Шустрый повар заготовки на зиму овощей: Аджика. Заготовка на зиму. Без сахара! | Шустрый повар

Содержание

«Из томатов получается отличное варенье»: шеф‑повар о секретах заготовок на зиму — Люди — интервью с интересными людьми

В августе на прилавках появляется много сезонных овощей, фруктов и ягод, которые предприимчивые кулинары стараются заготовить впрок. О частых ошибках в консервации, секретах засолки и необычных рецептах варенья корреспонденту РИАМО рассказал телеведущий, путешественник и шеф-повар Сергей Малаховский.

Мастер‑класс: как сделать варенье из арбузов>>

 
страница Сергея Малаховского в соцсети «ВКонтакте»

– Считается, что конец лета – самое подходящее время для консервации и заготовки фруктов и овощей. Как вы считаете, зимой этим поздно заниматься?

– Заниматься консервацией из сезонных плодов можно круглый год. Зимой варить варенье из апельсинов, хурмы, весной делать заготовки из черемши, сирени, яблоневого цвета. Советую хозяйкам отойти от традиционных представлений о заготовках, то есть солить только огурцы, помидоры, кабачки или перцы.

Экспериментируйте – варите варенье из овощей, а фрукты, наоборот, заквашивайте. Яблоки, груши, сливы в закваске становятся фантастически вкусными.

– Какие заготовки, на ваш взгляд, наиболее полезны?

– Полезные заготовки не подразумевают использования популярного сегодня столового уксуса. Вместо него лучше добавлять натуральный яблочный, грушевый, рисовый уксус или лимонную кислоту.
На мой взгляд, самый полезный способ заготовки – сушка. Сушить можно практически все. Ни вкус, ни польза фруктов, ягод, овощей или трав при этом не теряются. К тому же такие заготовки не занимают много места в отличие от объемных стеклянных банок.

– Какие сезонные овощи, ягоды или фрукты вы посоветуете заготавливать впрок и каким способом?

– Черника и брусника после заморозки становятся полезнее в разы. С ними все просто – собираем, перебираем и в морозилку.
Морошку перебираем, моем, а потом кладем в чистую стерилизованную банку и закатываем. Внимание: сахар в рецепте не нужен.

– А что принято заготавливать впрок для посетителей ресторанов?

– За все рестораны говорить не могу, но лично я заготавливаю баклажаны, черемшу, перец, вяленые помидоры, жарю грибы, а потом добавляю это в блюда, например, в свою фирменную пиццу. Черемша отлично сочетается с овощами, творогом, мясом – придает блюду пряный вкус. Маринуют ее с натуральным уксусом так же, как и чесночные стрелки.

Заготовка грибов на зиму: 5 необычных рецептов>>

 
страница Сергея Малаховского в соцсети «ВКонтакте»

 
страница Сергея Малаховского в соцсети «ВКонтакте»

– Какие ошибки хозяйки совершают чаще всего при консервации, сушке и варке варенья?

– Наверное, не буду оригинален, если скажу, что овощи, фрукты и зелень важно хорошо промывать. Желательно несколько раз менять воду. При консервации грибов нужно немного отмочить их в воде. И обязательно простерилизовать банки.
Не жалейте зелень – отрезайте пожухлые листья, хвостики, в общем, все, что успело подпортиться. Свежесть – залог вкусной консервации.

Когда варите варенье, главное – не спешить. Ягода любит спокойствие и двойную варку.

И никогда не готовьте варенье в алюминиевой кастрюле – использовать можно только «бабушкину» медную или стальную кастрюлю с толстым дном.

– А какую соль лучше использовать? Стоит ли покупать для консервации йодированную или с пряностями?

– Выбирайте обычную крупную соль. Если использовать йодированную, то консервация может потемнеть – рассол не будет прозрачным. Советую строго придерживаться рецептуры и пропорций, иначе вкус будет не тот, и заготовка может «взорваться».

– Посоветуйте, какую лучше приправу заготовить к мясу или рыбе на замену привычной аджике и горлодеру?

– К мясу или рыбе подойдет томатный джем с апельсиновой цедрой и базиликом. Это огонь! Из томатов вообще получается отличное варенье – этот фрукт-овощ прекрасно желируется.

Необычные рецепты заготовки огурцов и помидоров>>

– А как правильно готовить вяленые томаты?

– Многие вялят помидоры часами, используя хитрые способы. Я советую попробовать простой рецепт. Небольшие помидоры разрежьте на 2 части, положите на противень шкуркой вниз, а косточками вверх и держите 1,5 часа при 90 градусах. Не забудьте приоткрыть духовку, чтобы выходил пар. Потом заложите томаты в банки, присыпьте душистыми травками, залейте маслом и ешьте с хлебом или добавляйте в любые блюда. Я пеку пиццу с вялеными томатами – получается очень вкусно.

 
страница Сергея Малаховского в соцсети «ВКонтакте»

 
страница Сергея Малаховского в соцсети «ВКонтакте»

– Какие, на ваш взгляд, интересные заготовки незаслуженно недооценивают?

– Сирень, яблочный цвет и молодые огурцы. Из яблочных цветков получается отличный чай, а из сирени – просто «бомбовое» варенье. Оно слегка горчит, источает тонкий цветочный аромат – рука так и тянется к вазочке. Если варенье из лепестков розы у нас еще знают, то сирень только-только начали пробовать. Из сирени готовят большей частью настойки и мази для народного лечения. А ведь она очень вкусная в блюдах.

– Поделитесь рецептом необычного, но вкусного варенья?

– Возьмите яблоки сорта «анис», удалите из них сердцевину и «увяльте» в духовке. Для этого яблоки равномерно разложите на противень, сушите при температуре 50 градусов, а затем достаньте и дайте остыть. Следите за тем, чтобы в процессе пар беспрепятственно выходил из духовки. Дальше смешайте яблоки с медом, ржаной мукой и дайте смеси слегка забродить. После добавьте в варенье немного гвоздики, щепотку аниса и варите все на медленном огне в течение часа, постоянно помешивая. Готовое варенье разложите по банкам, можно закатать его в стерилизованные емкости. Зимой ешьте по ложке с утра и, обещаю, будете здоровы и счастливы.

 
страница Сергея Малаховского в соцсети «ВКонтакте»

Заготовки на зиму: 12 идей от сочинских шеф-поваров

Рецептом делится бренд-шеф «Ом Дом Кафе & Ресторан» Мария Югай. Кстати, блюдо выбрано неслучайно. Маринованные сливы в исполнении Марии — деликатес, знаменитый на всю Красную Поляну. Его выбирают в качестве закуски к напиткам с градусом обычные гости «Ом Дом Кафе & Ресторан» и даже закупают краснополянские рестораны. Почему? — Да потому что это действительно фантастически вкусное колоритное и блюдо.

Слива — 1 кг
Сахар — 300 г
Уксус (винный или яблочный) — 50 мл
Лавровый лист — 4 г
Гвоздика — 2 г

Сливы лучше выбрать не самые спелые, тогда в процессе маринования они не превратятся в пюре. Обязательно их перебрать, удалить подпорченные. Оторвать хвостики и вымыть, стараясь отмыть сизый налёт. Далее засыпаем слоем слив дно ёмкости (она может быть пластиковой, эмалированной или стеклянной) и раскладываем сверху лавровый лист и гвоздику. Затем снова засыпаем слой слив и сверху — лавровый лист и гвоздику, и так далее. Финальным слоем обязательно должны быть сливы. Доводим до кипения уксус, постепенно всыпаем сахар, размешивая до растворения. Заливаем кипящим маринадом-сиропом сливы (он не должен покрыть их).

Пять дней сливы маринуются, при этом ежедневно утром и вечером необходимо сливать в большую кастрюлю всю жидкость (маринад) из ёмкости, в которой они маринуются. Сливы аккуратно перемешать с помощью большой ложки, а лучше — просто рукой. Довести слитую жидкость до кипения, и залить ею сливы обратно. На второй, максимум на третий день жидкости будет достаточно, чтобы сливы были полностью в маринаде. Ёмкость со сливами необходимо накрывать крышкой или плёнкой.

В конце пятого дня слить весь маринад в кастрюлю и довести до кипения. Сливы разложить в стерилизованные банки, обязательно добавляя лавровый лист и гвоздику, которые мариновались в ёмкости со сливами. Залить кипящим маринадом по самое горлышко, накрыть крышкой и герметично укупорить. Банки перевернуть, укутать шерстяным или ватным одеялом и держать так до полного остывания. Хранить в прохладном месте.

Делаем заготовки на зиму

Конец лета и осень — самые богатые в плане овощей и фруктов. Некоторые рестораны в этот период активно заготавливают продукты на зиму. Выгодна ли такая стратегия и какие еще преимущества она дает, расскажут шеф-повара известных ресторанов.

Виталий Иванюта,

бренд-шеф Семьи ресторанов Димы Борисова

Преимущества

Заготовки стоит делать по ряду причин:

  • свои заготовки всегда вкуснее;

  • для ресторанов это позволяет снизить себестоимость блюд вне сезона. Например, перец болгарский печеный в среднем зимой стоит 80–100 грн, свежий летом — 40. Соответственно, себестоимость блюд без заготовки может возрастать в 3–5 раз.

Когда заготавливать

Чтобы не упустить момент, заготовки нужно делать по мере появления овощей, фруктов или ягод. У нас есть базовый календарь и понимание сезонности, но, чтобы не опоздать, надо быть всегда на связи с поставщиками и самому регулярно выбираться на рынок в поисках лучших сезонных продуктов.

Технологии

Лучше всего сохраняются продукты в таких видах:

Так, для ягод и овощей стоит применять шоковую заморозку и после засыпать в боксы, которые плотно закрываются. Вакуумные пакеты лучше использовать для готовых кремов и плотных овощей, чтобы не нарушать их текстуру. В ресторанах нашей сети мы стараемся делать заготовки из разных ягод и овощей, также закрываем джемы и варенье.

Любимый рецепт

Консервированные кабачки с алычой — вкуснее, чем ананас!

Сложности

Конечно, заготавливать получается не все. В принципе, хотелось бы поработать с восточными продуктами, но это не всегда возможно по простой причине. Например, папайя к нам доезжает уже не того качества, чтобы с ней было интересно работать.

Игорь Брагин,

президент Ассоциации шеф-поваров Украины

Преимущества

В наших широтах зима очень долгая, поэтому в плане разнообразия продуктов для кухни есть два варианта:

  • покупать в супермаркете выращенные в теплицах овощи и фрукты, которые не имеют ни особого вкуса, ни полезных веществ;

  • делать заготовки, консервировать или замораживать продукты (фрукты, овощи, грибы).

Когда заготавливать

Овощи следует заготавливать осенью, а ягоды — в сезон. Я уже много лет пользуюсь календарем сезонных овощей, поэтому всегда вовремя могу закупить нужные продукты, будь то лисички или клубника.

Технологии

Нужно учитывать, что для разных продуктов подходят разные технологии, которые позволяют сохранять их вкусовые качества и химический состав:

  • Грибы лучше замораживать либо обжаривать на растительном масле, вместе с которым и закатывать в банки. Это уже будет заготовка жареных грибов. Сам по себе консервированный гриб подходит только в качестве закуски — он немного кисловат, соленый и не годится для основных блюд. А вот жареный — то, что нужно. Если говорить о ягодах, то их я в основном замораживаю. Клубнику и голубику. Варенье не люблю использовать, оно больше подходит для чаев. А вот у свежей ягоды спектр применения намного шире. Ее можно разморозить и добавить в йогурт на завтрак, перебить в крем.

  • Что касается консервации овощей, то я делаю лечо из свежих сезонных помидоров, болгарского перца, лука и специй. Много консервирую помидор в собственном соку. Осенние помидоры имеют достаточно насыщенный вкус, и их хорошо использовать для соусов, пиццы, запекания.

  • Как-то мы даже нарезали осенние помидоры и применили шоковую заморозку. Они потом хорошо ведут себя при размораживании.

Любимый рецепт

Больше всего мне нравится делать вяленые помидоры черри и консервировать их. Рецепт очень простой. Помидорчики томятся 2–3 часа при температуре 90 °C в большом количестве растительного масла. Потом перекладываются в банку и закрываются.

Виталий Гуралевич,

бренд-шеф сети «Самогонна Ресторація»

Преимущества

Заготовки делать необходимо. Это намного дешевле, примерно в 2–3 раза, чем покупать те же продукты зимой. К тому же не в сезон ягоды, овощи, грибы могут быть безвкусными. В зимний период наша сеть на 50–60 % работает со сделанными в сезон запасами.

Когда заготавливать

Мы планируем все заготовки еще весной. В апреле проводим анализ меню и остатков продуктов: что продавалось, а что нет. И уже на целый сезон разрабатываем календарь заготовок для наших заведений. После составления плана коммерческий отдел ищет поставщиков конкретных продуктов, и уже с середины мая мы начинаем делать заготовки.

У нас есть определенные люди, которые выходят по ночам на кухню и занимаются исключительно заготовками. Днем в действующем ресторане этого никто не делает.

Технологии

— сушим, используя большие дегидраторы;

— перетираем с сахаром и закрываем;

— вакуумируем;

— замораживаем;

— делаем клубничное варенье. Сухую клубнику потом добавляем в чаи, перекрученную с сахаром — использует бармен.

Все заготовки и консервацию делаем по простым домашним рецептам, которые взяли у мам, бабушек, тещ, знакомых. Потом эти рецепты прорабатываем на кухне и готовим пробную партию перед сезоном. Например, за 2–3 недели до начала сезона помидор мы закрыли парниковые квашеные томаты без кожицы. Здесь был важен не вкус, а конечный результат: как сохраняется продукт и как ведут себя банки, взрываются или нет.

  • Закрываем маринованный перец, а потом готовим из него фаршированный. Он по вкусу выгодно отличается от свежего: нет горчинки, зато присутствует приятная кислинка, поэтому он лучше подходит для блюда, чем свежий. К тому же свежий перец нужно правильно замораживать. Шоковая заморозка при температуре –40–60 °C, а это процесс дорогостоящий и не очень надежный.

  • Консервируем томатный сок и соус для пиццы. Сок можно использовать как в баре, так и для приготовления разных блюд, грузинских например. Готовим вяленые томаты. В сезон много сушим помидор, затем раскладываем их по банкам и заливаем оливковым маслом.

  • Грибы мы заготавливаем в Буковеле — там не песчаный грунт, поэтому в белых грибах нет песка. Ведь если гриб растет на песке, потом в порах и в мякоти его полно и невозможно вымыть. Поэтому мы закупаем продукцию у местных грибников и делаем такие заготовки:

— грибы большого размера сушим в печах;

— грибы помельче одинакового размера оставляем для консервации и салатов.

— обжариваем их без ничего в пароконвектомате, раскладываем по банкам, заливаем кипящим растительным маслом и закатываем. Зимой мы это масло сливаем, а из баклажан готовим икру или добавляем в некоторые блюда. Можно, конечно, использовать баклажаны и после сухой заморозки, но при обжаривании они теряют свою форму;

— вычищаем только мякоть из печеного баклажана, вакуумируем ее и замораживаем при помощи шоковой заморозки. Это для пиццы.

  • Из алычи и сливы получается отличный соус ткемали. Это заготовка из перемолотых фруктов с небольшим количеством сахара, которую потом мы открываем и доводим до готовности, добавляя соль, сахар, кинзу и грузинские специи.

  • Из слив в ресторанах украинской кухни делаем соус к мясу.

Мощности

Больше половины всех наших заготовок (60%) — это консервация, которую мы храним в специальном ангаре за городом.

Каждый год в обязательном порядке заготавливаем квашеные консервированные помидоры и огурцы. Сейчас мы квасим 700 кг зеленых помидор, маринуем — 500 кг и делаем столько же квашеных огурцов. Квашеные овощи лучше использовать до января-февраля, иначе потом они переквашиваются. Особенно огурцы. После того как используем квашеные, переходим на маринованные. Они могут храниться очень долго.

Заготавливаем в год 1,5–2 тонны маринованных грибов, 2,5 тонны свежемороженых и 100 кг сушеных — для первых блюд. Из тонны свежих грибов получается всего 100 кг сушеных.

Соус к мясу из слив у нас пользуется большой популярностью, поэтому мы закрываем его 300–400 кг.

Томатный сок и соус для пиццы —50–60 тонн в год.

Любимый рецепт

Мне больше всего нравятся квашеные зеленые помидоры с кинзой и перцем чили. Они очень вкусные. И квашеный баклажан. Еще круто получается варенье из зеленых помидор, мы его к сыру подаем. Покупаем зеленые помидоры в Мукачево у фермеров.

Сложности

Есть один продукт, который мне очень нравится, но сохранить его пока не получается. Это водяной кресс-салат. Он растет на речках, очень вкусный в сезон. Из него получаются крутые соусы. На вкус кресс-салат похож на васаби — смесь хрена с горчицей. Я пробовал его вакуумировать и замораживать на зиму, но он чернеет. Пробовал квасить или мариновать, но тогда он теряет свои вкусовые качества. Поэтому пока я использую его только в сезон.

Перед тем, как делать какие-либо заготовки, важно помнить, что их нужно проверять госстандартом, чтобы не было никаких нарушений.

Соленые зеленые помидоры

Ингредиенты Вес, г

Помидоры зеленые или бурые……………………………2500

Соль ………………………………………………………. ………….120

Чеснок…………………………………………………………………..40

Лавровый лист………………………………………………………..1 шт.

Петрушка ………………………………………………………………80

Кинза……………………………………………………………………..40

Перец острый красный (большой) …………………………..30

Перец черный горошек …………………………………………….1,5

Перец душистый горошек………………………………………….1,5

Вода …………………………… ………………………………………….3 л

Способ приготовления

Помидоры помыть, разрезать на четвертушки и сложить в миску. Помыть петрушку, кинзу, перец чили, почистить чеснок. Перемолоть в блендере и отправить к помидорам. Закипятить в кастрюле 3 л воды. Добавить в воду соль, перец черный и душистый, лавровый лист и дать покипеть рассолу минуту, остудить. Рассол должен быть теплым, а не горячим. Залить им помидоры и накрыть миску крышкой меньшго диаметра. Сверху на крышку положить гнет. Оставить помидоры при комнатной температуре на четыре дня. Потом переложить в банки и залить тем же рассолом. Закрыть крышкой и поставить в холодильник.

#201910

Рецепт: помидоры конфи из фильма «Проворный повар»

Николь Дэвис

На 4 порции Время приготовления: 5 минут Время приготовления: 25 минут Общее время: 30 минут

1 маленький лимон

1 большая веточка свежего тимьяна или шалфея

1 пинта помидоров черри

3 столовые ложки отличного оливкового масла

¼ чайная ложка грубой кошерной соли

Эти помидоры черри, несмотря на то, что они приготовлены, остаются удивительно свежими на вкус; выделяемые ими соки, смешанные с оливковым маслом и лимоном, становятся готовым соусом.Они тоже хорошо замерзают. Зимой я предпочитаю их консервированным помидорам. — Ронна Уэлш

Удалите цедру с лимона овощечисткой и соскребите белую сердцевину. Нарежьте мякоть лимона на четвертинки.

Положите тимьян, помидоры, масло и цедру лимона в небольшую сковороду на средний или слабый огонь. Накройте крышкой и готовьте, периодически встряхивая сковороду, 15–20 минут, пока кожица помидоров не начнет расслаиваться. Помидоры должны потеть и набухнуть, а не обжариваться; если они начнут подрумяниваться, убавьте огонь.С помощью щипцов отожмите 2 или 3 помидора без кожуры, чтобы они свернулись и выпустили сок. Перемешайте, снова накройте крышкой и готовьте еще несколько минут, чтобы сок слегка загустел. Снимите с огня и добавьте сок 1 четверти лимона и соль. Остудить на сковороде. Перелейте в закрытый контейнер и поставьте в холодильник на срок до 5 дней. Заморозить до 3 месяцев. На 1½ стакана.

Теги: Purple Kale Kichenworks, Ronna Welsh, The Nimble Cook

Предыдущая статья
| Следующий рецепт

Недавно в Бруклине на базе

Как подготовить и хранить озимые овощи

В то время как весна и лето являются пиковым сезоном для фруктов и овощей, в сезон много зимних продуктов, поскольку погода становится холодной.И одна из лучших особенностей зимних овощей — это то, насколько легко их хранить. Итак, собрали ли вы последний урожай на зиму или хотите сделать запасы на фермерском рынке до закрытия сезона, вот наши лучшие советы по сохранению зимних овощей свежими, а также рецепты, которые стоит попробовать.

Корнеплоды: свекла, морковь, пастернак, репа

Многие корнеплоды доступны круглый год, но некоторые из них достигают максимальной свежести поздней осенью. Помните, что ваш овощ — это корень, поэтому очень важно начать с обрезки зелени сверху.Если вы этого не сделаете, зелень будет продолжать расти и истощать влагу из корня — вашего овоща.

Корнеплоды лучше всего хранить в темном, прохладном и влажном месте. Их не нужно мыть заранее, но если вы это сделаете, обязательно заверните их в полиэтилен, прежде чем ставить в холодильник. Когда вы будете готовы готовить из них, просто снимите жесткую кожуру овощечисткой и нарежьте кубиками или нарежьте корнеплоды по своему усмотрению.

Большинство корнеплодов можно есть сырыми, что делает их идеальной основой для зимних салатов, таких как свекла-спиралька с апельсином и салатом из козьего сыра.Они также являются отличной заменой крахмалистому картофелю — попробуйте обжарить его с небольшим количеством оливкового масла, соли и перца. Или добавьте другой вкус — и больше питательных веществ — в такие классические блюда, как этот рецепт картофельного пюре из корнеплодов.

Зеленые листовые овощи: брокколи, брюссельская капуста, капуста, цветная капуста, капуста и зелень капусты

Хотя может показаться неправильным есть листовая зелень в разгар зимы, есть много сытных зеленых овощей, которые дают растительность в холодные месяцы.И их очень легко хранить — они могут доставить прямо с земли в ваш холодильник. Когда вы будете готовы к употреблению, тщательно вымойте овощи, обрежьте и подготовьте их по своему рецепту. Для капусты просто выбросьте внешние листья перед тем, как разрезать и удалить сердцевину.

Правило «ешь зелень» распространяется и на эти зимние овощи. Они богаты питательными веществами, чтобы поддерживать ваше здоровье в сезон простуды и гриппа. Глазированная брюссельская капуста с беконом станет прекрасным гарниром, а средиземноморский рис с цветной капустой может заменить более крахмалистые сорта.Приготовьте простой и сытный ужин из Минестроне в мультиварке с капустой и кильбасой. Попробуйте заменить скучный поднос с овощами на крупной дичи на эти укусы из цветной капусты буйвола.

Сквош: орех, желудь, спагетти

Если вы использовали тыкву только в качестве сезонного украшения, вы упускаете из виду. Эти зимние фрукты обладают сладким, мягким вкусом и питательными веществами. Их невероятно легко хранить — просто оставьте их в кладовой или на столешнице (вдали от солнца) и пока вы не будете готовы использовать их в своем любимом рецепте.

Докажите детям, что овощ может быть таким же вкусным, как лапша со спагетти из тыквы. Благодаря этой сквошу для спагетти в медленноварке их просто запекать до совершенства — просто добавьте немного воды и позвольте мультиварке сделать свою работу. Когда тыква будет готовиться, аккуратно разорвите пряди в стороны и добавьте сверху свой любимый соус. Удивите своих гостей праздничным ужином кабачком из желудей, фаршированным колбасой и яблоками, или приготовьте сезонный вкус, полный вкуса и цвета, например теплый кабачок из орехов и салат из киноа.

Картофель и сладкий картофель

Вам не нужен подвал, как в старые добрые времена, чтобы воспользоваться долгим сроком хранения картофеля. Просто убедитесь, что вы поместили их в темное, сухое и хорошо проветриваемое место одним слоем, чтобы они не прорастали. Если ваш картофель прорастает, это не обязательно означает, что он испорчен — вы можете просто удалить ростки и приступить к приготовлению. Если он сморщился и сморщился, выбросьте его.

Картофель — лучший гарнир практически ко всему, он отлично подходит для жарки вместе с мясом на плоском ужине, например, куриные бедра с жареными овощами розмарин.Они также сами готовят сытное блюдо, когда вы запекаете их в мультиварке для загруженного печеного картофеля. То, что сладкий картофель сладкий, не означает, что он не может быть соленым — добавьте сложное масло, такое как соленая чесночная трава, чтобы придать ему другой вкус.

Лук, чеснок и лук-шалот

Лук доступен круглый год, но если вы недавно собрали пучок в своем саду, нужно помнить лишь о нескольких вещах. Как и картофель, их следует хранить в сухом темном месте — например, в кладовой или в шкафу.Если лук вызывает слезы, когда вы его режете, попробуйте положить его в холодильник или морозильную камеру, прежде чем нарезать.

Вкус лука, чеснока и лука-шалота может сильно различаться в зависимости от того, как они приготовлены. В сыром виде они будут острыми и крепкими. Если их обжарить, они станут немного менее интенсивными и карамелизированными, практически сладкими. Один из наших любимых приемов создания карамелизованного лука — позволить мультиварке сделать всю работу, чтобы добиться золотисто-коричневого цвета и сладкого вкуса.Попробуйте этот прием в следующий раз, когда будете готовить большую партию французского лукового супа, или замораживайте карамелизованный лук партиями, чтобы добавить в блюда позже.

По мере приближения зимы помните о разнообразии зимних овощей, составляя план питания на снежные дни, холодные ночи и праздники. Эти овощи могут стать основой для новой любимой комфортной еды для вашей семьи.

Наши 10 любимых вегетарианских кулинарных книг

«Ruffage» от Abra Berens

Когда в начале этого года я взял в руки кулинарную книгу Абры Беренса «Ruffage», я знал, что у меня есть хранитель.Как шеф-повар, фермер и домашний повар, Беренс дает лучшие советы по покупке, хранению и приготовлению продуктов. И поскольку она признает, что не всем удобно готовить овощи, ее цель — сделать их максимально доступными.

Как я писал на FoodPrint еще в мае, «[Беренс] понимает, что овощи могут пугать, и приготовила из них целую еду, совершенно ошеломляющая … Чтобы помочь всем поварам, сбитым с толку овощами, она собрала 100 практических рецепты (вместе с многочисленными вариациями каждого из них).Готовка в будние дни без лишней суеты подчеркивает натуральный вкус продуктов ». Не помешает, что ее рецепты тоже восхитительны, какие запомнились мне в голове; Когда я брожу по супермаркету, решая, что приготовить на ужин, я часто вспоминаю рецепт из «Ruffage». (На самом деле, сегодня вечером я готовлю ей тушеный сельдерей.) Беренс, одна из самых новых книг в этом списке, быстро заняла место в моей кулинарной книге всех звезд. Хотите превью «Ruffage»? У нас есть книжный рецепт пузырчатых огурцов и йогуртового соуса.

Шесть сезонов: новый способ с овощами, Джошуа Макфадден

Когда я был кулинарным редактором в Epicurious, наш клуб кулинарных книг выбрал «Шесть сезонов» для показа одного месяца, и с тех пор я остаюсь его фанатом. Причина: приготовленный салат. Джошуа Макфадден — гений с овощами, и этот рецепт, в котором твердые горькие овощи, такие как радиккио, жарятся с небольшим количеством сыра, и получается теплый салат, идеально подходящий для холодных зимних дней, является отличным примером.

Лорен со мной согласна.«Я думаю, что суперсила этой поваренной книги заключается в том, как она украшает зимние продукты», — говорит она. «Да, трудно представить, как можно будет готовить репу в который раз в феврале, но из ингредиентов, которые, скорее всего, уже есть в кладовой, Макфадден создает смелые ароматы с помощью простых методов. Возьмем, к примеру, его лазанью. Добавление к рикотте кучи лимонной цедры уравновешивает сытный бешамель и дополняет капусту и грибы. Я очень рекомендую его в самые холодные, самые влажные и самые темные зимние дни.”

«Кухня веганской души» Брайанта Терри

Принимать веганские продукты не означает отказываться от вкусов, когда речь идет о первой кулинарной книге Брайанта Терри «Vegan Soul Kitchen», сборнике растительных рецептов, которые можно отведать от фермы до стола, которые переосмысливают пищу для души без тяжелой соли и рафинированного сахара. «Плохие» жиры и нездоровые способы приготовления. Но это не поваренная книга здорового питания. Терри — шеф-повар и активист в области кулинарии, который работает над созданием здоровой, справедливой и устойчивой продовольственной системы — обратился к кулинарной истории африканской диаспоры, чтобы создать свои рецепты, опираясь на основные продукты и методы приготовления африканских, карибских и африканских народов. Американская, коренная американская и европейская кухни в таких блюдах, как двойная горчица и суп из жареного ямса, кусочки темпе с каджунско-креольскими специями со сливочной крупой и сладкое печенье из кукурузной муки и кокосового масла.

«Овощи из итальянского сада: сезонные рецепты» редакции Phaidon Press

Еще одна книга в нашем списке, которая не является полностью вегетарианской, но полностью вдохновляет нас, «Овощи из итальянского сада» почти как книжка с картинками для кулинарии. Благодаря ярким и ярким изображениям, он поразит ваше воображение вкусом и текстурой овощей, которые вы можете готовить круглый год.

«Моя семья состоит в CSA и любит есть сезонную пищу.Несколько лет назад мы нашли «Овощи из итальянского сада», который мечтательно разделен на весну, лето, осень и зиму », — говорит бывший аналитик политики FoodPrint Мэгги Торанак. «Мы не едим мясо в доме, и, хотя поваренная книга не является полностью вегетарианской, она ориентирована на овощи и содержит много для тех, кто предпочитает овощи. Увы, мы не живем в Италии и не имеем сада, но книга дает нам прекрасное вдохновение для приготовления того, что входит в нашу долю CSA в течение года, что позволяет нам делать вид, что мы делаем.”

«Вегетарианская кулинария для всех» Деборы Мэдисон

Великая дама вегетарианской кухни, каждый повар-вегетарианец — и каждый повар в этом отношении — должен иметь на полке поваренную книгу Деборы Мэдисон. Мэдисон опубликовал 14 кулинарных книг, и «Вегетарианская кулинария для всех» — одна из самых популярных когда-либо опубликованных вегетарианских кулинарных книг.

«Я давно был большим поклонником книги Деборы Мэдисон« Вегетарианская кулинария для всех. « Это фолиант, но совершенно не пугающий, он организован в алфавитном порядке, чтобы познакомить вас с овощами, как знакомыми, так и новыми», — объясняет Джеруша.«Спустя более десяти лет я все еще нахожу в нем новые сокровища. Мне больше всего нравится то, что сбоку от каждого рецепта есть небольшая заметка от Деборы о том, почему ей нравится этот рецепт или с чем он хорош. Приятно сочетаться с акцией CSA, гарантируя, что у вас есть хотя бы один рецепт того кольраби или бок-чой, который вы только что получили и на который с недоумением уставились ». И, к вашему сведению, Мэдисон только что выпустила обновленное и расширенное издание книги «Новая вегетарианская поваренная книга для всех».

«Мировой вегетарианец» Мадхура Джаффри

Есть значки, а есть авторы кулинарных книг, такие как Мадхур Джафри.Хотя она — королева индийской кухни (ее первая поваренная книга Мадхура Джафри «Мир восточной вегетарианской кулинарии» помогла ей заработать себе имя, и я не могу рекомендовать достаточно ее мемуары «Восхождение на манговые деревья» о детстве в Индии), «World Vegetarian» — такая обширная и исчерпывающая поваренная книга, что она обязательна для полки вегетарианских кулинарных книг. Джеффри путешествует по миру по 650 рецептам, приглашая читателей готовить с континента на континент. Этот опытный повар предлагает что-то для всех в этом фолианте с десятками рецептов бобов, чечевицы, овощей, молочных продуктов, злаков и многого другого.

Чаша для жареных зимних овощей с кус-кусом, соусом ромеско и моросящим тахини. Фотография Элисон Бикель Фотография.

Рецепт: миски из жареных зимних овощей с кускусом, соусом «Ромеско» и сбрызгиванием тахини

Дженн Себастьен, «Семейная поваренная книга по понедельникам без мяса: растительные рецепты для детей»

Выход: 4 порции

.

Это один из моих любимых рецептов в этой книге. Комбинация вкусов и текстур превзошла мои ожидания, и теперь я обнаружил, что хочу большую миску.Может показаться, что шагов много, но все они просты и могут выполняться одновременно. Соус ромеско можно приготовить заранее и хранить в холодильнике. Попросите детей взбить повязку, чтобы сэкономить вам еще один шаг.

Состав

Для жареных овощей:
2 сладких картофеля, очищенных от кожуры и нарезанных кубиками 2,5 см (2,5 см)
2 очищенных и нарезанных кубиками пастернака 2,5 см красный лук, разрезанный пополам и нарезанный ломтиками
1 столовая ложка (15 мл) оливкового масла
1 чайная ложка сушеного тимьяна
¼ чайной ложки соли, или по вкусу
⅛ чайной ложки черного перца, или по вкусу

Для кускуса:
1,5 стакана (355 мл) воды
1 чайная ложка оливкового масла
¼ чайной ложки соли или по вкусу
1 стакан (175 г) сухого кус-кус

Для острых тостов из тыквенных семечек:
½ стакана (70 г) очищенных от скорлупы семян тыквы
1 чайная ложка оливкового масла
1 чайная ложка чистого кленового сиропа
¼ чайной ложки кайенского сыра
¼ чайной ложки чесночного порошка

Для тахини:
⅓ чашки (80 г) тахини
1 столовая ложка (20 г) чистого кленового сиропа
1 столовая ложка (15 мл) бальзамического уксуса

Для чаш:
4 чашки (120 г) молодого шпината
1 рецепт соуса Ромеско (стр. 166)
1 рецепт Дождь Тахини (см. Ниже)
2–4 столовые ложки (28–60 мл) воды, чтобы разбавить

Метод

Для жареных овощей: Разогрейте духовку до 400 ° F (200 ° C или газовой отметки 6).Выстелите противень с бортиками пергаментной бумагой и отложите в сторону.

Поместите все ингредиенты в большую миску и хорошо перемешайте. Выложить на подготовленный противень ровным слоем. Жарьте 15 минут, перемешайте овощи и снова разложите ровным слоем, а затем запекайте еще 10-15 минут.

Для кускуса: Доведите воду до кипения, выключите огонь и добавьте оливковое масло и соль. Влейте кус-кус и оставьте на 5-10 минут.Когда вся вода впитается, взбить вилкой. Перемешивание ложкой может привести к образованию комков; вилка здесь лучше всего.

Для пряных жареных тыквенных семечек: Выстелите небольшую тарелку пергаментной бумагой и отложите. Нагрейте оливковое масло, кленовый сироп, кайенский перец и чесночный порошок в небольшой сковороде на среднем огне, осторожно помешивая. Когда вы заметите шипение, добавьте тыквенные семечки. Часто помешивайте, пока семена не подрумятся, примерно 4-5 минут. Переложите тыквенные семечки в подготовленную тарелку.Они будут продолжать хрустеть, пока они сидят.

Для тахини: Добавьте тахини, кленовый сироп и бальзамический уксус в небольшую миску. Перемешайте. Добавляйте воду по 1 столовой ложке (15 мл) за раз до достижения желаемой консистенции.

Для сборки мисок: Положите 1 стакан (30 г) молодого шпината в миску, сверху положите четверть кускуса, четверть жареных овощей, щедрую ложку соуса Ромеско, 2 столовые ложки (18 ж) пряных обжаренных тыквенных семечек и одну-две столовые ложки извести тахини.

СОВЕТ: Пока овощи жарятся, вы можете приготовить все остальные компоненты блюда, чтобы все было готово, когда овощи будут готовы.

ПРИМЕЧАНИЕ: Не бойтесь кайенского перца в пряных тостах из тыквенных семечек. Семена будут пряными прямо на сковороде, но при употреблении в пищу с другими ингредиентами в миске ароматы будут дополнять друг друга и уменьшать пряность.

Swap It!

Сделайте это блюдо без глютена, используя 1 стакан (173 г) киноа, приготовленного в соответствии с инструкциями на упаковке, вместо кускуса.

Рецепт: соус Ромеско

Дженн Себастьен, «Семейная поваренная книга по понедельникам без мяса: растительные рецепты для детей»

Выход: около 3 чашек (700 мл)

Этот соус по текстуре похож на песто, но приготовлен из перца. Многие версии сгущаются с остатками хлеба, но здесь я использую панировочные сухари панко, потому что они являются основным продуктом кладовой и помогают создать эту чудесную текстуру, напоминающую песто. Моя версия — дымная и немного сладкая, она хорошо сочетается с различными блюдами.Попробуйте его на макаронах или рисе. Используйте его как соус для чесночного хлеба или кесадильи или просто полейте им жареные овощи.

Состав

1 банка (12 унций или 340 г) жареного красного перца, высушенного
1 банка (15 унций, или 425 г) жареных нарезанных кубиками помидоров, высушенного
½ стакана (73 г) сырого миндаля
¼ стакана (13 г) панко панировочные сухари или обычные панировочные сухари
2 зубчика чеснока
1 столовая ложка (7 г) копченого перца
½ чайной ложки соли или по вкусу
1 столовая ложка (15 мл) бальзамического уксуса

Метод

Поместите все ингредиенты в кухонный комбайн.Процесс до однородной массы. По текстуре он должен напоминать песто, поэтому не получится полностью гладким.

Впервые опубликовано в 2019 году издательством Fair Winds Press, выходные данные © Quarto Publishing Group USA Inc., 2019
Текст © 2019 Jenn Sebestyen

? [КНИГА PDF]? The Nimble Cook: Новые стратегии для отличных блюд, которые максимально используют ваши ингредиенты Ronna Welsh Ebook

43456654ytyui Скачать The Nimble Cook: Новые стратегии для отличных блюд, которые максимально используют ваши ингредиенты Ronna Welsh Popular zip open book by Ronna Welsh Более двух десятилетий Ronna Welsh помогает домашним поварам и поварам предлагать радикально простые стратегии творческого и эффективного приготовления пищи.В этом обширном шедевре с 400 рецептами она показывает, как приготовить разнообразные, импровизированные, экономичные и вкусные блюда, извлекая максимум аромата из обычных ингредиентов. «Проворный повар» учит оптимальным методам приготовления, таким как идеальный способ сушки и хранения зелени «забудьте о вращателе для салатов», чтобы салат, приготовленный за считанные секунды, сочетался с винегретом, состоящим из приправ дверцы холодильника. Он обеспечивает сотни «отправной точки». рецепты превращения основных блюд в роскошные, например, луковое варенье для бургеров; сырный бульон для декадентского ризотто; или смесь соли и завихрения лавровых листьев, которая превращает жареные креветки или рыбу из обычных в необычные.Валлийский учит ловких поваров неотразимым способам использования частей, которые в противном случае пошли бы прахом, будь то кожура огурца в кимчи или сердцевина яблока в кисло-сладком сиропе для коктейля из бурбона. Graceful ebook popular The Nimble Cook: Новые стратегии для отличных блюд, которые максимально используют ваши ингредиенты

Синопсис: более двух десятилетий Ronna Welsh дает домашним поварам и поварам радикально простые стратегии творческого и эффективно. В этом обширном шедевре с 400 рецептами она показывает, как приготовить разнообразные, импровизированные, экономичные и вкусные блюда, извлекая максимум аромата из обычных ингредиентов.«Проворный повар» учит оптимальным методам приготовления, таким как идеальный способ сушки и хранения зелени «забудьте о вращателе для салатов», чтобы салат, приготовленный за считанные секунды, сочетался с винегретом, состоящим из приправ дверцы холодильника. Он обеспечивает сотни «отправной точки». рецепты превращения основных блюд в роскошные, например, луковое варенье для бургеров; сырный бульон для декадентского ризотто; или смесь соли и завихрения лавровых листьев, которая превращает жареные креветки или рыбу из обычных в необычные. Валлийский учит ловких поваров неотразимым способам использования частей, которые в противном случае пошли бы прахом, будь то кожура огурца в кимчи или сердцевина яблока в кисло-сладком сиропе для коктейля из бурбона.Graceful

Новые стратегии приготовления отличных блюд с максимальным использованием ваших ингредиентов: валлийский, Ронна: Amazon.com.au: Books

«Ронна Уэлш готовит так же, как и я: эффективно, бдительно, умело и бережно. Это , прежде всего, учебное пособие , которое заставляет вас думать об ингредиентах, а не о рецептах. Понимание того, насколько универсальны ингредиенты, чтобы вы могли использовать их в любом рецепте, — это правильный и разумный способ готовить «.
— Жак Пепен «Ронна Уэлш дает нам нашу Полярную звезду на кухне, ловко показывая нам, как правильно питаться, экономно готовить и наслаждаться комфортом хорошо укомплектованного холодильника.Книга Уэльса заставит вас изменить свой образ жизни в продуктовом магазине, планировании еды и работе на кухне. Это больше, чем руководство для кухни — это руководство по образу жизни .
— Аманда Хессер , соучредитель и генеральный директор Food52 «Полная советов, приемов и рецептов книга Ронны Уэлш сделает вас более практичным и уверенным в себе поваром. Это ежедневное руководство по лучшему питанию».
— Дори Гринспен, автор книги « Everyday». Дори «« Шустрый повар » — фантастическая книга, которая ломает стереотипы традиционной коллекции структурированных рецептов.Мне нравится, как Ронна ведет нас через мозг шеф-повара и показывает, как нестандартно подходить к ингредиентам. Великолепные причудливые иллюстрации делают эту книгу мгновенно проверенной временем классикой. «
— Аманда Фрейтаг , шеф-повар, судья Chopped и автор The Chef Next Door » Валлийский освобождает и вдохновляет , смещая акцент с простого следования рецептам на подход, ориентированный на процесс. Эта книга сделает вас более гибким поваром, а результаты вызовут волнение у всех, кто сидит за вашим обеденным столом.«
— Питер Хоффман , шеф-повар бывших нью-йоркских ресторанов Back Forty West и Savoy» Потрясающая кулинарная книга, наполненная новаторскими советами по кухне, увлекательными иллюстрациями и наполненная рецептами, которые любой домашний повар будет рад выучить и добавить в свой репертуар. Умный и практичный подход Ронны Уэлш вдохновит вас на то, чтобы готовить из самых известных ингредиентов по-новому «.
— Кристофер Хиршеймер и Мелисса Гамильтон, The Canal House » Поваренная книга, которая открывает вам кулинарный квартал Поверните, с вашим очень способным партнером по танцам, Ронной, ведущей.»
— Фергус Хендерсон , шеф-повар, Сент-Джон, и автор The Complete Nose to Tail

Ронна (произносится как RAH-nah) Валлийский — владелец и шеф-повар Purple Kale Kitchenworks, кулинарной школы в Бруклине. Ее идеи, меняющие парадигму, были описаны в New York Times , Bon Appe´tit и Tasting Table .

Наши 50 лучших овощных рецептов для приготовления этой зимой

Когда дело доходит до рецептов сезонных овощей, люди склонны думать о весне и лете, а также о щедрости, которую приносят эти времена года.Это правда, что в более холодные месяцы предлагается более широкий выбор продуктов — корнеплодов, капусты, зелени и т. Д. — но и в холодные месяцы легко есть вкусные сезонные овощи. Когда мы наблюдаем на фермерском рынке капусту, брюссельскую капусту, морковь, репу, свеклу, озимый редис и многое другое, наши колеса начинают вращаться вокруг множества способов использования осенних и зимних овощей в гарнирах, основных блюдах, супах и тушеных блюдах и даже десерты.

Кале растет с середины лета, но достигает пика зимой.На то, как готовить из капусты, можно ответить на любой вкус: от пасты с хрустящими кусочками колбасы до супа из белой фасоли с копченой ветчиной. Нежная молодая капуста восхитительна в сыром виде — попробуйте ее в простом салате с поджаренными кедровыми орехами, пармезаном и лимонным винегретом.

Сладкая зимняя морковь — недооцененный ингредиент. Для новых рецептов моркови попробуйте обжарить морковь и репу вместе на оливковом масле, а затем заправить поджаренными семенами тмина или кориандром, мятой и винегретом из сока лайма.Чтобы лучше понять, что сочетать с морковью, подумайте о кленовом сиропе, масляной глазури для тушения или тушения или о множестве свежих трав, таких как итальянская петрушка и укроп. И не выбрасывайте ботву моркови — из нее получится прекрасный соус песто, который можно подавать на пасте, поверх кростини, вместе с овощным ассорти или с жареной морковью и бурратой.

Мягкий вкус некоторых холодных овощей хорошо сочетается с различными блюдами. Для рецептов с цветной капустой или картофелем обратитесь к таким идеям, как сытное тушеное мясо ягненка с хариссой или нежное, но сытное суфле из козьего сыра.Обжарка любого из овощей придаст ему глубокий карамелизованный аромат — добавьте к нему теплый винегрет или подавайте, посыпав каперсами, поджаренными орехами или панировочными сухарями и сбрызнув горчичным маслом.

Мы могли бы продолжить. Но вместо этого ознакомьтесь с некоторыми из наших лучших рецептов овощей на зиму.

Жареная свекла с апельсином и крем-фреш

Прохладный и острый крем-фреш украшает жареную свеклу в качестве простого красочного гарнира. Нам нравится использовать сочетание красной и золотой свеклы для презентации.Получить рецепт жареной свеклы с апельсином и крем-фреш »

Хрустящий картофель «Заатар»

В этом гарнире вареный масляный картофель с золотом Юкон разбит и обжаривается с хрустящей корочкой. Последняя порция затара, пьянящей ближневосточной смеси специй, семян и трав, выводит этот картофель на новый уровень. Получить рецепт хрустящего картофеля «Заатар» »

Тушеная краснокочанная капуста

Добавление тертого красновато-коричневого картофеля в это тушеное мясо поможет смягчить кислую сладость капусты.Получить рецепт тушеной красной капусты »

Зеленая капуста со сливками с арахисовым маслом и чили

Зелень, смешанная со свежемолотым арахисовым маслом и ферментированными морепродуктами для необычного вкуса умами, — обычное блюдо в одной кастрюле в Западной Африке. Получить рецепт «Кремовой» зеленой капусты с арахисовым маслом и Чили »

Салат из корнеплодов и киноа с маринованными ветчинами

Салат из корнеплодов и киноа с маринованными ветчинами

Пирог из моркови с рикоттой

Груды разноцветных морковных лент, которые скорее пикантные, чем сладкие, благодаря заправке с лимонными пятнами кориандра, выходят из духовки, блестя и сохраняя часть своего вкуса.Ключ к получению корочки, которая не может быть более шелушащейся, заключается в том, чтобы ингредиенты оставались как можно более холодными и не перегружали тесто. Остатки торта можно охладить и на следующий день снова поставить в духовку. Рецепт торта из моркови с рикоттой »

Тушеная зелень репы

В зелени, которую можно приготовить, недостатка нет, но компания Memphis BBQ Company делает ставку на репу. Овощи дико растут в дельте Миссисипи, а зелень можно готовить так же, как и капусту.Нарезать кубиками корни репы для полноценного гарнира. Получить рецепт тушеной зелени репы »

Домашняя паста с острой капустой и беконом

Капуста — основной овощ в Словении; здесь он вялен в беконном жире и приправлен кайенским соусом, а затем добавлен в домашнее тесто с лапшой для этого традиционного блюда из макарон. Получить рецепт домашней пасты с острой капустой и беконом »

Салат из эндивий и грецких орехов

С приближением зимы этот салат с эндивием, конте и грецкими орехами — отличный выбор в холодную погоду.Рецепт, заимствованный из книги Сьюзан Херрманн Лумис The French Farmhouse Cookbook , приготовлен поваром из городка Вине, где производят грецкие орехи. Хрустящий и яркий салат становится более насыщенным за счет орехов и сыра. Получить рецепт салата из эндивия и грецких орехов »

Тахини-свекольный соус

Ореховые, роскошные свойства Тахини не ограничиваются хумусом. Держите кунжутную пасту текучей с этим ярко-красным пюре из вареной свеклы, лимона и чеснока. Получить рецепт тахини-свекольного соуса »

Салат «Триколор» с грейпфрутовым винегретом «Саба»

Грейпфрут супрем (сегменты мякоти, отделенные от мембраны) и выдержанный бальзамический уксус делают этот классический итальянский салат от автора Даны Боуэн ярче.Получить рецепт салата «Триколор» с грейпфрутовым винегретом «Саба» »

Тайский салат с помело (Dtam Som Oo)

Сладкий помело прекрасно сочетается с чили, арахисом и мятой в этом рецепте классического тайского салата из Талде в Бруклине, Нью-Йорк. Получить рецепт тайского салата с помело (Дтам Сом Оо) »

Ньокки из свеклы и рикотты с вяленой зеленью свеклы и выдержанным бальзамиком

Для этого пьемонтского блюда морось выдержанного бальзамического уксуса добавляет пикантной сложности.

Зелень в сковороде с чесноком и ветчиной

Конфи из чеснока, шелковистая, намазываемая приправа, основана на французской технике осторожного обжаривания очищенных целых гвоздик в масле или жире. В процессе этого процесса гвоздика карамелируется и подчеркивается ее сладость, в результате чего получается роскошная паста. Мы любим использовать его в таких блюдах, как эта приготовленная на сковороде зелень от Линтона Хопкинса, шеф-повара и владельца ресторана Eugene в Атланте, в котором есть чесночное конфи и пикантное гастриковое сорго. Получить рецепт зелени для сковороды с чесноком и ветчиной »

Жареные зимние овощи

Розмарин и тимьян придают жареным корнеплодам ароматную глубину.Получить рецепт жареных озимых овощей »

Сладкий картофель медленной обжарки с чесноком Лабне

Сладкий картофель медленной обжарки с чесноком Лабне

Цветная капуста, морковь и капуста Ахар (рассол по-малазийски)

Салат из проростков, кольраби и свеклы с заправкой Crème Fraîche с пряностями

Салат из проростков, кольраби и свеклы с заправкой из крем-фреш с травами

Теплый салат из красного картофеля

Салат из трех свекл с апельсиново-йогуртовой заправкой

Салат из трех свекл с апельсиново-йогуртовой заправкой

Жареный картофель по-израильски с сыром Кашкавал

Пикантный кашкавал, балканский сыр из коровьего или овечьего молока, и слегка острый перец шифа придают остроту жареному картофелю.Получить рецепт израильского жареного картофеля с сыром Кашкавал »

Пицца с мускатной тыквой и копченой моцареллой

Папе Иоанну Павлу это понравилось, и вам тоже! Получить рецепт пиццы с мускатной тыквой и копченой моцареллой »

Картофель

Смешайте нарезанный красный, фиолетовый и красновато-коричневый картофель с нарезанным луком, зелеными травами, крупной морской солью и оливковым маслом в плотно закрытом пакете из фольги и поместите на гриль на тридцать минут, время от времени встряхивая пакет из фольги для равномерного приготовления.Получить рецепт жареного с шафраном картофеля »

Сладкий картофель фри

Бледно-желтый сладкий картофель с тонкой кожицей и более влажный американский «батат» с апельсиновой мякотью (который на самом деле не батат, а другой вид сладкого картофеля) хорошо подходят для этих альтернатив обычному картофелю-фри.

Соус из ферментированных кабачков и кунжута

«Это дань уважения тахини, приготовленной таким образом, что вы также получаете кисло-сладкий вкус свежих и ферментированных овощей», — говорит Бернс.«Кунжут помогает превратиться в эмульсию, а лимонный сок, чеснок и специи дают немного кислоты и тепла». Если у вас есть под рукой другой ферментированный овощ, вы можете заменить все тыквы свежими и использовать лакто-рассол из этого овоща вместо или в дополнение к лимонному соку. Получить рецепт ферментированных кабачков и кунжутного соуса »

Армянские голубцы (долмы)

Армянские голубцы (долмы)

Van Valkenberg Hot Slaw

Коулслоу превращается в сытную и сытную запеканку, которую тестовая кухонная помощница Сара Рут Майер выросла на семейных торжествах.Рецепт Горячей Славы Ван Валкенберга »

Дип Морковно-Тахини

Ореховые, роскошные свойства Тахини не ограничиваются хумусом. С этим ярким сливочно-морковным пюре не теряйте кунжутной пасты. Получить рецепт соуса из моркови и тахини »

Квадратный гратен из слоеной тыквы и сыра (Буреки)

На Крите буреки — это богатое многослойное блюдо, обычно состоящее из картофеля и тыквы, часто с большим количеством сыра перед запеканием.Буреки можно есть при комнатной температуре, но от него особенно сложно отказаться, когда сыр еще теплый. Получить рецепт слоеных квадратов из тыквы и сырного гратена (буреки) »

Не теряйте ботву моркови

Салат из жареной моркови с бурратой

Брюссельская капуста со сливками

Этот кремовый, пикантный продукт подчеркивает естественную сладость брюссельской капусты. Брюссельская капуста со сливками »

Кабоча, тушеная в сое, кабоча

Тушение со здоровой дозой сои — один из наших любимых способов подчеркнуть текстуру и вкус зимних тыкв.

Жареные спагетти-кабачки с глазурью из грецких орехов и мисо

Редко можно встретить спагетти-сквош , а не , измельченные на одноименные нити, похожие на лапшу. Но если оставить его нетронутым, он обладает красивой податливой текстурой и пикантным тонким вкусом, который прекрасно компенсируется богатой глазурью из грецкого ореха и мисо.

Пюре из ямса с лаймом и медом

Сливочный запеченный батат, протертый с маслом, соком лайма и медом, станет легким и ярким осенним гарниром.

Сладкий картофель фри с медом и карри-медовым соусом

Ароматическая комбинация специй превращает простую жареную в духовке сладкую картошку в нечто действительно особенное. Получить рецепт сладкого картофеля фри с медом и карри »

Жареная на тмине морковь и пастернак

Поджаренные семена тмина, мята и сок лайма усиливают сладость простых запеченных корнеплодов. Получить рецепт запеченной в тмине моркови и пастернака »

Шпинат со сливками и панировочными сухарями

Шпинат со сливками

Салат из тонкой цветной капусты и радиккио

Перец Алеппо (острая ближневосточная специя), изюм и сырая цветная капуста сочетаются в этом простом, но необычном салате.Получить рецепт салата из черной цветной капусты и радиккио »

Салат из чечевицы со свеклой и гранатом

Этот салат из чечевицы, наполненный сияющими зимними продуктами — сладкой жареной свеклой, терпкими зернами граната — станет ярким дополнением к зимнему столу. Рецепт салата из чечевицы со свеклой и гранатом »

Суп из белой фасоли и ласинато с капустой и копченой ветчиной

После ароматизации бобов для этого кремообразного зимнего супа копченый окорок измельчается и обжаривается на сковороде, делая его хрустящим и усиливая его аромат.

Копченая форель, брюква и микрозеленый салат

Смешайте кусочки копченой форели и жареную золотистую брюкву с микрозеленью на ваш выбор, чтобы добавить в этот деревенский салат свежий оттенок ранней весны. Получить рецепт копченой форели, брюквы и салата из микрозелени »

Рагу из баранины и цветной капусты с хариссой

Для этого тушеного мяса со специями по Ближнему Востоку стебли цветной капусты измельчаются и обжариваются в масле для придания аромата, а соцветия жарятся и добавляются в конце приготовления, чтобы придать им хрустящую массу.Получить рецепт рагу из баранины и цветной капусты с хариссой »

Суфле из цветной капусты и козьего сыра

Обугленная цветная капуста и перец шишито с соусом пикада

Пикада — это песто в каталонском стиле, приготовленное здесь с миндалем, петрушкой и шоколадом — неожиданный ингредиент, который добавляет приятную нотку горечи этому восхитительному гарниру. Получить рецепт обугленной цветной капусты и перца шишито с соусом пикада »

Паппарделле с цветной капустой и коричневым маслом горчицы

Паппарделле с цветной капустой и горчичным коричневым маслом

Лазанья с открытой глазурью, кабачками и копченым качиокавалло

В этом рецепте лазаньи без слоя от шеф-повара из Филадельфии Марка Ветри используется тесто, богатое яйцами, но вместо него можно использовать свежие листы пасты, купленные в магазине.

Морковь в кленовой глазури

Медленно тушите морковь на сливочном масле, а не готовьте на пару или варите, чтобы добиться ее естественной сладости. Кленовый сироп придает нежную глазурь и насыщенный аромат.

Салат из капусты с кедровыми орехами, пармезаном и лимонным винегретом

В этом быстром и пикантном салате из капусты от шеф-повара из Флориды Джеффри Джуда чувствуется декадентский оттенок сочных кедровых орехов и лент из пармезана.

Треснувшая пшеничная каша с лесными грибами и сальсой из репы

Треснувшая пшеничная каша с грибами

Чугунный пудинг из кабачков

Этот восхитительный пудинг, похожий на лепешку, приготовленный из пашот из мускатного теста для тыквы и увенчанный деликатесом, пропитанным карамелью, идеально сочетается между гарниром и десертом, «вроде батата с зефиром», — говорит Red Morin из Джо Бифа, который его подает. с карамельным соусом или взбитыми сливками.Для легкого карамельного соуса и топпинга для тыквы (на фото справа) удвойте или утроьте количество деликатесов и сахарного песка и повторите шаг 4 по мере необходимости. Или, если вы хотите усилить пикантность блюда, откажитесь от карамели и предложите к столу тертый чеддер. Получить рецепт чугунного пудинга из кабачков »

Сладкий и пряный пирог Кабоча

Кабоча, японская тыква, делает более легкий пирог ярко-оранжевого цвета. В этом пироге обычные ожидаемые вкусы заменены слегка пряными имбирями и черным перцем.Получить рецепт сладкого и острого пирога кабоча »

Превратите кожуру чеснока в уксус

Обычные кулинарные техники, применяемые удивительным образом, делают эту книгу стоящей. Фотография: Unsplash / Joey Huang

Многие новые кулинарные книги не просто содержат рецепты: они дают кулинарные дорожные карты. После огромного успеха Salt Fat Acid Heat Самина Носрата трендом стало предлагать читателям, да, хорошо написанные инструкции для определенных блюд, но также и инструменты, которые помогут им двигаться в своем собственном направлении с тем, что у них есть. научился.

Подробнее: 5 основных кулинарных книг Самина Носрата

Новая книга Ронны Уэлш «Шустрый повар: новые стратегии приготовления отличных блюд с максимальным использованием ингредиентов» выходит сезонно. Во-первых, это тип ингредиента, а затем ее любимые блюда, а также способы использования приготовленных ингредиентов в других блюдах. Для домашнего повара, который изо всех сил пытается подготовить свою свежую фермерскую вывозку и превратить ее в различные блюда, чтобы неделя не скоро наскучила, The Nimble Cook может изменить способ восприятия и интерпретации ингредиентов.То, что она называет «отправной точкой», может включать сырой нарезанный лук или, может быть, карамелизированный. Когда готовится салат, различные компоненты также обеспечивают начало новых блюд: излишняя зелень может пойти в суп, например, или огурцы можно добавить в холодное блюдо с лапшой — возможно, заправка подойдет к рыбе.

Для домашних поваров, которые пытаются приготовить свежие продукты с фермерского рынка и превратить их в различные блюда, чтобы неделя не скоро наскучила, The Nimble Cook может изменить способ восприятия и интерпретации ингредиентов.

Этот тип мышления, с точки зрения Уэльса, приведет к тому, что кто-то будет делать покупки не из-за того, что может потребоваться по конкретному рецепту, а сосредоточится на ингредиентах, готовит из того, что есть под рукой, а иногда в процессе удивляет себя. Быть «проворным» на кухне здесь означает меньше отходов и больше сезонности. Она дает инструкции о том, как хранить ингредиенты для более длительного срока хранения, использовать части овощей, которые в противном случае могли бы быть выброшены, и делать более интересные вещи с продуктами, которые могут не сразу прийти в голову — например, тушеный сельдерей меняет профиль вкуса. овоща, который обычно неправильно понимают как наполнитель, необходимость для здоровья больше, чем неотъемлемый аспект еды.

Подробнее: Эти классы на базе Sunset Park обучают методам приготовления без отходов

Обычные техники приготовления, применяемые удивительным образом, делают эту книгу стоящей даже для тех, кто думает, что знает все о приготовлении, хранении и приготовлении интересной еды из кладовой, которая не была заполнена в течение нескольких недель. Уэльс доказывает, что почти всему можно дать новую жизнь в маринаде; свекольную кожуру можно превратить в уксус, а затем в винегрет из свекольной кожуры.Тушеный сельдерей можно приготовить в виде запеканки или супа. Вода, в которой варится картофель, становится бульоном. Грибы тушатся трижды и подаются с чесночным уксусом (рецепт ниже). Она делает тушение грибов или даже орехового бульона легким и разумным.

Опыт

Welsh, конечно же, основан на большом опыте: она владеет Purple Kale Kitchenworks, кулинарной школой в Нью-Йорке, специализирующейся на простой и эффективной кулинарии, в которой нет недостатка в творчестве. Хотя The Nimble Cook , кажется, является частью новой традиции в кулинарных книгах (поклонники наверняка также захотят грядущий Ruffage от Abra Berens: Практическое руководство по овощам ), он также хорошо послужит традиционалистам с четкими инструкциями, которые обычно встречаются. ингредиенты и приспособляемость практически к любым диетическим ограничениям или аллергиям.Здесь название не лжет: каждый читатель станет немного более гибким на кухне, независимо от того, решит ли он начать делать уксусы из кожуры чеснока или нет.

Уксус для кожуры чеснока

На пути к мусорному ведру с горсткой грязных шкурок пашотного чеснока я опрокинул бутылку дешевого красного винного уксуса. Я бросила кожуру на прилавок, освободив руки, чтобы взять бумажные полотенца — ароматный уксус практически приготовился сам.

Этот уксус с горчицей и маслом является быстрой заправкой для спаржи, молодой свеклы или зелени одуванчика. Иногда я кладу его на стол вместо оливкового масла для макания хорошего хлеба.

На 1 стакан

ИНГРЕДИЕНТЫ
Щепотка семян фенхеля
1 лавровый лист
1 стручок кардамона
10 горошин черного перца
2 столовые ложки несоленого масла при комнатной температуре
Упакованные ½ стакана пашотных кожуры чеснока (см. Рецепт ниже)
1 стакан красного винного уксуса

НАПРАВЛЕНИЯ
Поместите все ингредиенты в стеклянную бутылку или консервную банку и накройте.Встряхнуть хорошо. Оставить при комнатной температуре мариноваться на 48 часов. Охладите для хранения; не напрягайтесь. Уксус лучше всего принимать не ранее чем через 1 неделю, и со временем он становится только лучше. Он будет храниться в холодильнике в течение 2 месяцев.

Пашот чеснока в кожуре

При медленном приготовлении в воде зубчики чеснока становятся мягкими, ароматными и, что любопытно, немного сладкими. Я готовлю чеснок-пашот чаще, чем жареный чеснок с острым запахом, который, на мой взгляд, имеет ограниченный ассортимент.Пашотный чеснок шелковистый и гладкий. С его помощью вы можете обогатить простой бульон или плоские бобы и придать легкость многим другим вещам. Также из него можно приготовить вкусную пасту для бутербродов. Выложите тарелку с припущенными зубчиками чеснока, разрезав кожуру ножом, затем выдавите мягкий чеснок прямо в рот.

Пашотный чеснок не требует никакой подготовительной работы, кроме отламывания зубчиков от стебля. Их даже не нужно чистить. Хотя не обязательно готовить сразу шесть голов, чем больше вы готовите, тем ароматнее получается бульон.

На ½ стакана шкур, в упаковке

ИНГРЕДИЕНТЫ
6 головок чеснока, измельченных на зубчики, неочищенные
2–2½ стакана воды
½ стакана отличного оливкового масла (по желанию)
¾ или более чайной ложки грубой кошерной соли (по желанию)

НАПРАВЛЕНИЯ
Поместите зубчики чеснока в небольшую кастрюлю. Добавьте воды, чтобы она покрыла гвоздики. Накрыть крышкой и варить на среднем огне, пока чеснок не станет очень мягким, около 15 минут. Выньте зубчики из жидкости, чтобы они остыли, оставив чесночный бульон для супа или чесночного бульона.

Когда гвоздика остынет, вы можете либо снять ее с кожицы и погрузить в масло, либо превратить гвоздику в пюре.

Уксус из кожуры чеснока — отрывок из Проворный повар: новые стратегии приготовления отличных блюд, которые максимально используют ваши ингредиенты .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *