Чтобы не свернулось молоко: Как спасти свежее молоко, чтобы оно не свернулось | Кухня без границ Елены Танько

Содержание

Молоко свернулось… и вкусной пастой обернулось!!!: inna_budapest — LiveJournal

То,что из скисшего цельного молока можно приготовить самим творог без особых хлопот, знают многие хозяйки.
Помню, как на даче в Тульской области я постоянно готовила для своего маленького сынишки творожок из парного молока, которое мы покупали у соседки.

А вот если при кипячении молоко вдруг сворачивалось, то я его больше не использовала и выливала.
И напрасно делала: оказывается, из такого свернувшегося молока можно приготовить очень вкусную и полезную пасту на гренки или бутерброды для завтраков и разных перекусов.

Я это попробовала делать летом, когда стояла жара и купленное в супермаркете  молоко постоянно сворачивалось при кипячении.
Сначала я огорчалась и негодовала, но потом выход был неожиданно найден.

Если у вас свернулось при кипячении молоко — не нужно расстраиваться. Прокипятите свернувшееся молоко минуту, потом слейте его через ситечко, помешивая при этом ложкой, чтобы удалить остатки сыворотки в свернувшемся белке.

Затем добавьте в массу полезного домашнего майонеза (его делать должна уметь каждая хозяйка:https://inna-budapest.livejournal.com/58442.html )  или сметаны, всякой  зелени и специй по вкусу, а так же любой мягкий сыр типа брынзы или плавленых сырков. В принципе, ещё можно натереть в  эту массу всё, что под руки попадётся: яблоки, чеснок, груши, морковь. )))
Потом взять блендер и хорошо размолоть пасту до гладкой консистенции.

При желании можно так же посыпать полученную массу любыми тёртыми орешками. Но лучше грецкими.
Посолить и поперчить по вкусу.
Ну вот и всё. Гренки и тосты с такой намазкой особенно вкусны. Но и к любым бутербродам паста подойдёт.

Теперь я не волнуюсь при кипячении молока: не свернулось — отлично, свернулось — ещё лучше.))

На всякий случай дам один совет. Сейчас молоко в магазинах продаётся не совсем натуральное и оно иногда даже не скисает, а начинает горчить. Тоже не нужно расстраиваться. Если при кипячении молоко свернулось и стало слегка горчить,  промойте осадок кипятком и горечь уйдёт вместе с сывороткой.

Приятного аппетита! 

🥝 Почему молоко сворачивается при кипячении? Есть ответ!

На чтение 2 мин. Просмотров 1.6k. Опубликовано

Порой мы ставим на плиту вскипятить молоко, а оно сворачивается. Несмотря на современные технологии, которые позволяют сохранять даже молочные продукты годными к употреблению очень долго, иногда и они не в силах нам помочь.

Молоко — особенный продукт. Пойти не по плану все может по множеству причин даже если нами соблюдены все правила хранения.

Но это не значит, что эти правила соблюдаются другими: теми, кто заботится о том, чтобы молоко дошло до нас свежим.

А иногда и идеальные условия на всех стадиях хранения и доставки не помогают — молоко при кипячении все равно сворачивается.

К счастью, из свернувшегося молока можно сделать множество других продуктов, но об этом позже. Давайте разберемся с причинами сворачивания при кипячении.

  • во-первых, возможно, что молоко уже начало скисать до этого: у этого процесса есть самые начальные стадии, которые почти невозможно определить по запаху и вкусу; они и могут дать о себе при кипячении — молоко свернется;
  • во-вторых, вероятно, ваше молоко могло быть пастеризовано недостаточно, из-за чего начало скисать при хранении и транспортировке;
  • в-третьих, иногда молоко в упаковке может быть смешанным из разных удоев, одна часть которого уже начала скисать;
  • в-четвертых, молоко может сворачиваться при кипячении из-за заболевания самой коровы: например, мастита;
  • ну, и наконец, в-пятых, в молоко могли попасть уксус, сода, лимонная кислота или другие так называемые катализаторы, которые привели к тому, что молоко начало портиться быстрее, чем могло бы.

Небольшой очевидный лайфхак: если вы сомневаетесь в свежести и качестве молока до кипячения, рекомендуем попробовать вскипятить для начала небольшое количество: если не свернулось, значит оно в порядке. В обратном случае можно подержать молоко еще некоторое время и приготовить из него, например, оладьи.

Кстати, об использовании молоко, которое свернулось.

Есть сразу несколько вариантов, выбирайте на свой вкус:

  • из свернувшегося молока получается отличный домашний творог;
  • также из него можно приготовить различные сыры: это непросто, но того стоит;
  • как уже говорилось, из такого молока можно приготовить оладьи, блины, пироги и другую выпечку;
  • ну, и особенно трудолюбивые хозяйки умеют делать из свернувшегося молока различные молочные напитки (кефир, йогурт) и десерты.

Не расстраивайтесь, если молоко свернулось при кипячении, а лучше найдите ему вкусное применение!

• Просмотр темы — Молоко сворачивается

значит ВЫ встречались с подобным? Расскажите, пожалуйста

Да, с этой повышенной активной кислотностью я однажды столкнулась, была такая эпопея. Давно правда было, но запомнила хорошо.
Молоко возила продавать на рынок, два раза в неделю, каждый раз там делали анализ на кислотность и др.
Всегда все показатели были отличные, целый год. Кислотность 16-18° Т, как положено.
И вдруг анализ показывает 21,4° Т !
Это выше нормы и к продаже такое молоко не допускается.
Никаких нарушений с моей стороны не было (гигиена, температурный режим, время) — все как обычно, а молоко другое.
Мало того, проверили молоко от каждой козы отдельно (они по бутылкам разливались от каждой козы, на крышке — цифра).
Из всех коз (а их тогда было 14) только у одной кислотность в норме
Чудеса! Молоко на вкус, вид — абсолютно нормальное, очень долго стояло не закисая…

Надо сказать, что на рынке лаборатория и администрация были тоже расстроены. Ведь в те годы в Питере зимой козье молоко было дефицитом. Пожалуй, только на этом рынке и продавалось — толпа покупателей собиралась еще до открытия, чтобы успеть купить.
В общем, все веты в лаборатории стали думать что же это с молоком и какая может быть причина.
Пришли к выводу, что скорее всего виноват рацион.
И тут до меня дошло — я перекармливала комбикормом!
Стараясь сделать как лучше, я покупала самый дорогой высокопротеиновый, 19%. Кормила больше нормы, да еще угощала каждый раз, заходя в сарай, раз 20 на день.

Какие меры я приняла.
Во-первых, уменьшила конечно же норму концентратов,
во-вторых, сменила комбикорм на 12%,
в-третьих, стала подмешивать отруби,
в-четвертых, в пойло стала добавлять каждый раз по горстке мела.

Про мел — это посоветовал тоже вет из лаборатории. Вспомнил, что когда проходил практику в коровнике, там для профилактики кетоза (от концентратов) обязательно давали мел.

Теперь думаю, что тогда мне здорово повезло, что вовремя обнаружили повышение кислотности молока.
Ведь если бы этого не произошло в самом начале, при первых изменениях в молоке, то я бы не приняла мер.
Продолжала бы кормить как раньше, тогда бы точно начались и кетоз, и ацидоз.

——
Молоко при кипячении у моих коз не сворачивалось — видно кислотность для этого была еще недостаточно высокой.
То, что сворачивается при ацидозе, я слышала от очень опытного старейшего ветеринара Ивана Владимировича.
При ацидозе — одна из мер — добавлять в корм по горстке пищевой соды.
Предупреждение. Это надо делать осторожно и только если ацидоз действительно имеется. Для подтверждения исследуется рН содержимого рубца.

——

Еще один случай, когда молоко сворачивалось при кипячении, был у моей знакомой. Анализов, правда, там не делали.
Но кормление было тоже высокопротеиновым 19% комбикормом и тоже… перекармливали.
Наладилось все, когда она приняла те же меры, что и я.
——

Для справки

при нагревании молока кислотностью 25 — 27 град.Т оно свертывается.

Повышение кислотности молока до 23 — 25 град.Т является следствием нарушения минерального обмена в организме коров из-за недостатка солей кальция в кормах, скармливания больших количеств силоса, однообразного кормления кислыми травами и др.

Молоко свернулось. И где же была лягушка?: natasheba — LiveJournal

Свернувшееся молоко — это то, когда внезапно из гладкого молока образуются острова сгустков.
Хотя сгустки образуются чаще из уже долго стоявшего молока, химическая реакция, вызывающая свертывание, может встретиться и в свежем молоке при нормальных условиях.
И к нам пришли на помощь ученые-химики из МГУ им.Ломоносова во главе А.Т.Лебедева.

Подтвердили справедливость одного очень народного метода предохранения молока от прокисания: если поместить в молоко лягушку, то оно не будет скисать. У этих милых амфибий на коже выделяются пептидные выделения,обладающие противомикробным и антигрибковым действием.
Мне еще очень понравились и другие открытия по поводу этого же вида лягушки. Например, что некоторые из этих пептидов куда более успешно действуют против сальмонеллы, стафилококка, чем многие из использующихся в настоящее время лекарств, включающих синтетические антибиотики. Как много открытий! В кондитерском мире могла бы пригодиться, нам тоже такое надо,  но боюсь сладкий мир рухнет в обморок. Поэтому идем другими путями и наблюдаем за плачевно створаживающимся молоком.

Вот более пристальный взгляд на то, как происходит свертывание:

Свежее молоко является примером коллоида, состоящего из жира и белковых частиц, плавающих в водном растворе. Коллоидная суспензия рассеивается отражает свет, в результате чего молоко становится белым. Молекулы белка, в основном казеин, отталкиваются друг от друга, поэтому они, естественно, распределяются равномерно в жидкости. Свежее молоко в норме имеет слабокислую среду рН = 6,68. И когда попадает при приготовлении своей рецептуры другой кислый ингредиент, pH снижается — молекулы белка прекращают отталкивать друг друга, они становятся неподвижными, еще более кислыми. И белки скучиваются, сгущаются, дальше начинают склеиваться или коагулировать в «глыбы», известные как творог. Оставшаяся водянистая жидкость оказывается сывороткой. И это исход в худщем варианте. В лучшем — кислотность будет стабильная, полет нормальный, десерт наркотически вкусен.

Но. Увы. Встречается изначально повышенная кислотность молока. Это ускоряет процесс окисления. Бактерии, живущие в молоке, естественным образом производят молочную кислоту, переваривая лактозу, они растут и размножаются. Это происходит, даже если молоко свежее или пастеризованное. Весь этот процесс просто напросто не виден.

Молоко в холодильнике замедляет рост бактерий. А вот теплое молоко помогает бактериям процветать, а также увеличивает скорость сгущения белков.

Если вы любите добавлять молоко в свое кофе или чай, возможно, вы заметили, что иногда молоко сразу же сворачивается при попадании в горячий напиток. Наблюдаем за мраморным эффектом! Вам нравится? Это следствие того, что кофе и чай содержат достаточно кислотности, чтобы довести рН молока до точки свертывания. Высокая температура сразу коагулирует козеин.

Химическая реакция, которая вызывает свертывание, не всегда плоха. В той же реакции образуются пахта, сыр и йогурт. Добавление лимонного сока или уксуса в свежее молоко, да еще и горячее — это простой способ приготовления домашней пахты. Йогурт и сыр немного сложнее, потому что вы обычно контролируете тип бактерий (бактериальная культура), используемых для изготовления продукта с приятным вкусом и текстурой. Тем не менее, свежие сыры, такие как рикотта, очень просто изготавливаются путем нагревания молока, добавления кислотного ингредиента и процеживания творога.

Если уж добавляем в молоко кислотное вещество, то делаем это  в холодное молоко, это позволяет казеину коагулироваться  медленнее. Вместо образования комков химическая реакция просто утолщает жидкость.
Добавление пищевой соды в молоко тоже может тормозить процесс сворачивания.
Или добавление лягушки? )
Кое-какие предосторожности обращения с молоком все же спасают от разочарования свернувшегося крема или панакоты на агаре.
А вот для физиков еще один вопрос остался открытым, по этой же лягушке! Тепловизор во время исследований показал, что горшки с молоком, в которых были помещены лягушки, имели более низкую температуру по сравнению с контрольным образцом без лягушки. Каким образом лягушкам удавалось понизить температуру окружающего молока? Ай умница зеленая, и принцесса, и биохолодильник. Лягушка мне стала нравится! Она достойна войти в моду, в молекулярке, к примеру. Кто готов инвестировать в рекламный проект?!

Почему не получается творог на закваске, на лимоне

Почему творог не получается, если делаешь все по рецепту? Можно ли сделать творог из кипяченого или пастеризованного молока? И кислый ли творог на закваске?

Продолжение серии постов:

  1. Как сделать творог из кислого молока. Начало.
  2. Как сделать творог из простокваши. Продолжение.
  3. Как сделать творог с помощью уксуса.
  4. Как сделать творог на закваске.
  5. Почему творог не получается.

Почему молоко с лимоном не сворачивается

Чтобы молоко свернулось, нам нужна кислота. Но в молоке есть своя кислота — молочная. Получается подобие уравнения:

Молочная кислота + лимонный сок = творог.

Но уравнение с одним неизвестным — мы не знаем количество молочной кислоты. Поэтому нельзя с точностью до грамма сказать, сколько надо лимонного сока.

Я подливаю по чуть-чуть и смотрю на реакцию.

Чем свежее молоко, тем меньше там молочной кислоты. И тем больше вам понадобится лимонного сока.

Творог с помощью лимонного сока

Почему молоко с уксусом не сворачивается

Аналогично проблеме с лимонным соком. См. предыдущий пункт.

Почему молоко с закваской не заквашивается

Чаще всего виновата закваска. Она могла неправильно храниться у продавца или у вас. Или при транспортировке что-то пошло не так. И все умерли 😜

Но молочнокислые бактерии довольно живучи. Поэтому попробуйте увеличить время заквашивания.

Я проводила эксперименты с закваской, которая пострадала от неправильного хранения. При комнатной температуре в 22 °С на заквашивание уходили сутки, при 25 °С — 16 часов.

Я пыталась увеличивать количество закваски, чтобы тратить меньше времени на заквашивание. Но это отражалось на вкусе — он становился более кислым.

Как сделать творог на закваске

Можно ли заквасить кипяченое молоко

Да. Кипячение убивает почти все живущее в молоке — как хорошее, так и плохое. Но закваской вы подселяете нужные бактерии, которые сквасят молоко.

Можно ли сделать творог из магазинного молока

Некорректный вопрос, так как магазинное молоко очень разное. Да, сырое молоко «из-под коровы» — не единственное молоко, из которого можно сделать творог.

Я использую пастеризованное молоко короткого срока хранения. Пару раз использовала молоко с более длительным сроком для творога на основе лимона. И все было хорошо.

Стерилизованное не пробовала ни разу.

Можно ли получить некислый творог , если пользоваться закваской

Творог — кисломолочный продукт. Совсем от кислинки во вкусе вы не избавитесь.

Хотя из всех способов приготовления творога использование закваски дает самый некислый творог. Далее все решает ваше личное отношение к кислоте.

Какой уксус взять, чтобы молоко свернулось

С точки зрения химии — любой.

Но лучше — яблочный или белый винный. Они не окрасят творог и нейтральны по вкусу.

Я чувствую уксусный душок в твороге. Поэтому вообще его не использую. Предпочитаю лимонный сок.

Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Если вы еще и выкладываете результат в Инстаграм с хэштегом #naturallyвглуши, мне приятно вдвойне. Давайте дружить!

Еще про творог:

Творог из кислого молокаТворог на закваске

Почему молоко горчит и не киснет: 12 ответов на ваши вопросы


Правда ли, что молоко не скисает, потому что в нем «сплошная химия»? Правда ли, что молочные продукты из сухого молока менее полезны? В нашей почте накопилось много подобных вопросов. Мы выбрали дюжину самых популярных и попросили ответить на них эксперта.


Вопрос № 1:


Почему магазинное молоко хранится дольше, чем молоко, которое купили на рынке?



Ответ эксперта:


Лариса Абдуллаева


руководитель службы стандартизации Молочного союза России


– Магазинное молоко хранится дольше, чем молоко с рынка, потому что все молоко, которое продают в магазине проходит на заводе особую проверку, термическую обработку и расфасовано в специальную упаковку.

  1. При поступлении молока на завод лаборатория предприятия проверяет сырье, например, на наличие патогенных микроорганизмов, соматических клеток (это показатель заболевания животного маститом), на остатки ветеринарных препаратов в молоке (антибиотики и др.) Отсеивается то молоко, которое не подлежит переработке на пищевые цели. В продажу должно поступать только абсолютно «чистое» молоко от здоровых животных.

  2. Термическая обработка (пастеризация, ультрапастеризация или стерилизация) уничтожает в молоке как вредную, так и полезную молочнокислую микрофлору, поэтому молоко не скисает и дольше хранится.

  3. Термически обработанное молоко на заводе расфасовывается в чистую новую упаковку с соблюдением всех необходимых санитарных правил и температурных режимов хранения, что также увеличивает срок хранения молока.



Вопрос № 2:


Чем различается пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко?



Ответ эксперта:


– Оно различается температурой обработки и сроками хранения.


  • Во время пастеризации молоко нагревают, как правило, до 70 °С. Пастеризованное молоко в нераскрытой упаковке может храниться порядка 7–10 дней, иногда даже 14 дней.


  • При ультрапастеризации молоко нагревают до температуры 137 °С, выдерживают 3–4 секунды, а затем резко охлаждают. За это время молоко не успевает приобрести привкус кипячения и топления.


  • При стерилизации молоко нагревают до 100 °С. При такой температуре его выдерживают 20 минут, затем охлаждают. Такое молоко будет иметь явный привкус стерилизации (кипячения), иногда кремовый оттенок, как топленое.


Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко в герметичных асептических упаковках стерильно в микробиологическом плане и хранится 6 месяцев даже в нерегулируемом температурном режиме (без холодильника). В такое молоко не добавляют никакие консерванты, оно просто стерильно, в нем нет микроорганизмов, а значит, нет и никаких ферментов, приводящих к порче.



Вопрос № 3:


Чем я рискую, покупая молоко на колхозном рынке?



Ответ эксперта:


– К сожалению, на колхозном рынке нерегулярно проверяют продукцию на безопасность и качество. Поэтому иногда вместо качественного молока от здоровой буренки можно купить продукт от больного животного. Понять, что молоко получено от больного животного, можно по содержанию в нем соматических клеток – показатель здоровья вымени. Повышенное содержание соматических клеток свидетельствует о том, что молоко от больного животного. Однако выяснить это можно только с помощью лабораторного анализа.


Нет и уверенности в том, что тара продавца (да и покупателя тоже) абсолютно чистая, следовательно, и в этом случае возможно попадание в молоко нежелательной микрофлоры, приводящей к порче продукта.



Вопрос № 4:


На упаковке молока был обозначен срок хранения 10 дней. Молоко стояло в холодильнике три недели. Когда открыли пачку, выяснилось, что молоко не испортилось. Почему?



Ответ эксперта:


– Скорее всего, это было ультрапастеризованное молоко. Конечно, чаще всего оно разливается в асептических условиях и может храниться при комнатной температуре до полугода. Но если ультрапастеризованное молоко разливается обычным автоматным способом, как пастеризованное, то срок хранения у него будет таким же, как у пастеризованного молока – 10–14 дней, при условии что оно хранится в холодильнике. Однако ультрапастеризованное действительно может храниться чуть дольше указанного на упаковке срока, поскольку прошло более высокую температурную обработку, в отличие от пастеризованного.



Вопрос № 5:


Почему, если оставить открытое молоко при комнатной температуре, оно не превращается в простоквашу, но становится горьковатым на вкус?



Ответ эксперта:


– Точную причину без лабораторных анализов назвать сложно. Одна из причин, почему магазинное молоко не превращается в простоквашу: оно прошло термическую обработку, поэтому в нем практически отсутствуют бактерии, отвечающие за сквашивание. Чтобы молоко правильно сквасилось, нужно добавить в него закваску.


Несмотря на то что термически обработанное молоко (во вскрытой упаковке) при комнатной температуре не скисает, оно все же портится – появляется прогорклый (липолизный) вкус. Появление прогорклого вкуса зависит от разных причин: например, от корма и присутствующих в нем кормовых добавок, от здоровья коровы, от активности ферментов в молоке, от химического состава молока. Но такие пороки молока должны быть выявлены еще на заводе в процессе органолептической и химической оценки.

Какие еще могут быть причины, из-за которых молоко не сквашивается при комнатной температуре и приобретает прогорклый вкус:

  • В молоко попали любые «немолочные» бактерии, например маслянокислые (клостридии), поэтому процесс разложения белков и жиров идет не по классической схеме сквашивания. Не образуется плотный кисломолочный сгусток, зато молоко приобретает горький вкус. Молоко – это прекрасная питательная среда для развития любых бактерий, в том числе патогенных. Тут возможны любые варианты развития ситуации, в том числе и появление горького вкуса без сквашивания и превращение молока в непонятную тянущуюся субстанцию.


Важно!


Молоко – скоропортящийся продукт, его ни в коем случае нельзя хранить в открытом виде при комнатной температуре в ожидании простокваши. Такие эксперименты со своим здоровьем проводить не нужно!


  • В молоко намеренно внесены стабилизирующие добавки, препятствующие его прокисанию. К сожалению, есть еще недобросовестные производители, которые используют неразрешенные добавки в том случае, если молоко не лучшего качества, с повышенным уровнем в нем микроорганизмов, с повышенной кислотностью.

  • В молоке есть остатки ветеринарных препаратов, которыми лечили корову. Это, конечно, нарушение законодательства, такого быть не должно. Но порой при контроле в лаборатории не могут уловить эти микроколичества остатков препарата, он «проскакивает» в молоко и придает ему горьковатый привкус.


  • Молоко получено от коровы с маститом (воспаление вымени). Добросовестный производитель не пропустит такое молоко в реализацию, а тот, кто гонится за прибылью, увы, этого не сделает. В «маститном» молоке много лишней микрофлоры, а значит, микроорганизмы, размножаясь, выделяют ферменты, которые разрушают молочный жир и казеин – основной белок молока. В процессе разложения молочных белков образуются короткие пептиды (кусочки белковых молекул), которые имеют горький вкус. Поэтому, если молоко чуть-чуть горчит, это значит, что пошел неуправляемый гидролиз молочных белков. Процесс разложения молочного жира (липолиз) также может приводить к образованию различных соединений, имеющих горький вкус и неприятный запах.



Вопрос № 6:


Правильно ли считать лучшим то молоко, которое быстро скисает?



Ответ эксперта:


– Нет. Я бы не называла хорошим молоком то, которое быстро скисает, потому что в нем слишком много бактерий, в лучшем случае – молочнокислой микрофлоры, а в худшем – вредной.


Другое дело, если речь идет о классическом скисании молока, когда парное молоко разливают по чистым глиняным крынкам. В этом случае в молоке образуется сгусток с кисло-сливочным ароматом, то есть образуется простокваша с блестящей поверхностью, которую можно ножом разрезать. Однако утверждать, что такое молоко абсолютно безопасное, можно только после лабораторных исследований.


А вот если молоко скисает быстро и при этом у него неприятный горьковатый салистый привкус, то такой продукт нельзя назвать качественным. Быстрое скисание открытого пастеризованного молока может произойти либо из-за переизбытка микрофлоры, что является нарушением стандартов, либо истек или близок к окончанию срок годности, либо в молоко попали посторонние бактерии.


Качественное домашнее (фермерское) молоко от здоровой коровы простоит в чистой закрытой банке в холодильнике до четырех дней. Даже не кипяченое!



Вопрос № 7:


Чем сухое молоко отличается от цельного, что содержится в цельном и чего нет в сухом?



Ответ эксперта:


– Сухое молоко – это молоко, из которого удалена влага. Технологию сушки молока придумали для того, чтобы сохранить продукт. Производится сухое молоко путем концентрирования и высушивания при высоком давлении и при щадящих температурах, поэтому сохраняются не только белки, жиры и углеводы, но и много других полезных веществ.


Единственное, чем сухое молоко отличается от цельного, – это отсутствие влаги.


Если сухое молоко хранить с соблюдением всех требований, а потом правильно развести водой, то полученное (восстановленное) молоко ничем не хуже цельного. Более того, когда сухое молоко изготовили из молока летней дойки, оно лучше цельного молока зимней дойки.



Вопрос № 8:


Правда ли, что продукты, приготовленные с добавлением сухого молока вместо цельного, менее полезные?



Ответ эксперта:


– Нет, это не так. Сухое молоко отвечает тем же требованиям, что предъявляются и к цельному молоку, и к другим молочным продуктам. Более того, есть продукты, которые нельзя приготовить без сухого молока, – речь о йогурте, в котором должно быть много белка – от 3,2 до 6%. На заводе при производстве йогурта белок повышают добавлением сухого молока.



Вопрос № 9:


Что такое восстановленное, нормализованное, цельное и питьевое молоко? Чем они отличаются? В какое молоко из перечисленных не допускается добавление сухого молока?



Ответ эксперта:


– Восстановленное – это молоко, приготовленное из сухого (или концентрированного) молока и питьевой воды с соблюдением всех технологических и санитарных условий. Восстановленное молоко не отличается от обычного. Все требования к таким продуктам одинаковы и в стандартах, и в технических регламентах (законах).


Нормализованное – это молоко, в котором массовая доля жира и белка доведена до нормы, установленной в стандарте. Нормализацию проводят, добавляя в молоко либо сливки (чтобы молоко стало жирнее), либо обезжиренное молоко (чтобы уменьшить концентрацию жира и повысить концентрацию белка). Любое молоко с какой-то конкретной заявленной жирностью на этикетке (0,5, 2,5, 3,2%) является нормализованным – в нем жир и белок приведены в норму, установленную стандартом. Питьевое молоко разрешено нормализовать только сливками и обезжиренным молоком. Для нормализации молока при производстве других молочных продуктов (творога, йогурта, кефира и т. д.) допускается нормализация не только сливками и обезжиренным молоком, но и частично сухим молоком (например, для увеличения содержания белка по нормам стандарта).


Цельное – это молоко, в котором не изменялось содержание жира, белка, лактозы. В цельное молоко ничего не добавляют и ничего из него не убирают. Его только термически обрабатывают.


Питьевое – это молоко, которое прошло термическую обработку (в названии указано, какую именно). При производстве не используется сухое цельное и сухое обезжиренное молоко.


В цельном и питьевом молоке недопустимо наличие сухого молока!


Питьевое молоко не допускается нормализовать сухим молоком, поэтому невозможно сочетание двух слов на одной упаковке – «питьевое» и «восстановленное».



Вопрос № 10:


Почему магазинное молоко иногда неприятно пахнет коровой и навозом?



Ответ эксперта:


– Это результат низкого контроля молока при его приемке. Ответственный производитель имеет оборудование, которое убирает эти запахи. Поступившее на производство молоко дезодорируют
, фильтруют, гомогенизируют.


На крупных предприятиях есть еще и более «продвинутый» способ очистки молока – бактофугирование, при котором удаляются все ненужные примеси и бактерии. Кроме того, производитель после пастеризации молока обязан его пробовать, то есть проводить органолептическую оценку молока. Опытные специалисты почувствуют эти привкусы и не пропустят молоко в продажу.


Следовательно, если вы почувствовали у молока неприятные запахи, то на заводе не только низкий входной контроль сырья, но, возможно, и недостаточно оборудования для качественной очистки сырого молока, а также хорошей мойки оборудования.


Советую об этих случаях сообщать производителю. Воспользуйтесь правом потребителя и напишите или позвоните по указанным на упаковке контактным данным производителя.



Вопрос № 11:


Почему молоко не взбивается в пену, нужную для капучино?



Ответ эксперта:


– Чтобы взбить в пену молоко, оно должно быть холодным; жирным (не меньше 4%), с высоким содержанием белка (не меньше 3%).


Любое нагревание молока меняет структуру его составных частей – белка и жира. Белковые молекулы – самые большие молекулы в молоке, именно они придают ему плотность. Когда молоко холодное, велика вероятность, что структура белка остается неизменной, а это хорошо для взбивания. Пузырькам воздуха (за счет которых обеспечивается взбитость) легче удержаться в этой плотной структуре молока с ненарушенным белковым составом и высоким содержанием жира. Можно взбить и молоко 3,2% жирности, если оно будет холодным. Но образовавшаяся при этом пенка долго не продержится.



Вопрос № 12:


Можно ли растительное молоко считать альтернативой коровьему?



Ответ эксперта:


– Это совершенно другой продукт, и называть его молоком некорректно. На мой взгляд, было бы правильным назвать этот продукт, например, напиток из кокоса, сои, риса и т. д. Ведь в составе этих продуктов нет ни грамма молока, значит, и слово это не надо употреблять, чтобы никого не вводить в заблуждение.


СПРАВОЧНО


Сейчас вопрос о смене названия активно обсуждается в Минсельхозе РФ и Евразийской экономической комиссии, чтобы развести понятия «молоко» и «растительный напиток».

Стоит также отметить, что у коровьего молока и напитков из сои, овса, кокоса и т. п. разный состав и разная пищевая ценность. Да и при проверке этих продуктов используется разный подход, как по микробиологии, так и по всем другим санитарным показателям. Если, например, в коровьем молоке контролируется только один микотоксин
 – М1, который может случайно попасть в молоко с кормом, то, например, в овсяном, рисовом напитке может быть до десятков других видов микотоксинов, которые обязательно надо контролировать.


Тем не менее напитки из сои, кокоса можно считать альтернативой молоку для тех людей, у которых непереносимость молочного белка или, например, молочного сахара – лактозы. А также веганам и людям, следящим за уровнем холестерина. Но, безусловно, нужно понимать, что это не полная замена или альтернатива. Вы получите белок, но не такой, как в обычном молоке, а растительный. В молочном белке много незаменимых аминокислот, которых нет в растительном белке.


Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.


При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Свернулось молоко что из него сделать

Как использовать молоко, которое сворачивается при кипячении? Раньше свернувшееся молоко просто выливала, а сейчас решила использовать его для приготовления блюд. С такой проблемой сталкиваюсь уже не первый раз и чаще всего летом. Первый раз купила домашнее молоко на рынке, уверяли что оно свежее, но я решила его сразу же прокипятить. Когда начала кипятить молоко, то оно свернулось, а купила я полтора литровую бутылку. Выливать стало жалко, и я решила сделать из него творог.

Свернулось молоко что из него сделать

Свернувшееся молоко остудила, во время остывания сыворотка отделилась. Взяла кастрюлю и процедила сыворотку через сито или марлю в другую емкость. В марле остался творог я отжала его от лишней влаги и переложила в миску, а сыворотку перелила в чистую бутылку. Некоторые хозяйки сталкиваются с такой проблемой впервые и на знают как выглядит свернувшееся молоко. Я вам покажу на фото процесс кипячения и свертывания молока пошагово.

Шаг 1. В кастрюлю налила 1 литр молока и поставила на плиту.

Шаг 2. Отходить от плиты в этот момент не рекомендуется, так как молоко нужно постоянно помешивать. Взяла лопатку и начала мешать молоко, пока оно не закипело.

Шаг 3. Во время закипания начинает подниматься пена и если молоко сворачивается, начинают появляться крупинки. Как видно на фото они уже появились. Выливать его не нужно. Доведите свернувшееся молоко до кипения и выключите плиту.

Шаг 4. Сверху будет пена и крупинки, но когда оно постоит несколько минут, то как видно на фото сверху образуется сыворотка, а творог осядет вниз.

Чтобы что-то приготовить из свернувшегося молока, нужно в первую очередь отделить творог от сыворотки.

Шаг 5. Я поставила на кастрюлю сито и вылила в нее свернувшееся молоко. Сыворотка вылилась в кастрюлю, а творог остался на сите.

Шаг 6. Оставьте творог на несколько минут, чтобы с него стекла лишняя сыворотка.

Затем переложите его в миску, а сыворотку используйте для приготовления блинов, оладий и другой вкусной выпечки.

Замесите тесто на блины или оладьи, только вместо молока используйте сыворотку. Из творога сделала творожную массу с изюмом, а из сыворотки можно приготовить окрошку, испечь блины, оладьи.

Молоко свернулось-делаем из сыворотки блинное тесто

Сыворотку из свернувшегося молока в этот раз я использовала для приготовления блинного теста. Мука, соль, сахар и яйца всегда имеются в начилии. Поэтому если произошла такая непредвиденная ситуация и молоко свернулось, делаем блинное тесто из сыворотки. Вылить в кастрюлю 450 мл сыворотки комнатной температуры от свернувшегося молока.

Затем добавить к ней;

  • 5 столовых ложек муки,
  • 1 столовую ложку сахара,
  • 1,3 часть чайной ложки соли без горки,
  • 2 яйца,
  • 1 столовую ложку растительного масла.

Теперь нужно вооружиться миксером или венчиком и взбить тесто для блинов на сыворотке из свернувшегося молока до однородной консистенции. Если для вас блинное тесто жидковато, то добавьте еще одну столовую ложку муки и перемешайте. Тесту для блинов нужно дать постоять около 30 минут, чтобы мелкие комочки муки полностью разошлись.

Тесто на блины на сыворотке из молока которое свернулось фото

Затем можно выпекать блины и подавать их со сметаной и медом или нафаршировать любой начинкой. А можно сразу убить двух зайцев и завернуть в блинчики творог, который получился после того, как молоко свернулось. Также рекомендую попробовать начинки для фарширования блинов, которые вы испечете из молока которое свернулось;

Если молоко свернулось из творога делаем творожное тесто

Так как молоко у меня сворачивалось неоднократно, то я кроме того, что перечислила в статье приготовила из творога тесто для пирога. Оно получилось очень мягким, нежным и вкусным. Поэтому рекомендую еще попробовать пирог с яблоками и луком из творожного теста. Очень и очень вкусный пирог. Если на момент сворачивания молока таких продуктов в наличии нет, сделайте тесто, а начинку можно использовать любую. Здесь самое главное, это как использовать продукты, которые получаются после того, как молоко свернулось.

Творожное тесто из свернувшегося молока фото

Свернулось молоко делаем из него творожную массу

Творожная масса с изюмом делается очень легко и просто. 50 грамм изюма промыть под проточной водой и залить кипятком на 3 минуты. Затем воду слить и обсушить его от влаги. В миску насыпать 1 столовую ложку сахара и выложить 1 столовую ложку сметаны. Тщательно взбить до полного растворения сахара. Затем добавить изюм, творог от свернувшегося молока и перемешать столовой ложкой.

Свернулось молоко что из него сделать

Второй раз решила купить молоко в магазине и опять мне не повезло. Выбирала свежее молоко, чтобы было привезено и изготовлено в этот день. Решила на завтрак сварить манную кашу, начала кипятить молоко, а оно опять свернулось. Выливать в очередной раз стало жалко и я сделала заливной пирог. Кстати на основе заливного теста из свернувшегося молока можно приготовить и другие заливные пироги;

Заливной пирог приготовленный из молока которое свернулось при кипячении

Для приготовления заливного пирога я использовала;

  • 0,5 литра свернувшегося молока,
  • муку,
  • сахар,
  • яйца,
  • ягоды смородины и яблоки.

Ягоды и фрукты можно добавлять на свое усмотрение. Свернувшееся молоко нужно остудить и вылить в миску. Затем добавить к нему;

  • 2 яйца,
  • 0,5 стакана сахара,
  • 3-4 столовые ложки муки.

Количество муки зависит от консистенции теста. Я сделала заливное тесто, чтобы оно по густоте напоминало сметану. Тесто для заливного пирога тщательно взбить венчиком до однородной консистенции. Духовку включить, чтобы она разогрелась. Форму для выпечки смазать растительным маслом. Яблоки я использовала небольшого размера, 4 или 5 яблочек нарезать ломтиками. Смородину около 200 грамм промыть холодной водой. Нарезанные яблоки и смородину перемешать. Как я уже говорила в начинку для заливного пирога можно добавлять любые ягоды и фрукты. Так как это блюдо не запланированное, поэтому делаем из того, что имеется в холодильнике. В форму смазанную маслом вылить половину теста для заливного пирога, выложить начинку, затем поверх начинки вылить остальное тесто.

Выпекаем заливной пирог из свернувшегося молока

Заливной пирог поставить в нагретую духовку на 30 минут при температуре 200 градусов. Проверить готовность пирога можно зубочисткой. Если она сухая и тесто к ней не прилипло, значит пирог готов. Готовый сладкий заливной пирог достать из духовки, накрыть полотенчиком и дать ему остыть. Затем нарезать его на порционные куски и подать к чаю. Заливной пирог из свернувшегося молока получился очень нежным и вкусным.

Вот такой очень простой и доступный рецепт использования свернувшегося молока. Теперь если молоко у меня свернулось, я не буду его выливать, а буду готовить из него разные блюда. Старайтесь реже выбрасывать продукты, из которых оказывается можно что-то приготовить.

Избегайте простокваши при приготовлении пищи

Многие рецепты соусов и супов необходимо уменьшить и сделать их более густыми, что означает легкое кипячение для достижения желаемой консистенции. В соусах и супах, содержащих молоко, кипячение или кипячение может вызвать свертывание молока. Простоквашу можно есть, но она не особенно аппетитна.

Наука о простокваше

Молоко — это смесь (называемая эмульсией) молочного жира, белков и воды. Когда молоко кипятится, три компонента эмульсии распадаются: молочные белки коагулируют и отделяются от воды, образуя то, что обычно известно как простокваша.

Так делают сыр. Сухие вещества молока коагулируются при варке, затем добавляется фермент, называемый сычужным ферментом, а затем сливается лишняя жидкость. Если вы когда-нибудь увидите, как с плавленого сыра стекают капли масла, это происходит из-за разрушения эмульсии. Обычно это происходит потому, что это сыр с низким содержанием влаги. В качестве соуса или супа вам не нужна простокваша, вы хотите, чтобы она была красивой и гладкой. Воспользуйтесь этими советами, чтобы молоко не свернулось при нагревании.

Не дайте закипеть

Кипячение — верный способ свернуть молоко.Это не просто кипение. Слишком быстрое нагревание молока, даже если оно никогда не доходит до кипения, также может привести к его свертыванию. Чтобы молочные продукты не свернулись, осторожно нагрейте молоко на среднем или слабом огне.

Стабилизировать крахмалом

Крахмалы, такие как мука или кукурузный крахмал, помогают стабилизировать молочную эмульсию. Это предотвратит его отделение. Распространенный метод — загустить соус или суп с помощью ру перед добавлением молока. Это изменяет состав жидкости и предотвращает свертывание.

Избегайте сильных кислот

Если ваш соус или суп содержит кислые ингредиенты, такие как вино, помидоры или лимонный сок, молоко с большей вероятностью свернется.Чтобы противодействовать действию кислоты, вы можете использовать крахмал вместе с кислотой.

Сезон в конце

Соль — еще один ингредиент, от которого молоко может свернуться. Не избегайте соли, так как вам нужно будет заправить соус. Ключ состоит в том, чтобы добавить соль в конце, а не готовить или уменьшать количество соли, уже содержащейся в ней. Приправлять соусы и супы в самом конце — это хорошая привычка в любом случае.

Закаленное молоко

Не добавляйте холодное молоко прямо в горячую жидкость.Вместо этого добавьте небольшое количество горячей жидкости в холодное молоко. Когда молоко станет теплым, добавьте его в горячую жидкость. Этот процесс называется темперированием. Другой вариант — просто осторожно нагреть молоко в кастрюле перед добавлением.

Используйте крем вместо

Молочные продукты с более высоким содержанием жира, такие как взбитые сливки и жирные сливки, менее склонны к свертыванию. В ресторанах для приготовления соусов и супов используются жирные сливки, потому что, в отличие от молока, их можно кипятить, не свернувшись.(У него также больше вкуса и насыщенности, чем у молока.) По этой же причине 2% -ное молоко более склонно свертываться, чем цельное молоко.

Как избавиться от творога: советы, как избежать свертывания крови

Хорошее практическое правило приготовления молочных продуктов, включая сливки, молоко, яйца, масло, сыр и майонез: терпение!

Соусы из молока, сливок и сыра могут свернуться по нескольким причинам:

  • Недостаточное содержание жира. Обезжиренное молоко свертывается больше, чем жирные сливки, а нежирные сливки и сыры более склонны к свертыванию, чем их цельножирные аналоги.
  • слишком сильный нагрев. Сливочные соусы необходимо готовить при низкой температуре. Используйте термометр, чтобы температура оставалась ниже 175 градусов по Фаренгейту.
  • слишком много кислоты. Сливки следует добавлять в последнюю очередь (за исключением лимонного сока). Вино может быть очень кислым, поэтому его следует уменьшить. Перед добавлением сливок все ингредиенты должны быть средней температуры, так как они расслаиваются при кипячении.

Как происходит свертывание:
Молочные жиры соединяются, образуя эластичную сетку, которая выдавливает воду.

Каррагинан — одно из средств предотвращения свертывания. Есть три вида, и лямбда-каррагинан лучше всего подходит для соусов, потому что он растворим в воде. Его получают из красных водорослей. 80% мировых поставок происходит из Филиппин, хотя его название произошло от ирландской рыбацкой деревни, известной пудингом из морских водорослей и подслащенного молока.

Интересный факт: верблюжье молоко не свертывается. Его будет сложнее найти на полках супермаркета.

Если сливочный или масляный соус «треснет», это можно исправить.В отдельной сковороде осторожно нагрейте небольшое количество сливок или молочной основы и постепенно добавляйте разбитый соус, взбивая по ходу движения. Добавление молочного жира и постепенное снижение температуры устранят свертывание. Это называется темперированием соуса.

Или … немедленно снимите творожный соус с огня и поместите сковороду в ледяную баню, что немедленно остановит процесс приготовления. Вы также можете добавить в соус кубик льда. Это быстрое охлаждение должно помочь вернуть соус.Некоторые повара рекомендуют добавлять крахмал, например пасту из муки или кукурузного крахмала и воды.

Ни один из этих методов не является надежным, и многие повара подтвердят, что иногда вам, возможно, придется начать все сначала! Такова жизнь!

Как сварить молоко без свертывания

Итак! Какая у вас основная проблема в отношении молока? Правильно, это страх свернуться. При приготовлении блюд, в которых основным ингредиентом является молоко, мы должны проверить и сбалансировать, нужна ему простокваша или нет, в отличие от некоторых горячих блюд и супов.Есть несколько блюд, в которых нет простокваши, иначе еда дойдет до порчи. Даже простокваша может быть неприятной для питья, поэтому необходимо не допускать свертывания молока. В этой статье вы найдете ответ на свой самый часто задаваемый вопрос, а именно, как сварить молоко, не свернувшись. Мы здесь, чтобы рассказать вам о полезных приемах, которые предотвращают порчу или свертывание молока. Прежде всего, что такое молоко и что означает свертывание?

Наука о молоке

Молоко на самом деле представляет собой сложную смесь различных ингредиентов, смешанных в достаточно стабильную суспензию.Это смесь воды, молочного жира, сахара и белков. Когда молоко нагревается, три компонента смеси распадаются, молочные белки сгущаются и отделяются от воды, образуя простоквашу. Молоко свертывается, когда pH падает до 4,65 или ниже. Белок больше не растворяется и проявляется в виде «свертывания». Молоко обычно имеет pH около 6,8.

«Свёртывание» означает

«Свёртываться» означает превращение чего-либо из жидкости в твердое с образованием комков или сгустков. Когда молоко кипятится, белые массы слипаются и отделяется вода, известная как «простокваша».Есть несколько способов избежать порчи молока в зависимости от типа молока.

Как сварить молоко без свертывания

Когда вы собираетесь вскипятить молоко, соблюдайте следующие меры предосторожности, чтобы молоко не свернулось.

1. Проверить необходимость кипячения

Основная причина кипячения молока — «микробы». Микробы — это небольшие бактерии или микробы, присутствующие в молоке, чтобы убить их, нам нужно вскипятить молоко. Даже молоко можно пить без кипячения, например пастеризованное.Сырое молоко по возможности следует кипятить. Пастеризованное молоко следует кипятить, если оно хранилось при комнатной температуре, в противном случае, если оно хранится в холодильнике, кипячение не требуется, оно безопасно для питья.

2. Вылейте молоко в большую чистую кастрюлю

Выберите кастрюлю побольше (по длине), чтобы в ней было достаточно места, так как молоко поднимается вверх при кипячении или иногда переливается из маленькой кастрюли. Тщательно очистите кастрюлю, иначе молоко может свернуться от остатков. Лучше выбрать кастрюлю, чтобы использовать ее только для молока.Вам нужно уделить особое внимание, чтобы не допустить пригорания или переполнения.

3. Нагрейте молоко на среднем огне

Нагрейте молоко на среднем огне и уделите ему все внимание. Если вы будете кипятить молоко на сильном огне, оно может испортить молоко, поэтому лучше использовать средний или слабый огонь.

4. Часто перемешивайте

Если кастрюля нагревается неравномерно, молоко может местами подгореть или испортиться.

5. Прокипятить некоторое время

Кипятите молоко 3-4 минуты после появления пены.Затем дайте остыть.

6. Храните теплое молоко

Храните молоко немедленно, чтобы не было напряжения его порчи. В холодильнике молоко остается гладким.

Причины свертывания

Когда молоко используется в соусах, супах и других горячих блюдах, оно должно быть гладким, а не свертываться. Поэтому мы должны быть уверены, что пища или блюда, в которые добавлено молоко, не должны содержать никаких кислотных элементов. Свертывание молока очень тесно связано с кислотностью.Такие кислоты, как уксусная кислота в уксусе или цитрусовая кислота в лимоне, могут вызвать свертывание молока. Поэтому избегайте сильных кислот в молочных блюдах. Чтобы уменьшить действие кислоты, вы можете использовать крахмал вместе с кислотой.

Соль — еще один ингредиент, от которого молоко может свернуться. Дело не в том, чтобы избегать соли, но вы можете добавить ее в конце, а не готовить ее с уже добавленной солью. Приправлять соусы и супы в самом конце — это хорошая привычка в любом случае.

Никогда не добавляйте холодное молоко непосредственно в горячую жидкость, а вместо этого добавьте небольшое количество горячей жидкости в холодное молоко.Когда молоко нагреется, добавьте его в горячую жидкость. Эта процедура называется темперированием. Или вы можете просто осторожно нагреть молоко в кастрюле перед добавлением.

Виды молока и природа кипения

Существует много видов молока, но мы обсудим некоторые из основных категорий. Они перечислены ниже:

Сырое молоко

Его еще называют непастеризованным молоком. Он содержит большое количество бактерий и других микробов, поэтому сырое молоко необходимо кипятить перед употреблением.Как известно, кипячение убивает микробы и микробы, присутствующие в молоке.

Цельное молоко

Цельное молоко на самом деле состоит из 3,5% молочного жира и обычно менее питательно, но более обезжиренное молоко. Кипятить это молоко не обязательно, его можно пить без кипячения. Скорее всего, он будет творожистым, и из него сделают сыр, так как он очень легко свертывается.

Обезжиренное молоко

Обезжиренное молоко получается, когда из цельного молока удаляется весь молочный жир, оно содержит около 0,1% жира. Когда происходит свертывание, одной из причин может быть использование обезжиренного молока, поскольку в нем недостаточно жира.Обезжиренное молоко свернет больше, чем жирные сливки и нежирные кремы.

Масло сливочное

Пахта — это молоко с легкой кислинкой, кислинка происходит из-за кислот, содержащихся в молоке, то есть молочных кислот. Кроме того, в нем меньше жира, чем в обычном молоке. Пахта можно использовать в соусах, не доводя до кипения, просто готовя при обычном огне.

Молоко пастеризованное

Их очень безопасно пить без кипячения или нагревания, просто храня их при комнатной температуре или в холодильниках.Их следует нагревать на слабом огне, иначе они могут свернуться или испортиться.

Плюсы

  • Нагрейте молоко на слабом или среднем пламени, чтобы избежать свертывания.
  • Используйте цельное молоко вместо других или жирные сливки в горячих блюдах.
  • Меньшее количество кислотных элементов в посуде предотвратит свертывание молока.
  • Перед приготовлением не ставьте молоко при комнатной температуре на длительное время.

Минусы

  • Использование обезжиренного молока испортит вашу посуду.
  • Ни в коем случае не храните молоко при комнатной температуре.

Соус

— что вызывает свертывание и как его предотвратить?

В большинстве случаев свертывание происходит из-за того, что белки в соусе денатурируются и связываются друг с другом, образуя комки.

При приготовлении пищи белки денатурируются из-за чрезмерного нагрева, кислоты, соли или ферментов.

Обычно я виноват в жаре и кислоте. Например, при приготовлении голландского соуса яичные желтки готовятся медленно, чтобы они застыли.В большинстве рецептов лимонный сок добавляется позже. Если соус нагреть слишком резко или слишком сильно, яичные белки свернутся.

Чтобы предотвратить свертывание, у вас есть несколько вариантов —

  • Не подвергайте соус слишком сильному нагреву.
    Будьте осторожны, чтобы не пережарить богатый яйцом соус. Если возможно, добавьте богатый белком ингредиент позже в процессе — например, добавьте йогурт в соус непосредственно перед подачей на стол.
  • Осторожно нагрейте соус.
    Слишком быстрое нагревание также приведет к денатурации белков.Многие соусы готовятся в пароварке — не для того, чтобы соус не перегрелся, а для того, чтобы он нагрелся мягко.
  • Не подвергайте белки воздействию слишком большого количества соли или кислоты.
    Добавление пары столовых ложек лимонного сока в теплое молоко — это рецепт приготовления панир, а не соуса.
  • Возьмите страховку.
    Белки связываются друг с другом после денатурирования, когда имеется большое количество одинаковых молекул вместе. Одно из решений состоит в том, чтобы ввести много разнородных молекул, которые будут мешать способности белка связываться с самим собой.Обычные кандидаты на это — крахмал или жир.

Трудно (но не невозможно) свернуть молочный белок в соусах на основе сливок с помощью простого нагрева, потому что им мешает высокая концентрация молочного жира. Вот почему восстанавливающие соусы могут добавлять сливки в очень горячую жидкость и позволять ей уменьшиться. Тем не менее, добавления кислоты и нагрева может хватить для свертывания, поэтому будьте осторожны, если ваш восстановительный соус очень кислый.

Многие рецепты соусов, которые в остальном хрупкие, требуют немного кукурузного крахмала в качестве страховки.В соответствующем вопросе, который вы опубликовали, йогуртовые соусы особенно восприимчивы к этому, потому что обезжиренный йогурт с очень высоким содержанием белка и низким содержанием жира и крахмала.

Как предотвратить свертывание молока при готовке …

Многие рецепты соусов и супов должны быть уменьшены и сгущены, то есть варить на медленном огне до желаемой консистенции.

Из соусов и супов на молоке, кипятить или тушить можно простоквашу, что не очень аппетитно (даже если это безопасно для употребления).

Без сложностей, молоко представляет собой эмульсию жира, белка и воды. Что происходит, когда молоко кипятится, эмульсия разрушается: молочные белки коагулируются, отделяются от воды и производятся так называемый творог.

Это сырье для коагуляции сухих веществ молока путем кипячения и добавления ферментного сычужного фермента, после чего жидкость выбрасывается.

Но для соуса или супа, в которых нет кислого молока, нужно, чтобы они были гладкими. Итак, вот несколько советов, как предотвратить свертывание молока при нагревании:

Не кипятить. Приготовление пищи — это безопасный способ свернуть молоко. Но это не просто повар. Слишком быстро нагрейте молоко, даже если оно никогда не закипает, вы также можете свернуться. Вместо этого осторожно нагрейте молоко на среднем огне.

Стабилизированный крахмалом. Крахмалы, такие как кукурузный крахмал или мука, для стабилизации эмульсии молока и предотвращения расслоения. Распространенным методом является загущение соуса или супа молоком Ру перед добавлением. [См. Также: Как загустить соус]

Избегайте сильных кислот. Если ваш соус или суп содержит кислый ингредиент, например вино, томатный или лимонный сок, скорее для свертывания молока. Чтобы противодействовать действию кислоты, можно использовать крахмал, как описано выше.

Сезон. Ended Соль — еще один ингредиент, который может вызвать образование сгустков молока. Но, очевидно, у вас есть свой сезонный соус. Ключ состоит в том, чтобы добавить соль в конце вместо того, чтобы уменьшать их, или готовить с солью и. (Соусы и супы в конце — это хорошая привычка в любом случае.)

Разогрейте молоко. Заливка холодного молока прямо в горячую жидкость. Вместо этого небольшое количество горячей жидкости для покрытия в холодном молоке. Когда молоко станет горячим, добавьте горячую жидкость. Этот процесс называется событием. Или просто осторожно нагрейте молоко в кастрюле перед добавкой.

Вместо этого используйте крем. Молочные продукты с высоким содержанием жира, такие как сливки и сливки, менее подвержены обледенению. В ресторанах можно использовать сливки, потому что для приготовления соусов и супов в отличие от молока, которое можно варить, не свернувшись.(Он также имеет больше вкуса и насыщенности молока). Напротив, 2% молоко, а не свертывание полного молока.

Сворачивающиеся свойства различных видов молока: как избежать творога Little Miss Muffet

Области науки Кулинария и пищевые науки
Сложность
Требуемое время Среднее (6-10 дней)
Предварительные требования Нет
Наличие материалов Легко доступны
Стоимость Очень низкий (менее 20 долларов США)
Безопасность При использовании плиты рекомендуется наблюдение взрослых.

* Примечание:

Для этого научного проекта вам нужно будет разработать собственную экспериментальную процедуру. Используйте информацию на вкладке сводки в качестве отправной точки. Если вы хотите обсудить свои идеи или вам нужна помощь в устранении неполадок, используйте форум «Спросите эксперта». Наши специалисты не будут выполнять эту работу за вас, но они сделают предложения и дадут рекомендации, если вы обратитесь к ним с конкретными вопросами.

Если вам нужна идея проекта с подробными инструкциями, выберите ее без звездочки (*) в конце названия.

Аннотация

Связывался ли на вас молочный суп, соус или подливка (образовывались комки), когда вы его готовили? Сворачивание — это процесс свертывания , который происходит там, где белки в молоке слипаются. Иногда желательно свертывание — например, если вы хотите приготовить вкусный сыр или йогурт, — но если вы пытаетесь приготовить суп или запеканку на молочной основе, или если вы добавляете молоко в горячий напиток, свертывание очень нежелательно. потому что вы теряете гладкую кремовую текстуру.Никто не любит комочки в горячем шоколаде, если только это не зефир!

Что влияет на свертывание молочных белков? Основными факторами являются кислоты, из которых содержатся в соках и овощах; дубильных веществ, таких, как те, что содержатся в картофеле, кофе или чае; и бактерии, , которые иногда намеренно добавлены (если вы делаете сыр или йогурт), но также могут развиваться, если молоко уже не свежее и начинает скисать. По мере того, как бактерии растут и размножаются, они производят молочной кислоты, которая заставляет молочные белки слипаться.

В рамках этого проекта ярмарки кулинарии и пищевой науки вы исследуете коровье молоко с разным процентным содержанием молочного жира и обнаружите, какое из них менее склонно к свертыванию и поэтому более желательно для молочных супов, подливок и запеканок. Сначала вам нужно будет прочитать о структуре молока: молочные белки ( казеины, и сыворотки, ), мицеллы , фосфат кальция , и жировые шарики. Затем вы протестируете и сравните свертывающие свойства коровьего молока с разным процентным содержанием молочного жира, от обезжиренного молока до сливок.Для каждого испытания выберите один тип молока, медленно нагрейте и взбивайте его в кастрюле, пока оно не закипит. Добавьте небольшое количество кислоты, например лимонного сока или уксуса, а затем снимите молоко с огня. Дайте молоку остыть, а затем процедите. Измерьте содержимое сита (творог) по весу или по объему. Убедитесь, что у вас очень свежее молоко, используйте такое же количество молока для каждого испытания и готовьте каждое молоко одинаково. Сравнивая показатели творога, подумайте об относительном содержании белка в каждом типе молока.Обязательно запишите все свои данные, суммы и настройки для ваших испытаний в лабораторную записную книжку.

Когда вы закончите этот проект научной ярмарки, вы станете мастером по приготовлению молока и будете знать, как избежать этих ужасных комков!

Поделитесь своей историей с друзьями по науке!

Да,

Я сделал этот проект!

Пожалуйста, войдите в систему (или создайте бесплатную учетную запись), чтобы сообщить нам, как все прошло.

цитировать эту страницу

Здесь представлена ​​общая информация о цитировании. Обязательно проверьте форматирование, включая использование заглавных букв, для используемого вами метода и при необходимости обновите цитату.

MLA Стиль

Сотрудники Science Buddies.

«Сворачивающиеся свойства различных видов молока: как избежать творога маленькой мисс Маффет». Друзья науки ,
28 июля 2017,
https://www.sciencebuddies.org/science-fair-projects/project-ideas/FoodSci_p029/cooking-food-science/the-curdling-properties-of-different-milks.По состоянию на 20 апреля 2021 г.

Стиль APA

Сотрудники Science Buddies.

(2017, 28 июля).
Свертывающие свойства различных видов молока: как избежать творога маленькой мисс Маффет.
Извлекаются из
https://www.sciencebuddies.org/science-fair-projects/project-ideas/FoodSci_p029/cooking-food-science/the-curdling-properties-of-different-milks

Дата последнего редактирования: 28.07.2017

Подробное руководство по предотвращению свертывания молока 2021 [Советы по приготовлению]

Проблемы с Как предотвратить свертывание молока ? Кто не любит пасту с белым соусом или томатный суп? Но эти рецепты требуют наличия молока.Многие соусы и супы нужно уменьшить и сделать их более густыми.

Желаемой консистенции можно добиться, осторожно готовя на медленном огне. Если вы используете в рецепте молоко, кипячение или кипячение может вызвать свертывание. Хотя простокваша безопасна для употребления, но она недостаточно аппетитна.

Итак, если вы хотите съесть макароны с белым соусом или альфредо, вам нужно найти ответ на этот вопрос «Как предотвратить свертывание молока?» Продолжайте читать эту статью, чтобы узнать о многоэтапном решении, которое предотвратит свертывание молока.Тогда продолжайте читать эту статью.

Почему молоко простокваша?

Молоко состоит из молочного жира, белков и воды. Молекулы белка независимо перемещаются в жидкости. Эти белковые молекулы являются причиной образования коллоидного раствора молока. Они отражают свет и излучают белый цвет молока, который мы видим. Большую часть времени белки движутся беспорядочно и в противоположных направлениях друг от друга. Но когда pH раствора изменяется, эти белковые молекулы притягиваются друг к другу и коагулируют, или, когда молоко кипятится, все три ингредиента разделяются.

Белок коагулирует и отделяется от воды, что, в свою очередь, вызывает свертывание молока. В такой же технике делают сыр. Белок сворачивается, и молоко образует клубок, который плавает на поверхности, как полупрозрачная сыворотка. Твердое молоко коагулируется при варке, после чего добавляется сычужный фермент. Как только это будет сделано, лишняя жидкость будет слита. Если вы когда-нибудь готовили сыр и видите, что на его поверхности образуется масло, знайте, что это эмульсия, которая отрывается. Это свертывание происходит при теплой температуре, а затем при холодной.Для супа или соусов не следует использовать простоквашу. Как и должно быть последовательным и плавным.

Советы и рекомендации по предотвращению свертывания молока:

Кроме того, вы можете использовать следующие приемы и советы, чтобы молоко не свертывалось:

Не варить:

Кипячение — основная причина свертывания молока. Не только кипячение, но и нагревание на большом огне. Даже если молоко не закипает, но сильный нагрев может вызвать образование простокваши.Чтобы молоко не свернулось, его следует нагревать на среднем или слабом пламени.

Стабилизируйте молоко с помощью крахмала:

На протяжении десятилетий крахмал использовался для предотвращения свертывания молока. Вы можете использовать кукурузный крахмал или муку в супе или соусах перед добавлением молока. Добавляйте муку в соусы, чтобы предотвратить свертывание, и кукурузный крахмал в супы, чтобы они не свернулись. Он загустит консистенцию, стабилизирует молочную эмульсию и изменит состав жидкости.

Избегайте использования сильнокислых ингредиентов:

Если ваш соус или рецепт супа содержат кислые ингредиенты, такие как вино, помидоры, лимонный сок и т. Д.тогда свертывание — это удел молока. Вы можете изменить судьбу молока, добавив крахмал вместе с кислыми ингредиентами. Крахмал будет противодействовать кислоте. Например, если вы готовите суп из моркови с имбирем, вам нужно добавить немного крахмала со всеми специями, чтобы молоко не свернулось.

Используйте соль в конце:

Соль — еще один ингредиент, вызывающий свертывание молока. Но соль используется в каждом супе и соусе. Итак, как можно отказаться от соли, чтобы молоко не свернулось? Вы не можете этого сделать и не должны этого делать.Вместо того, чтобы добавлять соль во время приготовления или уменьшать количество соуса, пока он в нем сидел, добавляйте соль после завершения приготовления. Более того, добавлять приправы в конце — хорошая привычка, и вы должны принять это.

Замарить или подогреть молоко:

Это основное кулинарное правило: никогда не добавляйте холодное молоко в кипящую жидкость. Вместо того, чтобы добавлять холодное молоко напрямую, взбейте небольшую порцию молока с холодной жидкостью. Этот процесс известен как темперирование.Или вы можете сэкономить время и нагреть молоко в сковороде и добавить его в жидкость, которая готовится.

Используйте сливки вместо молока:

Если вы не хотите этого делать, просто используйте сливки вместо молока в своих соусах и супах, потому что молочные продукты с высоким содержанием жиров менее склонны к свертыванию, такие как взбитые сливки или жирные сливки. Даже рестораны используют кремы в своих супах и соусах вместо молока, потому что оно кипит в жидкости, не свернувшись.Кроме того, сливки имеют больше вкуса и консистенции, чем молоко. Если вы не хотите использовать ингредиенты с высоким содержанием жира, такие как молоко, вы также можете использовать 2% -ное молоко. У него меньше шансов свернуться, чем у цельного молока.

Причины свертывания молока:

Мы все видели комковатое и неаппетитное старое молоко, которое выливается из кувшина или когда в молоко добавляют уксус или лимон. Гладкое и сливочное молоко превратится в неаппетитное, комковатое и жидкое при добавлении кислых ингредиентов или при быстром нагревании.Хотя простокваша выглядит плохо и иногда означает порчу, это неплохая вещь, и ее можно использовать для приготовления более вкусных блюд, например, сыра. Молоко свертывается по многим причинам, таким как:

Испорченное молоко:

Молоко содержит бактерии независимо от того, пастеризовано оно или нет. Бактерии питаются сахаром в молоке, который является лактозой, и во время переваривания сахара они производят побочные продукты, называемые молочной кислотой. По мере дальнейшего снижения температуры молока количество молочной кислоты увеличивается, что приводит к снижению pH и образованию комков в молоке.Кислый запах в молоке возникает из-за молочной кислоты, и эти комочки характеризуют порчу молока. Во избежание порчи молока бактериями всегда кладите молоко обратно в холодильник, чтобы поддерживать нормальную температуру.

Лимонный сок и уксус:

Все мы прекрасно знаем, что может сделать с молоком капля уксуса или лимона. Эти два ингредиента заставляют молоко свернуться, но иногда этого не происходит. Причина в том, что свертывание — это химическая реакция, которая зависит от температуры.Если вы добавите уксус или лимон в теплое молоко, оно почти сразу же свернется, но если добавить его в холодное молоко, то свертывание займет некоторое время. Эти ингредиенты добавляют в молоко для получения пахты по многим рецептам.

Эта же химическая реакция используется для изготовления сыров, таких как рикотта и панир. Молоко нагревают до определенной температуры и добавляют в него уксус или лимон. После того, как молоко свернулось, коагулированные белки отделяются от жидкой сыворотки, и из этих белков изготавливаются круглые формы сыра.Свертывание — полезный процесс в том случае, если сыр сделан из молока и не имеет ничего общего с порчей сыра.

Кофе или чай:

Если вы, как и я, любитель кофе, то вы, должно быть, замечали в некоторых случаях, что когда холодное молоко добавляется в горячий чай или кофе, оно свертывается и свертывается. Это может быть тревожная ситуация, особенно у того, кто владеет кофейней. Представьте, что вы подаете клиентам холодное молоко с кофе или чаем, и оно в конечном итоге свертывается.Это можно рассматривать как испорченное молоко. Но в данном случае это может быть наполовину правдой, потому что, как мы знаем, кофе и чай имеют кислую природу. Кислый характер кофе и чая не может свернуть свежее молоко. Но если он находится на грани порчи, то небольшое количество дополнительной кислоты в этих напитках может привести к дальнейшему опрокидыванию весов. Свертывание не будет настолько плохим, чтобы вызвать кислый запах или привкус, но оно будет достаточно очевидным, чтобы образовалась коагуляция.

Заключение:

Эти советы и рекомендации помогут предотвратить свертывание во время приготовления супа или соусов.Но если ваше молоко свернулось само по себе, не расстраивайтесь. И не нужно его бросать. Простокваша не всегда вредна, потому что из нее можно сделать так много вещей, как домашний козий сыр, панир и т. Д. Если вы столкнулись с подобной проблемой, просто слейте жидкую сыворотку, и вы получите самодельный панир, который можно использовать. для различных блюд. Но не пейте простоквашу, потому что это может вызвать пищевое отравление, тошноту и спазмы в желудке. Он действует так же, как если бы вы съели или выпили что-то с истекшим сроком годности.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

2022 © Все права защищены.