Как разделать семгу на стейки: Как разделать семгу, форель, горбушу

Содержание

Как разделать семгу, форель, горбушу

С давних пор известно, что семга одна из самых вкусных деликатесных рыб. Хотя из форели, нерки, кеты, горбуши можно приготовить не менее вкусное и оригинальное блюдо. Как разделать семгу или другую красную рыбу перед приготовлением, расскажем в данной статье.

Большинство людей заблуждается полагая, что семга северная рыба. Это только северное название атлантического лосося. Лосось распространен по обе стороны Атлантического океана, его особи можно найти и в Балтийском, Белом и Баренцевом морях. Мясо семги, форели, горбуши, да и всех лососевых рыб, очень богато на микроэлементы и витамины F, С, D, А, Е, высокий процент концентрации жирных кислот Омега-3.

Очень много блюд готовят из мяса красной рыбы, начиная от засолки, заканчивая приготовлением разных рыбных блюд, как первых так и вторых.
Самое важное — это правильно произвести первичную обработку рыбы, насколько тщательно она будет произведена зависят вкусовые качества приготовленных блюд.

Как разделать семгу, форель, горбушу и им подобных рыб, мы покажем в фоторецепте на примере переработке семги.

Рецепт обработки красной рыбы

Очистить рыбу от чешуи ножом. Очистку начинают от хвоста в направлении головы рыбы.

Тушку рыбы промыть под проточной водой.

Переходим к разрезанию брюшка от подхвостового плавника до головы.

Извлечение икры из лосося

Удаляем внутренности. В начале убираем икру. Икру можно использовать для приготовления многих блюд — паштетов, форшмаков, запеканок и т.д. Пищевая ценность икры намного выше самого мяса. Икра содержит примерно 30% белка и 15% жира, и имеет небольшую калорийность — на 100 гр продукта 250 ккал.

Чистка брюшка свежей рыбы

После удаляем внутренности и обязательно удаляем пленку, которая выстилает брюшную полость. Если же не убрать эту пленку появится горечь в готовом блюде. После этого прорезать пленку покрывающую позвоночник, и тщательно очистить от сгустков крови. Все не пищевые отходы сразу же выбрасываются.

После потрошения необходимо тщательно промыть тушку рыбы холодной проточной водой.

Удаление плавников у рыбы

Переходим к удаление головы, плавников, хвоста. Голову и хвост отрезаем.

Плавники удаляем надрезав с обеих сторон мякоть, после плавники очень легко вытянуть.

Плавники на брюшной части рыбы — отрезаются.

Как разделать семгу на стейки

Тушку рыбы нарезать на порционные куски с кожей, позвоночными и реберными костями — кругляши. После промыть и обсушить.

Пищевые отходы от разделки рыбы — голова, хвост, плавники, после промывки можно использовать для приготовления рыбных бульонов и первых блюд. Из головы как правило удаляются жабры, глаза.

Как правильно обработать голову крупной рыбы можно ознакомиться по фоторецепту, «Как обработать голову семги для ухи».

Теперь можно приступать непосредственно к приготовлению самой рыбы.

Рецепт на заметку: Семга запеченная в духовке в собственном соку

Ингредиенты:

  • Семга
  • Разделочная доска
  • Нож

Процесс приготовления:

можно распечатать (см.ниже)

Как разделать семгу или лосося на филе и стейки дома

Купив в магазине большую красную рыбу, не каждый понимает, как разделать семгу на филе или лосося. Разделка красной рыбы на стейки проще, но тоже требует определенных навыков. С головы и костей можно сварить отличную уху. Плавники тоже пойдут в дело. Если научишься один раз правильно разделывать красную рыбу, то всю жизнь будешь пользоваться навыками. Я выработала свою технику разделки, которой придерживаюсь многие годы.

Лососевые по строению почти не отличаются, так что разделка красной рыбы идентична. В этой статье наглядно этап за этапом покажу, как разделать семгу на филе для засолки и стейки.

Вес лосося 2,650 гр. Разделываем тушку лосося частично на филе и стейки. Выход филе — 600 гр. Стейки для запекания — 9 штук.

Как разделать лосося на филе в домашних условиях

Рыба в супермаркете уже выпотрошена. Если вам удалось поймать экземпляр на 2-3 кг, распоров брюхо, извлеките внутренности. Икру можно засолить, но это уже совсем другая тема.

Шаг №1 — Снимаем чешую.

Сначала избавьтесь от чешуи. У лосося чешуя мелкая и легко снимается.

Шаг №2 — Отрезаем голову.

Голову отрезать нужно полукругом как можно ближе к жабрам вместе с грудными плавниками. Чуть позднее разберем и голову на суп-продукты.

Шаг №3 — Отрезаем хвост

Рыбий хвост отрежьте перпендикулярно тушке, захватывая 1-2 см. Все равно вы не срежете мясо ближе к хвосту, а навар для ухи или соуса будет.

Как правильно разделать лосось. Особенности среза плавников.

Шаг №4 — Срезаем плавники.

Отрежьте жировой плавник. Он полностью хрящевой и расположен ближе к хвосту сверху.

Разделка рыбы. Слева вверху – жировой плавник. Слева внизу – брюшной плавник. Справа на фото – анальный плавник.

Анальный плавник, который возле хвоста снизу. Срезать его удобнее по направлению от хвоста к брюшку, против его роста. Будьте аккуратны, так как плавник твердый и очень легко можно пораниться.

Срежьте брюшной плавник, не затрагивая брюшка лосося.

Поэтапное удаление спинного плавника красной рыбы.

Спинной плавник — залог правильной разделки лосося. От него зависит, какое филе у вас получится в результате. Воткните нож на глубину 1,5-2 см внутрь красной рыбы и сделайте надрез с одной стороны вдоль плавника. Наклоните плавник и увидите острые костистые образования. Сделайте такой же надрез с другой стороны от позвоночника. Вытащите плавник.

Отделяем филе от костей

Шаг №5 — Надрез по средней линии. Разделываем тушку лосося на филе

После удаления плавника со спины должна образоваться средняя линия, разделяющая красную рыбу на две части. Сделайте надрез по средней линии вдоль позвоночника в обе стороны от спинного плавника.Кусочки филе уже наметились.

Срез филе по средней линии красной рыбы.

Лучше использовать филейный нож для разделки. Нож держите почти параллельно рыбе. Осторожно отделите хребет.

Отделение филе семги от костей.

На этом примере я отрезала часть рыбы, так как будут еще стейки. Если вы всю тушку на филе пускаете, то после освобождения от позвоночника сделайте срез филе от хвоста до ребер. Некоторые кулинары срезают ребра. Я никогда так не делаю, а отделяю ребра вместе с позвоночником. Можно одной рукой взять хребет и постепенно освобождать филе от ребер. Нож должен быть очень острым, тогда и филе буде ровным.

Шаг №6 — Отделение пленки и кожи.

Аккуратно срежьте пленку с брюшной части. Если есть необходимость снять кожу, то срезайте оттягивая кожу от хвостовой части в сторону головы. Из кожи можно сделать рыбные рулеты или засолить лосося вместе с кожей. Тогда удобно делать нарезку.

Филе красной рыбы готово. Можно использовать филе лосося для засолки, для приготовления порционно, или нарезки для суши.

Шаг №7 — Проверка филе на наличие костей.

Вытащите все мелкие косточки. В филе не должно оставаться ни одной косточки. Вооружитесь маленьким пинцетом для этой цели. Проверьте филе. Рукой проведите вдоль филе. Чаще всего кости после разделки сосредоточены в верхней части филе, в спинке.

Как разделать семгу и лосося на стейки

Разделка на стейки ничем не отличается от разделки тушки красной рыбы на филе. Выполняйте шаг за шагом от первого до четвертого включительно. Кожа не снимается.

Теперь определитесь, сколько стейков вам необходимо и для какой обработки. Если будете жарить отдельно стейки, то разрез полный. Если планируете запекать тушку, то нужно сделать частичный надрез. Толщина одного стейка должна быть минимум 2 см. Тоньше уже будет и тяжелее сделать, и выглядеть стейк будет некрасиво. Идеальный размер 3-4 см.

Чем ближе к хвостовой части тушки, тем толще должен быть стейк. Особенно актуально, если будете запекать красную рыбу для семейного торжества. Согласитесь, что всем захочется отведать вкуснятины. Возле хвоста и так мало мясо, а если кусочек будет 2 см, то совсем уж неаппетитно. Продумайте нарезку стейков, чтобы никого не обделить.

Для запекания разрезайте тушку так, чтобы хребет был перерезан. Рыба нарезанная таким способом сохранит форму и кусочки можно будет легко подать от общего блюда.

Что делать с головой рыбы

Прежде всего нужно убрать жабры, так как они испортят вкус любого деликатеса. Для этого отодвиньте пластину, и захватите жабры рукой. Жабры имеют форму колец. В одном месте они прикрепляются к голове. Сделайте надрез в месте прикрепления, и вытащите жабры. Промойте голову.

Можно оставить голову в таком виде, а поскольку говорим о разделке лосося, то и голову разберем. Выверните плавники и разверните голову вверх тормашками. Напрашивается надрез позвоночника у головы. Таким образом получаем пустую голову и кусок с плавниками и мясом.

Теперь вы легко сможете разделать и лосося, и семгу в домашних условиях. С опытом разделка рыбы займет всего 15 минут драгоценного времени. Готовьте с удовольствием.

Как разделать семгу — Простые рецепты

Хочу рассказать как разделать семгу или морскую форель.

Сразу после покупки свежей семги я снимаю с нее шкуру и отделяю мясо от костей. Так ее проще хранить и использовать.

Покупаем семгу

Лучше всего покупать не мороженную семгу, если есть такая возможность, конечно.

Покупка мороженной — это как лотерея, никогда не знаешь что получишь когда рыба разморозится. Не известно как она хранилась и сколько раз ее размораживали и замораживали обратно.

Отрезаем плавники и голову

Первым делом избавимся от плавников, чтобы они не мешали снимать с рыбы кожу.

Острым ножом вырезаем спинные плавники, большой по середине спины и маленький ближе к хвосту.

Затем отрезаем плавники на брюхе рыбы. Плавники не выбрасываем, они пойдут на уху.

После того как отрезали плавники, отрезаем нашей семге голову. Голову тоже не выбрасываем, а оставляем на уху.

Снимаем шкуру

Теперь самое трудное. Надо снять с рыбы шкуру так, чтобы не повредить мясо. Со свежей рыбой это должно получиться без особых проблем.

Пальцами подцепляем шкуру там, где мы отрезали голову. Одной рукой тянем шкурку вверх, пальцами другой оттягиваем мясо вниз.

Как только шкура начала отделяться от мяса, большой палец правой руки начинаем как бы проталкивать между мясом и шкурой. Действуем пальцем как будто ножом и кожа легко отстает от мяса, так как семга — довольно жирная рыба. Под кожей у нее имеется тонкая прослойка жира которую мы и разрываем пальцем.

Немного усилий и одна половина рыбы полностью очищена, кроме самого кончика хвоста.

Таким же образом, при помощи больших пальцев рук, отделяем кожу от второй половины рыбы.

На брюшке иногда приходится поработать ножом. Маленькие пальчики на снимке — это мне сын помогает. Ему два года и он очень любит семгу.

Когда почти вся рыба, кроме кончика хвоста, очищена от шкуры, отрезаем хвост и откладываем к голове и плавникам.

Отделяем филе

Острым ножом делаем надрез вдоль спинного хребта. Надрез делаем не точно посередине, а вдоль спинных косточек до самого позвоночника.

Затем делаем надрез прямо по линии на боку рыбы, которая как бы отделяет спину от брюшка. Надрез делаем до самого позвоночника.

Просовываем пальцы в надрезы и осторожно отрываем филе от позвоночника. Если все сделать правильно, то косточки выйдут из мяса и останутся на позвоночнике.

Кладем филе на стол и приступаем ко второй стороне рыбы.

Делаем точно такие же надрезы вдоль хребта и на боку рыбы.

И отделяем второй кусочек филе от позвоночника. Крупным планом покажу как это происходит.

Обратите внимание, филе снимается с костей, которые идут от позвоночника под углом вверх.

Отделяем мясо от костей на брюхе

Острым ножом делаем надрезы прямо вдоль ребер рыбы. На ребрах останется немного мяса, это даже хорошо, так как кости мы тоже пустим на уху вместе с головой, хвостом и плавниками.

Аккуратно продолжаем отделять мясо дальше с хвостовой части рыбины. Тут тоже не обойтись без помощи ножа.

 

Откладываем полоску мяса в сторону и снимаем вторую такую же полоску со второй половины рыбного брюха.

В итоге у нас имеется:

  • две полоски филе семги
  • две полоски брюшной части без костей
  • голова, хвост, плавники и кости — на уху

Можно сразу же взять и посолить брюшки семги.

Рецепт малосольной семги

Нарезаем брюшка семги средними кусочками

Хорошенько солим ее.

Добавляем черный молотый перец, веточку укропа и лавровый лист. Можно сбрызнуть лимоном и/или добавить растительного масла.

Ставим на ночь в холодильник. Особо нетерпеливым можно и сразу взять по кусочку. Мы с сыном так и поступаем.

Как разделать лосося

Как разделать лосося

Как разделать лосося знает, практически, каждый, кто живет на Амуре. Лосось,который вырос в дикой природе Дальневосточных морей и Тихого океана, самая вкусная и полезная рыба.

Разновидностей лосося много: горбуша, кета, кижуч, сима, нерка, ленок, таймень, кунжа, чавыча и др. Как отличить лосося от другой рыбы, ведь не у каждого лосося мясо красного цвета, как, например, у ленка? А очень просто. У лососевых пород в хвостовой части есть маленький жировой плавник. Вот как раз в сегодняшнем видео и фото рецепте мы и расскажем, как разделать лосося и покажем этот самый плавничок.

На страницах нашей электронной кулинарной книги мы не раз показывали, как разделать рыбу — и селедку, и минтая, и др. Сегодня перед нами кета! Инструкция для начинающих любителей рыбы.
Итак, приступаем!
 

 

Как разделать лосося фото ингредиентов

  • Кета — 1 шт.
  • Нож филейный.
  • Нож с тонким жалом и зубчиками.
  • Нож с широким закругленным жалом и крупными зубчиками.
  • Кухонные ножницы.
  • Бумажные полотенца.
  • Нож разделочный, тесак для мяса.

Как разделать лосося описание

  1. Кета на попалась прямо свежая, не замороженная.
  2. Глаза светлые, практически прозрачные.
  3. Жабры ярко-красные. Ржавых пятен на брюшке нет. Чешуя серебристая.
  4. Сразу видно, что лосось еще не успел «одеться» в брачный наряд.
  5. Разделывать кету будем для трех рецептов — Как приготовить стейки кеты, Тушёный лосось по — дальневосточному, Кета. Уха из лосося .
  1. Прежде всего необходимо отрезать плавники, чтоб было удобнее очищать кету от чешуи.
  2. Берем тонкий нож с мелкими зубчиками и срезаем плавники с небольшими кусочками мяса.
  3. Это делаем для того, чтобы их добавить в уху для навара.
  4. Хвост пока не трогаем.
  5. Мы будем за него держаться во время чистки.
  1. Брюшные плавники срезаем, захватывая побольше мяса брюшка.
  2. В этом месте у любой рыбы самое жирное место, поэтому, если брюшки добавить в уху, навар и аромат будут божественными.
  3. Срезая мясо, замечаем, что это самец, так как видны молоки.
  4. Это даже хорошо, потому что в это время самцы жирнее, вкуснее, а молоки можно пожарить.
  5. Опять же видно, что мясо лосося очень яркого, насыщенного красного цвета.
  6. Будет очень вкусно.
  1. Теперь этап очистки лосося от чешуи.
  2. Для того, чтобы чешуя не разлеталась по всей кухне, воспользуемся глубоким большим тазом по размеру рыбы.
  3. Помещаем кету в таз, можно добавить чуть-чуть воды.
  4. Ножом с тонким лезвием и мелкими зубчиками удаляем чешую с обеих сторон рыбы.
  5. А затем бумажным полотенцем обтираем тушку, чтобы удалить прилипшие чешуйки.
  6. Кладем рыбу на чистую разделочную доску или на белую бумагу.
  1. Берем филейный нож и вспарываем брюшко.
  2. Для этого вставляем нож в срез хвостового плавника и ведем ножом до самого колтычка.
  1. Ножом с тонким лезвием и мелкими зубчиками удаляем внутренности, пленки.
  2. Молоки, печень и сердце откладываем отдельно, мы их потом пожарим.
  1. Обязательно нужно полностью удалить кровь.
  2. Постарайтесь аккуратно, но тщательно, вычистить реберную кость и стенки брюшка ножом от крови.
  3. А потом протереть начисто бумажным полотенцем.
  1. Теперь отрезаем голову. Она пойдет в уху.
  2. Удаляем жабры. Если необходимо, отрезаем их ножницами.
  3. Затем тщательно очищаем голову от крови.
  4. И разрезаем ее пополам. Складываем на блюдо с набором для ухи.
  1. Теперь разделочным ножом нарезаем стейки для тушения.
  2. Ширина стейков примерно 1-1,5 см, чтобы лучше протушились и были вкуснее.
  3. Количество стейков зависит от Вашего желания и размера рыбы.
  4. Не забывайте о том, что нам нужно еще разделать кету на филе для жарки.
  5. Самое важное при нарезке стейков это аккуратно разрубить хребтовую кость, чтобы при этом сам стейк не потерял форму.
  6. Можно тушку прорезать до кости филейным ножом, а потом ножом для разделки или кухонными ножницами разрубить кость.
  1. Осталось только разделать оставшуюся тушку кеты на филе для жарки.
  2. Одной рукой берем кету за хвост, а второй филейным ножом от хвоста начинаем срезать филе вместе с кожей.
  3. При процедуре старайтесь ножом не задеть хребтовую кость.
  4. Ничего страшного, если на кости останется мякоть — все равно эту кость мы разрежем на части и используем в ухе.
  1. Получили две половинки филе на коже. Кожу мы не снимаем по той причине, чтобы при жарке без кожи мясо не «развалилось» на пластинки.
  2. В зоне брюшка на филе остались реберные косточки. Их аккуратно срезаем филейным ножом для использования в ухе.
  3. А потом аккуратно подравниваем край брюшков.
  1. Вот такое красивое филе мы получаем в итоге.
  2. Просто загляденье!
  1. Теперь это красивое филе тоже нарезаем на маленькие стейки для жарки.
  2. Мясо прорезаем филейным ножом до кожи.
  3. А потом кухонными ножницами разрезаем кожу. Получаем красивые кусочки.

 

 

  1. И вот перед нами разделанная кета.
  2. И мы сможем приготовить целых три блюда — уху, тушеного лосося и жареного лосося.
  3. Как оказалось это не сложно, главное опыт и сноровка.
  4. Так разделать можно любого лосося, не только кету.
  5. Приятного аппетита Вам, от Петра де Крильона!

 

  • Диета: Белковая

  • Тип диеты: Полноценная с ограничением жиров

  • Количество порций: 4

  • Кухня: Русская морская

  • Калорий: 127

  • Жиры: 5,6

  • Белки: 19

Как готовить рыбу:

КАК ПРАВИЛЬНО ПОЖАРИТЬ РЫБУ

 

Как разделать лосося видео

Как разделать семгу на филе

Сразу скажу, что я не буду рассказывать, как правильно разделать сёмгу на филе. Я расскажу, как это делаю я. А я осознанно делаю несколько ошибок, за которые бы мне знаменитые шеф-повара поотбивали руки. Но разделываю я рыбу для себя, а не на продажу, поэтому могу позволить себе сделать так, как мне удобнее и выгоднее. Точно так же можно разделать любую крупную красную рыбу.

Итак, покупаем тушку сёмги (форели, горбуши). Делать это, кстати, выгоднее, чем покупать кусочек. При желании можно покупку сообразить на двоих. Выбирать лучше рыбу 2,5+ кг.

Приносим сёмгу домой. Если она замороженная, ставим её в холодильник на нижнюю полку и размораживаем там. Можно вынести в прохладное место, например, веранда или ванная, у кого куда получится, но температура должна быть ниже +10. разморозка должна проходить как можно медленнее.

Если рыба разморожена, то сразу приступаем к чистке чешуи. Делаем это деликатно, рыбу не жмакаем руками, мясо у неё нежное. Промываем.

Для разделки сёмги нож берём длинный и острый.

По правилам голову отрезают так называемым треугольником. Нож ставим вплотную к жабрам и по их линии (наискосок) отрезаем голову (ни грамма мяса на ней не должно остаться). Так правильно 🙂 Я делаю неправильно, но вкусно.

Так как голову и хвост я использую для приготовления рыбного супа, то не могу же я себя обидеть и сварить рыбный бульон лишь на костях. Поэтому я отрезаю голову отступив пару сантиметров от жабр, чтобы на голове остался кусок с плавниками.

Теперь я отрезаю хвост. Снова же по правилам отрезают лишь небольшой кусочек до анального плавника. Я же отрезаю вместе с ним. Тем более что эта часть рыбы самая сухая, ни на стейки, на на засолку она не подходит, а вот на суп — самое оно.

Перед нами лежит тушка без хвоста и головы. Вот из неё мы и сделаем чудесное филе.

Ножом аккуратно со стороны отрезанной головы подрезаем мясо. Следим, чтобы нож шёл ровно по позвоночнику. Не спешим, свободной рукой слегка придерживаем рыбу там, где режем.

Разрез должен получиться ровным, не нужно рыбу пилить, нож двигается плавно и ровно. Наслаждаемся хрустом рёберных костей 🙂 (шучу).

Точно так же срезаем позвоночник со второй половины сёмги. Рыба лежит разрезом к нам, а мы, придерживая одной рукой позвоночник, второй с ножом плавно проходимся под ним.

Теперь нужно отрезать длинный верхний плавник с хребтовыми костями. Делаем это одним движением.

Отрезают ещё и тешу (брюшко). Считают, что эта часть слишком жирная, подходит лишь для засола. Я не отрезаю. Мне она нравится в любом виде, что солёной, что запечённой.

Остаётся разобраться с рёберными костями. Аккуратно подрезаем их и срезаем с тоооненьким-тоооненьким слоем мяса, да практически без него. И тоже, рыбу не пилим, а делаем всё одним движением плавно и ровно.

Вооружаемся пинцетом и достаём косточки в спинке. Они держатся на хрящиках, поэтому вытягиваются очень просто. Хотя всё равно нужно действовать аккуратно, чтобы не разворотить мясо.

Шкуру я не снимаю, я её люблю. И все блюда из красной рыбы (и не только) готовлю с ней. Но если собираетесь снимать её, то можно чешую не чистить.

Всё, филе готово. Нарезаем стейки.

Как разделать лосося на филе рецепт с фото пошагово

1. Первое, что нужно сделать, протереть лосося салфеткой от слизи, можно просто промокнуть солдаткой. Только сильно давить на лосось, не нужно. После деланной процедуры лосось меньше скользит по доске, буде удобней и безопаснее разбирать лосось и конечно для разборки лосося понадобится острый и хороший нож. Для начала, подровняем лосося с двух сторон, для удобства разборки. Как правило, вот здесь могут быть рёберные кости их можно вытащить с помощью пинцета для костей. Кости нужно вынимать в сторону передней части, чтоб уменьшить разрыв волокон. Когда пальцем проводишь по середине, сразу понятно, есть кости или нет. Лосось подравняли, будем отделять шкуру от мякоти. Для начала нужно слегка натянуть шкуру. Когда только начинаете отделять филе, можно слегка придержать с краю шкуру. Сразу кладу руку на филе, чтобы придержать.

2. По технике безопасности, нужно держать пальцы вместе полностью на филе, если вы будете разбирать так как я — то держите большой палец на высоте 1-2 сантиметра от лезвия ножа, чтобы не получить травму. Мне удобно начинать снимать шкуру с хвостовой части, кому-то больше нравиться, начинать с передней части. Кому как удобно. У каждого свои способы и методы разборки. Кожу мы Свами отделили, смотрите что у нас получилось. Частично чернота осталась на лососе. На данном этапе нам нужно решить, что мы хотим приготовить из лосося а точнее как нам удобно будет порезать лосось. Как я уже говорил есть несколько вариантов. Можно разрезать лосось сразу вдоль на пополам и порезать на стейки или сначала разрезать по палам поперёк и порезать на большие стейки. В этом видео покажу два варианта. Разрезаем филе лосося по полам поперёк.

3. Вот хвостовая часть, половина лосося. Покажу вам другую сторону где была шкура. Эту половину мы на режим на стейки и полностью зачистим от черноты. Разрезаем филе вдоль по палам. Эту часть филе зачистим в целом виде как есть. Старайтесь везти нож одним движением, чтобы небыдло ступенек. Зачищаем филе от черноты, чтобы филе было полностью чистое. Хочу отметить один момент, старайтесь как можно меньше крутить загибать и давить на лосось, чтобы лосось не расслоился по волокнам. Но это не значит, что нельзя перекладывать филе в удобное положение для работы просто это нужно делать аккуратно. Кому интересно у меня на канале есть видео рецепт как приготовить тартар лосось. В описании я оставил ссылку заходите и смотрите. Очень вкусный получается тартар, рекомендую. Первую часть зачистили. С этой части можно резать любой величины стейк, какой вам нужен.

4. Вторую часть зачистим немного по другому. Сразу нарежу не большие стейки, каждый стейк будем зачищать по отдельности. Этот стейк зачищаем точно также, стараемся снять черноту одним движением, вот так. Чтобы не было ступенек. Этот стейк хорошо подойдёт для нигири — это разновидность сушь. Но перед этим, нужно снять черноту. Умения получилось это сделать в два движения, это пойдёт на уху. Немного осталось черноты. Можно здесь немного подровнять, стейк готов. Вторую часть филе нарежем на другие стейки, это лучше всего подойдёт на главное блюдо 200-250 грамм все примерно одного стейка. При этом не зачищаем стейки от черноты лосося оставляем в таком виде как есть, так как это тоже можно кушать. Но если эта чернота будет кого-то смущать, нет ни какой проблемы, чтобы зачистить стейки. Вот так мы друзья разобрали филе лосося на стейки.

Видео рецепт смотрите ниже 👇

Разделка лосося на филе и стейки

Разделка лосося на филе и стейки применяется для приготовления из красной рыбы семейства лососевых порционных блюд. Процесс чистки от чешуи и потрошения лососевой рыбы через брюшко применяется для фарширования лосося в целом виде.

Лосось относиться к семейству ценных пород лососевых рыб с красным цветом мякоти. Красная рыба после соответствующей обработки и разделки тушки на стейки или филе используется для приготовления множества кулинарных блюд холодным и горячим способами, как правило, в виде порционных кусков стейков.

Кстати, многие кулинары любого представителя семейства лососевых неправильно называют красной рыбой, хотя, к примеру, у сига и нельмы мясо не красного, а белого цвета. Но та и другая рыба обладают жировым плавником, поэтому тоже относится к семейству лососевых. У свежепойманного лосося мякоть, действительно, ярко красного цвета.

В теме даны советы, связанные с разделкой лососевой рыбы либо на пласты филе, либо нарезанной кусками — стейками.

Разделка лосося на филе и стейки

Начало разделки лосося на стейки и филе показаны на фотографиях. Хотя, подобными приемами, кроме лосося, можно разделать любую речную и морскую не мелкую рыбу с тушкой овальной формы. Может, кому-то пригодиться материал со способами разделки на филе судака.

На первой стадии разделки производится чистка чешуи красной лососевой рыбы. Очистить чешую с тушки лосося можно разными приемами: допустим, тупой стороной лезвия ножа или рыбочисткой. Второй способ чистки чешуи демонстрируется на фотографии 1.

Если конечной целью разделки будет обработка лосося или другой красной рыбы для приготовления филе без кожи, то операцию чистки чешуи пропускаем и сразу занимаемся потрошением красной лосевой рыбы.

Если для приготовления блюда нам понадобятся качественные стейки из нарезанной поперек тушки красной лососевой рыбы, то чистка чешуи с лосося является обязательной операцией.

Потрошение лосося через брюшко

Для потрошения красной лососевой рыбы — семги, горбуши, форели, лосося, кеты — можно выбрать один из нескольких способов. Но здесь у нас конечной целью разделки будет получение из красной рыбы полуфабриката в виде филе без кожи или стейков с кожей.

Поэтому лосося в процессе разделки выпотрошим через брюшко следующим способом: лезвием ножа от анального отверстия до головы лосося произведем разрез (фотография 2), из брюшной полости рыбы удалим внутренности (фото 3), стараясь не повредить в процессе потрошения брюшка красной рыбы желчного пузыря.

Следующим этапом, который после потрошения при разделке красной рыбы на филе без кожи не является обязательным, разделанную тушку лосося промоем. Либо можно промыть уже нарезанные готовые стейки или пласты филе лосося.

Промывание красной рыбы лосося

Для промывания красной рыбы желательно использовать струйку проточной воды (фото 4). Либо лосося можно промыть в тазу с водой, сменив несколько раз воду.

После промывания для удобства при дальнейшей разделке красную рыбу желательно промокнут бумажными полотенцами. Тогда лосось не будет скользить между пальцами рук в процессе последующей обработки.

Промытую, слегка подсушенную тушку лосося либо нарезаем порциями — стейками, либо одним из нескольких способов разделываем красную рыбу на филе. Для начала познакомимся, как лучше нарезать лосося стейками для приготовления жареной рыбы.

Нарезание лососевой рыбы стейками

Способ нарезания крупной лососевой рыбы узкими стейками показан на фотографии 6. Затем тонкие стейки лосося либо быстро маринуют перед приготовлением рыбы на гриле. Или порционные куски красной рыбы солят, панируют в муке и жарят в сковороде на масле.

Если лосось разделывается для фарширования кусками, то стейки нарезаются гораздо большей ширины. Приготовить красную лососевую рыбу с начинкой можно на примерах рецептов фаршированного карпа.

При любом способе нарезания рыбы стейками от лосося отрезается голова (фото 5), которая в дальнейшем используется в качестве одной из составляющих для приготовления бульона к рыбным соусам или заливным блюдам.

Разделка лосося на филе

Начало разделки лосося на филе продемонстрировано на фотографиях 1-4 выше по тексту.

Конечной целью разделки будет получение из целой тушки красной лососевой рыбы филе без кожи. Для этого:

Уложим почищенного, выпотрошенного лосося на разделочную доску, отрежем хвост. Введем нож с тонким лезвием под брюшной плавник, отделим от лосося голову (фото 1).

На следующем шаге разделки красной рыбы на филе от широкой части тушки к хвосту срежем пласт филе лосося вместе с реберными костями выше позвоночной кости.

Вырежем по всей длине нижнего пласта филе лососевой рыбы позвоночник. Хребтовую кость во избежание нанесения ран придержим бумажной салфеткой (фото 2).

На предпоследнем этапе разделки с каждой пластины филе лосося срежем реберные кости (фото 3). Начиная с хвоста, мякоть лососевой красной рыбы тонким ножом подрежем от кожи. Хотя, имея желание, реберные косточки из лосося можно выдернуть пинцетом.

В результате разделки лосося у нас получились два пласта филе без кожи и костей.

Нам осталось только разобраться, как можно выпотрошить красную рыбу через жабры в целях дальнейшего приготовления лосося в любом, в том числе фаршированном целом виде.

Хотя, если удастся крупную лососевую рыбу выпотрошить через жабры, то нафаршировать можно и стейки лосося.

Потрошение лосося через жабры

Последовательность потрошения лосося через жабры смотрите на фотографиях.

Правда, здесь показан способ потрошения через жабры лососевой рыбы радужной форели, но так же можно выпотрошить любую другую красную морскую или речную рыбу овальной формы.

Прием потрошения через жабры используется для приготовлении лосося целиком или нарезанным стейками. Особенно подходит данный способ для запекания фаршированной рыбы.

При приготовлении лосося средней величины у рыбы после потрошения через жабры за счет целостности реберных костей сохраняется естественная форма.

На первоначальном этапе потрошения у почищенного от чешуи лосося вырежем жабры, удалим их вместе с внутренностями. При этом подрезанные жабры рыбы захватим большим и указательным пальцами руки (фотография 1).

На втором шаге, введя пальцы через жаберную щель в брюшную полость лосося, подцепим и удалим оставшиеся внутренности (фотография 2).

В заключение потрошения подрежем ножницами брюшко рыбы возле анального отверстия, введем в надрез пальцы и выпотрошим оставшиеся внутренности (фото 3).

Выпотрошенного через жабры лосося промоем внутри брюшной полости и снаружи проточной холодной водой.

ПРОДОЛЖЕНИЕ ТЕМЫ:

Чистка, разделка карпа на филе, стейки

Разделка налима, угря, стерляди, сома

Разделка щуки для фарширования

Чистка чешуи, потрошение окуня

Способы разделки камбалы

 

Почему пора перестать нарезать лосось на филе

Если бы приготовление рыбы на ужин было гарантированно каждый раз, мы бы все делали это намного чаще. Хотя найти хорошее место для покупки высококачественной рыбы — что может быть полдела — сегодня, пожалуй, проще, чем когда-либо, но и морепродукты стоят все дороже, чем когда-либо. То, что приходит к обеденному столу, должно стоить потраченных средств, а иногда, если вы не совсем понимаете, что делаете, это не так.Это может повлиять на то, почему американцы все еще примерно в 30 раз чаще покупают и едят курицу, чем рыбу, и, в свою очередь, в целом менее уверены в приготовлении рыбы в целом.

Когда речь идет, в частности, о лососе, есть способ гарантировать, что ужин всегда будет успешным: то есть, используя более крупный нарез и навсегда отказавшись от отдельных тощих филе.

Причин много, и эстетика небольшая, но важная: точно так же, как подавать жаркое на костях или целую курицу — в отличие от мяса или птицы, разрезанных на части — более массивный нарезанный лосось с каждым разом выглядит более впечатляюще и впечатляюще. также кажется более подходящим для особых случаев для званых обедов.Что еще более важно, лосось, приготовленный в больших семейных кусках, приносит пользу повару с легкостью и едока по вкусу и текстуре. Использование более широкого куска защищает внутреннюю часть рыбы, предотвращая ее высыхание в духовке, на плите или на гриле, а метод приготовления без помощи рук, который я описал ниже, означает меньшую вероятность того, что при подаче на стол будет сломанная или разорванная кожа. время. Кроме того, покупка в местах, где продаются более крупные нарезки, а не предварительно нарезанное, фасованное или замороженное филе, означает, что вы с большей вероятностью купите свежую рыбу из источника с большим оборотом.Продавцы рыбы, у которых есть такие большие размеры, как правило, сами разбирают рыбу целиком, а это означает, что вы начинаете с продукта с лучшим вкусом. Другими словами, если вы купите более крупные куски, вы сразу станете лучше готовить рыбу и, вероятно, приготовите ее намного больше.

Я впервые узнал, что филе лосося доставляет больше хлопот, чем оно того стоит, когда работал над кулинарной книгой с поварами Грегом Дентоном и Габриэль Киньонес Дентон из ресторана Ox и бистро Agnes в Портленде, штат Орегон.Книга под названием Around the Fire описывает любовь поваров к приготовлению пищи на открытом огне, вдохновленную корнями Габи в Южной Америке, где широко распространено приготовление пищи asado . Их рецепт жареной стороны лосося, в котором использовалась полная половина филе лосося вместо того, чтобы делить его на отдельные порции, — один из самых впечатляющих, но самых простых рецептов в книге. Он требует обжаривания лосося кожей вниз и ожидания, чтобы перевернуть до самого последнего момента, что мягко нагревает рыбу до средней степени прожарки, придавая коже обугленный и хрустящую корочку.В конце повара просто на мгновение опускают лосось на сторону без кожи, чтобы слегка поцеловать его.

Крупные куски лосося не только нежные, нежные и легкие в приготовлении, но и их еще интереснее подавать. Вы можете положить их на блюдо и подарить целиком, а семья или гости смогут разделить их на части с помощью лопатки. Этот вид рыбы требует украшений. В данном случае я делаю хрустящий освежающий салат из бритого фенхеля, зелени и жареных орехов.Но подойдут и тонко нарезанные редис и огурцы, а также теплые или прохладные зерновые салаты или даже слегка заправленные салаты.

С тех пор, как я получил урок от Дентонов, я покупаю лосося большими кусками. Вот мой лучший совет, как максимально использовать его.

Купить в прилавке для рыбы

Намного легче найти дикую рыбу, проданную крупными кусками, на рыбном прилавке, чем в морозильной камере продуктового магазина. Обычно большинство торговцев рыбой хранят большие порезы или полные стороны, но подумайте о том, чтобы позвонить заранее, чтобы убедиться.

Выберите здоровенный кусок филе с кожей

Если лосось, доступный на прилавке с рыбой, находится на маленькой стороне, целая сторона выйдет всего около 3 фунтов, что является приемлемым размером, чтобы готовить, переворачивать и подавать на стол. Если это очень большая рыба, половины или даже трети гарнира хватит, чтобы обслужить несколько человек. При покупке лосося всегда держите кожу в шкуре. Он добавляет аромат, собирает уголь с гриля или сковороды, помогает защитить рыбу от переваривания, предотвращает прилипание и является лучшим шансом сохранить нежную мякоть в целости и сохранности.

Удалите кости по мере необходимости

Одно из самых распространенных средств устрашения от покупки и употребления в пищу рыбы, кости, по общему признанию, доставляют неудобства. Некоторые торговцы рыбой автоматически вытаскивают их для вас, и это прекрасно (если они этого не делают, попробуйте спросить!). Но если вы вынуждены делать это самостоятельно, используйте прочный пинцет для костей с широкими стенками и твердую руку, чтобы выщипать кости со стороны филе без кожи.

Приправьте сторону плоти

Поскольку этот метод приготовления включает приготовление рыбы в основном на ее стороне кожи, я предпочитаю оставлять ее простой или слегка приправлять солью — специи, нанесенные на кожу, могут обжечься, и большинство людей все равно не будут есть кожу.Слегка приправьте часть лосося без кожи и боковые части лосося солью, затем приправьте чем угодно — от сухих специй до песто и мелко нарезанных трав.

Готовьте на умеренном огне

Возможно, вы слышали об альбумине, белых свернувшихся белках, которые склонны тихо просачиваться из филе лосося при слишком высокой температуре или пережаренной рыбе. Более мягкая температура приготовления помогает предотвратить это явление и позволяет рыбе готовиться более равномерно, не теряя при этом естественной влажности.Лучшие результаты будут достигнуты при умеренном огне: не выше 375 ° F в духовке и средней температуры на гриле.

Не беспокоить

Не двигайте лосось во время приготовления. Это может привести к повреждению кожи или мякоти, особенно если рыбу толкнуть до того, как кожа будет хорошо приготовлена ​​или обжарена. Вы узнаете, что лосось готов, когда верх выглядит только что приготовленным и уже не глянцевым, а нож для очистки овощей или металлический вертел, вставленный в толстую часть рыбы, кажется слегка теплым на ощупь — это признак того, что он был приготовлен средняя степень готовности.Вы также можете сделать небольшой надрез в самой толстой части рыбы и визуально проверить готовность. Интерьер больше не должен выглядеть сырым, но оставаться сочным и мягким.

Обильно украсить

Хотя лосось излучает вкус при правильном приготовлении, у него не так много естественной кислотности или текстуры. Для большей яркости и контраста я люблю подавать рыбу с хрустящим овощным блюдом, охлажденным или теплым, посыпать филе. Этот рецепт требует освежающего орехового блюда из бритого фенхеля, сельдерея и жареных орехов пекан.Но вы также можете попробовать салат из сырых или слегка приготовленных из зеленой фасоли, любой вариант панзанеллы или салат из чечевицы, содержащий несколько хрустящих овощей. Такие соусы, как сальса по-итальянски, кокосовый соус карри или даже свежий летний томатный соус с кусочками, тоже были бы восхитительны, но, поскольку они не будут иметь такой же хрустящий фактор, вы захотите подать гарнир с некоторой текстурой.


Рецепт жареного лосося с фенхелем и орехами пекан

Жареный лосось с фенхелем и орехами пекан

У этого сочного лосося есть два секрета: начните с большого куска рыбы для легкого приготовления, затем добавьте салат из фенхеля, лука и сельдерея для столь необходимой яркости и хрусткости.

Выход: 4 порции

Состав

  • ⅓ стакана нарезанных орехов пекан (1 унция)
  • 1 фунт обернутого кожей филе дикого лосося (например, кижуча) без костей
  • Кошерная соль
  • 1 чашки тонко нарезанного фенхеля (из 1 средней луковицы), листья зарезервированы
  • Упаковано ¼ стакана очень тонко нарезанного красного лука (1 унция)
  • 1 средний внутренний стебель сельдерея, стебель тонко нарезанный по диагонали и нарезанные листья
  • 2 ст.свежий лимонный сок
  • 2 ст. плюс 1 ч. оливковое масло первого отжима
  • Свежемолотый черный перец

Инструкции

  1. Разогрейте духовку до 350 ° F, поставив решетку в верхней трети. Тем временем поджарьте орехи пекан: в небольшой сухой сковороде добавьте орехи. Готовьте на умеренно сильном огне, периодически перемешивая или помешивая, примерно 6 минут, пока он не подрумянится и не пахнет орехами (избегайте подгорания). Переложите в миску.
  2. Переложите лосось кожей вниз на противень, застеленный пергаментной бумагой. Слегка приправьте сторону без кожи солью и аккуратно вотрите в покрытие. Жарьте до тех пор, пока снаружи не станет полностью готовым, а внутри — до средней прожарки или средней степени прожарки (оно должно быть просто прогретым, чтобы не выглядеть сырым в центре, но все еще сочным и мягким внутри), около 15 минут.
  3. Тем временем в миску среднего размера добавьте фенхель, лук и сельдерей.
  4. Достаньте лосось из духовки и дайте остыть в течение нескольких минут.С помощью двух широких лопаток аккуратно переложите лосось на сервировочное блюдо.
  5. Добавьте лимонный сок, масло и щедрую щепотку соли и перца в миску со смесью фенхеля; хорошо перемешать. Добавьте орехи пекан и перемешайте. Выложите салат крест-накрест по центру лосося, сверху положите оставленные листья фенхеля и сразу подавайте.

Разделка целого лосося: 7 шагов (с изображениями)

Фото Чарли Нордстрома

Нет пищи, которая поднимает настроение, щекочет кундалини, попадает в центр удовольствия умами или олицетворяет совершенство Вселенной, как дикий тихоокеанский лосось .Дикий лосось также поддерживает 137 других видов, от косаток до скопы, тюленей и ручейников, поэтому они являются важными связующими звеньями в экосистемах, от соленой воды до рек и суши.

Лосось рождается в пресной воде и примерно через год в реке мигрирует вниз по течению в соленую воду. Королевский лосось наиболее распространен на побережье Калифорнии. В общей сложности они живут 5-7 лет, прежде чем вернуться в свои ручьи, где они нерестятся, умирают, а их разлагающиеся тела удобряют планктон, чтобы прокормить свое потомство следующей весной.

То, что лосось разделяет с нами в результате своей смерти, выходит за рамки того, что кормят собственное потомство. Лосось является неотъемлемой частью многих пищевых сетей, поскольку он, наряду со стальной форелью, является единственной рыбой, которая приносит питательные вещества из моря на сушу. Медведь и орлы переносят этих существ из воды в леса. Чайки и вороны собирают то, что не едят орлы и скопы. И все птицы разбрасывают минералы и питательные вещества, которые лосось приносит из океана на сушу, помогая удобрять окружающие деревья и сажать леса, которые, в свою очередь, помогают очищать сток в реки и обеспечивают тень для возвращающегося лосося.

Это удивительные животные и действительно экологически чистый выбор морепродуктов. Но чтобы проявить к ним уважение и оказать себе услугу, лучше всего съесть рыбу целиком, а не просто отрезать несколько лучших филе и потратить впустую. Съедая рыбу целиком, мы познаем ее как можно ближе. Когда вы едите яйца, вы получаете больше сильнодействующих масел. Если вы относитесь к коже, как к рыбному бекону, вы впитаете хранящиеся в ней полезные жиры. Из головы, которую обычно выбрасывают, получается вкусный суп, который буквально является пищей для мозга — она ​​сделает вас умнее и поможет сдержать деменцию.Живот — лучшая еда; поскольку он такой жирный, это кладезь омега-3, а кости добавляют кальций в ваш рацион. Есть также и более абстрактные преимущества от приключений в еде, когда мы развиваем свои творческие способности и пробуем мир вокруг нас новыми, неожиданными способами.

Лучший рецепт стейка из лосося — Как приготовить стейк из лосося

Паркер Файербах

Стейк из лосося против филе лосося

Рыбный бифштекс разрезают поперек (перпендикулярно позвоночнику), разрезая кость, а филе разрезают продольно, параллельно кости.

Можно ли купить стейки из лосося без костей?

В зависимости от вашего продавца рыбы, да. Но, как правило, в стейках лосося больше (и больше) костей, чем в филе.

Как приготовить стейки из лосося?

Стейки лосося можно жарить на сковороде, запекать или готовить на гриле. Нам нравится жарить их на сковороде, потому что они готовятся всего за 10 минут.

Узнать больше +

Читать меньше —

Реклама — продолжить чтение ниже

Урожайность:

4

порции

Время подготовки:

0

часы

5

минут

Общее время:

0

часы

15

минут

4

(12 унций.) стейки из лосося (без костей)

Перец черный свежемолотый

2
ст.

Оливковое масло первого холодного отжима

1/4
чайная ложка

хлопья измельченного красного перца

Свежемолотая петрушка для сервировки

Этот модуль покупки ингредиентов создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном содержимом на их веб-сайте.

  1. Приправить лосось с обеих сторон солью и перцем. В большой сковороде на среднем или сильном огне разогрейте масло и сливочное масло. Добавьте лосося и готовьте, пока дно не станет золотистым, 5 минут, затем переверните. Добавьте чеснок, лимонный сок, мед и хлопья красного перца. Готовьте, пока лосось не будет готов, еще 5 минут, поливая лосось ложкой во время приготовления.
  2. Перед подачей украсьте петрушкой.

Паркер Файербах

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Delish: ешьте как каждый день на выходных

indiebound.org

$ 20 175,00

Макинзе Гор
Заместитель редактора кулинарии
Макинзе — помощник редактора кулинарии в Delish.com.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Blue Harvest — 6 обычных отрубов рыбы

Рыба бывает разных разделок, как говядина или свинина. Некоторые из этих отрубов имеют разные названия или относятся к определенным видам рыб.Из-за этого может быть сложно понять, какие куски рыбы вам следует искать, когда вы едите в ресторане или готовите новый рецепт морепродуктов дома. Вот 6 самых распространенных кусков рыбы и несколько советов о том, как их готовить.

1. Филе

Филе — это мясо, нарезанное с боков рыбы. Существует три типа филе: цельное, v-образное и j-образное, причем последние два являются наиболее популярными. При обоих разрезах удаляется булавочная кость. В J-образном разрезе также был удален затылок — небольшой, тонкий, жирный кусок мяса на нижней стороне филе.Филе более крупной рыбы можно дополнительно разрезать на порционные части. Оставшиеся части филе называются кусками или «обрезками», они так же хороши, как и филе, но немного менее однородны. Филе — это чрезвычайно универсальные нарезки, которые можно приправлять, мариновать, запекать, обжаривать и тушить, и, в зависимости от вида, их можно найти как с кожей, так и без кожи.

2. Филе бабочки

Обычно используемое для мелкой пресноводной рыбы филе бабочки представляет собой два филе, прикрепленных кожей, которые при разложении принимают форму бабочки.Этот нарез идеально подходит для жарки или запекания.

3. Поясница

Существует два типа филе: «натуральное» филе мелкой и средней рыбы и «разрезанное» филе, снятое вдоль спины у крупных рыб, таких как тунец, рыба-меч и акула. Будь то «натуральное» или «нарезанное», поясница — это первоклассные куски толстого и ароматного мяса без потери кожи или костей. Филе можно продавать целиком или нарезать крупными кусками, например медальонами, и отлично готовить на гриле, запекать или тушить.

4.Стейки

Стейк — это поперечный разрез, сделанный перпендикулярно позвоночнику. Обычно готовится из более крупной рыбы, такой как лосось, тунец, рыба-меч и махи-махи. При нарезке стейка позвонки, кожа и кости остаются нетронутыми. Очень популярный вид для жарки на гриле, жарки на сковороде, жарки или запекания.

5. Хвост

Задний конец рыбы, ближайший к хвосту. Обычно нарезают и продают на кости. Очень ароматный, лучше всего приправленный и жареный.

6. ​​Рыба целиком

Хотя целую рыбу нельзя разделывать, это все же очень популярный способ приготовления рыбы.Целую рыбу можно купить либо «круглой» с целыми головой, хвостом и внутренностями, либо «выпотрошенной», что означает, что внутренние органы удалены, а голова не повреждена. Целую рыбу, которая была «потрошена», можно приправить или фаршировать, чтобы она выглядела потрясающе.

Blue Harvest предлагает широкий выбор свежих и замороженных донных рыб, включая пикшу, океанического окуня и атлантического минтая в различных разделках. Чтобы узнать больше, посетите нашу страницу продуктов .

America’s Test Kitchen Стейки из обжаренного лосося (эпизод 2115)

Стейки из обжаренного лосося с эстрагоном Чимичурри

СЕРВИСОВ 4

ПОЧЕМУ ДАННЫЙ РЕЦЕПТ: В этом рецепте мы приготовили стейки из лосося таким образом, чтобы получилась хорошо подрумяненная хрустящая корочка; способствует даже приготовлению пищи; и поставил красивую презентацию.Обвалка, а затем связывание каждого стейка в круглую форму дала структурно прочный кусок, который готовился равномерно, и в результате образовывались две большие поверхности, на которых образовывалась хорошо подрумяненная корочка. Легкое покрытие кукурузного крахмала усиливало хрустящую корочку.

Лосось

Соль и перец

4 стейка лосося (от 8 до 10 унций) толщиной от 3/4 до 1 дюйма

¼ чашки кукурузного крахмала

2 столовые ложки растительного масла Дольки лимона

Чимичурри

½ стакана измельченной свежей петрушки

¼ чашки оливкового масла первого холодного отжима

2 столовые ложки измельченного свежего эстрагона

2 столовые ложки белого винного уксуса

2 измельченных зубчика чеснока

¼ чайная ложка хлопьев красного перца

  1. ДЛЯ СТЕЙКА ЛОСОСЯ: Растворите 1/4 стакана соли в 2 литрах холодной воды в большом контейнере.Погрузите семгу в рассол и дайте постоять при комнатной температуре 15 минут. Вынуть лосось из рассола и обсушить бумажными полотенцами.
  2. Положите 1 стейк из лосося на прилавок пупком к себе. Найдите белую полосу в верхней части стейка из лосося. Используя нож для очистки овощей, разрежьте вдоль одной стороны белой линии вокруг позвоночника, а затем вдоль мембраны внутри лоскута живота. Повторите процесс с другой стороны белой линии.
  3. С помощью кухонных ножниц вырежьте корешок и мембрану; отказаться. Проведите пальцами по каждому стейку, на котором была удалена структура позвоночника, и найдите все иглы; удалите булавочные кости с помощью пинцета.Снимите 1 1/2 дюйма кожи с 1 лоскута стейка. Заправьте очищенную часть стейка в центр стейка. Другой лоскут обернуть вокруг стейка и перевязать кухонным шпагатом. Повторите то же самое с оставшимися стейками.
  4. Слегка приправьте лосось с обеих сторон солью и перцем. Выложите кукурузный крахмал ровным слоем на большую тарелку. Слегка вдавите лосось с обеих сторон в кукурузный крахмал. С помощью кондитерской кисти удалите излишки кукурузного крахмала.
  5. Нагрейте масло в 12-дюймовой сковороде с антипригарным покрытием на среднем или сильном огне до мерцания. Положите лосось в сковороду и готовьте, пока первая сторона не подрумянится, около 3 минут.Переверните лосось и готовьте, пока вторая сторона не подрумянится, 3 минуты. Продолжайте готовить, переворачивая лосось каждые 2 минуты, пока центры не станут полупрозрачными, если проверить их кончиком ножа для очистки овощей, и зафиксировать 125 градусов, на 2–6 минут дольше. Переложите лосось на сервировочное блюдо, выбросьте шпагат и подавайте с дольками лимона.
  6. ДЛЯ ТАРРАГОНА ЧИМИЧУРРИ: Смешайте все ингредиенты в миске и приправьте солью и перцем по вкусу.

Фото: Карл Тремблей

15 ошибок, которые вы делаете при приготовлении лосося

Типичный американец потребляет около 2 ед.4 фунта лосося в год, что делает его одним из самых популярных морепродуктов в стране. Но, хотя это может быть любимым делом, это не обязательно означает, что мы идеально готовим этот красивый розовый белок. И нет такого времени, как настоящее, чтобы исправить наши ошибки. Мы поговорили с поварами и профессионалами в области кулинарии, чтобы узнать, как избежать частых ошибок при приготовлении этой конкретной рыбы. Итак, пришло время узнать о наиболее распространенных ошибках, которые вы допускаете при приготовлении лосося, и о том, как именно их исправить.

Shutterstock

Супермаркет отлично подходит для того, чтобы запастись основными продуктами для кладовой, но вы захотите заглянуть на специализированный рынок, чтобы купить самые свежие уловы.

«Сходите на рыбный рынок или даже в мясную лавку, чтобы найти лучшее качество», — советует Мэтью Воскуил, шеф-повар и директор по продуктам питания и напиткам Cara в Ньюпорте, Род-Айленд. «Не бойтесь спросить продавца, откуда пришла рыба».

Кроме того, не стоит придавать слишком большое значение внешнему виду лосося.«Цвет рыбы сильно различается в зависимости от вида — и даже отдельной рыбы — и не обязательно должен использоваться в качестве индикатора качества», — объясняет Саймон Вайн, шеф-повар Mountain Trek в Нельсоне, Британская Колумбия. «Лучшее, что можно сделать, — это познакомиться со своим местным торговцем рыбой и спросить его или ее, что хорошего».

Shutterstock

Лосось прибывает из моря, и он должен им пахнуть. Однако он не должен пахнуть рыбой, как и место, где вы его покупаете.

«Магазин и рыба в нем должны пахнуть морем, а не рыбным или кислым», — говорит Дэн Зуккарелло, исполнительный редактор отдела продуктов питания America’s Test Kitchen в Бостоне, штат Массачусетс.«Вся рыба должна быть на льду или должным образом охлаждена. Филе и стейки должны выглядеть яркими, блестящими и твердыми».

Shutterstock

Эксперты считают, что когда дело доходит до лосося, чем свежее, тем лучше.

«Избегайте замороженной, ранее замороженной или« повторно освеженной »рыбы», — говорит Вайн. Замораживание выводит влагу из рыбы и может сделать ее более мягкой по текстуре.

Shutterstock

Мышление «цельные продукты — лучшее» применимо и к лососю. Предварительно нарезанное филе, как правило, бывает неравномерным по форме и размеру, объясняет Цуккарелло, что упрощает переваривание или недоваривание порций рыбы.

«Если есть возможность, как можно чаще покупайте целую рыбу», — говорит Воскуил. «Чистить рыбу легко, а лосось — одна из самых простых рыб, которую можно сломать».

Если вы не хотите вкладывать деньги в целую рыбу, Цуккарелло и его коллеги из America’s Test Kitchen предлагают целое филе, нарезанное по центру. «Чтобы обеспечить единообразные куски лосося, которые готовятся с одинаковой скоростью, мы предпочитаем этот нарез (около 1 1/2 фунта) и сами разрезаем его на четыре части», — говорит он.

Shutterstock

После того, как вы «поймали» ровные нарезки лосося, храните их бережно.

Если вы не употребляете лосось в тот же день, когда покупаете его, вы можете следовать совету Цуккарелло по хранению:

  • Разверните рыбу.
  • Промокните насухо.
  • Положите его в сумку на молнии.
  • Выдавите воздух.
  • Закройте пакет.

Оттуда «положите рыбу на ледяную подушку в миске или контейнере и поместите ее в заднюю часть холодильника — там, где она наиболее холодная», — говорит он. «Если лед тает перед тем, как использовать рыбу, пополните его. Рыбу следует хранить в течение одного дня.«

Кэролайн Эттвуд / Unsplash

Многие люди не осознают, что атлантический и тихоокеанский лосось — последний из которых включает нерки, кижуча и чавычи (также называемый королем) — имеют разные вкусы и жирность.

«Большая часть тихоокеанского лосося, продаваемого в этой стране, вылавливается в дикой природе на северо-западе Америки, в Британской Колумбии и на Аляске и имеет более насыщенный вкус и более низкое содержание жира, чем выращенный на фермах атлантический лосось», — говорит Зуккарелло.

В зависимости от рецепта одни виды подходят лучше, чем другие, отмечает Вайн.Итак, изучите различные уровни жира у видов лосося, а затем следуйте его руководству по приготовлению:

  • Нерка и другая нежирная семга вкуснее всего после маринования и приготовления с использованием щадящего метода медленного приготовления (например, sous vide).
  • Чавыч, яровой и королевский лосось отлично подходят для жарки на гриле, потому что их филе обычно толстое и жирнее.
  • Чум лучше всего консервировать или коптить.

Shutterstock

Когда дело касается ужина с лососем, здесь не должно быть никаких сомнений.Но если вы не проверяете свой белок, вы можете найти в филе булавочные кости.

«У многих лососей, продаваемых на рынках, эти кости уже удалены, но всегда полезно проверить», — говорит Цуккарелло.

«Оберните рыбу над перевернутой миской. Осторожно захватите все выступающие косточки игольчатыми плоскогубцами или пинцетом и потяните, чтобы удалить», — объясняет он. «Что касается филе, проведите пальцами по поверхности лосося, чтобы найти булавочные кости — они кажутся крошечными бугорками».

Shutterstock

Не теряйте кожу лосося! Он усиливает вкус и текстуру готового блюда.

«Кожица вкусная и обеспечивает отличный слой между мясом и горячей сковородой или грилем», — говорит Мэтью Нельсон, шеф-повар курортного отеля Mission Point Resort на острове Макино, штат Мичиган.

Однако это не означает, что вы также должны оставить все как есть. «При обжаривании, запекании или даже приготовлении лосося на гриле филе слегка изгибается, из-за чего оно отрывается от поверхности для приготовления и неравномерно подрумянивается», — говорит Цуккарелло. Но, надрезав кожу, вы можете избежать этой распространенной ошибки лосося.

«Используя острый или зазубренный нож, прорежьте четыре или пять мелких надрезов по диагонали, примерно на расстоянии одного дюйма друг от друга, через кожу каждого куска лосося, стараясь не порезать мясо», — объясняет Зуккарелло.

Затем готовьте его кожицей вниз «не менее 85 процентов времени», — говорит Нельсон. «Это предотвратит переваривание рыбы».

И, наконец, подавайте его кожицей вверх, чтобы он оставался хрустящим — и, конечно же, чтобы продемонстрировать свои прекрасные результаты.

Shutterstock

Перед включением огня дайте рыбе немного остыть вне холодильника.

«Какой бы метод приготовления вы ни использовали, дайте рыбе постоять при комнатной температуре от пяти до 10 минут, прежде чем положить ее на огонь», — говорит Воскуил. «Более толстая рыба будет лучше готовиться, если ее температура будет ближе к комнатной перед тем, как положить ее на сковороду или на гриль».

Начав с температуры, немного близкой к комнатной, вы сможете готовить рыбу в течение более короткого времени, а это значит, что у вас будет более влажный лосось.

Shutterstock

«Это может быть единственная самая распространенная ошибка, которую делают с лососем», — говорит Вайн.«Некоторые сорта менее подвержены высыханию и перевариванию, чем другие, но, вообще говоря, лосось следует готовить от средней прожарки до средней, или от 135 ° F до 145 ° F».

Но это не значит, что вам следует ждать, пока термометр не покажет это число. Еда продолжает готовиться после того, как ее сняли с огня, поэтому постарайтесь убрать ее чуть ниже желаемой конечной температуры.

Согласно Цуккарелло, удаляйте лосося, когда он регистрирует «125 ° F (для выращиваемых на фермах) или 120 ° F (для диких) в самой толстой части, при этом центр все еще остается полупрозрачным.«

Shutterstock

Жарка лосося на гриле должна быть простой задачей, — говорит Нельсон. Не задумывайтесь, но если вы не уверены, следуйте этому проверенному и правдивому совету Зуккарелло по приготовлению на гриле:

  • Добавьте приправы непосредственно перед приготовлением.
  • Смажьте лосось с обеих сторон маслом, чтобы поджарить и предотвратить прилипание.
  • Тщательно разогрейте гриль на сильном огне. (Это поможет сформировать ароматную корочку на внешней стороне рыбы, которая легко отделяется от решетки для жарки.)
  • Очистите и смажьте решетки маслом; затем снова смажьте маслом, чтобы сделать его максимально антипригарным.
  • Поместите рыбу перпендикулярно решеткам, чтобы филе с меньшей вероятностью сломалось или порвалось при переворачивании.
  • Переверните галтели, скатывая, чтобы снизить риск их поломки. Если возможно, переверните только один раз.
  • Никогда не снимайте их полностью с решетки, пока они не будут готовы.

Shutterstock

Хотя браконьерство — не самый популярный метод приготовления рыбы, он может быть одним из самых вкусных.

«Для этого метода важно приготовить ароматную жидкость для браконьерства. Классический бульон с добавлением фенхеля и лемонграсса можно использовать два или три раза, прежде чем его придется выбросить», — говорит Воскуил.

Или возьмите лосося в путешествие по Азии, приготовив бульон из соевого соуса, имбиря, саке, чеснока и коричневого сахара. После варки уменьшите бульон до сиропообразной консистенции и полейте готовое блюдо.

Shutterstock

«Если вам нужно накормить много людей, не пытайтесь жарить на гриле сразу несколько кусков рыбы», — говорит Вайн.«Вам будет очень сложно приготовить их все должным образом».

Если он не подает целую рыбу по-семейному, Вайн предпочитает предварительно поджарить каждую порцию, а затем доесть ее в духовке, когда готовит для всей команды.

«Это позволяет мне лучше контролировать степень готовности и время приготовления. Если у меня есть пара кусочков тоньше остальных, я почти не обожгу их, чтобы они не пережарились к тому времени, когда более толстые кусочки. готово «, — говорит Вайн.

Shutterstock

Да, все мы, в конечном итоге, хотим получить идеальное филе лосося, но, пытаясь его получить, мы часто игнорируем другие вкусные части рыбы.

«Так много людей недоиспользуют свою рыбу! Я часто видел, как люди снимают кожу, живот и голову рыбы и выбрасывают их. Это трагическая ошибка», — говорит Вайн. «Щеки, пожалуй, лучшая часть, и на них часто не обращают внимания. Слишком много хорошей еды оказывается в мусоре, потому что люди не знают, как ее использовать».

И не волнуйтесь, если вы один из таких людей; У Vine есть решение. «Найдите рецепт риллета из лосося и произведите впечатление на своих друзей, или отложите все лишние кусочки, чтобы приготовить похлебку или пирожные из лосося!» он говорит.«Это небольшая вещь, которую мы все можем сделать, чтобы уважать нашу пищу и нашу планету».

Shutterstock

Если вы всегда находитесь в толпе стейков, когда на свадьбах выбираете между стейком или лососем, пора еще раз попробовать эту богатую омега-3 рыбу.

«Лосось — отличная рыба для тех, кто не любит рыбу по своей природе», — говорит Нельсон. «Это такая универсальная рыба, которой можно придать особый аромат и сочетать практически с чем угодно».

От глазированного перцем чили и с марокканскими специями до жареного и жареного на гриле — не бросайте лосось на тарелке, не попробовав приготовить его разными способами! Вы можете просто использовать рецепт, который вам не особенно нравится, а это может быть совсем не лосось.Найдите множество рецептов лосося, чтобы попробовать, и, возможно, вы наткнетесь на новое любимое блюдо. К тому же, как только вы исправите все свои ошибки с лососем, вы действительно можете обнаружить, что вам это нравится!

СВЯЗАННЫЙ: Ваш путеводитель по противовоспалительной диете, которая исцеляет кишечник, замедляет признаки старения и помогает похудеть.

Стейки из копченого лосося против филе лосося — что лучше купить?

При покупке лосося можно выбирать из нескольких нарезок.Стейки копченого лосося нарезанные стейки делаются перпендикулярно позвоночнику, разрезают кость и образуют раскосую форму, напоминающую крылья. Филе лосося нарезают параллельно позвоночнику и обычно тоньше стейка.

Другую более крупную рыбу, такую ​​как махи-махи, треска, рыба-меч и тунец, можно нарезать стейками, как и лосось, но этот раздел не подходит для более мелкой рыбы.

Некоторые люди утверждают, что рыба на кости, как и стейки из лосося, на вкус лучше, чем нарезка без кости.Филе лосося может все еще иметь крошечные булавочные кости, которые необходимо удалить, но в стейках лосося центральная кость останется в разрезе.

Более крупный кусок с меньшей вероятностью высохнет и останется нежным и влажным, тогда как тонкое филе или ломтики могут легко высохнуть. Стейк из лосося с меньшей вероятностью развалится во время приготовления из-за его огромных размеров, а отсутствие обработки или увеличенная нарезка и обработка означает, что стейк из лосося, вероятно, более свежий, чем его тонко нарезанные аналоги.

Филе лосося лучше всего подходит для клиентов, которым нужен более быстрый и удобный ужин, возможно, это вариант обеда в будние дни без стресса.Хотя стейки из лосося так же легко приготовить, как , , подача стейка из лосося повышает качество презентации, создавая незабываемый званый обед или, по крайней мере, некоторые комплименты от ваших гостей. Стейк из лосося можно подавать целиком, что дает гостям свободу выбора, сколько они хотят съесть. Нарезанные на порции нарезки, как и филе, имеют свое предназначение в определенных размерах порции, но представьте себе удовольствие от принятия решения и разделения прямо на месте с вырезкой для стейка.

Закупка и доставка стейки из копченого лосося

Стейки из лосося могут быть не так широко доступны, как филе лосося, но их стоит купить, когда вы их найдете! Отрезки будут заморожены, а затем запечатаны под вакуумом для доставки.

Стейки обычно измеряются нарезками весом от 8 до 16 унций и продаются за фунты. Сумма покупки за фунт зависит от компании. Некоторые будут продавать только стейки из лосося в количестве 8 фунтов и более, в то время как другие позволяют покупателю заказывать стейки, а не фунты. Цена стейка из лосося колеблется от 8 до 30 долларов за фунт. Тип лосося и компания, в которой вы покупаете, повлияют на цену.

Сравнить цены на дикого копченого лосося

Приготовление стейков из копченого лосося в домашних условиях

Стейки из копченого лосося можно жарить на сковороде, запекать или готовить на гриле.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *