Хлебная закваска пшеничная: Пшеничная закваска » Рецепты » Кулинарный журнал Насти Понедельник. Кулинарные рецепты с фото.

Содержание

Пшеничная закваска » Рецепты » Кулинарный журнал Насти Понедельник. Кулинарные рецепты с фото.

На улице зима, снег и слякоть. Ценники в магазинах позитива не добавляют. Так и стоимость хлеба медленно, но верно ползет вверх. Самое время закупать муку и наполнять дом, ароматом свежеиспеченного хлеба!

Когда мука закуплена, возникает вопрос, а какой хлеб печь? И неспроста! Хлеб один из древнейших продуктов, употребляемых человеком в пищу. Существует множество рецептов, и в каждой стране, они разные. Хотя основных ингредиентов как правило, четыре: мука, вода, соль и какой либо разрыхлитель (дрожжи, сода, закваска). Про разрыхлители, которые делают этот сытный мучной продукт, пышным и ароматным, стоит рассказать поподробнее. А точнее про один из них, про закваску. Хлеб на закваске считающийся более полезным для человека.  Учитывая моду на здоровье питание, нет лучшей альтернативы химическим дрожжам, чем закваска созданная своими руками!

Не буду скрывать что большая часть информации взята из великого и могучего интернета и книг. За что им, и авторам большое спасибо. Здесь лишь малюсенькая часть информации, которую хочется рассказать о древнем »жильце» кухонь. В следующих статьях, я буду более подробно рассказывать о разных сторонах закваски и хлеба сделанного на ее основе. А сейчас начнем!

Хлебная закваска— это субстанция, основанная на молочнокислых бактериях и живых дрожжах.

Закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией муки в воде с доступом воздуха, в котором всегда находится молочнокислые бактерии. Второй способ является самым доступным, и завести себе закваску, придерживаясь рецептf пшеничной закваски сможет каждый желающий!

Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя молочную кислоту, которая не даёт закваске испортиться (поскольку большинство микробов не способны выжить в кислотной среде).

Молочнокислое брожение стало известно людям на заре развития цивилизации. С тех пор им пользуются в том числе и для выпечки хлеба. Изначально весь хлеб готовился на закваске, а процесс заквашивания оставался непонятным до XIX века, когда с помощью микроскопа учёные смогли обнаружить микробы, которые заставляют тесто подниматься. С тех пор проводилась селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации. Затем миллиарды этих клеток упаковывались и продавались как «Хлебопекарные дрожжи». Хлеб, сделанный на основе таких дрожжей не кислый, поскольку в нём нет молочнокислых бактерий. Пекари по всему миру быстро приняли эти дрожжи, поскольку выпекание хлеба с их помощью становилось простым, а функционирование пекарни стало более гибким. Кроме того, процесс выпекания стал более быстрым, что позволило пекарням выпекать свежий хлеб трижды в день. Тогда как пекарни в Европе продолжали печь хлеб на основе закваски, в других странах закваску повсеместно заменяли дрожжами. Но в эру ускоренного развития жизни человека, без химически выведенных дрожжей практически нет возможности печь такое количество хлеба, которым получится накормить всех желающих. И все же есть множество пекарен и домов по всему миру, где ежедневно достают из печей ароматнейший хлеб на живой закваске.

Разновидностей заквасок множество, и я расскажу про ту на которой пеку сам. Создать закваску сможет каждый, если действительно этого захочет!

Рецепт закваски для хлеба — Кулинарные заметки Алексея Онегина

Рецептов приготовления закваски для хлеба в домашних условиях в интернете множество, но все они выглядят чрезмерно сложными. С непривычки может показаться, что выращивание собственной закваски сродни выхаживанию раненого хомячка, хотя на самом деле приготовить закваску не сложнее, чем купить в магазине дрожжи. Зато хлеб, который вы приготовите на своей закваске, наверняка перевернет ваши представления об этом привычном продукте: он вкуснее, ароматнее и дольше хранится.

Кроме самого процесса приготовления закваски для хлеба (простого и прямого, как палка), мы с вами поговорим и о том, как вы можете использовать закваску, потому что для этого необязательно искать специальные рецепты: на закваске можно печь не только хлеб, но и пиццу, пирожки и прочую выпечку. Так что начинайте выращивать вашу закваску для хлеба уже сегодня, потому что ровно через неделю я дам рецепт своего любимого ржаного хлеба, который под силу приготовить любому.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Сложность
низкаяВремя
7 дней

Ингредиенты

100 г. закваски

мука

вода

Простой рецепт приготовления пшеничной закваски в домашних условиях: как кормить, как хранить и как использовать закваску для выпечки хлеба.

Алексей Онегин
закваска, рецепт, хлеб, печем, мука, духовка
Хлеб
Авторская кухня

200

55111

Как приготовить закваску для хлеба

Приготовить закваску можно на любой муке, и хотя считается, что на ржаной она вызреет быстрее, я предпочитаю пшеничную. Дело тут в том, что ржаная закваска имеет довольно специфический вкус, который не подойдет некоторым видам выпечки из пшеничной муки, зато на пшеничной закваске можно печь как пшеничный хлеб, так и ржаной. Если есть возможность, используйте обычную муку пополам с цельнозерновой, но это необязательно.

Итак, возьмите стеклянную или керамическую банку, соедините в ней 50 граммов муки и 50 граммов теплой воды, и перемешайте до однородности. Неплотно накройте (подойдет сложенная в пару слоев фольга, проткнутая в нескольких местах, чтобы обеспечить приток воздуха) и оставьте в теплом месте на 2 суток. Спустя это время закваска должна приобрести запах (пока что не очень приятный) и слегка запузыриться: это знак того, что в ней поселились молочнокислые бактерии.

Начиная с третьего дня, подкармливайте закваску, смешивая 20 граммов закваски (остальное выбрасываем), 40 граммов теплой воды и 40 граммов муки. Закваску стоит подкармливать каждые 12-24 часа — чем чаще, тем быстрее она наберет нужную нам силу. Закваска готова для выпечки хлеба, когда она будет вырастать в объеме в 2-3 раза в течение 6 часов после подкормки.

Как хранить закваску

Если вы планируете печь хлеб не реже, чем раз в два дня, закваску можно хранить в прохладном месте, используя по мере необходимости и подкармливая в пропорции 1 часть закваски — 2 части воды — 2 части муки каждые двое суток. В противном случае лучше хранить закваску в холодильнике, переложив ее в баночку с крышкой, в которой нужно сделать отверстия. При хранении закваски в холодильнике переместите ее в комнатную температуру и подкормите за 12 часов до выпечки хлеба, и/или подкармливайте каждые 7 дней по схеме, описанной выше.

Консистенция закваски на разных этапах жизни будет различной: густой после подкормки и более жидкой после того, как дрожжи как следует поработают. На фото — закваска из холодильника, которую я только что подкормил, но проведя какое-то время в тепле, она станет более рыхлой и текучей.

Как использовать закваску

Нетрудно догадаться, что приготовленная нами закваска имеет влажность 100%, то есть в ней содержится поровну муки и воды. Это избавляет нас от необходимости высчитывать пропорции с калькулятором каждый раз, когда мы соберемся печь что-то новое. Берите для теста 2 части закваски на 9 частей муки, сделав поправку на количество воды, и в остальном готовьте по обычному рецепту.

Объясняю на примере. Допустим, вы собираетесь приготовить пиццу по этому рецепту, для которого требуется:

  • 250 г. муки
  • 160 г. воды
  • 1/2 ч.л. соли
  • 1/4 пакетика дрожжей

Делим 250 граммов на 10, чтобы узнать, сколько муки нужно добавить в закваске, и умножаем на два, чтобы получить полный вес закваски (поскольку мука и вода содержатся в закваске в пропорции 1:1), и отмеряем 50 граммов закваски. Добавляем 250-25=225 граммов муки и 160-25=135 граммов воды, и половину чайной ложки соли. Дрожжи, естественно, вычеркиваем, а с тестом работаем дальше в соответствии с рецептом.

Как перекормить закваску

Если в рецепте используется только ржаная мука, вы также можете взять пшеничную закваску и добавить ее в тесто в соответствии с приведенными выше пропорциями. Но при желании можно перекормить закваску, сделав из пшеничной ржаную для того, чтобы печь хлеб с более кислым ржаным вкусом. Для этого возьмите 20 граммов закваски, добавьте 40 граммов теплой воды и 40 граммов ржаной муки, после чего держите закваску в тепле и подкармливайте ее каждые 12-24 часа в тех же пропорциях. Через несколько дней вы получите полностью ржаную закваску, которую можно использовать для выпечки ржаного хлеба.

Пшеничная закваска в две подкормки

Несмотря на то, что у нас тут много статей о том, как вывести закваску быстро и без проблем, все равно у читателей возникают проблемы с выведением: или появляется плесень, или закваска после торой-третьей подкормки становится совершенно неактивной и ее приходится вхолостую кормить еще неделю, пока не появится хоть какая-то активность. Ну, и, кроме прочего, у нас нет статьи о том, как легко вывести пшеничную закваску, поэтому – пишу!

 

Как я говорила ранее, давно не вывожу свои закваски по режиму или строгой схеме, всегда ориентируюсь на их состояние, запах и даже вкус. Мы часто недооцениваем влияние внешних факторов, таких как вода и температура в помещении, качество муки, которые зачастую сильно влияют на скорость и активность процессов внутри закваски, поэтому предлагаю ориентироваться, прежде всего, на поведение самой закваски и исходя из этого вести ее.   В сети и книгах чаще всего приводятся готовые схемы выведении по дням, и, если они написаны грамотными пекарями, там всегда идет расчет на вашу наблюдательность  и пекарскую интуицию, то есть, автор рассчитывает, что, прежде чем в очередной раз обносить закваску и начать следующий этап выведения, вы откроете баночку, посмотрите, понюхаете и задумаетесь: пора или еще подождать? Но что делать, если интуицию еще не удалось развить, если это вообще первая в вашей жизни закваска и вы в принципе понятия не имеете, что с ней делать и как она должна себя вести? Мне бы хотелось рассказать о закваске именно из этого позиции: когда впервые сталкиваешься и не знаешь, что делать, на примере выведения пшеничной закваски.

Пшеничные у меня получаются еще проще и быстрее, чем ржаные, буквально две подкормки и закваска уже активная и хорошо пахнет, а с третьей закваска уже полностью готова к работе, в случае с ржаной так получается с четвертой. У вас, насколько я поняла по вопросам, чаще всего работает сценарий, когда кормите в третий раз, закваска ложится и делает вид, что умерла или крепко заснула и так несколько дней. По моим наблюдениям, такое происходит, когда торопитесь обновлять ее на  первом этапе, именно он задает дальнейшее развитие. Кроме того, уже много раз убеждалась, что от того, насколько правильно вы выведите свою закваску, зависит и ее дальнейшая активность и сила. 

Итак, начнем.

Для начала условия: температура в помещении около 30 градусов, порой немного выше, это кухня, лето и жара. То есть, это сейчас такие условия, зимой в колотун они будут другими, как минимум, температура будет ниже.

Мука – обычный высший сорт из магазина и своя свежая пшеничная цельнозерновая мука. По поводу последней скажу подробнее. Своя свежая – это лучшее, что может быть  для закваски, там точно все 100% зерна, она точно не прогорклая, не лежала на полках магазина три-четыре месяца.

Если у вас нет возможности смалывать свою муку, ищите самые лучшие варианты, смотрите, чтобы мука была действительно цельнозерновой, она обычно кремового цвета, желтоватая, с вкраплениями отрубей, неоднородная. Часто можно встретить муку, которую называют цельнозерновой, но на деле это просто вышка, смешанная с отрубями, такую муку правильно называть интегральной – это обычная белая мука с интегрированными в нее грубыми частицами. Обязательно обращайте внимание на дату изготовления, именно помола, а не на срок годности. Производитель может написать, что мука еще год будет пригодной к использованию, но в случае с чистой, ничем не обработанной цельноезрновой мукой это невозможно, через три месяца после помола у нее появится затхлый неприятный запах, а уже через полгода она начнет горчить.

Вода. Воду я покупаю, к подъезду подъезжает бочка, я набираю несколько больших бутылок и несу домой, если верить бумажкам, приклеенным к машине, вода минераизована, по вкусу – нейтральная. Я бы не брала воду просто из-под крана, если она имеет какой-то посторонний вкус или запах, не брала бы воду совсем деминерализованную, скользкую на ощупь.

Выводим! Первый этап:

У меня в распоряжении банка объемом около 400-450 мл, 50 гр. воды и муки 25 белой и 25 своей цельнозерновой пшеничной, смолотой пару дней назад. 

В банку насыпала муку и воду, перемешала, закрыла крышкой, плотно, но без фанатизма. Не оставила щелей, не стала протыкать крышку шилом, чтоб получились маленькие дырочки, это все не нужно.

Поставила на кухне на столе у стеночки так, чтоб прямые солнечные лучи не попадали и чтоб рядом ничего сильно не грелось. В полотенце банку не заматывала, с бубнами не танцевала, дырчек в крышке не прокалывала (Юра, привет, если будешь читать)) просто оставила. Времени на тот момент – около семи вечера. 

Уже на следующие сутки (то есть, спустя ночь и несколько часов) в банке стало что-то происходить, но не бурно: появилось небольшое количество пузырей (на поверхности закваски это хорошо заметно), запах стал неприятным, но не до обморока. Закрыла крышкой, оставила до утра. Многие на этом этапе стали бы кормить закваску, но я педпочла подождать, когда запах поменяется и в нем проявятся кислые нотки.

Спустя еще ночь закваска действительно поменялась, цвет ее поверхности стал серым, пузыри практически все осели, масса стала однородной, а в запахе и правда появилась ощутимая кислинка.

Я оставила банку на несколько минут открытой, за это время неприятные нотки практически все выветрились, и остался запах почти готовой закваски: молочнокислый, но с небольшим присутствием неприятных ноток.

Второй этап

Обратите внимание: второй этап начинается только после того, как закваска приобрела кислые нотки и утратила почти все визуальные признаки брожения: внутри ни пузырька, сама стала жидкой, но запах сильно изменился и стал щуимо кислым. У меня это произошло спустя примерно 36 часов. Добавила в банку еще 50 гр. воды, 25 гр. белой муки и 25 гр. пшеничной цельнозерновой, размешала и закрыла крышкой.

Уже через пять часов (на часах — около двух) в банке вот что проиходило: закваска заметно выросла, внутри много мелких пузырей, немного на поверхности, запах молочно-кислый, но нездоровые нотки все же присутствуют. Закрыла, оставила до вечера, то есть, примерно 7-8 часов. После второй подкормки продолжайте наблюдать за закваской, несмотря на то, что молочнокислое брожение в ней уже развивается полным ходом, крепкого иммунитета у нее пока нет, поэтому желательно в следующий раз подкормить ее не позднее 10-12 часов. Опять-таки, длительность этого этапа сильно зависит от температуры в помещении, чем она ближе к 30 градусам, тем активнее в ней происходят процессы брожения.

К шести вечера (через три часа) закваска имела яркий кислый запах и стала сильно жидкой, явно было кормить.

Третий этап

Половину закваски (это 100 гр. ) выбросьте, а к тому, что осталось добавьте 50 гр. воды и по 25 гр.пшеничной белой и цельнозерновой муки, перемешайте, закройте крышкой, оставьте до тех пор, пока закваска не поднимется до пика.

Это вполне может произойти и в  ближайшие 4-5 часов. На самом деле, уже в конце второго этапа закваска вела себя, как готовая: она имела выраженный молочно-кислый запах без посторонних примесей, была кислой на вкус, активной,  доходит до пика, уже сейчас можно было попробовать поставить закваску для хлеба. Однако я решила провести заключительную третью подкормку, чтобы убедиться, что закваска готова, и тогда уже ставить опару.

Через пять часов после третьей подкормки закваска была уже сильно созревшей и пахла выражено кисло с фруктово-винными оттенками. Я взяла 10 гр., переложила в отдельную банку и добавила 20 гр. воды, 25 гр. белой муки и 5 цельнозерновой. Через 10 часов закваска была созревшей и имела приятный молочно-кислый аромат.

Взяла 50 гр. закваски (всю), добавила по 80 гр. белой муки и воды и поставила опару. За 4 часа она созрела. Тут же замесила тесто на Вермонтский по Джеффри Хамельману с ржаной мукой (наверное, следующий рецепт в блоге будет именно этого хлеба, он потрясающий!). Я уже на стадии брожения удивилась активности закваски, за 2,5 часа при температуре около 26 градусов тесто сильно выросло. Я разделила, сформовала, разложила по корзинкам и отправила в холодильник до утра. Утром разогрела печь с камнем и испекла (пекла при 240 градусах, не снижая температуру в наборе Emile Henry, через 15 мнут колпак убрала). Хлеб получился превосходный!

Это тот случай, когда сходится все: и звезды,  карты, и закваска реализует весь свой мощный потенциал, раскрывая в простом наборе ингредиентов настоящее чудо! Я в такие моменты чувствую себя алхимиком или, как минимум, Ди Каприо, наконец получившим Оскара, это и правда захватывающе: видеть, как буквально из ничего вдруг получается такой хлеб! 

P. S. По поводу дальнейшего ведения. Я сразу сделала ее гуще (влажность 66%) и стала кормить два раза в суки в таком режиме: капелька закваски размемом с пшеничное зернышко, 20 гр. воды, 25 белой муки и 5 цельнозерновой пшеничной. Когда станет прохладнее, этого будет хватать на сутки, сейчас самов на 10-12.

Удачи вам и вкусного хлеба! 🙂 

 

 

 

  • Автор блога Хлебомолы.ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист. 
  • Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов…

Поделитесь записью в соц. сетях

Закваска из пшеничной муки пошаговый рецепт


Теперь у меня есть еще одна чудо-помощница для выпечки – пшеничная закваска. Очень надеюсь, что постепенно полностью перейду на домашнюю выпечку без использования промышленных дрожжей. Во всяком случае пшенично-ржаной и ржаной хлебушек я уже пеку исключительно на ржаной закваске (как сделать закваску в домашних условиях я уже подробно писала).

Сегодняшний же мой рецепт посвящен выведению домашней закваске именно с пшеничной мукой, хотя изначально (на первых этапах) будет принимать участие и ржаная мука. Вообще, весь процесс выращивания пшеничной закваски условно можно разделить на 3 этапа, но об этом вы прочитаете в шагах.

Хочу заметить, что применение закваски не ограничивается лишь выпечкой домашнего хлеба. На пшеничной закваске получаются просто изумительные воздушные пирожки, нежные пончики, пушистые оладьи и тончайшие лепешки с начинкой. Причем используется не сама закваска, а те, так сказать, отходы, которые принято выбрасывать перед кормлением, но лучше их собирать и хранить в холодильнике.

Немного о хранении готовой пшеничной закваски. В отличие от ржаной, которую можно смело оставлять в холодильнике на неделю без кормления, пшеничная закваска более капризная, поэтому ее рекомендуют держать в тепле (при комнатной температуре). При этом кормить ее нужно 2 раза в сутки по схеме 1-1-1, то есть по одной части закваски, муки и воды.

Правильная, здоровая и активная пшеничная закваска должна быть средне кислой и приятно пахнуть. У нее хлебно-кефирный запах с нотками сливок. А еще он напоминает мне что-то фруктовое – может яблоки… Кроме того, спустя 5-6 часов после каждого кормления пшеничная закваска должна увеличиваться в объеме в 2-3 раза – это тоже готовит о ее здоровом и активном состоянии.

Чуть ниже вы сможете найти все те рецепты, в которых я использовала пшеничную закваску. По мере появления новых блюд, список буду обязательно обновлять.

Традиционная закваска из муки и воды (3 суток)

Самая простая и довольно популярная закваска для домашнего хлеба (и ржаного, и пшеничного) готовится с использованием лишь теплой воды и муки. Для приготовления по рецепту «Традиционная закваска» вам потребуются продукты в следующем количестве:

  • 150 мл теплой воды (35°C ‒ 38°C);
  • 150 грамм муки (ржаной или пшеничной, смотря какую закваску хотите вырастить).

Часто путают в рецептах миллилитры и граммы. Дело в том, что для воды объем 100 мл примерно равен по массе 100 гр. А вот для муки это уже не так. Читайте в статье «6 хитростей начинающего хлебопека» подробнее об измерении продуктов.

Возьмите посуду, в которой будете готовить закваску. Лучше всего, если посуда будет прозрачная, так вы сможете видеть структуру теста и судить о готовности закваски. Объем посуды должен быть от 2 литров и больше, потому что закваску вы будете кормить каждый день, а она будет подниматься в объеме до 2,5 раз.

Смешайте 50 грамм муки и 50 мл теплой воды (прим. 35°C ‒ 38°C — это почти как температура тела, можно проверить, подходит ли температура воды, окунув кончик пальца в воду). Накройте пищевой пленкой, проделайте с ней небольшие дырочки и поставьте в теплое место на сутки.

На второй день обычно появляются 1-2 одиноких пузырика на поверхности или в толще закваски. Подкормите будущую закваску смесью муки (50 грамм) и теплой воды (50 мл). Если за сутки закваска «запузырилась» всё же по-сильнее, то подкормите смесью по 100 грамм воды и муки. Как и в первый день, накройте пищевой пленкой с дырочками и поставьте в теплое место.

готовая пшеничная закваска

На третий день кормим смесью по массе равно имеющейся массе закваски (можно и по-больше, меньше нельзя). Ставим подходить в тепло.

На следующий день смотрим, насколько выросла закваска и на ее консистенцию. Если она увеличилась примерно вдвое и похожа на пузырчатую пену, значит она готова. Если сомневаетесь, то покормите закваску, как в предыдущие дни. Об обязательных признаках готовности закваски читайте в статье «Диагностика и устранение неполадок с закваской».

Эту закваску можно хранить в холодильнике и использовать в будущем для выпечки хлеба. Перед использованием ее надо достать из холодильника заранее (примерно за 12-14 часов) и подкормить смесью мука+вода. Закваску из ржаной муки можно использовать для приготовления и пшеничного теста. Для этого нужно прикармливать закваску пшеничной мукой. За несколько дней вы перекормите закваску на другую муку. Для приготовления ржано-пшеничных хлебов перекармливать необязательно, просто учитывайте муку в закваске.

Проверено! Этот рецепт рабочий.

Pechemdoma.com | Пшеничная закваска для хлеба

На сайте уже есть рецепт выведения пшеничной закваски  для хлеба, этот — еще один. Он не лучше и не хуже, просто  рецепт другого автора и на этом точка. Какую из методик выбрать решайте сами, но иногда, если вдруг никак не получается, бывает полезно, как говорится, «сменить руку» и именно с этой целью я его и привожу.

 

По этой методике схема выведения закваски делится на 3 этапа, каждый из которых может длиться чуть дольше  или чуть короче, что обуславливается различиями в муке и условиях содержания

1 – й этап
1-й день утро

на этом этапе в чистый контейнер с крышкой кладем по 50 г пшеничной и ржаной муки (в общей сложности 100 г), добавляем 100 г чистой воды, размешиваем, чтобы получилось жидкое тесто, накрываем и оставляем на 24 часа в тепле (температура примерно 28 С).

2-й день утро

Если нет никаких видимых изменений, оставляем закваску в тепле еще на 12 часов, а если опять ничего, то и еще на 12 часов. Если спустя 2 суток в закваске не появилось никаких признаков жизни,  меняем муку – воду и начинаем все заново. Если появились первые признаки жизни: пузырьки, вспененность, запах, переходим ко 2-му этапу.
2-й этап:

Как правило, он длится 3–4 дня, но в зависимости от особенностей муки и условий может понадобиться немного большее количество времени.

На этом этапе каждые 12 часов, т.е. 2 раза в сутки, утром и вечером мы отбираем часть закваски, оставляя в контейнере 75 г, разводим 75 г воды и вмешиваем 75 г муки из которых 50 г пшеничной и 25 г ржаной, т.е. действуем по схеме: 75 г закваски + 75 г воды + 50 г пшеничной муки + 25 г ржаной муки.

На этом этапе закваска должна пройти следующие стадии: сначала появятся активная вспененность и неприятный запах, обусловленные активизацией бродильных бактерий, оживающих в первую очередь. Со временем, по мере закисления закваски, бродильные бактерии будут вытесняться молочнокислыми, что приведет к тому, что вспененность начнет исчезать, закваска может перестать подавать признаки жизни и на какой то момент вам может даже показаться, что все пропало…  Но не делайте преждевременных выводов! Да, может сложиться и так, что действительно все пропало, но чаще всего это всего лишь короткий промежуток в жизни закваски, этакий переломный момент, когда бродильные бактерии уже ушли, а нужной микрофлоры для явного брожения еще не достаточно. Как правило, это происходит на 2–3 сутки. Не обращаем внимания, верим в лучшее и работаем по схеме…  Первым признаком выхода из кризиса, как правило, служит изменение запаха: из неприятного он станет отчетливо кислым, но не уксусным, а именно кислым. В след за этим  в закваске, как правило, начинают появляться пузырьки, сначала единичные, а затем их будет все больше и больше)))  Появление пузырьков говорит о зарождении процесса брожения. Сначала пузырьки будут только на поверхности, а затем, с нарастанием интенсивности, они появятся и по всему объему. Видимое брожение по объему закваски является второй стадией этого этапа. Заключительной стадией будет начало роста закваски  между кормлениями. Как правило, это происходит на 4–5 сутки. Как только появилось явное брожение по объему и рост, переходим к следующему этапу.
3 этап:

На этом этапе мы по-прежнему обновляем закваску каждые 12 часов, т.е. 2 раза в сутки, утром и вечером, но уже только на пшеничной муке, по схеме: 75 г закваски + 75 г воды + 75 г пшеничной муки. Ждем когда закваска между кормлениями будет, как минимум, удваиваться, а лучше утраиваться в объеме. Как правило, это происходит на 7–10 сутки жизни закваски. С этого момента закваску можно использовать в выпечке.
ХРАНЕНИЕ И ПОДДЕРЖАНИЕ ЗАКВАСКИ
Идеальный способ поддержания пшеничной закваски – это хранение при комнатной температуре с ежедневной подкормкой — освежением.  В этом случае закваску обновляют 2 раза в сутки по схеме 1/1/1 (весовые доли закваски/воды/пшеничной  муки) или по схеме с более высокой кратностью, скажем,  1/1,5/1,5 или 1/2/2.   Схему с кратностью больше 2 для пшеничной закваски использовать не рекомендуется с целью  сохранения устойчивого биологического равновесия. Как правило, молодую свежевыведенную закваску рекомендуется подкармливать по  схеме 1/1/1 и по мере возрастания активности постепенно!  и очень аккуратно!  увеличивать кратность кормления.

Это в теории, но на практике некоторые закваски прекрасно себя чувствуют и при значительно большем разведении, вплоть до 1/5/5, что очень  упрощает ситуацию, поскольку в этом случае закваску можно освежать не 2, а 1 раз в сутки.

О правильности выбранной схемы можно судить по самочувствию закваски: если закваска имеет приятный кисло – хлебный запах, умеренно кислая  и между кормлениями удваивается, а то и утраивается в объеме, то все в порядке,  а если перед кормлением она успела не только подняться, но и частично осесть, нужно либо увеличивать кратность, либо  переходить на более частое кормление.

Если у закваски поменялся запах или консистенция, это говорит о том, что произошло смещение биологического равновесия, а может быть бактериям и дрожжам просто не хватает питания. Понять в какую именно сторону сместилось биологическое равновесие бывает очень сложно, поскольку закваска это сложная биологическая система и определить без биохимического анализа, «на глазок» какие именно дрожжи и бактерии являются сейчас доминирующими,  не представляется возможным, но некоторые выводы, исходя из внешнего вида и запаха закваски, все же сделать можно.  Для примера приведу таблицу из учебника об основных типах брожения с указанием конечных продуктов. В хлебной закваске должны преобладать молочнокислое и спиртовое брожения, но в зависимости от условий равновесие может сместиться в сторону других видов брожения и закваска начинает пахнуть  не так и не тем чем должна бы. Попытаться понять это можно при помощи этой таблицы.

Попытаться исправить ситуацию можно следующими способами: первый и самый действенный — поменять муку, поскольку именно мука определяет биологический состав закваски и от нее напрямую зависит какие именно дрожжи и бактерии будут входить в ее состав, второй способ – поменять схему кормления на более частую и/или с меньшей кратностью, а лучше действовать одновременно: поменять муку, и перейти на более дробное питание. Оговорюсь сразу, что это не всегда помогает, поэтому можно попытаться, но если не помогло, остается либо выводить закваску заново, либо восстанавливать из сохраненной «резервной копии».
ХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Теоретически пшеничную закваску, как и ржаную, можно хранить в холодильнике. В этом случае закваску освежают 1 раз в 5–7 дней. Рутина освежения будет примерно такой же, как и  при хранении при комнатной температуре: достаете емкость с закваской, даете согреться, подкармливаете по выбранной схеме, после подкормки даете постоять пару часов  при комнатной температуре и снова убираете в холодильник до следующего кормления. Молодую свежевыведеную закваску хранить в холодильнике НЕ рекомендуется, поскольку устойчивое биологическое равновесие сформируется только через 3–4 недели и только потом  уже можно и в холодильник. Исходя из своего личного опыта, могу сказать, что пшеничная закваска с трудом переносит хранение в холодильнике и очень часто это приводит к ее гибели, поэтому лично я храню пшеничную закваску при комнатной температуре, а холодильником пользуюсь только в случае острой необходимости, когда, например, нужно ненадолго уехать, а освежать закваску некому. В этом случае я ставлю емкость с закваской в холод, но по приезду опять достаю и опять храню в тепле. Да, при хранении в тепле закваску нужно постоянно обновлять, но, на мой взгляд, это совсем не утомительно, а  остатки закваски, образовавшиеся при обновлении,  можно сбрасывать в отдельную емкость в холодильнике и  по мере накопления печь из них оладьи, пирожки, лепешки…. К  слову, ржаная закваска, в отличие от пшеничной, прекрасно переносит хранение на холоде и именно там я ее и храню.
СОХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ
Закваска – это живой организм, который, как и все живое, может заболеть и даже погибнуть, поэтому если вам удалось ее вывести, обязательно позаботьтесь о создании «резервной копии», т.е. сохраните часть активной здоровой закваски, чтобы при необходимости восстановить потерю, не проходя весь путь заново.  Сохранить закваску можно двумя способами: заморозить или высушить. Лично я предпочитаю сушить. Для этого часть закваски на пике ее активности (примерно через 3 часа после кормления) просто размазываете очень – очень тонким слоем на листе бумаги для выпечки и при комнатной температуре даете полностью высохнуть, затем снимаете, разминаете в крошку и храните в стеклянной баночке или пакете в холодильнике.
ПЕРЕХОД НА ДРУГУЮ МУКУ
Если есть необходимость перейти с одного вида муки на другой, очень желательно сделать это не одномоментно, а постепенно, в течение нескольких кормлений, заменяя часть муки, предназначенной для освежения, на новый вид, например, в первое кормление заменить примерно 1/3 всей муки на новую, во второе  2/3, а  третье полностью провести на новой муке.

Пшеничная закваска прекрасно перекармливается на ржаную муку и при желании часть закваски можно перевести в ржаную и использовать для выпечки черных сортов хлеба. Попутно замечу, что обратный путь будет очень затруднительным, поскольку ржаная закваска практически не воспринимает пшеничную муку, поэтому  не перекармливайте всю закваску сразу, а  только необходимую часть.

Пшеничная закваска на ржаном стартере

Когда необходимо получить некислое ароматное тесто, например для некоторых видов хлеба, булочек или даже блинчиков (вот этих), то лучше использовать пшеничную закваску, которую можно получить из ржаного стартера. Нет необходимости хранить в холодильнике несколько видов стартера из разной муки, представляете какая батарея из баночек получится?
Ржаной стартер — самый универсальный для хранения и я хочу поделиться как делаю из него пшеничную закваску.

После приготовления спелой ржаной закваски, ржаная закваска называется спелой, если она «покормлена» троекратным или одинарным кормлением, выстояла положенный срок, приобрела подъемную силу и нужное количество молочнокислых бактерий и готова к использованию например для выпечки Дарницкого хлебушка, всегда остается на стенках баночки чуть-чуть закваски, которую просто рука не поднимается выбросить (она же живая! ).

На этом этапе необходимо определиться с рецептом и решить сколько же пшеничной закваски нам потребуется.

Аннушка, благодаря рецептам которой я и взялась за выпекание хлеба на закваске, пишет, что если используется закваска уже активная, спелая (та, которая на стенках баночки осталась, помните?), то можно взять чайную ложку этой ржаной закваски (не стартера и не теста, а именно ржаной закваски покормленной 1 раз простым или 3 раза сложным кормлением), которая осталась после изготовления черного хлебушка, и добавить к ней всю муку и всю чуть теплую воду, перемешать и оставить на 8 часов, а потом уже пользоваться.

Дополнение для тех, у кого в наличии только ржаной стартер (как его получить написано очень подробно Олей oldeg тут).

Ингредиенты

ржаной стартер 1 ч.л.
мука пшеничная 15 г
вода 15 г

Общая информация

Сложность

Легкий

Взять 1 ч. ложку ржаного стартера, добавить 15 г пшеничной муки и 15 воды, интенсивно перемешать, накрыть и оставить на 8 часов при комнатной температуре. В итоге мы получим спелую ржаную закваску с живыми и бодрыми молочнокислыми бактериями и дрожжами, из которой будем дальше растить пшеничную закваску.
Хочу добавить от себя, что я этим способом пользовалась и мне он не нравится. Хоть я и накрываю емкость с закваской крышкой, но такое маленькое количество закваски почему-то заветривается и сверху образуется толстоватая темная пленка. Потом вроде бы она растворяется, но мне не нравится ее внешний вид в белой муке.

Пшеничная закваска более капризная, вот поэтому лучше хранить ржаной стартер, его испортить практически невозможно (только если подморозить у крайних стеночек холодильника, я с этим уже сталкивалась и об этом чуть ниже). Именно из-за капризности пшеничной закваски кормить ее другие источники советуют троекратным кормлением. Это описанный тут сложный способ.
То есть, если нам необходимо по рецепту 300 г спелой пшеничной закваски, то нам понадобится 3 раза по 50 г муки и 3 раза по 50 г воды. (50 г воды х 3+ 50 г муки х 3 =300 г спелой пшеничной закваски 100% влажности).
Кормлю я ее с такими же перерывами, как и ржаную закваску.
Усредненное правило такое: между первым и вторым кормлением 6-8 часов, между вторым и третьим 6-12 часов (обычно я стараюсь, чтобы это время приходилось на ночь) и после третьего кормления до выпечки 3-4 часа.
Но у каждой муки свой характер и свои свойства. Очень часто даже мука у одного и того же производителя и марки бывает разной не только по влажности, но и по своему составу. Определить пора ли кормить закваску свежей порцией муки можно по внешнему виду: если закваска в баночке выросла в 2 или более раз ( чем выше влажность закваски, тем сильнее она растет вверх) и вот-вот собирается опадать (этот момент я часто пропускаю, как и при расстойке хлеба ), то пора кормить. По моим наблюдениям, кормить мою закваску на среднестатистической украинской муке приходится чуть с меньшими промежутками времени, чем в этом правиле.
Закваска после второго кормления (видно, что отметка теста примерно на уровне 200 мл)

По прошествии 3 часов после последнего третьего кормления пшеничная закваска выглядит вот так (отметка теста уже на 400 мл):

Бодрые пузырьки на поверхности и сногшибательный аромат с молочнокислыми нотками и что-то напоминающее яблоки.
Если ее перемешать, то можно увидеть тянущиеся нити теста, образованные клейковиной (молекулы муки сцепились между собой в длинные связи)

Теперь можно приступать к дальнейшему использованию ее в рецептах.
Кормить ржаной стартер и готовить закваску можно из разных видов муки, не только пшеничной. Так же можно получить кукурузную закваску, гречневую, пшеничную на цельнозерновой муке и так далее…

Что делать, если закваска заморозилась в холодильнике, утратила свой приятный запах и выглядит как не живая?
За метод спасения закваски спасибо Люде mariana_aga.
Мой холодильник очень старается, работает по полной и частенько замораживает продукты у самой стеночки. Наверное многие сталкивались с подобной проблемой. Так переохладилась и моя закваска, которую многие знатоки теста вообще советуют хранить в винном холодильнике при 10-12°C.
После первого кормления у моей закваски появился неприятный запах, похожий на запах прелой травы. А это означало, что молочнокислых бактерий, которые дают хлебушку непередаваемый «хлебный» аромат практически не осталось. И их вытеснили бактерии «не хорошие». Причем тесто поднялось как положено, дрожжи более морозоустойчивые, чем молочнокислые бактерии. «Аяяй»-, подумала я и пошла спрашивать интернет, что делать в таких случаях.
А делать нужно вот что: кормить несчастную закваску ржаной мукой в пропорциях 1:1 (1 часть закваски на 1 часть свежего теста, в котором 0,5 частей муки и 0,5 частей воды) через каждые 4-5 часов. В идеале при температуре 30 градусов, но у меня было в комнате холоднее и все получилось. Вкусный, характерный для правильной закваски запах появился уже после 3-го кормления. В сущности, весь процесс похож на выведение свежей, только более быстрый.

И небольшой совет, напоследок.

Поделись рецептом с друзьями!

Список закваски | Здоровое питание

Автор Сара Ипатенко Обновлено 7 декабря 2018 г.

Также известные как «агенты роста», разрыхлители взаимодействуют с другими ингредиентами в пище, образуя пузыри, которые помогают пище подняться. Некоторые христиане признают семидневный праздник опресноков, который наступает после Пасхи, избавляясь от квасных продуктов в своем рационе, чтобы попытаться жить как Иисус. Евреи едят пресные продукты, чтобы напомнить им о поспешном отступлении из Египта, когда не оставалось времени, чтобы дать хлебу подняться.Чтобы поддерживать эти религиозные ценности, некоторые продукты питания запрещены в определенное время года.

Продукты, содержащие дрожжи

Дрожжи — один из наиболее распространенных разрыхлителей, используемых в выпечке, такой как хлеб, булочки и некоторые бисквиты. Пекарские дрожжи похожи на них и также являются разрыхлителем. В частности, когда закваска запрещена по религиозным причинам, нельзя есть любую пищу, приготовленную из пшеницы, ржи, ячменя, овса или полбы в дополнение к дрожжам. Согласно синагоге Северных холмов, эти продукты называются хамец.Пиво, алкоголь, крекеры, пончики, блины, вафли и некоторые виды хлопьев для завтрака также могут содержать дрожжи.

Продукты с разрыхлителем или пищевой содой

Разрыхлитель и пищевая сода добавляются в хлеб и кексы, в том числе в быстрый хлеб, который не требует дрожжей. Любая еда с любым из этих ингредиентов считается закваской. Блины, вафли, блины, домашнее печенье, кексы, торты и пирожные также могут содержать пищевую соду, разрыхлитель или и то, и другое. Продукты, содержащие бикарбонат соды, бикарбонат натрия или разрыхлитель двойного действия, также подвергаются закваске.

Закваски для хлеба

Закваски для закваски изготавливаются путем смешивания воды, сахара и муки с дрожжами. Эта закваска позже используется для приготовления хлеба на закваске. Закваска и хлеб заквашиваются. Хлеб дружбы амишей — еще один распространенный вид хлеба, который готовят из закваски, содержащей сахар, молоко, муку и дрожжи. Закваски из картофельного хлеба также содержат дрожжи.

Ингредиенты, которые не считаются заквасочными агентами

Продукты, содержащие дрожжевой экстракт, не считаются заквашенными.Согласно Межконтинентальной церкви Бога, дрожжевые экстракты являются производными дрожжей, но они не заквашивают продукты. Продукты, приготовленные на пивных дрожжах или винный камень, также не заквашиваются. Точно так же яичные белки, автолизированные дрожжи и кукурузный крахмал не являются разрыхлителем и могут использоваться для приготовления пищи, когда религиозные обряды требуют от вас есть только пресные продукты. Когда вы покупаете уже приготовленную пищу, внимательно прочтите этикетку с ингредиентами, чтобы определить, содержат ли продукты разрыхлители.

Что нельзя есть, если вы чувствительны к глютену? | Здоровое питание

Шэрон Перкинс Обновлено 9 декабря 2018 г.

Чувствительность к глютену означает, что вы не можете есть что-либо, содержащее пшеницу, ячмень или рожь, потому что ваш организм не может усваивать глютен, белок, содержащийся в этих зернах.Некоторые люди также избегают овса из-за возможности перекрестного заражения пшеницей. Если вы чувствительны к глютену, употребление глютена может вызвать проблемы с желудком, головную боль или усталость. Хотя отказ от этих зерен может показаться простым, они попадают во многие обработанные пищевые продукты. Чтобы их избежать, требуется постоянная бдительность и отличные навыки чтения этикеток.

Очевидные продукты, которых следует избегать

Достаточно легко отказаться от хлеба и других продуктов, содержащих пшеницу, рожь или ячмень, таких как рогалики, печенье, пирожные, макаронные изделия, булочки и многие другие крупы. Солодовые продукты, в том числе большинство сортов пива, производятся из ячменя. Алкогольные прохладительные напитки также содержат солод. Некоторые вещи, которые кажутся безглютеновыми, таковыми не являются; в то время как рис хорош, сироп из коричневого риса — нет. Производители используют продукты, содержащие глютен, в качестве связующих, загустителей и покрытия; Такие разнообразные продукты, как мороженое, глазурь, мясные обеды, говяжий бульон, жареные орехи и имитация морепродуктов, могут содержать глютен. Читайте этикетки каждый раз, когда покупаете обработанные пищевые продукты, поскольку производители время от времени меняют свои ингредиенты.Лекарства часто содержат глютен в виде связующих веществ или крахмалов. Многие специи также содержат глютен. Для любого пищевого продукта обратите внимание на маркировку, на которой указано, что продукт не содержит глютена, и проверьте наличие «скрытых» названий глютена, таких как пшеничная мука. Если у вас есть сомнения в безопасности продукта, позвоните производителю.

Скрытый глютен

Глютеносодержащие зерна в обработанных пищевых продуктах имеют разные названия. Помимо всего, что помечено как рожь, ячмень или пшеница, в том числе пшеничная мука, зародыши пшеницы или пшеничный крахмал, обратите внимание на еинкорн, эммер, фарина, фарро, грэм, тритикале, полба, булгур, твердые вещества, фарина, манная крупа или камут на пищевых этикетках.Согласно веб-сайту Celiac Solutions, глютен может скрываться в упаковках, содержащих мальтодекстрин, натуральный ароматизатор, растительные камеди, диглицериды и моноглицериды. Любые продукты, в составе которых просто перечислены связующие, наполнители или стабилизаторы, также могут содержать глютен.

Безглютеновый выбор

Многие продукты выпускаются без глютена. Вы можете купить хлеб, макароны, соусы, подливы, печенье, конфеты и даже пиво без глютена. Во многих супермаркетах или магазинах здорового питания есть целые секции безглютеновых продуктов. Или научитесь есть безглютеновые заменители зерна, такие как рис, киноа, просо или гречка, в качестве гарнира, а не макароны, булочки или хлеб. Вы можете использовать кукурузу в кукурузной муке для приготовления кукурузного хлеба или в качестве гарнира.

Перекрестное заражение

Перекрестное заражение между овсом и пшеницей может произойти, если они растут на близлежащих полях. Для производства продуктов из овса и пшеницы на фабриках часто используется одно и то же оборудование, что также может вызвать перекрестное заражение. Вы можете таким же образом заразить продукты дома, если не будете осторожны.Не используйте один и тот же нож или разделочную доску для приготовления продуктов, содержащих глютен и безглютеновые продукты. При необходимости, тщательно мойте между использованием инструмента для глютеновых и неглютеновых продуктов. Даже использование одного и того же тостера для безглютенового и пшеничного хлеба может привести к перекрестному загрязнению вашего безглютенового хлеба. В то время как некоторые люди, чувствительные к глютену, могут переносить небольшое количество глютена, другие испытывают такие симптомы, как диарея, вздутие живота и спазмы из-за приема даже небольшого количества глютена.

Питание вне дома

В ресторане перекрестное заражение может произойти даже легче, чем дома.Пиццерия, которая готовит тесто самостоятельно, может легко загрязнить воздух и близлежащие продукты мукой, предупреждает Расширение государственного университета Колорадо. Позвоните в ресторан перед отъездом и спросите, можете ли вы поговорить с шеф-поваром до приезда или после того, как приедете. Хотя картофель фри не содержит глютена, в некоторых ресторанах перед жаркой его окунают в покрытие, содержащее глютен. Масло, используемое для жарки, также может вызвать перекрестное загрязнение, если его не менять между приготовлением жареной пищи с панировкой и картофелем фри.

добавок, содержащих глютен | Здоровое питание

Когда вы переходите на безглютеновую диету, изучение всех скрытых источников глютена в обработанных пищевых продуктах может стать проблемой. Эти ингредиенты могут иметь простые неопределенные названия, такие как мука или пищевой крахмал. Если у вас глютеновая болезнь или непереносимость глютена, вам следует избегать любых добавок, содержащих глютен, чтобы предотвратить нежелательные побочные эффекты. Подумайте о том, чтобы распечатать список добавок, содержащих глютен, или иметь его на своем смартфоне для справки при покупке продуктов.

Протеиновые добавки

Глютен — это белок, содержащийся в зернах пшеницы, ржи, ячменя и тритикале, на который некоторые люди реагируют. Многие производители продуктов питания используют эти зерна в мясных продуктах и ​​вегетарианских продуктах, чтобы повысить содержание белка или увеличить количество мяса, чтобы снизить затраты. Названия потенциальных глютенсодержащих белковых ингредиентов включают сейтан, гидролизованный пшеничный белок, пшеничный белок, гидролизованный растительный белок, гидролизованный растительный белок и текстурированный растительный белок или TVP.

Добавки для текстуры

Глютен придает продуктам мягкую, эластичную и влажную текстуру и может способствовать связыванию и удержанию продуктов вместе. Добавки, используемые для улучшения текстуры, часто встречаются в выпечке, десертах, пастах, соусах, закусках и готовых блюдах. Текстурные добавки, содержащие глютен, известны под такими названиями, как мука, эмульгатор, пищевой крахмал, модифицированный пищевой крахмал, декстрин, мальтодекстрин и растительная камедь. Возможно, некоторые из этих добавок получены из безглютеновых источников, таких как кукуруза или рис, но в случае сомнений избегайте продукта, чтобы предотвратить нежелательные побочные эффекты.

Улучшение вкуса

Иногда глютен-содержащие добавки добавляют в пищевые продукты для улучшения их вкуса. Например, соевый соус придает еде отчетливый соленый и пикантный вкус и готовится из пшеничной муки. В других случаях добавки будут иметь расплывчатые названия, из-за чего неясно, что они такое и откуда они взялись. Примерами названий ароматизирующих добавок, которые могут содержать глютен, являются искусственный ароматизатор, ароматизатор, специи, мисо, натуральный ароматизатор, ароматизатор дыма, приправы и овощной бульон.

Пищевой краситель

Иногда даже пищевой краситель получается из зерен, содержащих глютен. Самый распространенный из них — карамельный краситель, часто встречающийся в газированных напитках, конфетах и ​​закусках. Карамельный краситель производится с использованием ячменного солода или пшеницы, которые содержат глютен, сообщает Celiac.com. Другие названия добавок, которые могут содержать глютен, — это искусственные красители и пищевые красители. Если на этикетке продукта не указано, содержит ли он глютен, свяжитесь напрямую с компанией — центр обслуживания клиентов обычно может сказать вам, не содержит ли продукт глютен.

Ссылки

Автор биографии

Эрика Каннелл — диетолог и сертифицированный специалист по здоровью / фитнесу Американского колледжа спортивной медицины. Она работала в области клинического питания, общественного здравоохранения, фитнеса, инструктажа по здоровью, консультирования и общественного питания. Она имеет степень бакалавра наук в области клинической диетологии и питания Питтсбургского университета.

Закваска (Хаметц) | Мое еврейское образование

Библия запрещает есть закваску во время праздника Пасхи ( Исход 12: 15-20).Еврейское слово «хамец» переводится как квасный хлеб и относится к пище, приготовленной из пяти видов зерна — пшеницы, ячменя, овса, полбы и ржи, — которые были подвергнуты закваске. К ним ашкеназские власти добавляют рис, просо, кукурузу и бобовые, известные под общим названием китнийот. [Следует отметить, что консервативное движение заявило, что китнийот может употребляться на Песах даже его ашкеназскими последователями.]

Маца (пресный хлеб) изготавливается из любого из этих пяти видов зерна.Однако принято делать мацу только из пшеничной муки, и важно, чтобы пшеница и мука не подвергались закваске. Следовательно, зерно, используемое для мацы, должно быть абсолютно сухим.

Правило против закваски распространяется не только на ее употребление, но и на получение любых выгод от нее и даже на владение ею. Следовательно, перед наступлением Пасхи вся закваска должна быть удалена из помещения. Также не должно быть закваски в его законном владении. В простой экономике не иметь закваски в законном владении было легко.Если случайно осталось немного закваски, от нее можно было относительно легко избавиться. Когда экономика стала более сложной, пришлось искать новое решение — продавать хамец нееврею на время Пасхи.

Продажа закваски

Было высказано предположение, что был переходный период, когда закваска была продана, но другу нееврею, который полностью знал, что это была временная продажа. Когда этот процесс привел к сговору, было установлено, что, по крайней мере, внешне продажа будет иметь юридическую форму с использованием официального купчона под названием « shetar mikheera .«Сегодня продажа обычно осуществляется через посредство раввина, чтобы обеспечить поддержание надлежащей формы.

ЧИТАЙТЕ: Спросите эксперта: Могу ли я продать Hametz самостоятельно?

Составлено разрешение « шетар харша’ах », которое дает доверенность раввину. Те люди, которые хотят продать свою закваску, подписывают свое имя под этим назначением агентства и уполномочивают раввина действовать от их имени. Разрешение дает раввину право продавать закваску, которой он владеет, и место, где она хранится, на условиях, которые раввин считает подходящими.Раввин сохраняет разрешение и продает закваску нееврею с помощью «шетар-микхеры», в которой содержатся все условия продажи. По завершении Пасхи его выкупают обратно. [На самом деле закваска часто не удаляется из помещения.] Хотя эта сделка не предназначена для реальной продажи, тем не менее, поскольку все формальные требования законной продажи были соблюдены, она удовлетворяет требованию закона, запрещающего владение закваской во время Пасхи.

Бедикат Хаметц : Поиск закваски

В ночь перед Пасхой, сразу после захода солнца, начинают поиск закваски ( Свод еврейских законов , Орах Хайим 431: 1).Цель обыска — убедиться, что после уборки дома не осталось закваски.

В процедуру входят такие предметы: свеча; перо, выполняющее роль метлы; и деревянную ложку, в которую будут черпать кусочки хлеба. Сначала зажигается свеча и произносится следующее благословение:

Барух атах адонай элохейну мелех ха’олам ашер кид’шану б’митзвотав в’зивану аль бе’ур хамец. Хвала Тебе, Адонай, Бог наш, Владыка Вселенной, который сделал нас святыми мицвот [заповедями] и наставлял нас относительно сожжения хамеца.

Поскольку к этому времени дом был тщательно убран и шансы найти какую-либо закваску минимальны, стало обычным складывать несколько крошек хлеба в местах, где их можно легко найти, чтобы предотвратить повторение закваски. благословение напрасно. Найденные хлебные крошки и закваска, оставшаяся после завтрака, следует беречь, чтобы не понадобиться новый поиск. После поиска закваски каждый произносит следующую формулу аннулирования: «Вся закваска и ферментация зерна, находящиеся в моем распоряжении, которые я не видел и не удалял, будут недействительными и будут считаться прахом земным.

Be’ur Hametz : Сжигание закваски

На следующее утро, обычно где-то между 10 и 11 часами, закваска сжигается, и снова произносится формула удаления хамца с небольшими изменениями. :

«Всякая закваска, которая еще может быть в доме, которую я видел или не видел, которую я удалял или не удалял, будет, как будто ее нет, и как прах земной».

Выдержано с разрешения Every Person’s Guide to Passover (Jason Aronson, Inc).

Подпишитесь на нашу рассылку новостей

Сделайте свое еврейское открытие, ежедневно

Натуральный дрожжевой хлеб из цельной пшеницы

Урожайность: 2 буханки хлеба

Рецепт: Шейн Руосс

Это краткое описание дрожжевого, 100% цельнозернового хлеба, который мы делаем из муки Bluebird Grain. Комбинация цельнозерновой муки и натуральной закваски дает замечательно ароматный хлеб, который является полезным для здоровья способом добавить цельнозерновые продукты в свой рацион.

После использования множества различных техник для приготовления цельнозернового хлеба на закваске (на закваске) ​​я дал следующие наиболее простые результаты. Я готовлю хлеб этим методом около года, и мне очень нравятся результаты.

Что мне нравится в этой технике, так это то, что тесто остается в той же миске, в которой оно замешано, до тех пор, пока буханки не приобретут форму. Вместо замешивания тесто переворачивают 6-8 раз по мере подъема в течение дня.Благодаря сочетанию цельнозерновой муки и закваски получается хлеб с хорошо развитой корочкой, влажным мякишем и сложным вкусом. На приготовление хлеба таким способом уходит один день, но затрачиваемое время невелико, и без замешивания не будет большого беспорядка на вашей кухне.

Я примерно следую технике, описанной и проиллюстрированной в замечательной книге Чада Робертсона (Chronicle Books, 2010). подробное и вдохновляющее обсуждение того, как приготовить хлеб на натуральной закваске.

Я делаю хлеб, используя процентный метод измерения пекаря. Все измерения производятся по весу, а не по объему, и выражаются в процентах от веса муки. Это позволяет легко регулировать размер рецепта по желанию.

Ингредиенты:
Мука 100%: Я использую смесь 50/50 твердой красной пшеничной муки Bluebird Grain Farms и твердой белой пшеничной муки Bluebird Grain Farms

Вода 85%: используйте теплую воду, примерно 75 градусов

Соль 2%

Стартер 20%: Комнатная температура и активен.

Вот и все. Простой!

Метод:
Обычно я готовлю хлеб примерно раз в неделю в день, когда я буду работать по дому. За день до того, как я планирую печь хлеб, достаю закваску из холодильника. После того, как он нагреется до комнатной температуры, я кормлю его небольшим количеством воды и той же смесью муки, что и для хлеба. Это повторно активирует стартер. Я подкармливаю его вечером второй раз, чтобы к утру он был активен и полон пузырей.

На следующее утро я взвешиваю ингредиенты и смешиваю воду и закваску, а затем муку.Накройте крышкой и отставьте на час или два, чтобы мука впитала воду. Затем посыпьте солью тесто, одновременно складывая тесто в миске.

Затем тесто оставляют работать при комнатной температуре примерно на 8 часов. Время зависит от сезона и от того, насколько тепло в комнате. Примерно раз в час пару раз переворачиваю тесто на себя. Это помогает улучшить структуру теста.

Когда тесто готово, я формирую буханки и оставляю их накрытыми на 1–1 1/2 часа при комнатной температуре.

Я предварительно разогреваю духовку до 450º и запекаю на камне для пиццы ~ 34 минуты на 20 унций. буханка. Первая половина времени выпечки (~ 17 минут) — хлеб находится под керамической крышкой и не накрывается последние 17 минут.

Съесть с оливковым маслом, супом или медом.

Новый подход к закваске пшеничной закваски

В течение многих лет у меня был подход коммерческого пекаря к закваске пшеницы: доля обычной закваски в ежедневном корме была высокой — 40%.Преимущество этого было в том, что в день промышленной выпечки, если производственная закваска была приготовлена ​​при подходящей температуре, она созревала за два часа, а это означало, что вся операция от закваски до хлеба могла быть выполнена за одну рабочую смену. При хранении при комнатной температуре, а не в холодильнике, закваска всегда заканчивалась крутым тестом при ежедневном кормлении. На следующий день это крутое тесто стало влажным, влажным и липким в результате естественного процесса брожения, поскольку дрожжи разрушают окружающую среду.

Определения : (i) «обычная» закваска относится к хранимой закваске, которую регулярно скармливают;

(ii) «производственная» закваска (PL) означает совокупность обновленной закваски, которая предназначена для приготовления определенного количества теста, необходимого для производственных целей, и является последним кормом перед выпечкой хлеба

(iii) для формул: L — закваска; W — вода; F is Flour

Когда я преподаю, коммерческие методы выпечки могут быть неподходящими для группы домашних пекарей или пекарей-любителей, которым не нужно производить большие количества, и их закваска, скорее всего, останется в холодильнике и будет вынесена наружу. чтобы наслаждаться температурой окружающей среды в процессе подготовки к выпечке.Теперь я хочу рассказать вам о моей новой системе, которая способствует использованию менее распространенной закваски для хранения и закваски с очень медленным производством и, таким образом, больше соответствует практике домашнего пекаря. Для меня хорошая новость заключается в том, что моя новая процедура приводит к получению буханки на закваске с более открытой текстурой, с более крупными и более беспорядочно расположенными пузырьками в крошке с темным и привлекательным цветом корочки. Он также имеет отличный вкус, не слишком кислый и лучше сохраняющийся. Закваска с медленным производством внесла свой вклад во все эти положительные изменения.

Обычное кормление (обычно ежедневное) по этой формуле:

L = W; F = 2 x L (здесь закваска составляет 25% основной массы), образуя крутое тесто, а после кормления нежелательные излишки закваски обычно выбрасываются.

Примерно за 12 часов до приготовления хлеба готовится производственная закваска с использованием лишь небольшого количества обычной закваски по другой формуле, а именно:

L = 5% от общего объема производства L [возможно, только 2% в теплых условиях]

F = 60% -65% от общего PL

W = 37-40% от общего PL [эти процентные значения в F и W имеют диапазон, который учитывает разные уровень водопоглощения доступной муки.например, использование более темной муки каменного помола больше похоже на муку 60:40 на воду; может потребоваться белая мука, размолотая на валках, 63:37]

Если условия очень холодные или вы хотите, чтобы она была готова раньше, чем 12-часовой период созревания, тогда вы можете увеличить обычную закваску до 10% от общего количества продукции. закваска. Здравый смысл должен преобладать, и вскоре практика и опыт приведут вас к соответствующему количеству закваски, которое будет применено к вашему PL, и получится ли у вас подходящее созревание, сохраняя его твердым или мягким (слабым).

[Примечание. Эти цифры относятся к домашнему пекарю. Коммерческий пекарь, использующий большие количества, будет разумным использовать только от 1% до 2% закваски, если закваска с медленным производством установлена ​​примерно на 12 часов].

Выпечка хлеба (рецепт-метод)

Предположим, вы хотите приготовить 2 больших пшеничных буханки на закваске, при этом PL должен оставаться на ночь в течение примерно 12 часов, медленно созревая, пока ваша дрожжевая колония воспроизводится и растет.

Необходимое количество закваски для зрелой продукции составляет 500 г, состоящих из 25 г обычной закваски; 325 г муки; 175 мл воды = 525 г.

Формула приготовления теста, которую я всегда использовал, следующая:

L = W, F = 1½ x L; соль составляет 1% от общего количества

Примените PL к формуле замеса теста, приведенной выше, и это цифры:

500 г производственной закваски [сохраненная избыточная закваска = 25 г]

500 мл воды

750 г мука

соль 1% насыпи = 17-18 г

Удачи!

Хорошая выпечка, Пол

Натуральный дрожжевой хлеб на закваске | Король Артур Выпечка

  • Если вы измеряете закваску по объему, а не по весу, перемешайте ее перед измерением.Смешайте закваску, муку и воду в большой миске и хорошо перемешайте, пока вся мука не станет влажной, а тесто не превратится в вязкую массу. Если нужно, добавьте больше воды или муки, чтобы получилось мягкое, липкое тесто.

  • Накройте тесто и дайте ему постоять 20 минут. Этот остаток, известный как автолиз, позволяет муке впитывать воду, что запускает образование клейковины в тесте и облегчает его замешивание.

  • После отдыха добавьте соль и замесите тесто, пока оно не станет гладким и эластичным, но все же несколько мягким и липким.Когда тесто полностью вымешано, поместите тесто обратно в миску, накройте крышкой и дайте ему подняться в течение 1 часа.

  • Сложите тесто: переверните его на посыпанную мукой поверхность и, используя скребок для чашек или верстак, сложите как деловое письмо. Переверните тесто на 90 градусов. Аккуратно разгладьте его и повторите складку буквы. Верните тесто в миску, накройте крышкой и дайте ему подняться еще час.

    Сделайте шаг вперед

    Блог

    Формирование буль

    Автор
    Маурицио Лео

  • По окончании подъема развернуть тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и разделить его пополам.Осторожно сформируйте два круга, накройте крышкой и дайте постоять 20 минут.

  • После этого сформируйте буханки в тугие круглые формы и положите их швом вверх в миски, выстланные присыпанной мукой тканью, или на тканевый диван. Накройте крышкой и дайте подняться, пока она не станет легкой и воздушной, примерно на 2–2 1/2 часа.

  • Примерно за 60 минут до того, как хлеб будет готов к выпечке, разогрейте духовку с камнем для выпечки (если у вас есть камень) до 450 ° F.Чтобы получить лучшую корочку, поставьте пустую чугунную сковороду на решетку духового шкафа под камнем для предварительного разогрева.

  • Когда буханки поднимутся, осторожно переверните их из чаш на пергамент, порежьте острым ножом или хромой и сдвиньте пергамент прямо на камень в духовке. Если вы не используете камень, переверните их на выстланный пергаментом (или слегка смазанный маслом) противень, разрежьте их и поставьте противень в духовку.

  • Налейте в чугунную сковороду 1 стакан кипятка.Обязательно надевайте хорошие прихватки для духовки, чтобы не обжечься паром.

  • Выпекайте хлеб, пока он не станет хрустящим и золотистым, примерно от 35 до 40 минут. Выньте буханки из духовки и остудите на решетке перед тем, как нарезать ломтиками.

  • Храните остатки хлеба в бумажном пакете или неплотно накрытом полиэтиленом в течение дня или около того при комнатной температуре; завернуть и заморозить для более длительного хранения.

  • .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    2021 © Все права защищены.