Карп в соли с чешуей в духовке: Карп, запеченный в соли — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Содержание

готовим по классическому рецепту и с соусом

Каждая хозяйка должна знать, как просто и быстро приготовить карпа в духовке. Эту рыбу можно запечь по-разному, а вот очень вкусной и сочной она получается в соли. Для того чтобы это сделать, не нужно чистить от чешуи, достаточно только лишь вынуть внутренности. После этого она обильно натирается солью, также можно использовать пряности, которые придадут мясу аромат и сочность. Готовое угощение можно подавать для семейного обеда или использовать в качестве главного блюда для гостей.

Приготовить карпа можно на солевой подушке

Классический рецепт запекания карпа в соли

Запекать карпа в соли достаточно просто, в этом деле совсем необязательно иметь большой опыт и умение. Этот рецепт будет под силу даже неопытным хозяйкам. Главное достоинство этого способа приготовления состоит в том, что рыбу не нужно чистить от чешуи, ее нужно только лишь распотрошить. Весь процесс приготовления не занимает много времени, а в результате получается очень вкусный и ароматный обед или ужин.

В первую очередь, требуется тщательно подготовиться. Для этого потребуется собрать необходимые продукты:

  • большой карпа с весом до 3 килограмм;
  • килограмм поваренной соли;
  • приправы и специи для рыбы – ½ ст. ложки.

Карпа следует тщательно промыть от слизи и запаха тины. Чешую с рыбы убирать не нужно, она будет готовиться прямо в ней. А вот внутренности следует убрать.

Некоторые предпочитают оставлять потроха, но лучше их убрать, потому что они могут подпортить вкус мяса.

Для запекания карпа в соли чешую удалять не требуется, только потрошить

Разрезаем ножом брюшко и руками вынимаем все внутренности. Хорошо промываем прохладной водой, стараемся убрать темные пленки и остатки внутренностей.

После того как карп будет подготовлен, можно приступать к основному процессу:

  • внутреннюю часть обсыпаем и натираем пряностями, солить внутри не нужно, иначе рыба получится сильносоленой;
  • на поверхность противня или формы насыпаем соль, из нее следует сформировать подложку, на которую будем помещать карпа;
  • выкладываем на солевую подушку рыбу, она должна быть полностью в соли;
  • сверху засыпаем оставшуюся соль, чтобы она полностью закрывала карпа;
  • убираем в духовку карпа в соли и оставляем запекаться;
  • готовить следует при температуре 220 градусов в течение 40-45 минут.

По готовности карпа нужно будет вынуть из духового шкафа. Солевую корку, которая образуется сверху, следует убрать. Кожу с чешуей также убираем, она несъедобная. После этого рыбу можно разрезать на кусочки и подать на стол вместе с соусом из томата или с соевым соусом.

После запекания следует убрать все лишнее

Карп, запеченный в пряной корке из соли с соусом «Айоли»

Достаточно вкусным получается карп с пряностями, запеченный в соли. После приготовления рыбу можно подать с пряным чесночным соусом «Айоли. А для того чтобы все получилось вкусным, требуется правильно подготовить необходимые продукты:

  • карп среднего размера – на 2,2-2,5 килограмма;
  • яичные белки – 2 штуки;
  • полтора килограмма крупной морской или поваренной соли;
  • лимон – 2 штуки;
  • немного тимьяна;
  • 80 грамм черного перца в горошинах;
  • можно добавить немного свежемолотого белого перца;
  • зелень петрушки – 5-6 стеблей;
  • 4-5 лаврового листа.

Также нам потребуются ингредиенты для приготовления соуса «Айоли»:

  • яичные желтки – 2 штуки;
  • чеснок – одна головка;
  • сок лимона – 1 большая ложка;
  • масло оливковое – 1 стакан;
  • немного крупной морской соли.

В данном рецепте карпа лучше использовать полностью очищенного

Особенности приготовления

Рыбу следует тщательно подготовить, от этого будет зависеть итоговый вкус всего блюда. Внутренности обязательно вычищаются, они очень сильно могут подпортить вкус рыбы. Голову можно оставить, но вот жабры следует убрать, они могут придать неприятный привкус карпу.

Для приготовления в этом варианте рыбу можно использовать вместе с чешуей, но лучше ее убрать, чтобы специи смогли полностью пропитать ее мясо.

Последующее приготовление выполняется по следующей схеме:

  • горошины черного перца высыпаем в ступку, их требуется растолочь, но не слишком мелко;
  • в чашку насыпаем соль, добавляем измельченные горошины черного перца;
  • листья лаврушки разламываем на мелкие кусочки, засыпаем в пряную смесь, туда же добавляем тимьян;
  • яичные белки выкладываем в миску и тщательно взбиваем венчиком до появления пены;
  • переливаем белковую массу в смесь из соли и пряностей, можно подлить 70 мл воды;
  • лимоны промываем, один разрезаем на тонкие кружочки, другой разрезаем и выжимаем сок;
  • сверху карпа следует обсыпать небольшим количеством белого перца. Эта пряность придаст приятный аромат;
  • внутрь брюшка помещаем пару веточек петрушки и 3-4 кружочка лимона;

Перед приготовлением духовку следует прогреть

  • на поверхность противня засыпаем третью часть соли с пряностями и немного разравниваем;
  • сверху пряной подушки выкладываем несколько лимонных кружочков;
  • далее на подушку из пряностей и лимона помещаем рыбу, раскладываем сверху на нее оставшиеся кружочки лимона;
  • засыпаем оставшейся солью с пряностями;
  • прогреваем духовку до 220 градусов (лучше это сделать заранее), помещаем в нее противень;
  • оставляем запекаться в течение 45-50 минут. За этот период рыба будет полностью готова.

Как сделать соус «Айоли» и подача

Пока готовится карп в соли в духовке, следует сделать соус. Он отлично сочетается с запеченной рыбой, придает ей оригинальный вкус и аромат.

Делается соус следующим образом:

  • головку чеснока разбираем на зубчики и очищаем их от шкурки;
  • выкладываем чесночные дольки в ступку, добавляем соль и растираем до пастообразного состояния;

Соус Айоли подает вместе с карпом после его готовности

  • далее выкладываем в ступку яичные желтки, подливаем несколько капель сока лимона и растираем дальше;
  • после этого начинаем добавлять по капле оливкового масла и размешиваем;
  • как только смесь будет отделяться от стенок и станет похожа на эмульсию, можно вливать масло по 1-2 ч. ложки;
  • размешиваем до тех пор, пока все масло не будет влито, а соус не станет густым.

Готового карпа вынимаем из духовки, на его поверхности должна быть плотная корка из соли и пряностей. Убираем корку вместе с кожей и разделываем рыбу на кусочки. Подаем рыбу на стол вместе с соусом.

Карп, сделанный по этим рецептам, получается очень сочным. При этом не стоит переживать, что он может быть слишком соленным, он возьмет столько соли, сколько нужно. Солевая корка при запекании будет сохранять сок и аромат рыбы, поэтому ее мясо получится очень нежным и сочным.

Как запечь карпа в соли — об этом в видео:

КАРП целиком запечённый в духовке: alter_vij — LiveJournal

Ну дабы в выходные отвлечься от сурового пафоса давней русско-японской войны в славном городе-герое Порт-Артуре, заскочим на кухню и приготовим рыбное блюдо.

Причём, одно из лучших и – несомненно – одно из самых простых в мире!!

Для этого нам потребуются живой карп и килограмм соли. Всё.

Карп нужен обязательно живой и здоровый. Я обычно беру где-то килограмма на полтора весом.

Убивать карпа аккуратным ударом скалки по голове, конечно, немного жалко (он ни в чём не виноват), но уж больно вкусный получается…

Можно обмыть карпа водой и всё. Всё! Слышите? Всё!! Не чистить, не потрошить!! Вообще больше ничего с ним не делать. Карп нужен целенький с неповрежденной чешуёй и шкурой.

Фотографировал на телефон при случае, так что качество какое уж есть. Главное – это в итоге приятно ЕСТЬ ))

На противень для духовки высыпаю часть соли слоем примерно 0,5 см по форме рыбы:

Лучше соль крупную, грубого помола. Но если нет – пойдёт любая.

Сверху кладём карпа:

И засыпаем беднягу оставшейся солью сверху, вот так:

Слава богу, это когда-то соль была одним из самых дорогих пищевых продуктов — сейчас она, пожалуй, самый дешёвый, так что не экономим. ..

После чего ставим его в духовку – градусов 210-220 – минут так на 45.

Через 45 минут извлекаем противень:

Соль на карпе запеклась такой легко отделяемой корочкой:

Совсем сверху соль может не запечься, аккуратно её смахнем с карпа. Затем осторожно снимаем эту соляную корочку сверху, смахиваем или сдуваем чуть оставшейся соли с чешуи карпа, чтобы затем она не попадала на мясо:

Хорошо пропеченная чешуя и шкура легко отделяются, снимаются вилкой:

И вот оно – вкуснейшее, сочное (из абсолютно целой непотрошеной рыбины сок то никуда не вытекает ) обалденное МЯСО!!!

Начинаем ЕСТЬ!! Вкусно. Очень вкусно. По мне – так невероятно вкусно!

Верхняя половина карпа быстро съедена:

Аккуратно вилкой отодвигаем в сторону запекшиеся внутренности и вынимаем хребет:

Жёлтая фигня в пузе карпа – это он у меня живой и скользкий вырвался из рук и рухнул на землю, что-то у него там внутри лопнуло, впрочем не попортив мясо. Но лучше карпа брать и убивать аккуратно, без сотрясений – тогда внутренности целые и, запёкшись, легко и без следа отделяются от мяса.

Вторая, нижняя половина карпа съедена столь же быстро:

Великолепнейшее и вкуснейшее рыбное блюдо! Абсолютно нехлопотное, удобное и простое. Рекомендую.

Карп запеченный целиком в соли пошаговый рецепт с фото — Вкусное дома

Как-то пару лет назад, я готовила курицу на солевой подушке, получилось великолепно. Казалось бы, практически килограмм соли, но при этом курочка оказалась совсем не пересоленной, с ароматной корочкой. Сегодня   рыбный день в моей семье. Я решила провести такой же эксперимент с рыбой. Представляю вашему внимаю карп запеченный целиком в соли.

Я давно собиралась попробовать приготовить рыбу таким методом, но все как-то руки не доходили. Наконец, этот день настал.

Оказалось, это блюдо пользуется популярностью во многих странах. Причем в качестве рыбы можно использовать не обязательно карпа, а любую понравившуюся вам рыбешку. В этом блюде я буду запекать рыбу полностью в корочке из соли. Получилось превосходно, мне и моему главному Дегустатору очень понравилось. Блюдо нежное, сочное с ярким насыщенным вкусом.

Сразу предвижу вопрос, на который отвечаю. Нет, рыба не пересоленная. Сочная и вкусная. Рекомендую 👌.

Для приготовления понадобится:

  • Карп -1 шт.
  • Соль -1 кг.
  • Белки куриные -3 шт.
  • Лимон -2 дольки.
  • Репчатый лук -1 шт.
  • Перец по вкусу.

Карпа разделываем. Очищаем от чешуи, внутренностей, не забываем вынуть жабры. Хотя знаете, многие утверждают, что для этого блюда совершенно не нужно очищать чешую. Так как корочка получается не традиционно румяной и шкурку в этом блюде не едят. Поэтому тут решать исключительно вам.

Фото разделки рыбы у меня как обычно нет, так как этим занимается исключительно главный Дегустатор. Чем мне несказанно повезло.

Рыбу промываем. Отрезаем плавники. Голову и хвост я оставляю на месте. Так смотрится рыба выгоднее в готовом виде.

Луковицу очищаем, нарезаем на тонкие полукольца. Сбрызгиваем карпа лимонным соком, перчим. Фаршируем рыбу луком.

Белки немного взбиваем до однородной массы. Соединяем белки с солью. Выкладываем половину соли на противень. Сверху соли кладем рыбу и облепляем  ее  со всех сторон. Голову можно оставить  наружу.

Отправляем запекаться на час при 200 градусах.

Карп запеченный целиком в соли готов. Наслаждайтесь вкусом. Приятного аппетита.

P.S. Всем спасибо за просмотр, надеюсь вам понравился рецепт, жду ваших отзывов и комментарии 👍.

Карп жареный в духовке в соли

Рецептов, как пожарить карпа в духовке, существует множество. Родиной этой пресноводной рыбы считают Китай.

За сотни и тысячи лет этот речной рыбный продукт проник в кулинарию многих стран, и в каждой из них есть свои технологии запекания карпа. Сегодня сложно сказать, какая из народностей впервые приготовила карпа в соли в духовке, но такой способ и сегодня достаточно распространен.

Если вы переживаете о том, что под солевым паниром карп выйдет слишком пересоленным, то спешим вас успокоить – рыба возьмет соли ровно столько, сколько ей потребуется. Зато под минеральной коркой продукт во время выпекания лучше сохранит свои соки.

Как жарить карпа в духовке с солью

Лучше всего таким способом запекать в духовом шкафу рыбину целиком. В случае с карпом, солевой панир в два раза удобнее, так как этот водный обитатель относится к пресноводным рыбам.

Следовательно, мясо может источать характерный запах тины и иметь специфический привкус. Поваренная соль же выступает отличным сорбентом.

Некоторые кулинары, кстати, когда готовят карпа жареного в духовке в панцире из соли, во время чистки рыбины не удаляют чешую: после разделывания готового рыбного блюда, в пищу идет исключительно мясо. Значит, берем карпа, чистим его и потрошим внутренности.

Не забудьте, что глаза и жабры также следует удалить.

Подготовленную тушку промываем и подсушиваем. Для придания рыбному блюду пряного вкуса можете приправить карпа специями и использовать зелень (несколько веточек петрушки, кинзы или чего-нибудь другого спрячем у рыбки в брюшке).

Раствор для панциря

Теперь можно взяться за приготовление смеси для солевого панциря. Используйте для смеси поваренной и морской соли.

Засыпаем соль в глубокую емкость, добавляем немного воды, постоянно помешивая, пока в посуде не образуется кашеобразная масса. Воды нужно совсем чуть-чуть: не более 3-4 столовых ложек на 1000 г соли.

Чтобы карп в соли в духовке не потерял свой панцирь, сделать раствор более крепким поможет белок из куриного яйца. В таком случае пропорции для приготовления солевого раствора: 1000 г соли, 2 столовые ложки воды, 1 куриный белок.

Процесс запекания рыбы в панцире

Самое время переходить к следующему этапу – «упаковка» карпа в соль. Карп жареный в духовке считается более полезным рыбным блюдом (хотя рыба сама по себе очень полезный пищевой продукт), чем, скажем, жареный на сковороде.

Еще один положительный момент – при запекании продуктов в собственном соку сохраняется больше полезных веществ из состава продукта.

Как пожарить карпа в духовке, если готовим в солевом панире? Аккуратно приготовленное блюдо может стать украшением даже праздничного стола. Некоторые хозяйки солью покрывают только тело карпа, а голову и хвост оставляют неприкрытыми (мясо сохраняет сочность, поджаренные конечности служат в качестве декора).

На противень выкладываем немного солевой смести, поверх укладываем нашего карпа, а затем остатками соли «укутываем» рыбину. Подправляем края, чтобы нигде ни одного зазора, и в печь.

Как зажарить карпа в духовке: период термообработки

Духовка должна быть разогрета до 220 градусов, запекать рыбу следует минут 30-40 при такой же температуре. Снимать солевой панцирь рекомендовано не раньше, чем через 15-20 минут после приготовления.








Поделитесь с вашими друзьями и подругами этим рецептом — нажмите на иконку соцсетей:







Рыба, запеченная в соли | Правильная Еда

Рыба, запеченная в соли — потрясающе вкусное блюдо! Рыба — полезный, вкусный, быстрый и легкий в приготовлении продукт, подходящий, как для праздников, так и для будней. Она может быть приготовлена совершенно разными способами, даже быть съеденной в сыром виде в таких блюдах, как суши, карпаччо из лосося или тартар из тунца. Но сегодня я расскажу об одном особенном способе приготовления — запекании в соли. Как-то я уже рассказывала о том, как запечь курицу в соли, теперь настал черед классики. Рыба, запеченная в соли, получается чрезвычайно сочной, нежной и насыщенной вкусом. Кроме того, распадается на кусочки от малейшего прикосновения. Приступим!

Для начала включаем духовку на 200 градусов, чтобы она успела нагреться. Начинаем заниматься рыбой. Если вам ее разделали при покупке (что, безусловно, должны делать всегда, если вы попросите), вы счастливчик! А если нет, тогда делаем длинный надрез вдоль живота и вынимаем все внутренности. Удаляем жабры в области «горла». Очищаем от чешуи, проводя лезвием ножа против «шерсти». Далее очень хорошо моем тушку рыбы снаружи и внутри и кладем на бумажное полотенце. Кстати, если вы купили речную рыбу и вам очень не нравится вкус тины, который может в ней присутствовать, вот вам еще один лайфхак: замачиваем рыбу в холодной воде с парой столовых ложек соли на час-другой. Запах должен исчезнуть или, как минимум, значительно уменьшиться.Вытираем рыбу от воды внутри и снаружи и оставляем в сторонке. Моем зелень и лимоны, тоже высушиваем. Пучок зелени делим на 2 части. Берем 1 лимон и счищаем с него цедру большими полосками. Очень удобно для этого использовать специальный нож для чистки овощей. Соединяем крупную цедру с половиной пучка зелени.Засовываем петрушку, укроп и лимонную цедру в брюшко рыбе.Разрезаем оставшийся лимон на крупные кружочки.Засовываем в брюшко пару кусочков лимона.Оставшуюся зелень очень мелко нарезаем. Берем второй лимон и стираем с него цедру мелкой теркой. Смешиваем зелень с цедрой.Берем противень, подходящий по размеру вашей рыбе. Чтобы его не пришлось потом долго отмывать, застилаем дно фольгой, отражающей стороной вниз. Берем морскую соль и посыпаем противень тонким слоем (тоже под размер рыбы). Сверху соли, посередине, насыпаем широкой полоской половину зелени с цедрой.Берем рыбу и кладем ее на соль и зелень. Оставшуюся половину цедры и листьев распределяем сверху тушки. Начинаем потихоньку засыпать ее солью, оставшейся снизу по бокам.После этого начинаем засыпать рыбу уже новой солью сверху.Моя рыба оказалась очень большой. Настолько, что чтобы засыпать ее солью полностью, понадобилось бы еще несколько килограммов оной. Поэтому я немного схитрила. Если ваша рыбка тоже не достаточно плоская, повторяйте за мной. Соберите рассыпавшуюся по бокам лишнюю соль в отдельную глубокую емкость. Разбейте в нее яйцо, после чего хорошо размешайте ложкой.Готовая соляная смесь идеально залепит все голые края крупной рыбехи. Набираем в руки немного яичной соли и прикладываем к бочку. Она отлично прилипает и держит нужную форму.Ставим соляной кокон с рыбой внутри в разогретую до 200 градусов духовку на 30-45 минут, в зависимости от размера вашей рыбы. Пока она запекается можно заняться гарниром. К такой рыбе отлично подойдет, например, отварная брокколи или карамелизированная морковь, но вы можете выбрать и любой другой гарнир.Через нужное время достаем соляной кокон из духовки. Как видите, смесь соли с яйцом значительно потемнела, когда обычная соль осталась все такой же белой и красивой, поэтому этот способ желательно использовать в исключительных случаях. Но на вкус рыбы, конечно же, это не повлияет.Берем вилку и начинаем слегка бить ее обратной стороной по соляному кокону, он треснет и начнет распадаться на кусочки. Аккуратно очищаем нежное мясо рыбы от отпавшей соли.Аккуратно доводим дело до конца.Смахиваем последнюю соль и начинаем отделять кусочки мяса рыбы от хребта все той же вилкой. Это будет происходить очень легко, оно само будет отделяться от костей.Лимон, цедру и зелень есть не стоит, вам точно не понравится, поэтому их оставляем на месте или сразу выбрасываем.Перекладываем кусочки филе на тарелки гостям.Рыба, запеченная в соли, полностью готова быть съеденной.Теперь вы знаете, как запечь рыбу в духовке в соли. Наслаждайтесь вашей едой!

Карп, запеченный в духовке целиком в фольге

Карп — очень вкусная рыба. Её можно жарить, запечь в духовке или использовать для приготовления супа. И все блюда неизменно получаются очень вкусными, ведь мясо карпа — сочное и нежное, один минус — много костей. Но если использовать рыбу больших размеров, то косточки будут крупными и их можно будет с легкостью извлечь. Этот рецепт карпа, запеченного целиком в фольге в духовке, — очень удачный, особенно он понравится занятым людям и тем, кто любит вкусно покушать и не хочет тратить много времени на приготовление пищи. Благодаря фольге, рыба сохраняет свою сочность и полезные свойства, а духовка сама приготовит рыбу без вашего постоянного участия. Все вкусно и просто! Итак, готовим запеченного карпа целиком в духовке.

Для приготовления запеченного карпа в духовке в фольге понадобится:

соль — 1 ст. л.;

приправы для рыбы — 2 ст. л.;

лимон — половинка.

Подготовить необходимые ингредиенты.Карпа необходимо очистить от чешуи, внутренностей, удалить жабры. Тщательно вымыть и внутри, и снаружи. Обтереть салфеткой, удаляя лишнюю влагу. Соль соединить с приправой для рыбы и натереть карпа со всех сторон. Я использовала приправу, в состав которой входят кунжут, горчица, куркума, чеснок сушеный, зелень укропа, кориандр молотый, лук, имбирь, перец черный, мускатный орех, морковь и паприка.

Лимон вымыть и нарезать полукольцами. Половину нарезанного лимона выложить в брюшко, а половину — сверху карпа (на кожицу).

Рыбу выложить на фольгу.

Завернуть фольгу конвертиком. Лучше использовать 2-3 слоя фольги, чтобы не было выхода воздуха и ни в коем случае не вытек сок изнутри, иначе рыба получится сухой и безвкусной.

Запекать карпа в разогретой духовке 35-40 минут при температуре 180 градусов.

Аккуратно развернуть фольгу и выложить целую рыбку на блюдо. Нежный, сочный, ароматный и очень вкусный карп, запеченный целиком в духовке, прекрасно сочетается со свежими овощами или салатами.

Подать запеченного карпика на стол можно в теплом виде, разрезав на порционные кусочки.

Приятного аппетита! Готовьте с любовью!

Рыба в «саркофаге» из соли: foodclub_ru — LiveJournal

Изучая труды В.В Похлебкина наткнулась на интересный и очень неоднозначный рецепт рыбы, в котором можно миновать все неудобства её зачистки. Суть его заключается в том, что неочищенную рыбу, с головой, и внутренностями засыпают большим количеством соли и в таком виде запекают до готовности.

Метод запекания в соли мне знаком, неоднократно делала так молодой картофель с розмарином и чесноком. Результат волшебный! И про рыбу слышала, но, чтобы с внутренностями……такого ни готовить, ни тем более пробовать не приходилось . 

Но, любопытство взяло верх и начались приготовления. 


Вот что пишет сам Вильям Васильевич по этому поводу « Для  запекания годна практически любая рыба, но предпочтительнее все же плоская, а не веретенообразная. Речная или морская – существенной роли не играет. Основное требование, чтобы она была абсолютно свежей, неиспорченной, и в этом случае может быть, как живой, так и уснувшей (снулой), охлажденной, так и замороженной, причем запекание мороженной рыбы вовсе не требует её размораживания.

Второе условие наряду со свежестью – это целостность. Запекать можно лишь рыбу, совершенно целую, имеющую голову, хвост, плавники и не нарушенную никаким разрезом или проколом. Если это рыба речная, то у неё должна быть полностью сохранена чешуя.

Почему это условие не только крайне важно, но и абсолютно непременно? Да потому, что запекаемая рыба должна быть закрыта герметично, а ее естественная оболочка и является таким покровом, лучшим, чем любой искусственный. Уж так хорошо постаралась природа. Надо обязательно проверить, не нарушилась ли эта герметизация. Когда мы удостоверились, что рыба цела, надо обмыть ее от внешней слизи и загрязнений, проверить не захватила ли её ржавчина (для этого понюхать обмытую рыбу), и , если все в порядке, начать подготовку к запеканию.

Вся эта подготовка состоит из одной операции: рыбу надо хорошо обсыпать слоем простой поваренной соли, лучше не мелкого, а среднего или крупного помола.

Еще раз обращаю внимание: рыбу не надо ни чистить от чешуи, ни вспаривать и вычищать от внутренностей. Запекание может происходить только при условии полной герметичности. Лишь в этом случае рыба, продукт, насыщенный жидкостью,  не водой, а рыбным соком, содержащим массу белков и других полезных веществ, сохранится полностью и по массе, весу, и по составу входящих в нее веществ, и по вкусу. Достаточно единственного пореза, единственного прокола в этой герметичной обшивке, чтобы часть или весь ценнейший рыбий сок ушел и тем самым не только обесценил продукт, но совершенно испортил блюдо.

Потребуется:

  • Рыба ( у меня карп весом ок.2 кг)
  • Соль ( на рыбу таких размеров ушло 2,5 кг) и 1 час на запекание. 

Приготовление:

1. Духовку нагреть до 200 С

2. Положить обмытую, высушенную бумажным полотенцем  рыбу на пекарскую бумагу, и поместить на противень. 

3. Густо обсыпать рыбу солью. Так, чтобы не виднелось ни одного неприкрытого участка.

4. Отправить рыбу в духовку. Там она может пробыть 10-20 , а может быть, и 40 минут в зависимости от величины. Если рыба толстая и крупная, надо, чтобы она, запекшись на одном боку была бы своевременно перевернута на другой. (сразу скажу, что я не переворачивала)

5. Плоская рыба обычно запекается без перевёртывания максимум за 25 минут. В течении всего этого времени нет надобности смотреть и следить за запеканием. Надо лишь точно заметить время, когда рыба положена на лист, а затем посмотреть её состояние минут через 15. Впоследствии опыт подскажет, сколько времени уйдет на запекание рыбы любой величины. Порода не имеет значения. Все зависит от размеров.

6. Главным показателем готовности служит затвердение корки на рыбе, что проверяется постукиванием по ней любым предметом: вилкой, ножом, палочкой. Другой показатель зрительный: иссыхание соли, некоторое пожелтение ее по краям и в местах истончения соляного слоя, даже иногда коричневение.

7. Вынув рыбу из духовки, не спешите вскрывать её. 

8. Положите на блюдо, и дайте остыть 10 -15 минут.

9. Затем отломите голову, осторожно снимайте поверхностную корку, обрезавшуюся из сплава соли, чешуи и кожи.

10. Перед вами окажется чистая, сверкающая белизной поверхность рыбы, как бы отваренная по виду, но иная по вкусу.

11. Сняв корку с одного бока, не спешите переворачивать рыбу. Осторожно освободите её сначала от внутренностей. Поскольку они выложены специальной пленкой, изолирующей их от мяса, то при осторожном обращении можно так легко и чисто вынуть внутренности, что на мясо ничего не попадет. 

12. Только после того, как внутренности вытянуты, можно переворачивать рыбу на другой бок, но уже на чистое блюдо, в котором будете подавать. На блюдо уложить очищенной стороной и снимать оставшуюся корку.

13. Рыба будет целой, но чистой, оголенной, но готовой для еды, и для употребления в другие составные блюда – салаты, вторые, закуску.»

Рыба целиком, запеченная в соленой корочке

Приготовление пищи сопряжено с определенным риском. Часто я целыми днями готовлю рецепт, который просто бесполезен. Я потратил много денег на «новинки», в которых в итоге не оказалось ничего особенного. И я определенно сделал свою долю ошибок новичков, которые, если бы я был тем типом обычного повара, который готовит что-то более одного раза, вероятно, не случился бы так часто. Да, D думает, что я сошел с ума. Она никогда не поймет, почему я отказался от печенья с шоколадной крошкой, чтобы попробовать свои силы в песочном тесте с фундуком в шоколаде.Или почему, вместо того, чтобы сделать свой проверенный и верный рецепт лимонного творога, я настаиваю на том, чтобы надуть 2 целых лимона мейера на цельнолимерный пирог, который был настолько сахаристым, с такой неприятной текстурой, что я чуть не выбросил его. Но такова жизнь блоггера: он постоянно находится в поисках следующего рецепта, достойного интернета, и попутно придумывает множество неудач.

Представьте себе мое удовольствие, когда мой тяжелый труд действительно окупился. Это был не просто старый успех. Напротив: это был полный нокаут.

Я давно хотел зажарить рыбу целиком.Мне сказали, что это не было особо сложно, но пффф — целая рыба! С хвостиком! И под завязку! И это целая рыба. Вы уловили суть. Но после тяжелой недели на работе я решил, что черт возьми! Если другие люди могут это сделать, почему я не могу? Так началось самое бесстрашное, самое захватывающее и, безусловно, самое успешное приключение, которое у меня когда-либо было на моей кухне.

Я позвонил своему торговцу рыбой в середине недели и зарезервировал 6,5-фунтового красного луциана. Когда пришла забирать, посмотрела — какая красотка! — и попросил его масштабировать и распотрошить его для меня.»Вы случайно не варите это в соли, не так ли?» Он спросил. — Да, — сказал я. «Рада, что спросила: не чисти рыбу. Если его масштабировать, соль просочится внутрь и сделает рыбу несъедобно соленой. Весы защищают ваш обед ». Видишь, почему я люблю своего торговца рыбой?

Я поднял его и засунул в сумку вместе с сопровождающим его слоем льда. Я чувствовал себя так, как будто у меня на буксире есть домашнее животное. Как и мой товарищ по офису. Когда мы с Фиши вернулись домой, я убрал целую полку в холодильнике, засунул его туда, чтобы он оставался прохладным, и вытащил измерительную ленту.В квартире моего молодого человека есть относительно небольшая духовка, а у меня не было даже достаточно большого противня, чтобы вместить рыбу. Вместо этого я сколотил поверхность для выпечки из двух противней поменьше. Я перекрыл две сковороды точно по длине, которая мне нужна, чтобы уместить окуня, и угадайте, что? Эта длина была ровно шириной моей духовки. Ничего не получилось лучше.

Я смешал соль с… подождите. «Немного соли» действительно не оправдывает ожиданий. Я смешал ШЕСТЬ ФУНТОВ соли с кучей яичных белков, чтобы получилась своего рода лепешка, которая прилипала к рыбе.Я вылил треть этого количества на сковороды, положил рыбу сверху и начал засыпать рыбу достаточным количеством соли, чтобы убрать метель в прошлом месяце, и так легко.

Я оставил рыбу в холодильнике на несколько часов, пока не был готов ее приготовить. Примерно за 1,5 часа до ужина я разогрел духовку до 450. Я осторожно засунул две сковороды с их соленой лепешкой в ​​виде рыбы в горячую духовку и час сидел на руках, скрестив пальцы, чтобы все готовилось, рыба не взорвется и может — * глоток! * — даже получиться вкусной.

В тот вечер наши гости были любителями приключений и были счастливы быть моими подопытными кроликами, пока я играл на кухне. И я с гордостью могу сказать, что не подвел. Рыба, не приправленная ничем иным, кроме соленой корочки, была мягкой и нежной, сочной и маслянистой, и ее было очень приятно есть. Остальная еда тоже была неплохой, но об этом в другой раз. Все начинается с этого рецепта, достаточно простого, чтобы позволить рыбному аромату петь, и достаточно суетливого, чтобы ваши гости почувствовали себя особенными.Его можно увеличивать или уменьшать; количество и время приготовления указаны ниже. Если вы похожи на меня и всегда задавались вопросом, как вообще возможно обжаривание с соленой корочкой, бросьте осторожность. В конце концов, в этом вся суть приготовления.

Целая рыба, запеченная в соленой корочке
по рецепту на Food52

1 целая рыба, потрошенная, но НЕ очищенная, голова и хвост целы
1 фунт соли на каждый фунт рыбы
1 яичный белок на каждые 1.5 фунтов соли / рыбы, примерно
лимона и / или петрушки для подачи, необязательно и действительно ненужно

Разогреть духовку до 450.

Смешайте соль и яичные белки, пока соль не станет лепешкой.

Насыпьте на противень 1/3 соли, чтобы покрыть всю площадь, где будет находиться рыба. Положите рыбу сверху и полейте и обжарьте солью по бокам и сверху рыбы, чтобы она полностью покрылась. Если соли не хватает, не накрывайте хвост — это лучше, чем голова или бока.

Для небольшой (2–3 фунта) рыбы запекать 20–30 минут.Для 5-фунтовой рыбы 40-45. Для 6,5-фунтовой дузи, как у меня, дайте ей около 60 минут.

Достаньте рыбу из духовки и дайте ей постоять 10 минут. Возьмите молоток или тяжелую металлическую ложку и постучите по корке в нескольких местах, чтобы она рассыпалась. Удалить корочку и выбросить.

Разрежьте рыбу по линии подбородка и снимите кожицу. Это должно получиться довольно легко. Используйте нож и лопатку, чтобы вычерпать первое филе. Затем удалите хребет и выньте второе филе. Пожалуйста, что бы вы ни делали, не забывайте выкапывать эти драгоценные щеки — как над линией подбородка, рядом с (эй!) Глазом, так и под челюстью чуть выше той начальной точки, где вы порезали.Это самый сладкий и самый сочный кусок рыбы.

«Подавать немедленно» само собой разумеется, не так ли?

Как запечь рыбу в соли

Я запекаю красного луциана в куполе из соленой корочки. Это не только весело, но и восхитительный конечный результат.

Состав

1 целая рыба весом 3-5 фунтов, красный окунь или окунь, плавники и жабры удалены

2 (3 фунта) коробки кошерной соли

4 яичных белка

1/2 стакана воды

1/4 луковицы фенхеля, нарезанной тонкими ломтиками (остаток используйте для салата)

1 лимон, нарезанный тонкими ломтиками

1/2 апельсина, нарезанного тонкими ломтиками (остаток используйте для салата плюс, возможно, один полный апельсин)

Несколько веточек тимьяна

Горсть петрушки

Оливковое масло для полива

Показать направление

1) Промокните всю рыбу насухо и фаршируйте ее тонко нарезанными лимонами, фенхелем и дольками апельсина.Также добавьте несколько веточек тимьяна и петрушки.

2) Смешайте соль, яичные белки и воду в большой миске, чтобы образовалась грубая паста.

3) На большой форме для запекания полностью погрузите рыбу в соленую смесь. Используйте пергаментную бумагу для облегчения очистки. Добавьте примерно 1/3 части соли на дно блюда и положите рыбу прямо сверху. Затем полностью окружите рыбу солью, но не упаковывайте ее слишком плотно, иначе вы повредите рыбу. Быть нежным.

4) Запекайте рыбу при 450 градусах в течение 25-35 минут для трехфунтового окуня.Если у вас есть цифровой термометр, вы снимаете внутреннюю температуру 130 градусов.

5) Дайте рыбе постоять 5 минут, когда она выйдет из духовки.

6) Используйте молоток, чтобы слегка взломать оболочку для соли и разбить ее. Затем острым ножом срежьте верхний слой кожи. Затем просто осторожно вытащите рыбу лопаткой. Будет слишком нежно, чтобы вытащить все это целиком, поэтому просто разорвите его по частям. Выньте скелет рыбы, а затем также вытащите нижние части мяса рыбы.

7) Подавать немедленно!

Подготовка рыбы

О рыбе в этом блюде нужно помнить лишь несколько важных вещей. Как всегда, берите рыбу как можно более свежей. Я купил этого красного луциана на моем местном рыбном рынке, и они даже очистили его до моих очков, что было очень мило с их стороны.

На самом деле невозможно сделать это с чем-то меньшим, чем целая рыба (хотя вы можете использовать две рыбы поменьше). Однако без цельной рыбы мясо получилось бы слишком соленым.Попросите вашего торговца рыбой (или сделайте это самостоятельно, если вы любите) удалить жабры и плавники у вашей рыбы. Не снимайте кожицу и чешуйки. Правильно, вам даже не нужно беспокоиться о весах. Если ваша рыба уже очищена от чешуи, это нормально.

Единственный шанс, что нам действительно нужно будет ароматизировать эту рыбу, — это в самом начале, поэтому давайте сразу же добавим в нее много цитрусовых и зелени. Например:

Здесь много аромата…

Нарежьте все довольно тонкими ломтиками, чтобы оно хорошо поместилось в рыбной полости.

Порежьте ломтики.

Когда у вас есть рыба, промойте ее холодной водой и промокните бумажным полотенцем. Затем наполните его травами и фруктами.

Наполненный полный!

Игра с солью

Когда рыба будет готова, нужно приготовить соляную ступку. Я не совсем уверен, что это подходящее слово для того, что это такое, но в основном это раствор, который, как я себе представляю, можно использовать для кладки кирпича.

Как бы вы это ни называли, это действительно весело.

Это заставило меня хихикать.

Чтобы приготовить ступку, просто смешайте соль, яичные белки и воду в большой миске. Он должен быть слегка влажным и слипаться, если надавить на него.

Затем выстелите противень пергаментной бумагой и нанесите на пергаментную бумагу примерно 1/3 соляной ступки по диагонали. Следите за тем, чтобы в соляной корке не было цельных образований или щелей! Затем положите фаршированную рыбу прямо поверх соли. Ничего страшного, если голова и сказка немного выделяются.

Это весело готовить.

А теперь начинайте укладывать рыбу в соль! Вы хотите создать куполообразную форму вокруг рыбы. Старайтесь не давить слишком сильно, иначе вы можете повредить рыбу. Просто аккуратно сформируйте соль. Постарайтесь не торопиться. Это весело!

Я использовал всю соль.

Убедитесь, что ваша духовка разогрета до 450 градусов, а затем запекайте эту очень тяжелую вещь в течение 25-35 минут, в зависимости от размера рыбы. Что касается трехфунтовой рыбы, моя на самом деле была немного переварена через 30 минут (хотя немного переварить эту рыбу — это нормально.Он все еще очень влажный).

Если у вас есть термометр для мяса, вы можете проткнуть его через соляную корку примерно через 25 минут и измерить температуру рыбы. 130 градусов или выше, и все готово. Обязательно дайте соляному куполу постоять при комнатной температуре в течение 5 минут, прежде чем врезаться в него.

Веселая часть

Вытащить рыбу из купола на самом деле было очень легко. С помощью небольшого молотка или киянки слегка расколите соляную раковину вокруг рыбы. Он должен сразу же взлететь.Используйте небольшую кисточку для выпечки или что-то еще, чтобы стереть с рыбы соль, приставшую к ней.

Так круто.

Затем острым ножом аккуратно разрежьте верхний слой кожи и снимите кожицу. Он должен легко сниматься одним куском. На самом деле это довольно удивительно.

После снятия кожи используйте нож или небольшую лопатку (или сервировочную лопатку), чтобы осторожно приподнять кусочки рыбы с верхней стороны. Это должно обнажить позвоночник и кости, которые вы должны схватить за повязку и осторожно снять.

Довольно круто.

Типси не впечатлился.

Тогда у вас будет такое же количество рыбы под позвоночником, которое вы можете снять с нижнего слоя кожи.

Если что-то из этого ужасно сбивает вас с толку, у Олтона есть видео всего этого. Если вы хотите перейти к последней части извлечения рыбы из соли, в этом видео он начинается примерно в 7:30.

Если вы хотите быть действительно сумасшедшим, я думаю, вы могли бы просто подать рыбу целой к столу, но я подумал, что было бы неплохо снять все рыбное филе и подать их с ломтиками лимона.

Это намного больше еды, чем кажется.

Рыбы на самом деле много.

Я подал свой красный окунь с коричневым рисом и быстрым салатом, используя фенхель и апельсин, оставшиеся от начинки. Я должна была пойти еще дальше и приготовить салат из фенхеля и апельсина, который идеально сочетается с рыбой.

Здоровый ужин!

Эта еда была не только очень вкусной, я думаю, ее было бы довольно сложно испортить. Как я уже сказал, я на самом деле пережарил рыбу примерно на 10 градусов, и вы бы никогда не узнали.Соль удерживает всю влагу и аромат, поэтому оставляет массу места для ошибок при приготовлении.

Итак, если вы хотите чего-то необычного и веселого, я подумал, что это фантастическое блюдо!

Вы когда-нибудь пробовали это? Как все прошло? Готовили что-нибудь еще в соли?

КАК ЗАПЕЧИТЬ РЫБУ В СОЛИ

Раньше я регулярно обедал в пляжном ресторане на побережье Коста с друзьями, редакторами журнала, где я работал на фрилансе. Нашим любимым блюдом после того, как мы начали с тарелок крошечных клиновидных моллюсков, жареных креветок и жареных кальмаров,

para picar , была целая рыба, запеченная в соленой корочке.Официант показывал огромную сковороду с рыбой, закопанной под насыпью соли, прежде чем перейти к столу, расколоть корочку и подать влажную рыбу на наши обеденные тарелки. В сочетании с приготовленным на пару картофелем и простым чесночным майонезом алиоли рыба была настоящим раем.

Цельный лещ позолоченный, запеченный в соли.

Рыба, обычно дорада, , позолоченный лещ, или любина, , морской окунь, была крупной, весом 3 или 4 фунта (в ресторанах с оплатой по весу), достаточной для того, чтобы обслужить четверых из нас.В настоящее время выловленная в дикой природе рыба такого размера стоит руку и ногу, а затем и немного. Однако сейчас на рынках продается высококачественная выращенная рыба, обычно индивидуального размера, de ración . Acuicultura (аквакультура) и de estero (из «устья») — термины, указанные на этикетках.

Испания — четвертый по величине производитель выращиваемого леща в Средиземном море после Турции, Греции и Египта. Валенсия, Мурсия, Канарские острова и Андалусия — регионы с наибольшим производством.Подробнее об аквакультуре в Испании здесь. Испания также производит морскую соль, как кустарную, так и промышленную. Рыба, запеченная в соли, происходит из солончаков Мурсии, Аликанте и Андалусии.

Целая рыба весит чуть менее 1 фунта, что примерно соответствует одной порции.

Найдя дораду по отличной цене, решил попробовать запечь маленькие в соли. Рыбный продавец из супермаркета знал, как приготовить рыбу, удаляя кишки через жабры, поэтому не было открытой полости для проникновения соли и оставления на чешуе, которая также препятствует поглощению соли плотью.Соль удерживает все соки внутри рыбы и поглощает излишки жира, которые просачиваются во время запекания.

На моей кухне готовили очень просто — насыпали соль на рыбу и запекали. Обслуживание тоже было простым. Соляная корка трескается и легко снимается, а удалить кожу и кости с приготовленной рыбы довольно просто. Пока рыба запекалась, я отварил немного картофеля, нарезал его ломтиками и поставил под решетку, когда вылезла рыба вместе с несколькими небольшими помидорами.

Рыбный ужин на двоих — филе дорады, жареный картофель и помидоры, зеленый майонез.

Вместо типичного алиоли или salsa verde (зеленый соус с петрушкой) я объединил их, приготовив зеленый майонез. Некоторым нравится рыба, в которой нет ничего сложнее, чем сбрызнуть хорошим оливковым маслом. По способу приготовления рыба не становится соленой, поэтому обязательно подайте поваренную соль!

Две (15 унций) рыбы — это две большие порции. (Я сохранил пару филе, чтобы на следующий день приготовить тако с рыбой.) Здесь к рыбе подают ложку чесночного зеленого майонеза плюс жареный картофель и помидоры.

Рыба, запеченная в соли
Dorada a la Sal

Соль крупного помола.

Я использовал очень крупную каменную соль, чтобы покрыть рыбу. Я выбрал его, потому что на упаковке было указано, что он предназначен для использования в horno (духовка) и plancha (гриль).Я думаю, что лучше будет немного менее крупный помол, чтобы получилась более плотная корка.

Соли нужно немного влаги, чтобы связать ее. Добавление яичного белка в воду еще больше уплотняет ее. Слой соли на дне сковороды в основном предназначен для того, чтобы рыба не прилипала к сковороде. Выстелив противень фольгой или пергаментом для запекания, впоследствии будет легко собрать всю соль для утилизации.

Другая рыба, которая подходит для запекания в соли, — это другие виды леща, такие как besugo или pargo ; морской окунь; серая кефаль; окунь, или морской окунь.

Обратите внимание, что рыба выпотрошена через жабры, поэтому на животе нет разреза.

Если возможно, выпотрошите рыбу через жабры, не разрезая ее вдоль живота. Если это невозможно, сделайте как можно меньший разрез, чтобы вытащить внутренности. Не удаляйте чешую или плавники.

Если вам нравится аромат трав, заправьте лавровый лист или веточки свежей зелени под рыбу.Я обнаружил, что залив действительно пропитал рыбу. Красиво, но в следующий раз оставлю рыбу в первозданном виде.

Используйте рыбий глаз, чтобы определить степень готовности.

Как долго запекать рыбу? Каждой рыбе весом от 14 до 16 унций потребуется 25 минут в предварительно разогретой духовке до 400ºF. Добавьте 1-2 минуты на каждую унцию свыше 16 унций. Если вы выкопаете глазок в соли, чтобы открыть один из глаз рыбы, вы можете проверить, не стал ли глаз молочно-белым, что означает, что мясо приготовлено.

Рыба закончена, когда плавник освободился.

Еще одна хитрость — оставить на одной рыбе плавник, торчащий из соли. Если плавник легко отрывается, рыба готова.

Используйте столовый нож, чтобы расколоть соль по краям рыбы.

Дайте рыбе застыть на несколько минут, прежде чем удалить корку из соли.С помощью тяжелого столового ножа разбейте соль по краям рыбы, как бы очерчивая ее контуры. Используйте нож и лопатку, чтобы поднять с рыбы растрескавшуюся соль. Вы можете использовать лопатку, чтобы удалить всю рыбу с соленого слоя на сервировочное блюдо, или приступить к удалению филе.

Кожу легко снять, пока рыба горячая.

Чтобы удалить филе, разрежьте рыбу у хвоста.Поднимите кожицу и осторожно снимите ее с мякоти. Выбросьте кожу. Отодвинуть плавники по бокам. Отрежьте и выбросьте голову. Либо используйте большую ложку, чтобы снять мякоть с кости, либо осторожно снимите филе лопаткой или кусочком рыбы на разогретом блюде или на отдельных тарелках.

После удаления верхнего скругления поднимите центральный корешок.

Поднимите позвоночник. Подавайте таким же образом нижнее филе, приподняв его с кожицы и посолив.

Одна рыба, филе.

На 2, 3 или 4.

2 целых леща дорады, каждый от 14 до 16 унций
6 стаканов крупной соли (около 3 ¾ фунта)
1 яичный белок
2 столовые ложки воды
Лавровый лист или веточки свежих трав (по желанию) )

Если рыба выпотрошена, дополнительная подготовка не требуется. Не снимайте голову, чешую или плавники. Смойте в холодной воде и вытрите насухо.

Разогрейте духовку до 400ºF.

Выстелите противень или противень фольгой или пергаментом для выпечки. Намажьте его тонким слоем соли (примерно 1 ½ стакана). Положите оставшуюся соль в миску. Взбейте яичный белок и воду. Размешайте жидкость с солью, чтобы она равномерно увлажнялась.

Положите лавровый лист или зелень, если используете, на слой соли в противне для духовки. Поместите рыбу сверху, оставив между ними не менее 5 дюймов. Насыпьте смоченную соль на рыбу. Плотно прижмите соль к каждой рыбе, полностью закрывая ее.Проделайте отверстие в соли, чтобы обнажить глаз одной рыбы (чтобы проверить готовность).

Запекать рыбу 25 минут. Проверьте, не стал ли глаз непрозрачно-белым. Выньте сковороду из духовки и дайте постоять 3 минуты. Расколоть соленую корку и удалить ее. Подавать рыбу на разогретой тарелке.

Зеленый майонез
Майонеза Верде

Зеленый соус, смешанный с чесночным майонезом.

Испанская salsa verde (зеленый соус) — это в первую очередь петрушка.Но вы можете добавить к петрушке еще одну свежую зелень. Попробуйте мяту, кинзу, базилик, чеснок, эстрагон или орегано.

Используйте мини-комбайн, чтобы нарезать петрушку, чеснок и зеленый лук, или мелко нарежьте их вручную.

1 стакан нарезанной петрушки
¼ стакана другой зеленой травы (по желанию)
3 зубчика чеснока
1 столовая ложка нарезанного зеленого лука
2 столовые ложки лимонного сока
2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
½ чайной ложки соли
½ стакана майонеза в бутылках

Добавьте майонез в соус из петрушки.

Петрушку, зелень, чеснок и зеленый лук мелко нарезать. Добавьте лимонный сок, масло и соль. Размешайте майонез до однородной массы и взбейте его с соусом из петрушки.

Еще соусы к запеченной рыбе:

Еще рецепты выращенной рыбы:

https://mykitcheninspain.blogspot.com/2014/03/fish-from-farm-to-table.html

Целая рыба, приготовленная в соленой корочке

29 июля 2008 г.

Можно представить, что запекание рыбы с соленой корочкой приведет к тому, что блюдо станет соленым, но на самом деле этого не происходит.На самом деле соль не контактирует с мясом рыбы, потому что на ней остается кожа, которая образует красивый защитный слой. Рыба покрывается соленой коркой, в результате получается очень нежная и влажная рыба. Мне нравится подавать это просто, сбрызнув действительно хорошим оливковым маслом первого холодного отжима, хотя оно также хорошо сочетается с небольшим количеством лимона. Вам понадобится примерно в два раза больше соли, чем у рыбы в соли, чтобы покрыть ее почти дюймовой толщиной со всех сторон.

Нежный сиг, поданный с оливковым маслом и небольшим количеством лимона

Buon Appetito!
Дебора Меле 2011

Состав

  • 1 (4 фунта) морской окунь, красный окунь или другая белая рыба
  • 4 яичных белка
  • 1/2 стакана воды
  • От 6 до 7 фунтов кошерной соли (или морской соли)
  • Горсть свежих отборных трав (петрушка, орегано и тимьян — хороший выбор)
  • 1 лимон, разделенный на четверть
  • Оливковое масло первого холодного отжима

Инструкции

  1. Разогрейте духовку до 425 градусов по Фаренгейту.
  2. Промойте рыбу и обсушите.
  3. Взбейте яичные белки и воду до образования пены, затем добавьте соль, используя как можно больше соли, перемешайте руками, стараясь равномерно покрыть соль смесью яичных белков.
  4. Желательно выбрать овальную форму для запекания, в которую будет помещаться рыба, и наполнить ее примерно на треть соли.
  5. Наполните рыбную полость выбранной свежей зеленью и дольками лимона.
  6. Положите рыбу поверх соли в форму для запекания и залейте оставшейся солью в смеси яичного белка, гладко похлопывая ее руками.
  7. Если у вас нет формы для запекания подходящего размера, используйте противень, застеленный алюминиевой фольгой.
  8. Нанесите соль вокруг рыбы как можно лучше, равномерно покрыв ее.
  9. Запекайте рыбу примерно 45–50 минут. (Единственный способ точно определить время приготовления — использовать термометр. Внутренняя температура рыбы должна быть 135 градусов по Фаренгейту)
  10. Достаньте рыбу из духовки и осторожно расколите соленую раковину молотком.
  11. Снимите кожу с рыбы и большой вилкой аккуратно положите большие куски мяса на каждую тарелку.
  12. Сбрызните небольшим количеством оливкового масла и сразу подавайте.

Информация о пищевой ценности:

Выход: 4

Размер порции: 1

Количество на порцию:

Калории: 203 Всего жиров: 8 г Насыщенные жиры: 1 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 5 г Холестерин: 60 мг Натрий: 307773 мг Углеводы: 3 г Волокно: 1 г Сахар: 1 г Белки: 30 г

Видео-рецепт: рыба в соленой корочке — видео-рецепт

Тони Розенфельда
из Fine Cooking # 110, стр.48-55

Рыба с соленой коркой всегда казалась мне волшебной. Впервые я узнал об этой технике во время обучения в Bastianelli al Molo, высококлассном ресторане морепродуктов недалеко от Рима. Каждые пару минут во время обеда официанты уносились прочь от жарочной станции, балансируя тарелки с целой рыбой, заключенной в груды затвердевшей соли. Работая за столом с большой вилкой и сервировочной ложкой, они вскрывали соляную корку, осторожно извлекали из нее чистое, дымящееся филе рыбы и подавали рыбу, сбрызнув ее хорошим оливковым маслом.Со своего места на площадке для гриля я изучал каждый момент процесса, делая тщательные мысленные записи.

Хотя солёная корка имеет всю драматичность ресторанной техники, это легко сделать дома. Все, что вам нужно, это большой противень, дистанционный зонд или термометр с мгновенным считыванием показаний, большая коробка кошерной соли, немного масла, воды, яичных белков и свежей цельной рыбы. (Подойдет практически любая круглая рыба. Ниже вы найдете рецепты форели и лосося, но полосатый окунь, черный морской окунь и черная треска также являются отличным выбором.)

Соль материи

Для этой техники понадобится немного соли. Кошерная соль лучше подходит для образования соленой корки, чем поваренная соль, потому что ее более крупные кристаллы дают более прочную корку. Чтобы узнать, сколько купить, обратитесь к таблице и помните следующее:

• 3 фунта. коробка кошерной соли Мортона содержит около 6 чашек соли.
• 3 фунта. Коробка Diamond Crystal содержит около 9 чашек.

РЫБА СЕРВИС ОЛИВКОВОЕ МАСЛО КОШЕРНАЯ СОЛЬ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ ВОДА ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
12 унций.до 1 фунта от 1 до 2 1/2 ч. Л. 3 чашки 2 1/4 стакана от 15 до 20 мин.
1-2 фунта от 2 до 3 1 ч. 4-1 / 2 стакана 3 1/4 стакана + 2 ст. от 20 до 30 мин.
2-3 фунта от 3 до 4 2 ч. 6 чашек 4 1/2 стакана от 30 до 45 мин.
от 3 до 4-1 / 2 фунта 4–5 1 ст. 7-1 / 2 стакана 5 1/2 стакана + 2 ст. 40 мин. до 1 часа
Дополнительные ароматические вещества для полости: свежий розмарин, укроп или веточки тимьяна; лавровый лист или листья фенхеля; тонкие ломтики чеснока, лука-шалота или свежего имбиря; тонкие дольки лимона или апельсина

Получить рецепты

Овладеть техникой

Сначала смешайте соль, воду и яичные белки — это будет ваша соляная корка.Выложите слой соли на противне, положите рыбу сверху и залейте оставшейся солью, похлопывая ею по рыбе, чтобы она полностью покрылась.

При приготовлении рыбы внутри этой корочки в духовке создается духовка. Корка поддерживает равномерную температуру, поэтому рыба готовится мягко, и защищает рыбу от сухого тепла духовки, запирая сок и поглощая пар. Таким образом, готовая рыба будет иметь шелковистую текстуру, которую вы ожидаете от жарения, а не влажность, которую вы получите от приготовления на пару.

Даже кожа рыбы играет роль, добавляя еще один слой защиты нежной мякоти внутри. Поскольку кожица перед подачей снимается, рыба никогда не бывает слишком соленой, а только хорошо приправленной.

Соляная корка станет вашим новым любимым способом приготовления рыбы. Это надежно, а результаты впечатляют и восхитительны — никакого волшебства не требуется.

Фотографии: Скотт Филлипс

Рецепты запеченного фаршированного карпа

Автор вариантов рецепта — Miss Oksie

Рецепт запеченного фаршированного карпа

Подготовка:

1.Карпа очистить и выпотрошить, тщательно промыть под проточной водой.

2. Натереть карпа солью и перцем.

3. Сделайте небольшие надрезы на каждой рыбке.

4. Положить в разрезы ломтики лимона и оставить рыбу на 40 минут.

5. Очистить лук и промыть в холодной воде.

6. Половину лука нарезать кольцами; вторую половину нарезать небольшими кубиками.

7. Морковь очистить, вымыть и натереть на терке.

8. Обжарить морковь с кубиками лука на растительном масле, пока лук не станет слегка коричневым.

9. Половину колец лука выложить на фольгу и сбрызнуть растительным маслом.

10. Нафаршировать карпа обжаренными овощами и положить на луковую подушку.

11. Выложите сверху оставшийся лук и плотно заверните рыбу в фольгу.

12. Запекать рыбу в духовке, разогретой до 180ºC, в течение 30-40 минут.

13. Разверните фольгу; продолжайте запекать рыбу, пока она не подрумянится.

14. Подавать с гарниром из картофельного пюре или отварного риса.

Запеченный фаршированный карп со сметаной

Карпы, запеченные в сметане

В этом рецепте карп запекается в сметанном соусе, а для начинки используются лук, лимон и петрушка.

Подготовка:

1. Карпов очистить от чешуи, выпотрошить и вымыть.

Карп свежий готов к фаршу

2.Карпов посыпать солью и молотым черным перцем внутри и снаружи.

3. Карпов фаршировать дольками лимона, петрушкой и полукольцами лука.

Набивка карпа зубочистками

4. Приготовьте соус для двух карпов, смешав 2 стакана сметаны с ½ стакана майонеза.

5. Обильно полейте карпов соусом и запекайте в духовке в течение часа при 200 ° C (390 ° F).

Полынь фаршированные Карпы со сметанным соусом

6. Карпы, запеченные в сметане, подавать горячими со свежей зеленью.

Dorada a la sal (Позолоченный лещ в соленой корочке)

Дорада — или позолоченный лещ — обычно готовится запеканием в соленой корочке. Большинство испанских кулинарных экспертов считают, что этот метод зародился в Мерсии, но теперь это обычная практика и в Андалусии.Не пугайтесь большого количества соли. Он запечатывает рыбный сок, в результате чего получается сочное блюдо с чистым рыбным ароматом без малейшей солености.

Попросите продавца почистить внутренности рыбы, не разрезая брюшко, что обычно можно сделать, протянув их через жабры. Также убедитесь, что рыба не покрыта чешуей. Во время запекания соль образует твердую корку, которая прилипает к чешуе, так что, когда вы разламываете корку перед подачей рыбы, кожа остается прикрепленной к ней, легко отслаиваясь, обнажая сочную сочную мякоть под ней.Соль тоже должна быть крупной — мелкая соль не подойдет. Некоторым поварам нравится поливать соль водой. Я пропускаю этот шаг, потому что обнаружил, что вода не дает корке стать красивой и твердой.

Другую рыбу, такую ​​как окунь, морской окунь и палтус, также можно запекать в соли с хорошими результатами. Fiure по 15 минут на фунт для запекания. Подавать рыбу с отварным картофелем.

Состав

  • 4 фунта крупной соли
  • 1 (4 фунта) позолоченного леща, окуня, морского окуня или камбалы
  • 1/2 фунта кипяченого картофеля, вареного и хранимого в горячем состоянии (необязательно

Приготовление

Разогрейте духовку до 450ºF.

Выберите форму для запекания немного больше, чем рыба, и покройте ее дно слоем соли толщиной 1 1/2 дюйма. Выложите рыбу поверх соли и полностью залейте оставшейся солью. Пальцами прижмите соль к рыбе, чтобы она полностью покрылась.

Запекать рыбу 1 час. Выньте его из духовки и дайте постоять 5 минут. Поварским ножом расколоть соленую корку вдоль центра рыбы. Сначала поднимите одну половину корочки в одну чашу, затем вторую.Кожицу следует приложить к корочке. Осторожно удалите с рыбы всю оставшуюся кожицу. Лопаткой приподнимите верхнее филе рыбы и разделите его на 2 теплые тарелки. Удалите центральную кость и выбросьте ее. Осторожно приподнимите нижнее филе и разделите между двумя дополнительными теплыми тарелками.

Подавайте рыбу сразу с отварным картофелем.

Вас также может заинтересовать …

См. Также …

Мурсия предлагает аутентичную средиземноморскую кухню: злаки, овощи и оливковое масло составляют основу этой кухни, источником вдохновения которой является рыночный огород — натуральный, аутентичный, вкусный и со своим собственным характером.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.