашинковать мелко капусту, нарезать зелёный лук, чеснок и укроп. Посолить, перемешать.

Шаг 13
Ссылка

Выложить на сковороду или в кастрюлю с толстым дном, добавить немного воды. Тушить недолго до смягчения капусты.

Шаг 14
Ссылка

Капустная начинка готова.

Шаг 15
Ссылка

Морковь натереть на тёрке.

Шаг 16
Ссылка

Рис пропаренный залить шафраном, растворенном в бульоне.

Шаг 17
Ссылка

Рисовая начинка готова.

Шаг 18
Ссылка

Приготовить рыбную начинку. Сёмгу удобнее нарезать в подмороженном состоянии. Нарезать рыбу на продолговатые куски. Взбрызнуть лимонным соком. Посолить во время укладки. Рыбная начинка готова.

Шаг 20
Ссылка

Приготовить корзинку для кулебяки.
Готовое тесто 2/3 вынуть из холодильника, раскатать его в круг толщиной 3 мм. Смазать дно и стенки формы сливочным маслом. Накрыть раскатанным тестом форму так, чтобы оно свисало по краям. Лишнее тесто срезать (убрать в холодильник). Дно проколоть с помощью вилки.

Шаг 21
Ссылка

Чтобы дно корзинки сохранить ровным, застелить тесто пекарской бумагой и засыпать дно фасолью (как грузом). Поставить в горячую духовку 220°C корзинку и выпекать до румяной корочки. Аккуратно вынуть фасоль с бумагой, а корзинку ещё поставить на 5 минут, чтобы пропеклось донышко.

Шаг 22
Ссылка

Готовую корзинку поставить на решётку для остывания.

Шаг 23
Ссылка

Приготовить верх для кулебяки. Достать из холодильника оставшуюся 1/3 теста и 30 г мягкого сливочного масла. Раскатать тесто в круг.

Шаг 24
Ссылка

Смазать половину круга маслом 15 г.

Шаг 25
Ссылка

Свернуть круг пополам.

Шаг 26
Ссылка

Снова половину смазать маслом 15 г.

Шаг 27
Ссылка

Свернуть ещё раз тесто.

Шаг 28
Ссылка

Тесто для верха кулебяки завернуть в пекарскую бумагу и отправить в холодильник.

Шаг 29
Ссылка

Тем временем наполнить корзинку начинкой. Первым нижним слоем будет рисовая начинка — выложить половину подготовленной начинки.

Шаг 30
Ссылка

Присыпать рис половиной тёртой моркови.

Шаг 31
Ссылка

Накрыть слой начинки блинчиком. Подогнать размер блина под диаметр формы (у меня 21 см).

Шаг 32
Ссылка

Следующим слоем выложить половину капустной начинки.

Шаг 33
Ссылка

Накрыть капустную начинку блинчиком.

Шаг 34
Ссылка

Следующим слоем выложить половину рыбной начинки. Посолить.

Шаг 35
Ссылка

Накрыть рыбную начинку блинчиком. Выложить рисовую начинку, а сверху оставшуюся тёртую морковь. Снова поверх моркови разложить блинчик.

Шаг 36
Ссылка

Повторить рыбную начинку. Посолить.

Шаг 37
Ссылка

Накрыть рыбную начинку блинчиком.

Шаг 38
Ссылка

Последним слоем выложить оставшуюся капустную начинку.

Шаг 39
Ссылка

Приготовить яичную глазурь: взбить куриное яйцо с 1 ч. л. воды.
Смазать бортики корзинки яичной глазурью, чтобы приклеить верхнюю часть кулебяки.

Шаг 40
Ссылка

Раскатать в круг остывшее тесто (шаг № 28). Срезать лишнее тесто (убрать в холодильник) и закрепить верх по краю корзинки.

Шаг 41
Ссылка

Смазать фигурки, вырезанные из остатков холодного теста, яичной глазурью. Украсить из остатков теста верх крышки кулебяки фигурками рыбок и водорослей. По диаметру крышки кулебяки выложить звездочки.

Шаг 42
Ссылка

Смазать верхнюю поверхность кулебяки яичной глазурью.

Шаг 43
Ссылка

В крышке кулебяки проткнуть 2 отверстия по 3 мм и вставить в них трубки из бумаги — для выхода пара.

Шаг 44
Ссылка

Аккуратно перенести корзинку с начинкой на противень. Выпекать кулебяку в горячей духовке 220°C в течение 55-60 минут.

Шаг 45
Ссылка

Готовую кулебяку выложить на решётку для остывания. Подавать к столу в тёплом виде, нарезанную на порционные куски. По желанию приготовить сливочный соус с лимонной заправкой.

Кулебяка с рыбой и рисом

Описание приготовления:

Такую кулебяку можно приготовить из скумбрии, трески, хека, минтая, судака, горбуши, лосося. Подойдет любая, не очень костистая рыба. Конечно, мелкую рыбу брать не стоит. Ароматная, пышная кулебяка порадует ваших домашних в любое время дня, а также будет кстати на праздничном столе.

Молоко и воду налейте в миску, подогрейте до температуры 35-37 градусов. Всыпьте сахар и дрожжи, перемешайте.

Добавьте соль и подсолнечное рафинированное масло.

Постепенно всыпьте просеянную муку и замесите мягкое, эластичное тесто.

Поставьте тесто в теплое место, предварительно накрыв его пищевой пленкой. Через 60-80 минут оно подойдет и будет готово к работе.

Пока тесто подходит, приготовьте начинку для кулебяки. Отварной рис выложите в миску.

Скумбрию сварите, удалите косточки, должна остаться одна мякоть. Добавьте к отварному рису.

Репчатый лук очистите, помойте и мелко нарежьте. Поджарьте до золотистого цвета в сковороде. Добавьте в начинку.

Начинку посолите по вкусу и перемешайте. Можно поперчить.

Тесто раскатайте в пласт. Выложите начинку посередине теста.

С двух сторон теста сделайте надрезы, как показано на фото.

Заплетите кулебяку в виде косы.

Дайте постоять при комнатной температуре 25-30 минут. За это время она немного увеличится в объеме. Смажьте яйцом.

Выпекайте кулебяку в духовке при температуре 175-180 градусов 45-50 минут. Время выпечки зависит от вашей духовки.

Готовую кулебяку охладите, нарежьте и подавайте к столу.

Кулебяка с рыбой, грибами и рисом

Кулебяка с рыбой, грибами и рисом

Распечатать рецепт

Подлинный русский горячий пирог кулебяка со сложной начинкой из рыбы (горбуша), грибов, риса, вареных яиц и зелени. Сложную начинку сначала заворачиваем в тонкие блины, затем в дрожжевое тесто. Процесс приготовления кулебяки долгий, но это того стоит, чтобы насладиться вкуснейшим пирогом, который прославляли в своих произведения Николай Васильевич Гоголь и Иван Сергеевич Тургенев.

Время приготовления
3,5 часа
Время приготовления
3,5 часа

Кулебяка с рыбой — 8 рецептов из дрожжевого, слоеного теста

Большой пирог кулебяка с рыбой — сытно и вкусно, а в начинку можно добавлять капусту, грибы, рис.

Рецепт 1: кулебяка с рыбой (пошаговые фото)

Кулебяка это потрясающе вкусный пирог с разнообразной начинкой, но особенно вкусной получается кулебяка с рыбой, рецепт с фото поможет вам ее приготовить. Это не просто кулебяка, а праздничная закуска к любому застолью. Смотрите пошаговый рецепт и обязательно возьмите его на заметку.

Дело в том, что кроме подготовки основных компонентов кулебяки, а именно: тесто и начинки, очень важно красиво её оформить, чтобы можно было эффектно подать на стол перед гостями. Рецептура теста непринципиальна, его можно сделать по классическому рецепту или проще всего, купить в готовом виде.

Что касается начинки, то тут тоже всё достаточно просто – свежемороженую горбушу режем ломтиками и соединяем с пассерованным луком. Лучше не добавлять много специй, чтобы не разбавить потрясающий натуральный вкус рыбы.

А вот формированию пирога нужно уделить особенное внимание, чтобы в результате получилась красивая рыбка из теста.

  • тесто дрожжевое — 700 г,
  • рыба свежемороженая горбуша (филе) – 300 г,
  • лук-репка – 150 г,
  • масло подсолнечное – 50 мл,
  • соль мелкая (морская), перец молотый – по вкусу,
  • яйцо куриное (желток) – 1 шт.

Размораживаем тесто естественным способом (или готовим по своему рецепту), а пока занимаемся начинкой.

Филе горбуши режем небольшими ломтиками, перед этим нужно убедиться, что рыба не содержит костей.

Лук чистим, мелко шинкуем

и пассеруем на масле до румяного цвета. Очень важно не пересушить его.

Смешиваем лук с рыбой, солью, специями и начинка готова.

Теперь делим тесто на 3 части (1/4,1/4, 1/2). Раскатываем большую часть и делаем надрезы с двух сторон, чтобы получились полоски шириной около 2 см.

На серединку кладём раскатанное в форме овала тесто – это будет тело рыбки.

На него равномерно кладём начинку.

Накрываем начинку таким же пластом и защипываем его края.

Теперь формируем рыбку, заворачивая полоски теста, друг на друга, чтобы они образовывали чешую.

Смазываем кулебяку с рыбой желтком и выпекаем 35-40 минут в духовом шкафу при температуре 185 °С.

Приятного аппетита!

Рецепт 2, пошаговый: кулебяка с рыбой и рисом (в духовке)

Отличное праздничное угощение получится, если приготовить кулебяку с рыбой. Тем более, что рецепт такого пирога совсем несложный, а в случае каких-то трудностей все разъяснит наш пошаговый мастер-класс с фото. Так что с рецептом кулебяки с рыбой справится даже начинающий. А вот впечатление, произведенное красивой нарядной выпечкой, будет довольно сильным. Тонкое румяное тесто и сочная рыбная начинка с рисом и луком понравятся всем, кто любит домашнюю кухню.

Для теста:

  • мука пшеничная – 300 г;
  • сметана – 200 мл;
  • яйцо куриное – 1 шт.;
  • сахар – 1 ч. л;
  • черный молотый перец – ¼ ч. л;
  • соль – ½ ч. л;
  • масло растительное – 40 мл;
  • разрыхлитель – 10 г.

Для начинки:

  • рыба – 250 г;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • рис вареный – 70 г;
  • соль, специи – по вкусу.

В миску разбиваем куриное яйцо и добавляем сметану, сахар. Все солим и приправляем специями.

Часть желтка отбираем в пиалу для смазывания верха. Отставляем в сторону.

Оставшееся яйцо взбиваем со сметаной при помощи венчика. Смешиваем муку с разрыхлителем и просеиваем ее в тесто.

Вливаем растительное масло.

Все перемешиваем и замешиваем основу для пирога. Тесто будет немного липнуть к рукам. Накрываем его полотенцем и даем время отдохнуть 20 минут.

В миске соединяем порезанный мелким кубиком репчатый лук и кусочки рыбы. Можно взять любой сорт. У меня филе без косточек. Если же нужно разбираться с тушкой, то понадобиться больше времени и усилий. Важно, чтобы в рыбе не осталось косточек.

Добавляем вареный рис. Для пирога отвариваем его по проверенному рецепту или используем кашу, оставшуюся с вечера.

Все солим и приправляем специями.

Рабочую поверхность присыпаем мукой. Выкладываем тесто и раскатываем его в пласт толщиной 3-4 сантиметра.

По середине кладем начинку.

Накрываем ее сначала одним концом пласта, как на фото. Затем – вторым.

Концы приподнимаем над начинкой и соединяем вместе, прижимая друг к другу.

Шов превращаем в ажурный, прокручивая пальцами тесто от себя через каждый сантиметр.

Смазываем верх взбитым желтком, который оставили для этой цели в начале готовки теста.

Перекладываем кулебяку на застеленный масляным пергаментом противень.

Выпекаем изделие в разогретой до 180 градусов духовке 40 минут.

Готовую кулебяку с рыбой аккуратно снимаем с противня. Подаем в теплом виде.

Хорошим дополнением может быть любимый соус или чашечка чая. Ведь блюдо можно предложить в качестве второго на обед или как угощение к чаепитию.

Рецепт 3: кулебяка с рыбой из дрожжевого теста (с фото)

  • Петрушка 50 г
  • Сыр твердый 100 г
  • Яйцо 2 шт.
  • Лук репчатый 1 шт.
  • Рыба 700 г
  • Желток яичный 1 шт.
  • Масло растительное 40-50 мл
  • Дрожжи 30 г
  • Соль по вкусу
  • Сахар гранулированный 2 ст. ложка
  • Мука 3 стакан
  • Кефир 1 стакан
  • Яйцо 2 шт.

Два яйца смешать с сахаром. Добавить соль. Тесто должно получиться солоноватое. Взбиваем до полного растворения составляющих.

Вливаем подогретый кефир, перемешиваем и после вливаем дрожжи, растворенные в небольшом количестве молока с щепоткой сахара. Оставить на 3-5 минут.

После понемногу всыпать просеянную муку и замесить тесто. Обязательно вмесить в него растительное маслице. Далее посыпаем мукой и оставляем его в тепле, чтобы поднялось.

Когда тесто поднимется, его следует раскатать в тонкий слой.

А теперь займемся начинкой. Рыбу (я использовала лимонеллу) отварить в подсоленной воде до готовности. После остудить и удалить кости, измельчить ножом.

Выкладываем на слой теста рыбу.

Очень тонкими полукольцами разрезать репчатый лук и выложить его поверх рыбного слоя.

Отварить яйца вкрутую, очистить и потереть при помощи терки. Смешать их с мелко порезанной петрушкой и тертым твердым сыром. Выкладываем поверх лука.

Защипываем края кулебяки и выкладываем ее на противень, смазанный жиром. Оставляем ненадолго, чтобы поднялась и, смазав яичным желтком, отправляем в разогретую духовку (180 градусов) запекаться. Готовность теста проверяем через 30 минут запекания. Ну, а готовую кулебяку с рыбой после запекания оставить ненадолго отдохнуть и перед подачей порезать порционными кусочками.

Рецепт 4: русская блинная кулебяка с капустой и рыбой

Тесто для пирога

  • Вода 180 мл
  • Маргарин 60 г
  • Масло сливочное 230 г
  • Мука пшеничная 460 г
  • Соль морская 2 ч. л.

Рисовая начинка

  • Бульон рыбный 300 мл
  • Лук репчатый 1 шт.
  • Масло оливковое Extra Virgin 2 ст. л.
  • Масло сливочное 30 г
  • Перец чёрный молотый 2 г
  • Рис басмати 1 ст.
  • Соль 2 г
  • Шафран молотый 1 г

Овощная начинка

  • Вода 3 ст. л.
  • Капуста белокочанная 1 шт.
  • Лук зелёный 1 пучок
  • Морковь 1 шт.
  • Соль 2 г
  • Укроп свежий 1 пучок
  • Чеснок 5 зубчик

Рыбная начинка

  • Лимон 1 шт.
  • Сёмга филе 400 г
  • Соль 2 г

Блинчики с куркумой

  • Вода кипячёная 450 мл
  • Куркума 1 ч. л.
  • Масло оливковое Extra Virgin 1 ст. л.
  • Мука пшеничная 180 г
  • Сахар 1 ст. л.
  • Соль 1 ч. л.
  • Яйца куриные 4 шт.

Яичная глазурь

  • Вода 1 ч. л.
  • Яйца куриные 1 шт.

Приготовление кулебяки нужно начать с замеса теста. Для этого взять муку, сливочное масло, маргарин, морскую соль, ледяную воду.

Растворить в стакане 180 мл ледяной воды 2 ч.л. морской (можно обычной) соли. Удобно в стакан вбросить лёд.

Охлажденное сливочное масло 200 г и маргарин 60 г натереть на тёрке.

Просеянную муку насыпать в миску и руками быстро смешать с маслом и маргарином до консистенции сырого песка.

Добавлять понемногу воду, замешивая тесто. Возможно воды потребуется чуть меньше или больше. Собирать тесто в одну массу.

Тесто должно получиться податливым не сырым и не липким. Завернуть тесто в пищевую плёнку и положить в холодильник на 2 часа.

Тем временем приготовить начинку для кулебяки. Начнем с рисовой. Для рисовой начинки нужно взять рис, оливковое масло, сливочное масло, рыбный бульон, лук, шафран.

На раскалённую сковороду налить оливковое масло, пассеровать лук, нарезанный мелкими кубиками.

В сковороду с луком высыпать рис, положить кусок сливочного масла. Перемешать.

Налить рыбный бульон. Посолить, поперчить. Закрыть сковороду крышкой и поставить на тихий огонь. Тушить до готовности риса.

Приготовить овощную начинку. Для этого нужно взять молодую капусту, зелёный лук, чеснок, укроп, морковь.

Нашинковать мелко капусту, нарезать зелёный лук, чеснок и укроп. Посолить, перемешать.

Выложить на сковороду или в кастрюлю с толстым дном, добавить немного воды. Тушить недолго до смягчения капусты.

Капустная начинка готова.

Морковь натереть на тёрке.

Рис пропаренный залить шафраном, растворенном в бульоне.

Рисовая начинка готова.

Приготовить рыбную начинку. Сёмгу удобнее нарезать в подмороженном состоянии. Нарезать рыбу на продолговатые куски. Взбрызнуть лимонным соком. Посолить во время укладки. Рыбная начинка готова.

Испечь блинчики.

Приготовить корзинку для кулебяки. Готовое тесто 2/3 вынуть из холодильника, раскатать его в круг толщиной 3 мм. Смазать дно и стенки формы сливочным маслом. Накрыть раскатанным тестом форму так, чтобы оно свисало по краям. Лишнее тесто срезать (убрать в холодильник). Дно проколоть с помощью вилки.

Чтобы дно корзинки сохранить ровным, застелить тесто пекарской бумагой и засыпать дно фасолью (как грузом). Поставить в горячую духовку 220°C корзинку и выпекать до румяной корочки. Аккуратно вынуть фасоль с бумагой, а корзинку ещё поставить на 5 минут, чтобы пропеклось донышко.

Готовую корзинку поставить на решётку для остывания.

Приготовить верх для кулебяки. Достать из холодильника оставшуюся 1/3 теста и 30 г мягкого сливочного масла. Раскатать тесто в круг.

Смазать половину круга маслом 15 г.

Свернуть круг пополам.

Снова половину смазать маслом 15 г.

Свернуть ещё раз тесто.

Тесто для верха кулебяки завернуть в пекарскую бумагу и отправить в холодильник.

Тем временем наполнить корзинку начинкой. Первым нижним слоем будет рисовая начинка — выложить половину подготовленной начинки.

Присыпать рис половиной тёртой моркови.

Накрыть слой начинки блинчиком. Подогнать размер блина под диаметр формы (у меня 21 см).

Следующим слоем выложить половину капустной начинки.

Накрыть капустную начинку блинчиком.

Следующим слоем выложить половину рыбной начинки. Посолить.

Накрыть рыбную начинку блинчиком. Выложить рисовую начинку, а сверху оставшуюся тёртую морковь. Снова поверх моркови разложить блинчик.

Повторить рыбную начинку. Посолить.

Накрыть рыбную начинку блинчиком.

Последним слоем выложить оставшуюся капустную начинку.

Приготовить яичную глазурь: взбить куриное яйцо с 1 ч. л. воды. Смазать бортики корзинки яичной глазурью, чтобы приклеить верхнюю часть кулебяки.

Раскатать в круг остывшее тесто (шаг № 28). Срезать лишнее тесто (убрать в холодильник) и закрепить верх по краю корзинки.

Смазать фигурки, вырезанные из остатков холодного теста, яичной глазурью. Украсить из остатков теста верх крышки кулебяки фигурками рыбок и водорослей. По диаметру крышки кулебяки выложить звездочки.

Смазать верхнюю поверхность кулебяки яичной глазурью.

В крышке кулебяки проткнуть 2 отверстия по 3 мм и вставить в них трубки из бумаги — для выхода пара.

Аккуратно перенести корзинку с начинкой на противень. Выпекать кулебяку в горячей духовке 220°C в течение 55-60 минут.

Готовую кулебяку выложить на решётку для остывания. Подавать к столу в тёплом виде, нарезанную на порционные куски. По желанию приготовить сливочный соус с лимонной заправкой.

Рецепт 5: кулебяка с рыбой и грибами из слоеного теста

Кулебяка — это блюдо русской кухни, которое представляем собой закрытый пирог с начинкой. Вариаций кулебяки немало, я предлагаю приготовить кулебяку из слоеного теста, с тунцом и шампиньонами.

  • Тесто слоеное (желательно дрожжевое) — 350 г
  • Тунец консервированный — 200 г
  • Грибы шампиньоны — 200 г
  • Лук репчатый — 100 г
  • Зелень укропа — 20 г
  • Яйца — 4 шт.
  • Масло растительное — 2 ст.л.
  • Соль — по вкусу

Чтобы приготовить кулебяку с тунцом и грибами, подготавливаем необходимые ингредиенты.

Лук заранее очищаем и моем. Варим 2 яйца вкрутую и снимаем скорлупу. Тесто заранее размораживаем (лучше использовать слоеное дрожжевое тесто).

Лук нарезать тонкими полукружиями.

Грибы разрезаем пополам и нарезаем слайсами.

Забрасываем лук на раскаленную сковородку с растительным маслом и обжариваем на медленном огне до золотистого цвета.

Добавляем шампиньоны.

Тунец разминаем вилкой.

В миску с тунцом на крупной тёрке натираем вареные яйца.

Измельчаем зелень.

Добавляем зелень и вбиваем 1 яйцо.

Обжаренные грибы с луком добавляем к остальным ингредиентам. Перемешиваем и солим. Начинка для кулебяки готова.

Слоеное тесто разрезаем на 8 частей.

Каждую часть раскатываем в тонкий пласт на присыпанной мукой поверхности.

Оставшееся яйцо взбиваем вилкой. На 4 пласта выкладываем начинку.

Края смазываем взбитым желтком.

Начинку накрываем еще одним пластом и защипываем.

Противень застилаем пергаментом, выкладываем кулебяку на противень и оформляем края пирога вилкой.

Отправляем пироги с рыбой и грибами в духовку, разогретую до 180 градусов, на 10 минут. Спустя это время достаем кулебяку из духовки, смазываем яйцом и отправляем в духовку еще на 5 минут. После этого кулебяка с тунцом и грибами будет полностью готова!

Рецепт 6: большая кулебяка с рыбой и рисом (пошагово)

  • тёплое молоко 205 мл
  • мука 685 г
  • вода 145 мл
  • дрожжи свежие 9 г
  • сахар 45 г
  • соль 8 г
  • маргарин 65 г
  • филе морской рыбы 1,3 кг
  • лук 315 г
  • масло сливочное 55 г
  • отваренный рис 185 г

Сначала нам нужно приготовить закваску. Для этого смешиваем в отдельной миске 105 миллилитров тёплого молока, 9 грамм сухих дрожжей, 50 грамм муки и 20 грамм сахара. Всё хорошенько перемешиваем и оставляем на 10-12 минут.

Когда закваска будет готова, можно начинать делать опару. Для приготовления смешиваем в отдельной миске закваску, 100 миллилитров тёплого молока, 20 грамм сахара, 4 грамма соли и 315 грамм муки. Полученную смесь усердно перемешиваем и оставляем в тепле на 125 минут. Обязательно опару периодически обминаем.

Когда опара будет готова, можно приступать к замешиванию теста. Для этого смешиваем готовую опару, 65 грамм растопленного маргарина, 315 грамм муки, 1 яйцо и 1 белок. Из полученной массы замешиваем эластичное тесто.

Нагреваем сковороду, растапливаем на ней 55 грамм сливочного масла, выкладываем 315 грамм нарезанного мелко лука и обжариваем 3-4 минуты.

Готовое тесто раскладываем в тонкий пласт и выкладываем слоями начинку. Сначала слой из отваренного риса (185 грамм), затем обжаренный лук, а сверху на него кусочки филе морской рыбы (1,3 килограмма).

Защипываем края теста, выкладываем кулебяку на противень швом вниз, накрываем сверху полотенцем и оставляем на 55 минут.

Через 55 минут ставим противень с кулебякой в прогретую до 180 градусов духовку на 45 минут.

Пока выпекается кулебяка, смешиваем в отдельной посуде один желток, 145 миллилитров воды, 5 грамм сахара и тщательно взбиваем.

За 5 минут до завершения готовности достаём кулебяку из духовки, смазываем яичной смесью и снова отправляем в духовку допекаться.

Готовый пирог перекладываем на большое блюдо и подаём к столу.

Рецепт 7: оригинальная рыбная кулебяка «Крокодил»

Для теста:

  • 250 мл воды
  • 600 г муки
  • 1 яйцо
  • 1,5 ч. ложки сухих дрожжей
  • 4 ст. ложки растительного масла
  • 2 ст. ложки сахара
  • 1 ч. ложка соли

Для начинки:

  • 600 г рыбного филе
  • 0,5 стакана риса
  • 3 яйца
  • 1 луковица
  • пучок зеленого лука
  • 50 г сливочного масла
  • соль

Традиционно тесто для кулебяк готовят опарным способом. Для опары возьмите примерно половину всей воды, добавьте сухие дрожжи, дайте минут 5 постоять, чтобы дрожжи разбухли, а затем размешайте до полного их растворения. Добавьте щепотку сахара и вмешайте столько муки, чтобы получилось негустое тесто, напоминающее по консистенции овсяную кашу.

После замеса дайте тесту постоять – продышаться минут 10–15, накройте крышкой или пленкой и оставьте в тепле на 3-4 часа для брожения.

Сначала опара будет расти, затем ее поверхность покроется пузырями, и она начнет оседать. Как только опара начала обратное движение, ее можно использовать. Для сдобы смешайте сахар, соль, яйцо, масло, оставшуюся воду и вмешайте все в опару. Добавьте муку и замесите более крутое, чем на пирожки, тесто. Емкость с тестом накройте крышкой или пленкой и оставьте в тепле до удвоения в объеме.

Если вы располагаете временем, хорошенько обомните подошедшее тесто и дайте ему подняться еще раз.

Для начинки рыбу припустите в небольшом количестве воды и мелко порежьте. Сварите рис до готовности. Мелко нарубите сваренные вкрутую яйца. На сливочном масле обжарьте репчатый лук до прозрачности, выложите мелко порезанный зеленый лук и обжаривайте еще 2–3 минуты, добавьте яйца, рыбу, рис.

Посолите, размешайте и дайте полностью остыть. Подошедшее тесто раскатайте в прямоугольный пласт, оставив немного теста для украшения. На середину выложите начинку и слегка уплотните руками. Справа и слева нарежьте тесто на полоски толщиной 3–4 см, а затем сложите внахлест косичкой.

Из верхней части сложите голову крокодила, а нижнюю скрутите в хвост. Из оставленного теста сделайте брови, глаза и лапки. Надрезая тесто ножницами, сделайте зубы и неровности на коже.

Смажьте взбитым яйцом.

Выпекайте при 180-200°С до золотистого цвета.

Приятного вам аппетита!

Рецепт 8: постная рыбная кулебяка с грибами и луком

Для начинки:

  • 200 г шампиньонов;
  • 4 средние луковицы;
  • 500 г филе лосося или другой жирной рыбы;
  • 1,5 стакана варёного риса;
  • 1 большой пучок укропа;
  • 100 мл рыбного бульона;
  • 4–5 тонких блинчиков;
  • 250 г сёмги или форели холодного копчения;
  • оливковое масло;
  • соль,
  • свежемолотый чёрный перец

Для теста:

  • 1 ч. л. сухих активных дрожжей
  • 3 стакана муки
  • 1 стакан воды или растительного молока
  • 2 ст. л. сахара
  • 1/2 ч. л. соли
  • 150 мл оливкового масла

Дрожжи разведите в 3 столовых ложках тёплой воды, оставьте на 10 минут. Просейте в миску муку. Влейте воду или тёплое растительное молоко с сахаром и солью и начните замешивать тесто деревянной ложкой. Добавьте оливковое масло, перемешайте и вымешивайте руками, пока у вас не получится мягкое, гладкое тесто. При необходимости добавляйте муку или жидкость до достижения желаемой консистенции.

Скатайте тесто в шар, подгибая края вниз, положите в миску, слегка присыпьте мукой и накройте пищевой пленкой. Оставьте для подхода на 1 час. Обомните подошедшее тесто, немного промесите и снова положите в миску, оно должно подойти еще раз.

Грибы нарежьте небольшими ломтиками, обжарьте на оливковом масло, посолите и поперчите.

Очистите и нарежьте лук кубиками. Разогрейте сковороду со оливковым маслом и обжарьте лук до золотистого цвета, посолите.

Нарежьте филе лосося небольшими кубиками, посолите и поперчите.

Укроп мелко порубите. Смешайте рис с  укропом, посолите.

Отрежьте кусочек теста для украшения, остальное разделите на 2 части: 2/3 и 1/3. Раскатайте большую часть теста в пласт толщиной 5–6 мм, выложите в форму для выпечки так, чтобы края слегка свисали.

Выложите на тесто рисовую начинку и немного полейте рыбным бульоном (вливайте по 1 столовой ложке, чтобы бульон впитался), затем положите слой филе лосося.

Накройте рыбу слоем блинчиков.

Следующий слой – обжаренный лук и грибы. Сверху разложите ломтики копчёной рыбы.

Раскатайте меньшую часть теста, накройте кулебяку, тщательно защипните края. Прикройте пирог полотенцем и оставьте на 30 минут для расстойки.

Сделайте украшения из теста, выложите их на поверхность кулебяки. Проделайте несколько отверстий для выхода пара. Смажьте кулебяку растительным маслом. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке до готовности, 30 минут.

ВИДЕО

На видео — лучшие рецепты, как приготовить кулебяку с начинкой из рыбы:

Источники: https://namenu.ru, https://every-holiday.ru, https://pechenuka.com, https://webspoon.ru, https://www.russianfood.com, https://www.alizy.club, https://kyxarka.ru, https://azbyka.ru

Все рецепты тщательно отобраны клубом кулинаров сайта eat-me.ru

Кулебяка с треской и лососем, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1


Для теста масло растопите в теплом молоке. Добавьте дрожжи, сахар, сметану и яйцо, взбитое с маленькой щепоткой соли до однородности. Перемешайте. Добавьте просеянную муку. Замесите мягкое тесто. Скатайте в шар, переложите его в миску, накройте полотенцем. Уберите для подъема в теплое место на 30–40 мин.

Шаг 2


Для начинки у вешенок удалите ножки, шляпки нарежьте средними кусочками и обжарьте с 20 г сливочного масла до золотистого цвета. Посолите и поперчите. Шпинат обжарьте с 20 г сливочного масла на среднем огне до мягкости. Снимите с огня и добавьте оставшееся сливочное масло. Энергично перемешайте.

Шаг 3


Треску и лосося нарежьте средними кусочками. Тесто разделите на 2/3 и 1/3. Меньшую часть раскатайте в ровный овальный пласт. Излишки срежьте.

Шаг 4


Переложите тесто на противень, застеленный бумагой для выпечки. Смажьте края взбитым до однородности яйцом. В центр выложите слоями: грибы, треть шпината, лосось,еще одну треть шпината, треску. Оставшимся шпинатом обложите начинку по краям.

Шаг 5


Раскатайте вторую часть теста и накройте получившуюся конструкцию. Излишки срежьте и скатайте их в шар. Края сначала соедините пальцами, убирая лишний воздух, а потом примните зубцами вилки. Смажьте кулебяку оставшимся взбитым яйцом.

Шаг 6


Раскатайте оставшееся тесто, вырежьте фигурные украшения. Выложите на тесто, слегка придавите и смажьте яйцом. Выпекайте кулебяку в разогретой до 170 °С духовке 35 мин.

Шаг 7


Для соуса мелко нарежьте лук, обжарьте в сотейнике с растительным маслом до мягкости, 5 мин. Добавьте шампанское и уварите вполовину. Процедите через сито, растирая лук ложкой. Верните жидкость в сотейник. Добавьте сливки, проварите их на слабом огне до загущения. Посолите и поперчите. Немного остудите. Добавьте икру и мелко нарезанный шнитт-лук. Сохраняйте теплым.

Шаг 8


Готовый пирог накройте полотенцем, дайте ему «отдохнуть» 10 мин. и подавайте, нарезав поперек аккуратными порционными кусками, с теплым икорным соусом.

Кстати

Рецепт предоставлен Юрием Ковальчуком, шеф-поваром ГК «Пушкарская слобода», Суздаль.

КУЛЕБЯКА ЛОСОСЯ

Как любитель морепродуктов, могу сказать, что я не особо люблю приготовленный лосось. Я люблю есть лосось в сыром виде. Я удивлен, что мой муженек действительно чувствует то же самое (еще один маньяк сашими). Семгу почти не варила (кроме Фиорины). Вы, вероятно, можете найти здесь несколько рецептов из лосося, в том числе и тот, который я публикую.

Этот рецепт, кулебяка из лосося, русское праздничное блюдо, является исключением. Я поставил перед собой задачу приготовить этот рецепт, потому что хотел посмотреть, как он получится и какой вкус.Муженек откусил первый кусок и сказал мне, что это сторож. Это действительно так. Мне нравится, как это было на вкус. Масло, лосось, яйца, рис со вкусом укропа, завернутые в хрустящее слоеное тесто — это просто восхитительно.

С этого рецепта я начал свое путешествие в другую часть Европы 😉 с польской и русской «Классической кулинарной книги» Лесли Чемберлена и Кэтрин Аткинсон.

КУЛЕБЯКА ЛОСОСЬ

Ингредиенты

  • 4 столовые ложки масла
  • 1 мелко нарезанная луковица
  • 1 чашка вареного длиннозерного риса
  • 1 столовая ложка нарезанного свежего укропа
  • 1 столовая ложка лимонного сока
  • 1 фунт слоеного теста, размороженного, если заморожено
  • 1 фунт филе лосося очистить от кожи и нарезать кусочками по 2 дюйма
  • 3 яйца, сваренные вкрутую и нарезанные
  • 1 взбитое яйцо для запечатывания и глазури
  • Соль и свежемолотый черный перец

Инструкции

  • Разогрейте духовку до 400 F.Растопите масло на сковороде, добавьте мелко нарезанный лук и осторожно варите в течение 10 минут или до мягкости

  • Добавьте приготовленный рис, укроп, лимонный сок, соль и перец

  • Раскатайте слоеное тесто на слегка посыпанную мукой поверхность до 12-дюймового квадрата. Выложите рисовую смесь ложкой на половину теста, оставив границу размером 1/2 дюйма по краям.

  • Выложите сверху лосося, затем рассыпьте яйца между ними.

  • Смажьте края теста яйцом, сложите начинка, чтобы получился прямоугольник, плотно прижав края друг к другу, чтобы запечатать

  • Осторожно положите тесто на слегка смазанный маслом противень.Глазируйте взбитым яйцом, затем проткните тесто несколько раз зубочисткой, чтобы сделать отверстия для выхода пара в разных местах.

  • Выпекайте на средней полке духовки в течение 40 минут, накрыв фольгой через 30 минут. Дайте остыть на противне, прежде чем нарезать ломтиками. Подавать теплым

Кулебяка: король русских пирогов с лососем

Кулебяка запеченная

Я совершенно поражена новой потрясающей кулинарной книгой о русской кухне «Ти-Боун и икорные закуски» (2018, University of North Texas Press), написанной Шэрон Хаджинс, Российский ученый, бывший профессор Мэрилендского университета.Мы с Шэрон знакомы много лет, и я был взволнован, когда она прислала мне копию своей книги.

Это книга о продуктах питания и людях Сибири и Дальнего Востока России, региона, который часто не упоминается в других российских кулинарных книгах. А азиатская сторона России дорога моему сердцу, потому что там, в Иркутске, родился мой отец, а я рос, ел много блюд, которые его мама, моя Баба, приготовила для нас в Шанхае, где я вырос.

Когда я листал книгу, мои глаза расширились, когда появился Кулебяка.Когда я читал рецепт многослойного русского пирога с лососем с рисом, грибами, луком и яйцами вкрутую, плотно завернутыми в хрустящую корочку из теста, на меня нахлынули вкусные воспоминания. Мне просто нужно было снова это получить.

Рецепт кулебяки в «Ти-боне и икорных закусках» и в других источниках гласит, что нужно испечь пирог произвольной формы. Когда моя семья сделала это после того, как мы эмигрировали в Соединенные Штаты, мы испекли его на сковороде с мармеладом. Свободная форма — определенно лучший способ, потому что пирог — это праздник как корочки, так и начинки, а произвольная форма дает вам много слоеного, хрустящего корочка.

Шэрон великодушно позволила мне представить рецепт кулебяки, как написано в ее поваренной книге, которую я немного изменил. Поскольку рецепт состоит из нескольких частей — все из которых можно приготовить на день вперед, — я предлагаю вам облегчить себе задачу, заменив купленное в магазине слоеное тесто Pepperidge Farm (или любой другой марки, которая вам нравится) на домашнюю корочку. Я уверен, что, когда ты приготовишь и съешь этот великолепный пирог, ты будешь без ума от него, как и я.

«T-Bone Whacks and Caviar Snacks» — это сокровищница российской истории, рецептов, мест, где жили Шэрон и ее муж Том, и, прежде всего, личных отношений, которые они создали с невероятными людьми, которых они встречали и с которыми готовили. Россия.

Пошаговые фото к эффектной Кулебяке

Кондитерская основа раскатана и посыпана мелкими сухими панировочными сухарями. Обратите внимание, что на всех полях размером 1 дюйм нет крошек.

Первый слой приготовленного риса намазать на панировочные сухари и сбрызнуть сливочным маслом и лимонным соком.

Приготовленные грибы и рис покрывают рисом.

Кусочки вареного лосося и нарезанные вкрутую яичные слои, уложенные поверх слоя грибов и лука. Яйца заправляем солью и перцем.

Яичный слой покрыт еще одним слоем грибов и лука и последним слоем риса. Я кладу сверху лист полиэтиленовой пленки и плотно прижимаю все слои вместе, чтобы получился компактный хлеб.

Кулебяка фигурная, которую можно накрыть верхним листом теста.

А вот и Кулебяка, готовая к запеканию. Я покрыла все тесто яичной глазурью и украсила пирог случайными вырезками из теста. Центральное отверстие позволяет пару выходить во время выпечки.

Кулебяка готова к подаче. Видите, насколько отчетливы слои? Сделать это — настоящее достижение.

Кулебяка (произносится как ку лебЯ-ка) Я предлагаю вам приготовить все компоненты на день вперед и поставить их в холодильник. Это отличное блюдо для вечеринки, потому что в день вечеринки просто раскатайте тесто, соберите кулебяку за пару часов до подачи, запекайте и подавайте пирог теплым.

Что значит кулебяка? В одном источнике, который я прочитал, говорится, что это слово происходит от древнерусского глагола «кулебячить», что означает делать руками, формировать, сгибать и месить.Это имеет смысл, потому что вы сжимаете все слои вместе в плотную буханку перед тем, как накрыть верхним листом теста.

Кондитерские изделия

1 упаковка (2 листа теста) замороженного слоеного теста Pepperidge Farm ИЛИ ваша любимая рецептура теста для пирога с использованием 4 стаканов муки

Наполнение

1 фунт филе лосося без костей, кожи или стальной головы, нарезанное на 3-дюймовые квадраты

3/4 стакана воды

3/4 стакана белого сухого вина

1/2 чайной ложки соли

10 столовых ложек несоленого масла (разделенное употребление)

3/4 стакана сырого среднезернистого риса (например, Арборио)

3 столовые ложки мелко нарезанного свежего укропа

3 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки

1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

1 фунт свежих кремини или белых грибов, тонко нарезанных

1 крупная луковица, мелко нарезанная

3 столовые ложки сухих панировочных сухарей

2 столовые ложки свежего лимонного сока

4 больших яйца вкрутую

Глазурь : 1 большое яйцо, взбитое со столовой ложкой молока или сливок

Дополнительно: чашка крем-фреш или сметана для подачи с кулебяка

  1. Разморозьте тесто в упаковке в холодильнике и держите его холодным.
  2. Для начинки , выложите кусочки рыбы одним слоем в большую (12 дюймов) сковороду. Добавьте воду, вино и соль. Доведите жидкость до кипения на среднем или слабом огне. Через минуту или две осторожно переверните рыбу и частично накройте сковороду. Убавьте огонь до минимума. Готовьте рыбу примерно 4 минуты, в зависимости от ее толщины, пока она не будет готова. Слегка недожаренный — это нормально. Не пережаривайте. Переложите шумовкой рыбу на тарелку, чтобы она остыла.Вылейте жидкость для варки в мерную емкость из жаропрочного стекла, отмерив 1-1 / 2 стакана жидкости. Если мало, добавьте еще белого вина.
  3. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла на среднем огне в кастрюле с толстым дном. Добавить сырой рис и варить в горячем масле, постоянно помешивая, 3 минуты. Влейте 1-1 / 2 стакана жидкости для варки и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до очень слабого, плотно накройте сковороду и готовьте 20-25 минут, пока вся жидкость не впитается.Отложите в сторону, не накрывая, чтобы остыть; добавьте укроп, петрушку и черный перец.
  4. Пока рис варится, нагрейте 3 столовые ложки сливочного масла в большой сковороде на среднем или сильном огне. Когда сливочная пена начнет спадать, обжарьте нарезанные грибы, перемешивая и переворачивая, пока они не станут мягкими и в сковороде не останется очень мало жидкости, 5–6 минут. Переложите грибы в миску, чтобы они остыли.
  5. Растопите 3 столовые ложки сливочного масла в той же сковороде на среднем или сильном огне. Когда масляная пена начнет спадать, добавьте лук и обжарьте, часто помешивая, до мягкости и золотистого цвета, примерно 5-7 минут.Смешайте с грибами.

ПРИМЕЧАНИЕ: На этом этапе все ингредиенты можно использовать сразу или в холодильнике, накрыть крышкой, на ночь.

6. Чтобы собрать кулебяку , достаньте охлажденное тесто из холодильника и оставьте его в завернутом виде при комнатной температуре на 30 минут. (Если вы охладили все приготовленные ингредиенты на ночь, выньте их также из холодильника.) Выстелите большой противень с бортиками (18 x 12 дюймов) листом кулинарного пергамента.

7. Раскатайте один лист теста на слегка посыпанной мукой поверхности, чтобы сформировать прямоугольник размером 8 x 16 дюймов и толщиной около 1/8 дюйма. Обрежьте ножом острые края и сохраните обрезки теста для украшения кулебяка . Оберните тесто скалкой и раскатайте на пергаментном противне. Равномерно посыпьте панировочными сухарями тесто, оставляя по краям непокрытую кайму в 2,5 см. Взбейте вместе лимонный сок и 2 столовые ложки топленого масла.

8. Выложите половину риса ровным слоем на панировочные сухари, оставив незакрытым 1-дюймовый край по краям теста. Полейте рис смесью лимона и сливочного масла. Выложите ровным слоем половину грибов и лука поверх риса. Сбрызнуть лимонным маслом. Выложите рыбу ровным слоем поверх грибов и лука и сбрызните оставшейся частью лимонного масла. (Если некоторые кусочки рыбы очень толстые, разрежьте их пополам по горизонтали.) Нарежьте сваренные вкрутую яйца крест-накрест и выложите слой поверх рыбы. Теперь поменяйте порядок в обратном порядке, добавив слой оставшихся грибов и лука, а затем добавьте слой риса. Положите лист полиэтиленовой пленки по длине на начинку и плотно прижмите по всей длине и по бокам, чтобы сжать слои вместе в форму буханки с закругленным верхом. Снимите полиэтиленовую пленку и смажьте открытые края теста яично-молочной глазурью.

9. Раскатайте второй лист теста в прямоугольник размером 10 x 18 дюймов и толщиной около 1/8 дюйма.Обрежьте края ножом и сохраните обрезки теста. Оберните тесто скалкой и раскатайте по начинке. Хорошо прижмите верхний и нижний края теста с каждой стороны кулебяка и закройте пирог, обжав тесто зубцами вилки или кондитерского щипцов, или сложив их вместе пальцем.

10. Вырежьте отверстие диаметром 1 дюйм в центре верхней корки (как дыхало кита), чтобы пар выходил во время выпекания пирога.Раскатайте кусочки теста и нарежьте из них декоративные формы по вашему выбору (цветы, листья, грибы, рыбу и т. Д.). Смочите тыльную сторону водой и разложите украшения на корочке, слегка прижимая их, чтобы они приклеились. Охладите невыпеченную кулебяку в течение 20 минут, предварительно нагревая духовку до 400 ° F с решеткой, установленной в нижнее среднее положение. Смажьте всю поверхность верхней корочки глазурью из яичного молока.

11. Выпекайте кулебяку от 50 до 60 минут, пока тесто не станет золотисто-коричневым.Примерно в середине приготовления переверните сковороду, чтобы обеспечить равномерное подрумянивание. Дайте кулебяке остыть на сковороде в течение нескольких минут, затем осторожно переложите его на большое сервировочное блюдо. Подавать горячим или теплым, разрезав зазубренным ножом крест-накрест на ломтики толщиной 1/2 дюйма

12. Подавать с зеленым салатом и белым сухим вином или ледяной водкой с лимоном. Хотя Шэрон и не говорит об этом, я люблю ставить на стол тарелку крем-фреш или сметаны, чтобы посетители могли ложкой на свои порции кулебяка , если они того пожелают.

На 8 больших порций.

ПРИМЕЧАНИЕ: По этому рецепту получается прямоугольная кулебяка , но вы также можете разрезать тесто на большой овал или даже форму рыбы (и украсить его «чешуей» из теста).

«Кулебяка» — Настоящий русский пирог с лососем с рисом, грибами, луком и укропом — Кулинарная меланжа

Сегодня в нашем русском разделе мы представляем «Кулебяку». Этот традиционный пирог — идеальное блюдо для особых случаев и отличный поздний завтрак.Сделать это мне помогла дочка — мы готовили тесто, лепили блинчики для начинки, вместе украшали пирог. Пока мы готовили, я поделился с ней историей этого блюда и того, как его следует подавать. Надеюсь, вам это тоже интересно, так что вот оно.

«Кулебяка» (или «кулебяк») — закрытый пирог со сложным штатным расписанием; это традиционный для русской кухни. Об этом говорят многие писатели в своих романах, например, Гоголь в его «Мертвых душах».Главное отличие кулебяки от других пирогов — сложная рецептура. Часто он готовится из нескольких видов мясного или рыбного фарша, яиц, риса, капусты, грибов и покрывается блинчиками, чтобы не перепутать разные виды персонала. Когда вы разрезаете пирог, у каждого его кусочка есть все необходимое. Обычно кулебяку готовят из дрожжевого теста, но также можно использовать слоеное или свежее тесто.

Традиционно украшения представляют собой «косички» или «веточки» из теста, которые кладут на верх пирога, который после украшения смазывают яйцом.Несколько крошечных отверстий, проделанных вилкой, помогают поддерживать одинаковую плотность пирога на всех слоях во время выпекания.

Кулебяка подается нарезанным на части таким образом, чтобы каждая часть имела все слои персонала. Хорошо сочетается с топленым маслом или сметаной, если пирог является основным блюдом, но если подается с супом, масло или сметана не используются.

Это очень простая кулебяка , у нее всего 2 слоя, обычно там 4 или 5 слоев начинки.

Состав

  • Для теста:
  • 4 стакана (500 г) небеленой универсальной муки
  • 2 ч.л. активных сухих дрожжей
  • 2 ст. сахар
  • 1 стакан (200 мл) теплого молока
  • 2 яйца
  • 7 ст. сливочное масло (100г), топленое
  • 1/2 чайной ложки соли
  • 1 яичный желток для мытья яиц для завершения пирога
  • Для блинов:
  • 1 стакан (200 мл) молока
  • 2 яйца
  • 1 ст.сахар
  • 1/2 ч. Л. соль
  • 1 стакан небеленой универсальной муки
  • Для начинки рыбы:
  • 1 1/2 фунта филе лосося без кожи
  • 1/4 чайной ложки соли
  • 1/4 чайной ложки свежемолотого перца
  • 2 ст. белое сухое вино
  • 1 чайная ложка тимьяна
  • Для грибной начинки:
  • 1 чашка вареного риса
  • 1 ч.соль, плюс еще по вкусу
  • 1 ст. оливковое масло
  • 1 ст. нарезанный свежий укроп
  • 1/2 ч.л. свежемолотого перца
  • 1 средний нарезанный желтый лук
  • 1 измельченный зубчик чеснока
  • 1⁄2 фунта грибов (на ваш выбор), почищенных щеткой и тонко нарезанных
  • 2 яйца вкрутую, очищенных и мелко нарезанных

Инструкции

1

Для приготовления теста: В небольшой миске смешайте дрожжи, сахар и теплое молоко; отложите его примерно на 10 минут, пока смесь не начнет пениться.В большой миске смешайте муку с солью. Добавить яйца, топленое масло и дрожжевую смесь. Месить, пока тесто не перемешается. Накройте перевернутой миской или неплотно полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 1 час.

2

Для приготовления блинов: Смажьте сковороду для блинов небольшим количеством масла и нагрейте. Влейте немного лепешки и наклоните сковороду так, чтобы дно было тонким. Готовьте креп в течение 1 минуты. Как только на поверхности появятся маленькие дырочки, переверните блин и готовьте другую сторону в течение 30-40 секунд.Переложите на тарелку и приготовьте оставшееся тесто, укладывая блины, перемеженные вощеной бумагой, по мере их приготовления. У вас должно получиться 7-8 блинов.

3

Для варки лосося: наполните небольшую неглубокую кастрюлю или сковороду водой, достаточной для покрытия примерно двух третей филе лосося. Доведите воду до слабого кипения на среднем огне. Добавьте вино, тимьян, соль, перец и лосось, готовьте 10 минут или пока лосось не начнет расслаиваться.Вынуть лосося из воды для отварки и остудить. Расслоить на кусочки размером с укус.

4

Для приготовления грибной начинки: В глубоком жаростойком сотейнике на среднем или сильном огне разогрейте оливковое масло. Когда масло остро, добавьте нарезанный лук, чеснок, соль и перец. Варить до золотистого цвета 4–5 минут. Добавьте нарезанные грибы и обжарьте еще 3-4 минуты. Вмешайте приготовленный рис и вареные яйца. Попробовать и подогнать приправы солью и перцем, посыпать свежим укропом.

5

Сборка кулебяки: Раскатать тесто на слегка посыпанной мукой поверхности. Накрыть 3 холодными блинчиками. Посередине выложить рыбную начинку. Накрыть 2-3 холодными блинчиками. Сверху выложить грибную начинку и накрыть остальными блинчиками. Сложите блины и смажьте края теста яичной жидкостью (1 яичный желток + 2 столовые ложки молока или воды + щепотка соли). Сверните одну из длинных сторон теста поверх начинки, обернутой блинчиками.Смажьте верх теста яичной жидкостью, затем переместите другую сторону на первую. Загните концы вверх. Переверните кулебяку на противень и приступайте к украшению.

6

Тем временем разогрейте духовку до 180 ° C.

7

После украшения смажьте кулебяку яйцом полностью. Выпекать в разогретой духовке 40-45 минут. Подавать кулебяку целиком на стол и нарезать очень острым ножом.Подавать можно горячим или комнатной температуры.

Кулибиак из лосося — пикантная перспектива

Classic Кулибиак из лосося , нежное филе лосося, прослоенное рисом и грибами, завернутое в слоеное тесто. Мммм!

Идея сегодняшнего рецепта принадлежит любимому шеф-повару Эшвилла Джо Скалли из The Corner Kitchen.

Он познакомил нас с Coulibiac of Salmon (kool-ee-bee-ack) на ужине с местным вином несколько лет назад, и я сразу же влюбился!

Одна проблема, это традиционное русское блюдо состоит из слоя сваренных вкрутую яиц, — всего лишь еды, которую я просто не могу переварить.(Это запах серного желтка. Я не могу это объяснить, но у меня рвота от него!)

Я заменил слой яиц на вялый шпинат, это мягкая, но яркая настройка.

Я также модифицировал его для отдельных порций, сделав кулибиак из лосося более легким в обращении и более быстрым для запекания.

Представьте себе… Выпечка в индивидуальной упаковке, горячая, с рисом, шпинатом, тушеными грибами, лососем и укропом.

Пробейте своей вилкой хрустящую золотистую поверхность и погрузитесь в слои горячего добра!

Кулибиак из лосося — это настоящая пробка с великолепной золотистой корочкой и слоями вкусной еды внутри.Он идеально подходит для званых обедов или приема босса, и его довольно легко собрать.

Если вы ищете что-то необычное для праздничного ужина в этом сезоне, то кулибиак из лосося — это как раз то блюдо, которое сделает вашу трапезу сенсационной!

Кулибиак из лосося

Кулибиак из лосося Рецепт, нежное филе лосося, прослоенное рисом и грибами, завернутое в слоеное тесто. Традиционное русское блюдо на праздник.

Порций: 4

  • 2 листа слоеного теста, размороженное
  • 2 столовые ложки несоленого масла
  • 3 лука-шалот, тонко нарезанные
  • 1 фунт грибов, нарезанный ломтиками
  • 1/2 стакана белого вина
  • 1/4 стакана нарезанного укропа
  • 1 стакан приготовленного, оставшийся рис
  • 2 части лосося (6-8 унций каждая), разрезанные пополам на 4 квадратных кусочка
  • 1 коробка нарезанного замороженного шпината, размороженного
  • 1 большое яйцо
  • Соль и перец
  • Разогрейте духовку до 400 градусов F.Поставьте сковороду на средний огонь. Добавьте сливочное масло, нарезанный лук-шалот и грибы. Обжарить 5 минут, чтобы грибы подрумянились. Затем посолите и поперчите по вкусу и добавьте вино. Дайте грибам покипеть, пока вино полностью не впитается, а грибы почти не высохнут, примерно 15-20 минут.

  • Тем временем разрежьте один лист слоеного теста на 4 квадрата и выложите их на противень, застеленный пергаментной бумагой. Сверху на каждый квадрат положите 1/4 стакана вареного риса, не забудьте оставить границу по краям.

  • Отожмите шпинат, чтобы удалить излишки жидкости, затем выложите его поверх риса. Посыпьте шпинат небольшим количеством соли. Когда грибы приготовятся, выложите их поверх шпината. Сверху на каждую стопку положите половину порции лосося. Семгу посолить, поперчить и посыпать свежим укропом.

  • Взбейте яйцо с 1 столовой ложкой воды и смажьте им открытые края слоеного теста.

  • Раскатайте второй кусок слоеного теста в квадрат чуть большего размера.Разрежьте его на четыре квадрата поменьше. Положите каждый квадратик на стопку лосося. Осторожно заклейте края, обжав вилкой.

  • Нанесите оставшееся яйцо на верхушки. Сделайте небольшое отверстие в верхней части каждого теста. Выпекать 20-30 минут, пока ботва не станет золотистой.

Порция: 8 унций, калорийность: 877 ккал, углеводы: 77 г, белок: 18 г, жиры: 54 г, насыщенные жиры: 15 г, холестерин: 56 мг, натрий: 385 мг, калий: 815 мг, клетчатка: 5 г, сахар: 5 г, витамин A: 8785 МЕ , Витамин C: 10.3 мг, кальций: 133 мг, железо: 5,8 мг

Делаете этот рецепт? Подпишитесь на нас в Instagram и отметьте @ASpicyPerspective, чтобы мы могли поделиться тем, что вы готовите!

Поделитесь этим рецептом с друзьями!

Кулибиак из лосося | Рецепты | Delia Online

Сначала растопите 25 г сливочного масла в средней кастрюле и добавьте рис.

Когда рис будет покрыт сливочным маслом, добавьте бульон и немного соли и доведите его до температуры кипения, затем хорошо перемешайте и накройте крышкой.Готовьте рис ровно 15 минут, затем снимите кастрюлю с огня, снимите крышку и дайте остыть. Как только рис приготовится, возьмите намазанный маслом лист фольги, выложите на него лосось и добавьте приправы. Затем свободно заверните его, сложив фольгу вверху и загнув края. Вы также можете посмотреть, как приготовить идеальный рис, в наших видео кулинарной школы справа.

Положите его на противень и поставьте в духовку всего на 10 минут — лосось должен быть готов только наполовину.После этого достаньте его из духовки, откройте фольгу и дайте остыть.

Пока лосось и рис остывают, растопите остальные 50 г сливочного масла в небольшой кастрюле и осторожно потейте в нем лук в течение примерно 10 минут, пока он не станет мягким. После этого добавьте нарезанные грибы и половину укропа, затем продолжайте осторожно готовить еще 5 минут.

После этого добавьте цедру и сок лимона, немного соли и свежемолотый черный перец и дайте смеси остыть.

Затем возьмите большую миску и смешайте лосось, измельченный на крупные хлопья, сваренные вкрутую яйца, оставшийся укроп и половину петрушки. Приправьте все это хорошей приправой из соли и свежемолотого черного перца. Затем в другой миске смешайте рисовую смесь с луком, грибами и остальной петрушкой, также приправив ее.

Теперь выпечка. Здесь вам нужно вынуть его из упаковки, развернуть и положить вдоль на слегка посыпанную мукой поверхность, а затем с помощью рулетки скатать тесто в квадрат размером 14 (35 см) дюймов.Теперь разрежьте его на 2 части: одну 6½ дюймов (16 см) и одну 7½ дюймов (19 см). Слегка смажьте противень и поверхность теста растопленным маслом и положите на него более узкую полоску теста.

Затем положите половину рисовой смеси по центру, оставив зазор не менее 2,5 см по всему периметру. Затем выложите смесь лосося поверх риса, нарастив ее как можно выше, придавив и вылепив руками — вы стремитесь получить смесь в форме буханки.

Затем слегка вылейте оставшуюся рисовую смесь поверх лосося и смажьте границу размером 2,5 см по периметру взбитым яйцом. Затем возьмите решетчатый нож и проведите им по центру другого куска теста, оставив ровный край около 2,5 см по всему периметру. Смажьте поверхность теста растопленным сливочным маслом, затем очень осторожно приподнимите его и покройте им смесь лосося.

Идея здесь в том, чтобы не позволять решетке открываться слишком сильно, когда вы ее поднимаете, потому что она откроется естественным образом, когда пройдет над заполнением.Сожмите края вместе, чтобы запечатать, затем обрежьте тесто так, чтобы у вас остался край в ¾ дюйма (2 см). Теперь, используя задний край ножа, подбейте края теста, затем сжимайте его по всей длине большим пальцем и задней частью ножа, каждый раз подтягивая нож к начинке во время обхода. В качестве альтернативы, просто разветвите все вокруг.

Когда вы будете готовы приготовить кулибиак, поднимите температуру духовки до отметки 7 425 ° F (220 ° C) и смажьте поверхность теста взбитым яйцом и любым оставшимся маслом.А если хотите, можете перевернуть часть обрезков и вырезать фигурки рыбок, чтобы украсить верх.

Теперь поместите кулибиак на верхнюю полку духовки и выпекайте 20-25 минут, пока он не станет золотисто-коричневым. Выньте его из духовки и оставьте примерно на 10 минут, прежде чем нарезать ломтиками и подавать с соусом.

ИНСТРУКЦИИ ПО ЗАМОРАЖИВАНИЮ:

Заморозить на открытом воздухе до полного затвердевания, затем хорошо завернуть в фольгу или пищевую пленку. Разверните и готовьте из замороженных продуктов, оставив еще 10-15 минут для разморозки.

Кулебяка с копченой рыбой

Рецепт рыбной кулебяки с морской и копченой рыбой. Аромат просто волшебный!

Процесс приготовления

Кулебяка — это закрытый пирог со сложной начинкой, рыбный, в данном случае мясной, овощной или смешанный. Я приготовила птицу из рыбы с оригинальной начинкой, изюминкой которой является смешивание сырой и копченой рыбы. На мой вкус, именно копченая рыба сыграла большую роль в том, что кулебяка получилась вкусной, ароматной, не сравнить, если бы в начинке использовали только филе белой рыбы.Советую использовать этот метод с копченой рыбой при приготовлении рыбных кулебяков, и вообще рыбного пирога 🙂

Сначала приготовьте дрожжевое тесто, ваше любимое или такое, как я приготовил, вот оно. Кулебяка будет отличной — возьмите все получившееся тесто, примерно 1 кг.

Для начинки нарезать филе хека кусочками, добавить обжаренный на растительном масле лук (мелкими кубиками), еще лука!

Филе копченой рыбы также разрезают и добавляют в начинку с солью и молотым перцем.Перемешайте начинку.

Теперь посмотрим на фото. Тесто нужно разделить на три части, две меньшие и одну большую в пропорции примерно 0,25, 0,25 и 0,5. Большую часть теста раскатать в виде откоса (рыбки), по бокам нарезать полоски, как на фото. Из одной небольшой части теста раскатайте овал, уложите его на «рампу», сделав субстрат для рыбной начинки.

Ну а теперь кладем рыбный фарш на субстрат.

Вторая меньшая часть тестового раската тоже овальная, но больше и тоньше, чем для подложки.Накройте эту овальную начинку, края защипните. Тонкие боковые полоски теста поочередно оборачивают начинкой, как бы обнимая ее.

Сделайте рыбий хвост и глаз, смажьте яичный желток маслом.

Запекать кулебяку с рыбой в духовке (180 градусов, 30-35 минут).

Когда кулебяка с морской и копченой рыбой остынет, нарезать ее и подавать 🙂

Приятного аппетита !!!

Кулебяка | Великолепный стол


Кулебиака
Рыба, рис и грибы в кондитерских изделиях

Наша декадентская рыбная кулебяка в стиле прощания с царями, покрытая блинчиками (блинчиками), была, вероятно, самой захватывающей вещью, которую мы с мамой когда-либо делали в нашей жизни.И так занимает много времени, что я не могу рекомендовать вам попробовать его дома. Вместо этого я предлагаю гораздо менее трудоемкий вариант — без сложных слоев и блинчиков — который все равно заставит ваших гостей задыхаться от трепета. Сметана в дрожжевом тесте (особый штрих мамы) придает маслянистой оболочке приятный привкус. Внутри соблазнительно смешиваются ароматы лесных грибов, укропа и двух видов рыб. Подавайте кулебяку для особых случаев с зеленым салатом и водкой со вкусом лимона. Очень много.

Состав

  • 1/4 стакана теплого молока

  • 1 пакет активных сухих дрожжей (2 1/4 чайных ложки)

  • 2 чайные ложки сахара

  • 1 большое сырое яйцо; плюс 2 яйца вкрутую, мелко нарезанные

  • 3/4 стакана сметаны

  • 1/2 чайной ложки кошерной соли, плюс еще по вкусу

  • 8 столовых ложек несоленого сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками; плюс 4 столовые ложки для наполнения

  • 2 1/4 стакана fl наши, плюс еще при необходимости

  • 3 столовые ложки рапсового или арахисового масла

  • 8 унций филе лосося без костей и кожи, нарезанное на кусочки размером 1 дюйм

  • 8 унций филе трески без костей и кожи, нарезанное на кусочки размером 1 дюйм

  • 2 средних луковицы, мелко нарезанные

  • 10 унций дикорастущих грибов или грибов кремини, протертых и мелко нарезанных

  • 1 стакан вареного белого риса

  • 3 столовые ложки мелко нарезанного укропа

  • 3 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки

  • 2 столовые ложки вермута или сухого хереса

  • 2 столовые ложки свежего лимонного сока

  • 3 столовых ложки куриного бульона

  • 1 щепотка тертого мускатного ореха

  • Перец черный свежемолотый, по вкусу

  • 2-3 столовые ложки сухих панировочных сухарей

  • Глазурь: 1 яичный желток, взбитый с 2 ​​чайными ложками молока

Инструкции

1. Сделайте тесто : В миске среднего размера смешайте молоко, дрожжи и сахар и дайте постоять до образования пены. Вмешайте сырое яйцо, 1/2 стакана сметаны и соль. В большой миске смешайте 8 столовых ложек нарезанного сливочного масла с нашей. Пальцами втирайте сливочное масло в фарш, пока смесь не станет напоминать грубые панировочные сухари. Добавьте дрожжевую смесь и хорошо перемешайте руками, чтобы получилось мягкое тесто. Оберните тесто полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 2 часа.

2.Доведите тесто до комнатной температуры, около 1 часа. Смажьте миску небольшим количеством сливочного или растительного масла. Выложите тесто на гладкую рабочую поверхность и замесите, добавляя при необходимости еще четверть теста, примерно 5 минут, пока оно не станет однородным и не липким. Переложите тесто в смазанную маслом миску, накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте в теплом месте, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 2 часа.

3. Сделайте начинку : В большой сковороде нагрейте масло и 2 столовые ложки сливочного масла на среднем или сильном огне. Добавьте лосося и треску и готовьте, перевернув один раз, примерно 7 минут, пока рыба не начнет поджариваться.Переложите рыбу в большую миску. Верните сковороду на средний или сильный огонь и добавьте оставшиеся 2 столовые ложки масла. Добавьте лук и жарьте до светло-золотистого цвета. Добавьте грибы и готовьте, пока они не станут золотистыми, а выделяемая ими жидкость не испарится, около 7 минут, добавляя еще масла, если сковорода выглядит сухой. Переложите грибы и лук в миску с рыбой. Добавьте оставшиеся 1/4 стакана сметаны, яйца вкрутую, рис, укроп, петрушку, вермут, лимонный сок, бульон и мускатный орех. Все хорошо перемешайте двумя вилками, осторожно помешивая, чтобы рыба разделилась.Приправить солью и перцем. Дайте наполнению остыть до комнатной температуры.

4. Разогрейте духовку до 400 ° F. со стойкой, установленной в центре. Разделите тесто пополам и сформируйте два полена. На двух слегка разглаженных листах вощеной бумаги скатайте каждое полено теста в прямоугольник размером 10 на 16 дюймов. Переложите один лист теста на большой противень, застеленный фольгой. Посыпьте панировочными сухарями, оставив кайму в 2,5 сантиметра. Выложите начинку на панировочные сухари аккуратным плотным слоем. Оберните оставшееся тесто поверх начинки и защипните края, чтобы запечатать.Срежьте лишнее тесто с краев и оставьте обрезки. Края теста загнуть вверх и декоративно обжать. Дать кулебяке подняться 15 минут. Смажьте верх теста яичной глазурью. Раскатайте кусочки теста, нарежьте их декоративными формами и прижмите поверх теста. Снова смажьте яичной глазурью. Проделайте небольшие отверстия в верхней части теста, чтобы пар выходил. Выпекать до золотистого цвета около 35 минут. Дать остыть 10 минут, нарезать ломтиками и подавать.


Перепечатано из книги Ани фон Бремзен Осваивая искусство советской кухни .Авторские права © 2013 Аня фон Бремзен. Издается в Соединенных Штатах издательством Crown Publishers, оттиском издательства Crown Publishing Group, подразделения Random House LLC, компании Penguin Random House, Нью-Йорк.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

2021 © Все права защищены.