Стейк из мраморной говядины: Как жарить мраморную говядину на сковороде? | Правильно готовим стейк на сковороде

Содержание

Стейк из мраморной говядины: как приготовить изумительные стейки

Чтобы приготовить вкуснейший сочный стейк из мраморной говядины на сковороде вам не потребуется много времени и особенные кулинарные приспособления. Все, что должно быть под рукой — это кусок качественного мяса и немного приправ для ароматики.

Приготовление

  1. Стейк стриплойн вытираем насухо бумажным полотенцем и оставляем его на столе для насыщения кислородом. Даем мясу немного согреться при комнатной температуре. Это необходимо для равномерной прожарки.
  2. Натираем мясо смесью перцев и солью, оливковым маслом.
  3. Нагреваем сковороду до 200 градусов.
  4. Кладем кусок на разогретую поверхность, прижимаем лопаткой.
  5. Обжариваем стейк на каждой стороне по 2,5 минуты, постоянно переворачивая.
  6. Ароматные травы добавляем в конце обжарки.
  7. Переворачиваем 4 раза — при толщине куска не более 3 см, времени будет достаточно, чтобы получить идеальную степень готовности Medium.
  8. Снимаем мясо со сковороды, даем ему «отдохнуть».

Ваш невероятно простой, но безумно вкусный ужин готов — приятного аппетита!

Выбор мяса для стейка

Чтобы стейк из мраморного мяса получился сочным и вкусным, одного мастерства приготовления недостаточно. Кулинарный процесс начинается еще на стадии выбора мяса.

Считается, что лучшее — свежее парное. Но в случае со стейками это не работает. Для них нужна выдержанная ферментированная говядина, вызревавшая хотя бы в течение 10 дней. Только так она обретет нужную мягкость и концентрированный вкус. В идеале брать мясо с выдержкой 25-30 дней.

Если хотите, чтобы стейк получился очень сочным — выбирайте мясо влажной выдержки. Если требуется более насыщенный вкус — подойдет говядина сухого вызревания, однако она будет менее сочной.

Сгодится и размороженный продукт. Главное — размораживать его правильно: в холодильнике, положив туда за сутки до готовки.

Чем приправляем

Мраморная говядина — достаточно насыщенная вкусом, поэтому дополнительных специй или пряностей не требует. Достаточно натереть ее солью и перцем.

Использование других специй допускается. Это могут быть розмарин, эстрагон и любые пряности. Специи добавляют в конце обжаривания.

На чем и как жарим стейки из мраморной говядины

Лучший способ приготовления — на гриле, на углях. Но можно приготовить его и на обычной газовой плите, главное использовать толстую чугунную сковороду.

Мясо высокой мраморности из верхней части туши достаточно жирное, поэтому масло для жарки ему не требуется.

Мариновать или не мариновать?

Мраморное филе из тонкого и толстого края, а также вырезка — мясо достаточно мягкое и маринад ему не требуется. Такие стейки жарят в «естественном» виде.

Секреты правильного маринада:

  • основой маринада может выступать соевый соус, мед, сок лайма, лимона, разные соусы, кунжутное, растительное масло и даже томатный сок, главное — подобрать баланс вкуса;
  • лучшие специи для маринада: соль, душистый перец, розмарин, тимьян, чеснок;
  • мариновать стейки из мраморной говядины лучше в холодильнике;
  • процесс занимает 1,5-2 часа;
  • перед готовкой мясо не промываем, но промакиваем салфеткой и хорошо просушиваем.

Секреты приготовления вкусного стейка

Мастерством приготовления овладеть несложно, требуется лишь время и практика. А помогут нам различные тонкости и хитрости:

  • выкладывать мраморное мясо следует только на раскаленную сковороду или решетку, иначе румяной корочки не получится;
  • универсальный способ готовки — обжарить каждую сторону филе по 2-3 минуты с каждой стороны;
  • самое главное — не передержать мясо на сковороде, иначе оно будет сухим;
  • переворачивать стейк во время обжаривания нужно очень осторожно, чтобы не повредить корочку — именно она предохраняет содержащийся в мясе сок от вытекания, делая его мягким и нежным;
  • выкладывать готовый стейк лучше на заранее подогретую тарелку;
  • готовое мясо нужно подержать несколько минут под фольгой, чтобы стейк отдохнул и сок распределился по всем волокнам равномерно.

Если внимательно следовать рецептуре и выполнять рекомендации, отличный результат не заставит себя ждать!

в духовке, на сковороде, на мангале, рецепт шницеля и стейка


Приобрести в обычных магазинах такую говядину очень тяжело, она распространена только в особых, специализированных местах. Ее главное отличие от обычной говядины в том, что в мышечной части мяса, можно увидеть прожилки жира. А само, название, мраморная говядина произошло от того, что если посмотреть на срез мяса, то можно заметить оттенок мраморного узора. Так как же правильно приготовить мраморную говядину? Какие рецепты существуют?

Правила приготовления


Перед тем, как начать готовить что-либо из изысканной говядины, нужно обязательно знать, и ориентироваться в тонкостях готовки. Естественно, сначала нужно купить именно мраморную говядину, и не ошибиться в этом. Поэтому будьте максимально бдительны. 


Вам для начала нужно знать примерно общие нюансы, которые помогут во время готовки любого блюда:

  1. Можно не заниматься мариновкой, так как мясо и так будет сочным.
  2. Если есть желание придать говядине изысканный необычный вкус, то маринад понадобится.
  3. Если нарезка получилась толстая, то готовить лучше всего на мангале, что бы она хорошо прожарилась. Если нарезка тонкая, то можно готовить и на сковородке. Так же можно готовить и на других приборах.
  4. Термическая обработка. Это очень важный момент, и от ее длительности многое зависит. Нельзя ни в коем случае пережаривать говядину, иначе она станет резиновой (важно!).
  5. Не забывайте, что дополнять мраморную говядину можно, и нужно. Для этого отлично подойдет оливковое масло, различные виды трав.
  6. Что касается гарниров, то самым лучшим вариантом будут фрукты, овощи. Так же прекрасно сочетается мясо и с различными соусами, на ваш вкус.
  7. Не пересаливайте мясо, все должно быть в меру. Так же солить можно в любой момент, что во время маринада, что и в конце жарки говядины.

Как готовить стейк из мраморной говядины?


Стейк из мраморной говядины, является одним из самых распространенных блюд. Его можно встретить очень часто во многих кухнях мира. И, чтобы приготовить этот сочный стейк, нам потребуется:

  • мраморная говядина – около 1 килограмма;
  • травы, смесь – розмарин, кинза, укроп и так далее;
  • оливковое масло;
  • соль, перец – по вкусу.


1 шаг. Так как мы будем готовить на сковороде, нужно будет промыть мясо, и сделать из него тонкую мясную нарезку. Толщина куска, должна быть не больше 5 сантиметров, а лучше 3! После того, как мы это сделали, можно с двух сторон мясо посолить, поперчить. Втереть аккуратно руками различные травы. И конечно же не забываем, что протираем говядину оливковым маслом.


2 шаг. Потом включаем, и хорошенько прогреваем духовку. В это время, пока она нагревается, мы разогреваем хорошо сковородку, и заливаем маслом. Кладем в сковородку будущие стейки.


3 шаг. Прожариваем с каждой стороны примерно, по 3 минуты. Необходимо дождаться, пока образуется корочка с двух сторон.


4 шаг. После того, как прожарили мясо с двух сторон, то отправляем каждый кусок в духовку, примерно на 5 минут. Спустя данное время проверьте на готовность мясо, проткнув его вилкой или же ножом. Если времени оказалось мало, то отправляем еще на пару минут. Приятного аппетита!


Мраморная говядина на сковороде


Довольно часто, у некоторых людей возникает проблема с приготовлением пищи на сковороде. И говядина не исключение. Хотя бояться тут нечего, ведь приготовление на сковороде очень схоже с готовкой мяса на гриле. Для приготовления, часто покупают именно мясо Мираторг, оно подходит лучше всего. 


Как же правильно приготовить? Для начала, мы берем:

  • мраморная говядина, стейк (мираторг) – около 1 килограмма;
  • оливковое масло;
  • смесь трав, приправ;
  • соль, перец.


Шаг 1. Для начала мы промываем мясо, обсушиваем его салфетками, и даем ему полежать на столе 10 минут. Пусть говядина прогреется до комнатной температуры, чтобы в дальнейшем была равномерная прожарка.


Шаг 2. Каждый кусочек говядины протираем нашими травами, специями, солим, перчим. Не забываем обмазать оливковым маслом.


Шаг 3. В это время разогреваем сильно сковородку, и аккуратно укладываем туда каждый кусок. Прижимайте так же сверху лопаткой (важно!). Необходимо обжарить с каждой стороны, на каждую сторону потребуется 3 – 4 минуты. Переворачивать так же нужно почаще, чтобы мясо не пригорело.


Шаг 4. Прожариваем так же с каждой стороны еще раз. После того, как наше мясо приготовилось, и мы убедились в том, что оно не сырое, то можно посыпать мясо сухими травами!

Мраморная говядина в духовке


Каждая хозяйка, хотя бы раз задавалась вопросом, а сколько готовить по времени это мясо в духовке? На это потребуется не одна минутка, и явно не один час. Вам придется ждать около 3 часов, чтобы получить сочную говядину. Требуемые ингредиенты:

  • мраморная говядина, лучше ребра – 2 килограмма;
  • оливковое масло;
  • смесь сухих трав;
  • соль, перец – по вкусу.


1 шаг. Как обычно, промываем и обсушиваем мясо. Так же есть маленький секрет. Перевяжите мясо ниткой, но именно кулинарной. Это позволит во время готовки мясу, сохранять свою форму (важно!).


2 шаг. В мясо аккуратными движениями втираем оливковое масло, специи, травы, после чего укладываем его уже на готовую форму. Лучше положить ребрами вниз, если ребра вообще есть.


3 шаг. В это время наша духовка уже нагрелась до 200 градусов. Отправляем форму с мясом в духовой шкаф, примерно на 20 – 30 минут. Ждем, пока на говядине образуется корка, которая не даст соку выйти наружу.


4 шаг. Теперь время накрывать все мясо фольгой. Накрыли и сразу же уменьшаем температуру духовки, до 150 градусов. Продолжаем запекать около 1 часа. Не забывайте через каждые 30 минут проверять состояние говядины.


5 шаг. Как только мясо приготовилось, и вы уверены, что оно не сырое, то достаем из духовки, и даем ему настояться на столе еще 15 минут. После чего, можете подавать на стол!



Вообще, рецептов с мраморной говядиной еще огромное количество, и мы посмотрим на них кратко. У вас есть возможность приготовить мраморную говядину так же на мангале, с использованием шампуров или же решетки.


Так же не забывайте, что можете в любой момент приготовить из этой говядины и шницель, который крайне популярен во многих странах. Хоть его часто делают из свинины, но и из говядины выйдет прекрасно! Вообще, готовить дома, в домашних условиях, по своему лучше, но и на природе, на открытом огне, мясо, получается, по-своему необычным.


Кстати, приготовление карпаччо из мраморной говядины, тоже не остается без внимания. Кто не знает, карпаччо представляет собой нежнейшие, тонкие ломтики мраморной говядины, которые уже можно приобрести на полках магазинов. Но ее можно постараться приготовить и в домашних условиях! Вам ничего не мешает это сделать!

Подводим небольшие итоги


Мы узнали несколько самых лучших рецептов приготовления мраморной говядины, и узнали, что она вообще из себя представляет. Мраморное мясо всегда высоко ценилось, и как вы уже поняли, этот продукт далеко не из дешевых. Но иногда порадовать себя и близких нужно. 


Так что смело беритесь за дело. Ведь при соблюдении всех тонкостей и технологии, вы сможете в итоге приготовить сочный стейк или же нежное мраморное мясо, прямиком из духовки! 


Так же, помните, что выбирать мраморную говядину нужно очень тщательно, так как многие продавцы стараются продать вам обычную говядину под видом дорогого мраморного мяса. Не забывайте, что и на природе, можно проявить свои кулинарные возможности! Радуйте своих родных и близких!


Вам понадобится:


Купить говядину


Купить говяжью вырезку


Купить Филе ЭКСТРА говяжье


Купить Мякоть для бульона говяжья


Купить Антрекот говяжий


Купить рубец говяжий


Купить Котлеты домашние с подарком


Купить Котлеты домашние


Купить Гуляш говяжий


Купить Бефстроганов из говядины

Стейк из мраморной говядины.

Рибай

Стейк из мраморной говядины. Ах этот райский запах жареной говядины, который всех нас сводит с ума. Наша семья мясоедов, от мала до велика всему предпочитает кусочек мяса.

Представляем рецепт приготовления отличного стейка рибай.

Австралийская мраморная говядина конечно дорога, но очень вкусная!!!

Виды стейков

Рибай – самый жирный и сочный стейк.

Филе-миньон – самый изысканный и нежный. Толщина этого стейка составляет 6-8 см, поэтому его приготовление требует некоторого навыка.

Стриплойн обладает самым выраженным говяжьим вкусом из-за своих более толстых волокон.

Портехаус – самый сытный и интересный: за счет особой разделки в нем соседствует мясо стриплойна и вырезки, из которой готовится филе-миньон. По сути (и по массе – почти полкило!) портерхаус – это комбинация двух стейков стриплойна и вырезки.

Ти-бон – это более экономичный вариант портерхауса. Как правило, он такой же большой и сытный, но в нем фрагмент вырезки представлен не так значительно, как в портерхаусе.

Теперь поговорим о готовности стейка.

Для приготовления на сковороде лучше всего подойдет стейк «Рибай». Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки «Рибай».

Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая «Рибай» самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков.

Различают три основных степени прожарки: Rare (с кровью, 45-50°С), Medium (средняя, 55-60°С) и Well-done (сильно прожаренный, 65-70°С).

Считается, что доводить стейк из отборной говядины до состояния Medium-Well или Well-Done — это преступление! Сильно прожаренное мясо теряет весь сок и становится довольно жестким.

В то же время, прожарка Blue (40°С) — это тоже на большого любителя. В этом случае мясо обжаривается только сверху, а внутри остается практически сырым.

Идеальным считается стейк, зажаренный до состояния от Medium-Rare до Medium.

Для приготовления стейка потребуется

  • мраморная говядина, вырезка или уже нарезанные стейки
  • черный перец, соль
  • гриль сковорода

Как приготовить стейк

Стейк готовят из говядины комнатной температуры. Если есть необходимость разморозить мясо, то только заранее в холодильнике, за сутки.

Острым ножом с говядины убираем лишний жир, пленочки и жилки.

Нарезаем стейки толщиной 2 — 2,5 см, можно и толще, но не больше 4 см. Слишком тонкие куски быстро потеряют влагу и будут жесткими. Слишком толстые будут долго готовиться.

Подсушиваем стейки салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу.

Много споров когда нужно солить и перчить. Мы посолили и поперчили с двух сторон перед жаркой.

Нагреваем сковороду, но не раскаляем, без дыма и огня)

Кладем стейки на сковороду, стараемся чтобы они не касались друг друга.

Таймер — вот главный секрет! Засекаем время. Для стейка толщиной 2 — 2,5 см ставим таймер на 90 секунд (полторы минуты).

По сигналу таймера переворачиваем стейки.

Опять засекаем 90 секунд.

Переворачиваем стейк так, чтобы сделать красивый рисунок сеточкой.

Опять засекаем таймер. Получается что каждую сторону мы обжариваем по 2 раза.

Итого на приготовление стейка уходит чуть больше 6 минут.

Убираем сковороду с огня.

Обязательно после прожарки нужно накрыть стейки фольгой чтобы дать им отдохнуть.

Держим под фольгой примерно 5-10 минут. Затем подаем на подогретой тарелке к столу.

Как приготовить стейк из мраморной говядины


Мраморная говядина считается классическим видом мяса для приготовления стейков. Жировые прослойки, равномерно располагающиеся между волокнами, плавятся во время термической обработки, делая блюдо сочным, нежным и мягким. Но для того, чтобы результат превзошел все ожидания, к продукту требуется особый подход. Мы расскажем, как жарить стейк из мраморной говядины правильно и какие правила готовки следует обязательно учесть.


Выбираем мясо для стейков


Для стейка из мраморной говядины нужно выбирать мясо бычков, возраст которых не превышает 30 месяцев (чем моложе, тем мягче и нежней получится готовое блюдо). Одними из лучших пород считаются ангус и герефорд, откармливающиеся на зерновых культурах и кукурузе. Благодаря такому откорму продукция отличается повышенной мраморностью, а прослойки жира равномерно распределяются и приобретают белый цвет.


Наилучшим выбором станут отрубы из спинных мышцы, меньше других использующиеся животным в процессе жизнедеятельности и отличающиеся наибольшей мягкостью. Имеет значение и способ разделки: для стейков желательно, чтобы мясные волокна были нарезаны поперек, толщиной 2,5-4 см.


При покупке говядины обратите внимание, чтобы продукт был сухой, имел насыщенный красный цвет и гладкую поверхность. Для стейка важно выбирать мясо, которое выдерживалось не менее 10 дней, в идеале – 25-30. За это время оно обретает нужную мягкость и особый концентрированный вкус.

Как жарить мясо на сковороде


Чтобы приготовить стейк из мраморной говядины дома лучше всего подойдет рифленая чугунная сковорода. Она обладает хорошими антипригарными свойствами и долго сохраняет тепло. Ребристое дно оставляет на мясе аппетитные полосочки, при этом лишний жир стекает в углубления, не позволяя ему тушиться в собственном соку.


В большинстве рецептов предусматривается смазывание мяса оливковым или другим маслом, поэтому дополнительно добавлять его в сковороду не нужно. Мраморная говядина сама по себе содержит достаточное количество жира, и не стоит беспокоиться, что она пригорит.


Прежде, чем класть мясо, нужно хорошо раскалить сковороду. За счет этого произойдет практически моментальное схватывание корочки, которая не позволит соку вытечь наружу. Нужно учитывать, что замороженную говядину следует переложить в общее отделение холодильника минимум за 12 часов до приготовления, а непосредственно перед процессом жарки дать ей достичь комнатной температуры.

Как определить степень прожарки


Выделяют шесть степеней прожарки стейков из мраморной говядины на сковороде, и только от ваших предпочтений зависит, какую выбрать:

  • Blue (raw) – с кровью.
  • Rare – легко прожаренный, без крови.
  • Medium Rare – с наружной стороны образуется корочка, но внутри стейк остается теплым.
  • Medium – средняя готовность с немного сырым, розовым мясом.
  • Medium Well – хорошая прожарка с легким розовым оттенком.
  • Well Done – полностью готовое, хорошо прожаренное мясо.


Повара с большим опытом определяют степень готовности визуально. При отсутствии сноровки можно надавить на поверхность – еще сырые внутри стейки мягкие, а по мере приготовления становятся все более твердыми и плотными.


Можно ориентироваться по времени. Для приготовления стейка из мраморной говядины Blue хватит прожарки в течение 2 минут с каждой стороны, Medium Rare – 2,5, Medium – 3, а для Well Done – 4,5. Указанное время актуально для мяса толщиной в 2,5 см, если куски толще, то и жарить их нужно дольше.

Когда нужно добавлять соль и перец


На этот счет ведется множество споров, но все зависит только от ваших предпочтений. Если вам нравится, когда мясо равномерно просолено, следует посыпать его солью за 30-40 минут до начала приготовления, чтобы оно успело хорошо пропитаться. Если предпочитаете соленую корочку и исключительно мясной вкус внутри – тогда этот ингредиент стоит добавлять за несколько минут до жарки, во время самого процесса или к завершению.


Существует распространенное мнение, что соль может «вытянуть» влагу из стейка и он окажется пересушенным. Этот факт существенно преувеличен: незначительное количество потерянной влаги полностью компенсируется замечательными вкусовыми качествами. Некоторые гурманы рекомендуют использовать копченую соль, которая может вывести вкус блюда на совершенно новый уровень.


Специалисты интернет-магазина «Гурманин»


То же самое касается и перца – его добавляют как заранее, так и непосредственно перед самым приготовлением либо во время жарки.

Рецепт стейка из мраморной говядины


Если вы не знаете, как приготовить стейк из мраморной говядины, попробуйте рецепт классического стейка Рибай (Ribeye). Мясо получается очень нежным и сочным, имеет насыщенный вкус и приятный аромат.


Достав стейк из холодильника, просушите его от лишней влаги бумажным полотенцем. Важно не мыть мясо: из-за воды наружная корочка не сможет вовремя образоваться во время жарки, и сок вытечет на сковороду. Мясо с обеих сторон смажьте оливковым маслом, посолите и поперчите. Затем оставьте на 20-30 минут, чтобы его температура сравнялась с комнатой, а соль и перец успели немного впитаться.


Выложите стейк на хорошо разогретую сковороду и прожарьте по 2-4 минуты в соответствии с той степенью готовности, которой хотите достичь. После того, как перевернете его, добавьте чайную ложку сливочного масла, веточку розмарина и несколько зубчиков чеснока. Когда мясо будет готово, достаньте его со сковороды и дайте отдохнуть 3-5 минут. Для этого поместите его на фольгу, положите сверху тот же розмарин и чеснок, и заверните. За это время температура и соки равномерно распределятся по мясу, оно станет еще более нежным и ароматным.


Теперь вы знаете, как жарить мраморную говядину на сковороде, и мы уверены, что у вас получится вкусное и аппетитное блюдо!

Стейк из мраморной говядины рецепт приготовления Flank Steak

Опубликовано: Написал: Елена Категория в: Основные блюда

Гурманам рекомендуется!

 

Стейк из мраморной говядины рецепт приготовления Flank Steak очень прост! А главное обречен на успех! Мне по случаю (а именно  по акции в магазине) удалось приобрести, за почти вменяемые деньги, два аргентинских фланк стейка. Надо признаться, что как не крути, а именно качество мяса имеет здесь (как наверное и в любом мясном блюде) решающее значение.  С ним можно почти ничего не делать и оно все равно будет вкусным!

Стейк из мраморной говядины рецепт приготовления Flank Steak или как готовить стейк из говядины, нюансы:

  1. маринад для стейка из говядины

    Надо признаться, что здесь мясо в процессе маринования скорее просто согревается (доходит до комнатной температуры), хотя безусловно за это время масло оказывает свое благотворное влияние, а тимьян наполняет его ароматом. В рецепте приготовления фланк стейка из обычной говядины используется более серьезный маринад, да и период маринования более длительный.

  2. как правильно жарить стейк из говядины

    Сковорода должна быть хорошо разогрета, при этом она не обязательно должна быть гриль. Конечно, желательно чтобы она была чугунной, но у меня это не так, а стейки получаются лучше чем в некоторых ресторанах  😳  … скромно получилось  😀

  3. Сколько жарить стейк из говядины на сковороде

    Когда положите мясо на сковороду выставьте таймер на телефоне, так будет проще ориентироваться. Приблизительно вам потребуется по 3 минуты с обеих сторон. И я очень вам рекомендую завести себе градусник для мяса, она вас очень выручит на первых порах. Для прожарки Medium Rare надо довести мясо до 55-57 градусов.

  4. Фольга

    Мясу обязательно надо дать постоять, тщательно завернутым в фольгу, чтобы распределились соки.

  5. соус для стейка из говядины

    Классическим и очень вкусным для фланк стейка считается сочетание с аргентинским соусом чимичурри. Признаюсь, что у меня здесь был не сам он, а версия на его тему, а именно вместо орегано использовалась мята и зеленый базилик. Соотношение зелени примерное такое: 1 пучок петрушка, 1 пучок кинзы, 3-4 веточки (берем только листики) мяты, 5-6 крупных листиков базилика. Остальное все по рецепту: лук, чеснок, масло, соль, перец чили,  с ним аккуратнее он может быть разной степени остроты.

Уверена, что приготовление стейка по этому рецепту оправдает ваши ожидания!

Время Подготовки: 30 минут

Время Приготовления: 15 минут

Общее Время: 45 минут

Блюдо: Вторые блюда (мясо)

Кухня: Американская

Порции: 4 порции


Навигация по записям

Мраморность мяса: классификация, степени, категории

Мраморной называют говядину с прожилками внутримышечного жира. Такое название неслучайно. Ведь по внешнему виду мясо напоминает кусок настоящего мрамора. Особое распределение жира делает продукт сочным, мягким и нежным. Благодаря этим свойствам и малой доле в общем объеме производства мраморная говядина считается деликатесом.

Состав

Состав мяса с жировыми прослойками отличается от привычного. Мраморная говядина насыщена:

  • белками и аминокислотами;
  • жирами: 30% из них – Омега-3 и Омега-6;
  • витаминами: Е, К, D, РР, группы В, 20% приходится на холин;
  • минералами: калием, магнием, натрием, кальцием, медью, марганцем, цинком, хромом, селеном, 40% – это фосфор и железо.

Вещества имеют биодоступную форму и легко усваиваются организмом. В связи с этим мраморную говядину рекомендуют употреблять беременным и кормящим, гипертоникам, людям с анемией, сахарным диабетом, заболеваниями нервной системы, сосудов, сердца.

Мраморность влияет и на количество холестерина в мясе – 40 мг на 100 г. В то время как в обычной говядине – 56 мг.

Полезные свойства

Благодаря насыщенному составу мраморная говядина:

  • понижает уровень холестерина в крови, очищает сосуды и восстанавливает ритм сердца;
  • нормализует мозговое кровообращение, передачу импульсов и скорость реакции;
  • стимулирует обновление крови, повышает уровень гемоглобина;
  • восстанавливает кишечную микрофлору и гормональный фон, ускоряет обмен веществ;
  • насыщает организм витаминами, минералами, аминокислотами и ПНЖК;
  • повышает иммунитет, способствует регенерации клеток, защищает от рака.

Как получают деликатесы?

Для получения мраморного мяса подходят только быки определенных пород. Причем телят выращивают не менее 30 месяцев по особой технологии. С рождения до полугода их выпаивают молоком, а затем выпасают. С 15-месячного возраста, примерно за 200–300 дней до убоя, у животных начинают формировать прожилки. Для эффекта мраморности мяса создают специальные условия:

  1. Ограничивают движение. Бычков подвешивают к потолку на ремнях, чтобы они не могли стоять и лежать. Скот крайне редко выпасают.
  2. Откармливают. Ежедневно телятам дают высококалорийную смесь из зерновых: ячменя, риса, кукурузы, люцерны, пшеничной соломы. Только такое питание способствует мраморности мяса.
  3. Выпаивают вином или пивом. Напиток активизирует обменные процессы, ускоряет кровоток, согревает и повышает аппетит.
  4. Обрабатывают тело. Животным делают массаж при помощи легких вибраций. Для этого применяют специальный аппарат или жесткую варежку. Параллельно включается классическая музыка.

Благодаря искусственно созданным условиям в мышцах быков начинает преобладать жир. Таким образом достигается мраморность мяса.

После 7–11 месяцев особого содержания бычков забивают, а мясо при должной мраморности подвергают созреванию. Туши обескровливают и потрошат, а затем вывешивают в холодильниках с температурой 0 °С на срок от 3 до 15 дней. Позже мясо нарезают и фасуют в вакуумные упаковки. Из-за сложности выращивания продукт является редким и очень дорогим.

Категории

Стоимость говядины зависит от степени ее мраморности. Существует 3 классификации: мировая, японская и американская. У них есть общая черта: чем больше жира в мясе, тем выше степень мраморности.

В российских ресторанах опираются на мировую систему, в которой выделяют 3 категории мраморности говядины:

  • Класс A – 72% жира и выше.
  • Класс B – 69% и более.
  • Класс C – 69–60% и менее.

Мясо класса А наиболее дорогое и нежное, встречается крайне редко.

Японская и американская классификация

В Японии выделяют 5 категорий мраморности мяса:

  • первая и вторая – говядина кобэ, дешевая, редко поставляется в рестораны;
  • третья и четвертая – мягкие и темные куски, которые часто завозятся в заведения Европы, Азии;
  • пятая – самое дорогое и качественное мясо, подается в элитных японских ресторанах.

В США также выделяют 5 степеней мраморности мяса: прайм, чойс, селект, стандарт, коммершн. Для жарки стейков используют лишь первые 3 уровня. Самый дорогой и качественный из них – прайм.

Кроме того, в классификации Японии и США в каждой из степеней выделяются свои сорта. В зависимости от числа прожилок получается 12 разновидностей мяса по мраморности:

Применение в кулинарии

Благодаря особой сочности и мягкости продукт используют для оформления сырой нарезки. Однако чаще всего из мраморного мяса готовят стейки, которые отличаются по месту снятия и толщине отруба:

  • стриплойн, или «Нью-Йорк», – из спинной части ближе к позвоночнику, с тонким краем;
  • тендерлойн – вырезка, постное и нежное мясо;
  • рибай – из подлопаточной части, с толстым краем, сочный, с большим числом прослоек;
  • ти-боун – на Т-образной косточке, мягкий, средней мраморности;
  • сирлойн – из поясничной части, с крупными волокнами.

Мраморность мяса делает стейки особо сочными и мягкими. Ведь в процессе термообработки жир тает и превращается в сок. Благодаря этим свойствам блюдо стало национальным в США.

Массу «мраморных» шедевров готовят и в Японии. Наиболее популярны сашими, набэ, сябу-сябу, сукияки. В Европе мясо с прожилками нередко применяют для приготовления фарша, медальонов и жаркого.

Мраморную говядину мало заполучить, важно ее правильно приготовить. Этим искусством владеют лишь немногие рестораторы и повара стейк-хаусов. Именно в этих заведениях вы можете лично оценить все прелести мраморного мяса.

детали, которые вы всегда хотели знать ᐈ статья от Мястории


Мы готовы дать точный совет клиентам, которым важно разобраться в мясном изобилии. Рассказываем, что такое мраморное мясо, чем отличается мраморная говядина от обычной и как получается эффект мраморной прожилки. Бонус для истинных гурманов — гид по классическим стейкам из мраморной говядины. Так что назначаем «сегодня» мясным днем и спешим овладеть сакральными знаниями.


Важнейшее свойство мяса — мраморность, то есть качество межмышечной жировой прослойки. Эффект «мрамора» достигается благодаря наличию очень тонких жировых прослоек в мышечной массе, которые придают мясу узнаваемую текстуру. Во время приготовления эти нити жира тают, пропитывая мясо. В итоге стейк получается сочным и нежным.

Чем мраморная говядина отличается от обычной?


Мраморность достигается путем селекции. Крупный рогатый скот таких пород, как Черный Ангус (Black Angus), Герефорд (Hereford), Мюррей Грей (Murrey Grey), Шорт Хорн (Shorthorn) и Вагю (Wagyu), а также молочных пород Джерси (Jersey), Гольштейн-Фризская (Holstein Friza) и Браунвиех (Braunvieh) отличаются более высокой мраморностью по сравнению с другими породами. В генетическом коде животных этих пород заложена склонность к формированию жировых нитей внутри мяса.


Не менее важен образ жизни и правильный откорм таких бычков. Так, животные мало двигаются и придерживаются специальной диеты. Известны три способа откорма: травяной, зерновой и комбинированный. Благодаря травяному откорму достигается невероятная сочность телятины. Зерновой (кукуруза или ячмень) добавляет узнаваемый насыщенный аромат.


На качество мяса влияет также правильная разделка. Классические мраморные стейки составляют всего до 10% от целой туши. Следует обратить внимание на выдержку мяса. Говядину для стейков подвергают сухому или влажному способу выдержки. Во время влажной выдержки телятину упаковывают в вакуум и помещают на 3–15 дней в камеру с особым микроклиматом. В таких условиях волокна размягчаются, а мясо насыщается соками. При сухом созревании отрубы подвешивают в соляной камере с четко определенной температурой и уровнем влажности, где мясо может созревать до 120 дней. В итоге оно размягчается и обретает более насыщенный вкус и аромат.


Мраморная телятина содержит важные минеральные вещества (фосфор, калий, натрий, магний, медь, железо и др), а также целый витаминный комплекс: витамины А, Е, С, В12, В2. Интересно, что при термической обработке мраморное мясо практически не теряет витамины и белки. Калорийность продукта невелика — 170 ккал/100 г. Более того, мраморное мясо отличается умеренным содержанием холестерина — около 40 мг/ 100 г. Для сравнения: в обычной говядине этот показатель достигает 57 мг.


Классификация USDA, на которую ориентируются при закупках мраморного мяса


Департамент сельского хозяйства США (USDA) ввел и использует, пожалуй, наиболее известную классификацию, которая позволяет определить качество говядины. После специальной процедуры оценки мясу присваивается одна из категорий: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner (в порядке убывания качества). Нам интересны первые три ранга качества, для которых используются молодые бычки до 3 лет. Это позволяет добиться низкого содержания соединительной ткани, что придает говядине большую нежность. Остальные категории берутся из бычков постарше. Согласно упомянутой классификации, категорию Prime присваивают элитным мраморным стейкам, затем следует Choice. Select предполагает невысокую мраморность, но и цена этого варианта ниже.



Наиболее мраморные стейки расположены в спинной неподвижной части организма животного и не участвуют в двигательных процессах.


Интересный факт. По старинным японским традициям, сначала молодого бычка выгуливают на чистых лугах. Затем животное подвешивают к потолку на вожжах, отпаивают пивом и кормят рисом. Важно, что этот процесс происходит в помещении со звуконепроницаемыми стенами под неустанное звучание классики. Чтобы у бычка не образовывались пролежни, ему каждый день делают вибромассаж. Когда животное достигает необходимого веса, его закалывают. Таким образом появляются самые известные сорта «Кобе» и «Мацусаки». В итоге мы наслаждаемся невероятно нежным мясом с настоящим мраморным узором. Японцы даже придумали поговорку: «Для мяса «Кобе» не нужно иметь зубов». Интригующе, согласитесь?

Классические стейки из мраморной говядины: краткий гид

  • Рибай. Вырезанный из передних ребер, он чаще всего не имеет кости и жира вокруг. Жировые прослойки образуют мраморную сетку внутри него. Рекомендуем купить этот вид стейка, чтобы выйти на новый уровень вкусовых ощущений. Мясо следует нарезать не тоньше, чем в два пальца толщиной, и готовить чуть дольше, чем другие стейки, — до прожарки medium rare (4–6 мин.) или medium (6–8 мин.). Чтобы компенсировать калорийность этого вида стейка, подавайте его с салатом.
  • Филе-миньон и шатобриан. Элитная центральная часть говяжьего филе, неповторимая по своей нежности. Его постная структура не требует большой выдержки. Рекомендуем готовить до прожарки medium или medium rare, от 8 до 10 минут.
  • Сирлойн. Расположенный между ребрами и филе, этот стейк отличается идеальным балансом нежности и насыщенности. Постный сирлойн прекрасно сочетается с овощами и картофельными чипсами с соусом беарнез.
  • Портерхаус и Ти-боун. Разница между стейками невелика. Оба наполовину состоят из стриплойна, а наполовину — из филе, и вобрали в себя лучшее от этих вырезок. Рекомендуем подавать с картофельными чипсами и салатом.
  • Рамп. Стейк, вырезанный из задней части туши, которая участвует в двигательных процессах. Мясо немного жестче, но более ароматное по сравнению с другими отрубями. Рамп должен быть нарезан поперек волокон. Идеальная прожарка — medium или medium rare. Отлично сочетается с овощами на гриле и соусом сальса верде.


Мраморную говядину вы можете приобрести в сети магазинов-ресторанов Мястория в Киеве (Позняки, Оболонь, ЦУМ). Мы работаем без выходных и обеда с 10:00 до 22:00. Предусмотрена доставка по Украине. Большой выбор стейков с разными степенями мраморности удовлетворит как любителей классических рецептур, так и гастрономических экспериментаторов.

Также рекомендуем:

Вернуться в блог

Что такое мрамор в стейке?

В кулинарии слово «мраморность» относится к белым пятнам и полосам жира на нежирных кусках мяса. Мраморность названа так потому, что полосы жира напоминают мраморный узор. Мраморность, также называемая внутримышечным жиром, придает вкус и является одним из основных критериев оценки качества кусков мяса. В общем, чем больше в нем мраморности, тем лучше нарезка мяса.

Обратите внимание, что мы не говорим о слое жира на внешней стороне стейка или жаркого, который можно удалить.Мы также не говорим о слоях жира между двумя отдельными мышцами, как, например, в жареном цыпленке. Мраморность — это именно кусочки жира, которые образуются внутри самого мяса.

Что вызывает мраморность?

Мраморность — это жир, поэтому он во многом определяется диетой животного (и в определенной степени породой крупного рогатого скота). У крупного рогатого скота, выращенного на зерне, будет больше мраморности, чем у говядины, выращенной на траве. Это довольно интуитивно понятно, так как вы можете себе представить, насколько сложно было бы поправиться, поедая траву.Это также является причиной того, что вы, вероятно, никогда не видели говядину травяного откорма с высшим сортом, несмотря на то, что говядина травяного откорма дороже.

Некоторые сокращения содержат больше

Некоторые куски мяса имеют больше мраморности, чем другие. Говяжьи ребра и короткая корейка относятся к числу наиболее мраморных частей, в то время как говяжий круг и вырезка, как правило, имеют меньше всего.

Действительно, чтобы обеспечить сравнение яблок с яблоками (или стейка со стейком, если хотите), инспекторы смотрят на поясничную мышцу, особенно между 12-м и 13-м ребрами, где первичный отруб короткой поясницы встречается со следующим. -дверной сосед, филе.

Нежность и мраморность не обязательно идут рука об руку, поэтому, хотя говяжья вырезка, возможно, самая нежная часть говядины, обычно она не имеет большого количества мраморности. Отсюда и практика обертывания стейков из вырезки полосками бекона — без этого стейку не хватало бы вкуса и влаги.

Более того, оценка качества столь же субъективна и произвольна, как и восприятие отдельного лица, проводящего проверку. Не существует формулы, как определить точную точку, где умеренное количество мраморности переходит в слегка обильную мраморность.Все это связано с впечатлениями инспектора от одного места на туше.

Мрамор говядины: все, что вам нужно знать

Вы ничего не можете поделать. Ваши глаза загораются при виде этого, и ваши вкусовые рецепторы начинают покалывать, и все это из-за этого невероятного куска говядины с большим мрамором, чем в греческой ванной.

Но что это такое и что это значит для того стейка, который вы собираетесь съесть?

Что такое мраморность?

Мраморность — это видимый ненасыщенный (здоровый) внутримышечный жир, который накапливается в мышцах и между пучками мышечных волокон.Визуально мраморность — это мягкий внутримышечный (между мышечными волокнами) жир, состоящий из полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жиров.

При температуре охлаждения мраморный жир выглядит белым и станет менее заметным, когда мясо нагреется до комнатной температуры, а ненасыщенные жиры начнут таять.

Как это происходит?

Мраморность определяется как генетикой, так и питанием. Как правило, вагю развивает значительно большую мраморность, чем другие породы. Большинство из них находятся на откорме, питаются тщательно разработанными рационами из соломы для грубых кормов и зерна для получения белков и углеводов.

Что он делает с говядиной?

Наличие мраморности оказывает чрезвычайно положительное влияние на вкусовые качества говядины с точки зрения нежности, сочности / влажности и вкуса.

Жир делает мясо более мягким и более легким для пережевывания, поскольку на единицу объема мяса попросту меньше мышечных волокон и коллагена. Это уменьшает количество необходимого жевания, что приводит к более быстрому распаду пищи и большему выделению аромата.

Небольшое исследование также показало, что, когда конкретно стейки вагю и ангус содержали более 10 процентов внутримышечного жира, у стейка было значительно больше летучих ароматов — показатель интенсивности вкуса.

Как он меняет вкус?

Что это за старый анекдот? Без жира, без вкуса. При более высоком содержании жира ощущаемая сладость будет увеличиваться, более жирный налет во рту станет более очевидным, а кисло-кислотное или кислое послевкусие и стойкое послевкусие уменьшатся.

При употреблении мяса с более высоким показателем мрамора образуется более заметное количество мясного сока (жидкий жир и слюна) по сравнению с мясом с более низким показателем мрамора.

При более быстром расщеплении пищи мы ощущаем большее выделение аромата и с большей вероятностью получим более высокую пиковую концентрацию аромата.

Какие бывают сорта мрамора?

В мясной промышленности Австралии оценка мрамора составляет от 0 до 9. Оценка или оценки мрамора являются составной частью системы оценки качества говядины AUS-MEAT и оцениваются в пределах мышцы рибай.

Помимо количества мраморности, при оценке мраморности также учитываются распределение и текстура видимых жировых пятен внутри рибай.

Как приготовить его дома и не испортить?

Step 1

Всегда вынимайте мясо из холодильника за 20-30 минут до приготовления.Если мясо слишком холодное, это отрицательно скажется на времени приготовления и, что немаловажно, на вкусе и нежности.

Шаг 2

Посолите мясо либо непосредственно перед приготовлением, либо за 40 минут до приготовления для достижения оптимальных результатов. Соление перед приготовлением вытягивает влагу из мяса, растворяет соль, и по прошествии достаточного времени (например, 40 минут) влага реабсорбируется обратно в мясо, что приводит к получению хорошо приправленного, нежного и влажного мяса при приготовлении.

Обязательно дайте достаточно времени для реабсорбции, иначе влага, находящаяся на поверхности, испарится при ударе мяса о сковороду, в результате чего мясо станет сухим и жестким.

Step 3

Используйте сковороду! Барбекю и мангалы часто оставляют слишком горячими, из-за чего мраморный жир загорается и тает, в результате чего получается сухой и обгоревший стейк на углях. Вместо этого готовьте на сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне с минимальным количеством масла на сковороде, если оно есть.

Положите стейк на сковороду приправленной стороной вниз. Мраморный жир будет смазывать мясо изнутри, поскольку оно медленно тает, что придаст ему великолепный вкус. Когда вы начнете видеть, как на сырой стороне стейка появляются только небольшие пятна влаги, переверните его, и только один раз.

Не ждите, пока на необработанной поверхности появится обильное количество крови, так как вы всего лишь вывариваете всю влагу из мяса. В результате кусок мяса станет суше, его будет труднее проглотить. В завершение ненадолго увеличьте огонь и поджарьте, чтобы добиться золотистой карамелизации.

Шаг 4

Снимите со сковороды и дайте мясу постоять половину времени, в течение которого оно было приготовлено, без крышки. Это позволяет повторно впитывать влагу и более равномерно распределять ее по стейку.

Шаг 5

Дожидаясь, пока стейк остынет, закончите посыпать тарелкой остальные компоненты блюда. Затем подавайте, когда будете готовы.

Немного больше…

Результаты завершенного исследования, проведенного CSIRO, будут долгожданной новостью для мраморных мясоедов. Предыдущее исследование CSIRO показало, что западные потребители склонны избегать жиров в мясе из-за проблем со здоровьем.

Взрослым австралийцам в настоящее время рекомендуется есть нежирное необработанное мясо и обрезать излишки жира, чтобы снизить потребление насыщенных жиров, в то время как видимый мраморность, ненасыщенный (здоровый) внутримышечный жир (IMF) не так плох, как нас всегда вели. верить.

Нежное и сочное мясо мраморной говядины

Мясо мраморной говядины по внешнему виду и вкусу напоминает ресторанное блюдо. Готовить в домашних условиях мраморную говядину — огромное удовольствие, так как вы можете приправить и добавить ароматы по своему вкусу. Невероятно сочное и нежное мясо говядины, чтобы насладиться его обычным вечером или с друзьями.

В моей семье приготовление такой нежной и дорогой говядины — обязанность моего мужа. Он занимается приготовлением на гриле или сковороде одного из самых вкусных и сочных мясных блюд. Он обожает такую ​​мраморную говядину, поэтому сегодня я решил поделиться с вами некоторыми его советами, идеями и предложениями.

Что ж, для приготовления одного из лучших мягких и сочных мраморных видов мяса вам понадобится говядина высшего качества. Когда дело доходит до этого вопроса — мой муж отвечает, что не стоит экономить на мясе местного мясника. Рядом с нашим домом есть такая большая мясная лавка в старинном стиле, которая всегда поставляет нам самые качественные и свежие стейки из говядины.

Качество имеет значение?

Поскольку это быстрый рецепт, действительно простой в приготовлении без беспорядка, с множеством ингредиентов, самым важным ключом здесь является качество вашей говядины.Кроме того, мраморную говядину нужно пропылесосить и выдержать в холодильнике не менее 2 недель. Чем больше вы созреете, тем мягче, соковыжималкой и богаче оно будет на вкус.

Этот безумно богатый и смехотворно сочный стейк, приготовленный в домашних условиях, — блюдо, похожее на ресторан, которым можно просто насладиться рядом с жареным картофелем, овощами или зелеными салатами. Любой кусочек, который вы попробуете, просто тает во рту. Еще одна важная особенность мраморной говядины — это способ ее приготовления. Такие дорогие и по-настоящему вкусные стейки из говядины не нужно слишком много жарить.Поэтому важно готовить говядину на гриле или жарить всего несколько минут. Если вы хотите приготовить дома мраморную говядину средней и высокой степени прожарки, вы будете жарить ее дольше. Однако я никогда не буду предлагать делать такую ​​нежную и великолепную говядину хорошо прожаренной, так как вы теряете ее лучшие свойства, вкус и сочность. Чем дольше вы будете его готовить, тем меньше будет вкус настоящего стейка из мраморной говядины.

Постарайтесь сохранить великолепный вкус и сок, готовя мраморную говядину по 2-3 минуты с каждой стороны.Я очень люблю и очень ценю то, как мой муж готовит дома говядину с лучшим вкусом.

Как получается мраморность мяса?

Мраморность — это жир, придающий мясу аромат, поскольку жир тает во время приготовления. У крупного рогатого скота, выращиваемого на зерне, будет больше мраморности мяса, чем у скота, выращенного на траве. Во время приготовления мраморность добавляет аромат и сочность, поскольку жир тает в стейке. Вот почему мясо мраморной говядины будет намного нежнее, сочнее и мягче, чем обычный стейк из говядины.Благодаря процессу мраморности мясо остается влажным, сочным и имеет естественный вкус. Кроме того, жир нежнее мышечного волокна в стейке, поэтому он мгновенно тает во рту. Некоторые жиры вредны для нашего здоровья, но внутримышечный жир, который создает мраморность, определенно намного лучше для нас. Вот почему так важно покупать стейк из мраморной говядины самого высокого качества.

Мясное мясо лучше?

Как я уже упоминал выше, мясо мраморной говядины намного лучше обычного говяжьего стейка из-за его внутримышечного жира, который намного лучше для нас.Этот жир намного нежнее, чем мышечное волокно в говяжьих стейках, поэтому мраморность добавляет нежной сочности и мгновенно дает ощущение во рту. Мраморность улучшает текстуру, нежность говядины и придает аромат любому куску говядины.

Как сделать мраморную говядину?

Чтобы приготовить в домашних условиях мраморную говядину с лучшим вкусом, вам понадобится не так много ингредиентов, но вам обязательно понадобится стейк из говядины лучшего качества. Купив мраморную говядину, пропылесосьте ее или поместите в герметичный контейнер в холодильник на 2 недели или больше.Наше мясо пролежало в холодильнике почти 2 месяца. Муж говорит, что чем дольше созреет, тем лучше, вкуснее и мягче будет. Так что вам решать, как долго хранить мраморную говядину в холодильнике.

Как только мы решили приготовить это мясо, он достает его из холодильника и дает ему нагреться до комнатной температуры. Это чрезвычайно важный момент, так как вы хотите получить великолепный вкус и сочность мраморной говядины. Так что держите его при комнатной температуре не менее 2-3 часов.

Начинается самый расслабляющий и ароматный процесс.

Приправьте одну сторону мяса мраморной говядины морской солью и перцем, нарежьте несколько зубчиков чеснока и возьмите 1-2 стебля розмарина. Нагрейте сковороду на сильном или среднем огне, добавьте небольшое количество оливкового масла, добавьте чеснок и выложите стейк приправленной стороной вниз. Мраморный жир будет смазывать мясо изнутри, поскольку оно медленно тает, предлагая отличный вкус, сочность и мягкость. Теперь приправьте другую сторону и переверните мясо, чтобы приготовить.Готовьте мясо с обеих сторон, а также края, не более 2-4 минут. Наша мраморная говядина была толстой, поэтому мой муж держал ее не более 3-5 минут. Обожает редкое мясо мраморной говядины. Когда мясо лучшего качества и дольше созревает, не готовьте его до хорошо прожаренной текстуры, так как вы не сможете съесть мясо лучшего на вкус. Однако вам решать, как вы хотите подать эту великолепную и сочную мраморную говядину.

Когда мясо будет готово, возьмите деревянную разделочную доску и нарежьте мясо.Поверх ломтиков говядины посыпьте каменной морской солью и наслаждайтесь бокалом пикантного красного вина.

Нет ничего лучше ресторанного ужина, чем это великолепно выглядящее и вкуснейшее мясо мраморной говядины в домашних условиях.

Нежная и сочная мраморная говядина

Cookie

Мясо из мраморной говядины по внешнему виду и вкусу напоминает ресторанное блюдо. Готовить в домашних условиях мраморную говядину — огромное удовольствие, так как вы можете приправить и добавить ароматы по своему вкусу. Невероятно сочное и нежное мясо говядины, чтобы насладиться его обычным вечером или с друзьями.

Время приготовления 5 минут

Время приготовления 10 минут

Общее время 15 минут

Основное блюдо

Кухня Японская

Порций 4

Калорий 15 ккал

Оборудование

  • сковорода

  • деревянная доска

Ингредиенты

1x2x3x

  • 2 мраморных говядины
  • 3 зубчика чеснока
  • 1 чайная ложка морской соли
  • 1 чайная ложка перца
  • 1 чайная ложка оливкового масла
  • 2 розмарина

    одну сторону мраморной говядины с морской солью и перцем, измельчите зубчики чеснока и возьмите 1-2 розмарина.

  • Нагрейте сковороду на сильном или среднем огне, добавьте небольшое количество оливкового масла, добавьте чеснок и выложите стейк приправленной стороной вниз.

  • Приправьте другую сторону и переверните мясо для приготовления. Готовьте мясо с обеих сторон, а также края, не более 2-4 минут.

  • Когда мясо будет готово, возьмите деревянную разделочную доску и нарежьте мясо. Поверх ломтиков говядины посыпьте каменной морской солью и наслаждайтесь бокалом пикантного красного вина.

Nutrition

Калорийность: 15 ккал Углеводы: 1 г Белок: 1 г Жир: 1 г Насыщенные жиры: 1 г Натрий: 582 мг Калий: 9 мг Волокно: 1 г Сахар: 1 г Витамин C: 1 мг, кальций: 4 мг говяжьего фарша 9000, мармеладный рецепт 9000, мармеладный мармелад 9000, рецепт из мраморной говядины 9000

Основы мраморности мяса

Если вы какое-то время были с Crowd Cow (и даже если нет), вы, вероятно, видели, что мы упоминаем «хорошо мраморное» мясо.Но что такое мраморность и почему это важно?

МАГАЗИН: 100% говядина травяного откорма, крафтовая говядина травяного откорма.

Никаких гормонов, никаких ненужных антибиотиков. Говядина сухой выдержки.

Ну, мраморность — это белые пятна внутримышечного жира на каждом куске мяса. Мраморность добавляет аромата и может быть одним из индикаторов качества говядины. Он влияет на нежность, влажность и общий вкус и стал одним из самых известных элементов оценки стейков.

Система классификации Министерства сельского хозяйства США превыше всего награждает мраморность, поэтому восемь «оценок», которые можно получить за отруб, будут оценивать куски мяса с сильно мраморной отделкой, независимо от истории или вкуса. Это приводит к тому, что коммерческие откормочные площадки принудительно кормят зерновыми гранулами, чтобы быстрее откармливать коров, удерживая их в небольших загонах, чтобы они не прикладывали энергию и не работали мышцами.

Мраморность на мясе

В отличие от этого, мы ценим мрамор за его вклад в аромат, но не за счет защиты животных.Наши партнерские отношения с фермерскими хозяйствами сосредоточены на управлении и заботе, что приводит к отличному вкусу мяса. Мраморность — это лишь один из способов оценить общий вкус стейка с определенной фермы.

Многие люди утверждают, что крупный рогатый скот плохо справляется с мрамором, если его выращивают исключительно на траве, но это неправда. Крупному рогатому скоту, выращиваемому на зерне, часто легче, чем тем, кто ест только траву, но не все корма одинаковы, и не все породы одинаковы. Тим и Сара Хоус из Autumn’s Harvest разводят скот породы Мюррей-Грей, в частности, , потому что они хорошо мраморны на диете из чистой травы, как и Элмер Лапп со скотом Мюррей-Грей и Девон на ферме Burkes Garden.Переход к использованию преимущественно черного ангуса в конце 1970-х годов произошел отчасти потому, что мрамор для крупного рогатого скота черного ангуса был чрезвычайно хорош. Поскольку порода Блэк Ангус отличается тонкой текстурой мрамора, это проверенная временем красивая мраморная говядина.

Коровы породы Мюррей Грей пасутся на осеннем урожае в Нью-Йорке

Однако разные породы крупного рогатого скота по-разному усваивают пищу, поэтому мясо получается по-разному. Японская порода куроге-вашю (говядина вагю!) Имеет большее количество внутримышечного жира с мелкозернистым рисунком, тогда как итальянская порода пьемонтезе дает больше мышц для более постной, но все же невероятно нежной говядины.Порода также может влиять на соотношение жирных кислот Омега-3 к Омега-6, поэтому говядину Вагю часто называют более здоровым вариантом — в ней больше Омега-3.

Но это не просто порода, это еще и корм. Имеет значение, как кормят скот. Изготовленные гранулы из травы, предпочитаемые промышленными откормочными площадками (говядина в вашем продуктовом магазине), вряд ли будут иметь питательную плотность местных трав, таких как Montana Clump Grass в Omega Beef и натуральных бобовых, которые растут на пастбищах и открытых пастбищах.Не говоря уже о том, что эти гранулы травы не могут предложить случайную закуску яблочного уксуса, которой стадо наслаждается на фермах Реджера.

Выпас крупного рогатого скота вагю на Omega Beef в Монтане

Обработка зерна на независимых ранчо, которые используют местную кукурузу, пивоваренное пюре, такое как Cottonwood Ranch, прессованные оливковые шелухи для Olive Wagyu из Шодосима, свежие яблоки, морковь и горох, выращенные хуттерианской общиной, и другие местные деликатесы, безусловно, полезнее, чем пеллеты массового производства с промышленных откормочных площадок.О, и в результате получается более сложная говядина с лучшим вкусом.

Поскольку мраморность — это добавление жира между мышцами (не такого, который вы отрезаете по краю), он влияет на сочный вкус вашего стейка. Мраморность сохраняет мясо влажным во время приготовления, поэтому натуральные соки не испаряются на сковороде. Переварка — это худший кошмар мрамора, поскольку он удаляет весь жир из мяса, оставляя после себя сухой и жесткий стейк без влажных вкусов, которые мы знаем и любим.

Самые мраморные порезы происходят от поясницы, где мышцы не были сильно проработаны.Самые сухие и наименее мраморные порезы, как правило, происходят от ног, плеч и ягодиц, где мышцы получают много упражнений, что приводит к гораздо более стройным порезам.

A5 Wagyu из Кагосима, Япония

Как я сказал ранее, некоторые породы более склонны к мраморности, чем другие. Например, говядина вагю из-за своей генетики может быть чрезвычайно мраморной — настолько, что ее ценят за мраморность! Корм и отделка также могут повлиять на мраморность, так как крупный рогатый скот, обработанный травой, предлагает более постный и мясистый вкус, тогда как говядина, обработанная зерном, намного мягче.

Конечно, нам годами говорили, что жиры — это плохо. И хотя некоторые жиры вредны для вас, внутримышечный жир мрамора не всегда для вас. Некоторые породы (например, вагю) не только придают стейку нежность и вкус, но и содержат больше полезных жиров, таких как олеиновая кислота (что снижает риск ишемической болезни сердца).

Wagyu Denver Steak от Pacific Rogue Wagyu Cattle Company

Я могу сказать вам многое: система оценок Министерства сельского хозяйства США может не так много.Министерство сельского хозяйства США оценивает говядину в первую очередь по мраморности, хотя это не единственный критерий. Вы увидите Prime, Choice и Select в местных супермаркетах, и вы можете более или менее назвать эти мраморные оценки. Все, что ниже этих трех, обычно не продается в супермаркете и может быть использовано в говяжьем фарше.

Тем не менее, иногда система оценок Министерства сельского хозяйства США может ошибаться. Когда я готовил свой последний стейк из супермаркета из пережитков моей жизни до Crowd Cow, я сделал обоснованное предположение о его статусе и проверил упаковку, чтобы узнать, как Министерство сельского хозяйства США оценило это абсолютно великолепное филе.Министерство сельского хозяйства США сказало Choice, но, попробовав говядину премиум-класса в Crowd Cow, я бы сказал, что это была Prime. В любом случае, в моем стейке с чили он был вкусным.

Это более личный вкус, чем что-либо другое. Если вам нравится вкус и текстура хорошо мраморного мяса, вам следует продолжать получать говядину на фермах по переработке зерна, таких как Hutterian Farm, или от местных производителей Wagyu, таких как Omega Beef, Kahlig Ranches и Tebben Ranches. Если вы предпочитаете более постный прикус, подумайте о фермах, выращивающих траву, таких как Novy Ranches или Redger Farms.Откройте для себя вкус всего мира, попробовав наш A5 Wagyu из Кагосима, Япония, и очень ограниченный Olive Wagyu из Shodoshima, Япония. Попробуйте новые породы на наших будущих пьемонтских ранчо, Emtman Brothers Farms и KD Piedmontese.

Какой вид мрамора «правильный»? — Fuller Consulting

Что такое мраморность?

Мраморность — это термин, используемый для описания содержания жира в мышцах говядины, известного как внутримышечный жир. Внутримышечный жир — это частички белого жира, обнаруженные внутри мышечной ткани. Межмышечный жир отличается — этот термин используется для описания жира, который находится между различными мышцами в туше говядины.

Мы поговорим подробнее о жировых отложениях позже, но важно понимать, что не весь говяжий жир желателен в больших количествах. Возможно, вы уже слышали мантру «жир — это вкус», особенно если вы общаетесь с «гурманами» или кулинарами. Хотя это правда, существуют разные типы жиров, и некоторые из них более желательны, чем другие.Мраморность — самая желанная вещь; но есть и различные типы мрамора, и некоторые из них более желательны, чем другие, когда речь идет о качестве стейка.

Хорошая мраморность означает хорошее качество

Вы можете подумать, что «качество» — это субъективный термин, используемый для описания предпочтений человека в отношении говяжьего стейка, будь то жирность, порода крупного рогатого скота, кормление травой или зерно и т. Д. для этого обсуждения мы используем термин «качество» в научном, признанном Министерством сельского хозяйства США смысле, который указывает на сорт говядины.Термин «сорт качества» используется учеными-мясниками для описания уровня мраморности, наряду с другими факторами, включая толщину жира на внешней стороне туши, возраст крупного рогатого скота и окраску говядины.

Чтобы упростить задачу, мы сосредоточимся на мраморности и качествах Select, Choice и Prime (переходя от более низкого качества к более высокому в этом порядке). Это не означает, что стейк Choice или даже стейк Select не будет есть лучше, чем стейк более высокого качества, но, учитывая достаточно большой размер выборки, было установлено, что чем выше сорт качества, тем лучше впечатления от еды.

Хорошее качество означает хорошее впечатление от еды.

«Принятие пищи» определяется такими атрибутами, как сочность, нежность, вкус и текстура. Когда все эти факторы объединяются в высококачественный стейк, впечатления от еды становятся исключительными. Вот почему на рынке доминируют такие стейки, как Ribeye, Tenderloin и NY Strip. Все эти стейки сочетают в себе три из этих четырех атрибутов, создавая прекрасное впечатление от еды.

Теперь, когда мы определили качество, впечатления от приема пищи и внутримышечный жир по сравнению смежмышечный жир; мы можем перейти к рассмотрению того, что такого хорошего в мраморности, почему это важно для впечатлений от еды и какой вид мрамора лучше всего.

Почему так важен мрамор?

Мраморность важна для стейка, потому что она добавляет аромат (правильный вкус), сочность, поскольку он тает в стейке при приготовлении, и нежность, потому что жир намного нежнее, чем мышечные волокна в стейке. Когда у вас сильный мрамор, и это правильный вид мрамора, у вас в руках отличный стейк.

Какой вид мрамора правильный?

Как и все виды говядины, мрамор бывает всех форм и размеров. Просматривая изображения в Интернете, в Instagram или даже глядя на стейки в ящике для мяса вашего бакалейщика, вы столкнетесь со всеми видами мрамора — от вида паутины, который вы найдете в высококачественном стейке из говядины Кобе, до тяжелого, толстого мрамора о том, как USDA Prime Ribeye подается в стейк-хаусе Нью-Йорка. Вы можете увидеть стейки с очень высокой мраморностью, но не думайте, что высокая мраморность = отличный стейк.Фактически, чем светлее крапинка, тем лучше качество мрамора.

Типы мрамора: тонкий, средний и грубый

Самый популярный мрамор называется «тонкий» — и похоже, это звучит. Тонкая мраморность — это маленькие тонкие кусочки жира в мышечной ткани, и когда у вас часто бывает тонкая мраморность, вы становитесь победителем. Вот почему Кобе или Вагю так популярны в ресторанах. У этой говядины есть такая мраморность, и ее много, когда ее правильно выращивают и кормят.

Другие типы мрамора: средний и грубый . Традиционно средние и грубые не так предпочтительны, как мелкие. Некоторые оспаривают это, но я предпочитаю тонкий мрамор. Причина, по которой я так предпочитаю, заключается в том, что требуется больше времени, чтобы визуализировать большие куски жира, чтобы они стали жидкими, и добавить те свойства, которые я обсуждал выше. Если клиент заказывает стейк редкой или даже средней прожарки, этих жирных пятнышек будет недостаточно, чтобы добавить сочности и нежности стейку, и в конечном итоге они будут ощущаться как маленькие желатиновые крупинки, которые не улучшают вкусовые ощущения.

Что такое мраморность в говядине?

Узнайте, почему мрамор делает Scotch Beef PGI влажным, сочным и вкусным.

Если вы хотите, чтобы ваш стейк был насыщенным, влажным и сочным, вам необходимо знать о различных типах жиров и, в частности, о важности определенного вида, известного как мраморность.

В следующий раз, когда вы окажетесь в мясной лавке или супермаркете, сравните выставленные жареные говядины и стейки. Обратите внимание, как одни кажутся жирнее других.

Количество жира зависит от нескольких факторов, включая породу и возраст крупного рогатого скота, а также от того, питались ли они травой или зерном.Также это зависит от той части животного, из которой вырезан кусок говядины.

У мясного скота жир образуется в трех разных местах. Наиболее очевидным является слой между кожей (или коркой) и безжировой тканью, известный как подкожный жир. Это жир, который проходит вдоль одной стороны стейка, и многие люди предпочитают обрезать его, а не есть.

Жир также образуется между мышцами животного и известен как межмышечный жир. Опять же, его легко идентифицировать и удалить. Если вы купили тушеный стейк, нарезанный кубиками, многие тощие кусочки, которые вы можете обрезать перед добавлением говядины в запеканку, будут межмышечным жиром.

Внутримышечный жир находится в мышцах. Если смотреть на поверхность куска стейка, внутримышечный жир выглядит как тонкие кремово-белые полосы, контрастирующие с красной мякотью. Образец, который он создает, называется мраморностью.

Мраморность варьируется от одного куска стейка к другому. Филе считается одним из самых постных стейков, в то время как рибай обычно лучше всего мраморный.

Мраморность требует времени, чтобы развиться у животного, поэтому она более распространена в говядине, чем в баранине или свинине.Он особенно присутствует в медленнорастущих породах крупного рогатого скота, таких как хайленд, галлоуэй или шортхорн.

Стоит подождать: мраморность требует времени, чтобы развиться у животного

Кредит:
Getty

В Японии порода, известная как говядина вагю из таких мест, как Кобе, генетически предрасположена к интенсивной мраморности. Мраморность дополнительно поощряется тем, что животных помещают в небольшие загоны и скармливают им высококалорийной пищей. Напротив, Scotch Beef в основном выращивается на траве и выращивается на свободном выгуле.

Жир и, в частности, мраморность, благотворно влияют на сочность и вкус говядины, так как помогают удерживать влагу в мясе и тают в ней в процессе приготовления.Жир сохраняет говядину влажной и сочной.

В тестах, о которых сообщает Quality Meat Scotland, оценки сочности и вкуса участников имели тенденцию к увеличению вместе с интенсивностью мраморности.

Другие тесты также подтверждают важность жира в определении вкуса. Вкус говяжьего жира отличается от вкуса баранины или свинины, поэтому считается, что вкус жира зависит от вида. Если удалить весь жир из баранины и говядины, становится практически невозможно отличить эти два вида мяса друг от друга.

Кроме того, есть разница во вкусе говядины травяного и зернового откорма.Мраморность в стейке из коров травяного откорма дает более мясистый вкус, чем у крупного рогатого скота зернового откорма, который, как правило, имеет более жирный вкус.

Самый надежный способ приготовить в домашних условиях питательные блюда отличного и стабильного качества — это начинать с лучших ингредиентов. Когда дело доходит до говядины, это означает высококачественную говядину преимущественно травяного откорма, гарантированную этикеткой Scotch Beef PGI.

Scotch Beef — всегда на голову выше

Только говядина, полученная из избранных шотландских ферм, применяющих передовой опыт в области защиты животных, может называться ЗГУ шотландской говядины.Посетите страницу tgr.ph/scotchbeef, чтобы узнать, как приготовить вкусные и полезные блюда из этих блюд премиум-класса.

Для получения дополнительной информации о Scotch Beef посетите scotchkitchen.com, поставьте лайк на странице Facebook и подпишитесь на Twitter.

Мраморная говядина вагю | Мраморная говядина

Вся говядина вагю из магазина Gourmet Food Store поступает из Австралии, одного из лучших мировых источников вагю, и многие из наших продуктов вагю имеют мраморную оценку, являющуюся основным компонентом системы оценки качества говядины AUS-MEAT.Эта мраморная шкала — или сокращенно MS — обозначает степень видимого внутримышечного жира, обнаруженного в мясе, который проявляется в виде мелких белых полос и пятен на красной мышце. Оценки мраморности оцениваются от 3 до 12 независимыми квалифицированными экспертами, которые основывают оценку на мышце реберья каждой коровы. При определении балла они оценивают количество, распределение и текстуру видимых жировых пятен.
Одна из причин, по которой говядина вагю так высоко ценится, — это ее маслянистый изысканный вкус, который она приобретает во время приготовления, когда жир тает и придает мясу аромат.Следовательно, чем больше мраморность в мясе, тем выше оценка мрамора и лучше качество.

Оценка мрамора 3 и 4

Даже в нижней части диапазона мрамора говядина вагю намного нежнее и вкуснее, чем обычная говядина из продуктового магазина, и по цене даже выше, чем стейк высшего сорта USDA. MS3 и MS4 Говядина вагю мраморная с легкими прожилками белого жира. Благодаря своей мягкой текстуре и аппетитному вкусу, это мясо очень ценно, учитывая высокое качество еды, и является идеальным началом, если вы новичок в мире вагю.

Стейки из вырезки вагю, MS3

Стейк из говядины в юбке вагю MS3

Оценка мрамора 5 и 6

Теперь наши стейки вагю становятся богаче и ароматнее, с выступающими жирными перепонками, что дает более сливочный и маслянистый вкус по сравнению с более низкими показателями мрамора. Тем не менее, вы можете есть большие порции без риска перегрузки жиром.

Стейки из говяжьей вырезки вагю MS5

Говяжья вырезка вагю MS5 — целиком, нарезка по заказу

Wagyu Beef New York Strip Steak MS5 — Целый, нарезанный на заказ

Стейки Рибай из говядины Вагю MS5 / 6

Wagyu Beef New York Strip Steaks MS5 / 6

Стейк из говядины Wagyu New York Strip MS6

Стейк из филе рибай из говядины вагю MS6

Оценка мрамора 7 и 8

Теперь эти великолепные ручейки жира стали такими густыми и сочными, что ваш вагю выходит на более высокую кулинарную равнину, исторически предназначенную для королей.Насыщенная и сочная до пышности, и настолько нежная, что ваш нож разрезает ее, как масло, это та говядина, которая изменит ваше представление о вкусности. Поскольку он такой жирный и маслянистый, попробуйте его небольшими порциями, чем обычно.

Стейк из говядины Wagyu New York Strip MS7

Стейк из говяжьего ребра Wagyu MS7 — целиком, нарезанный на заказ

Говяжья вырезка вагю MS7 — целиком, нарезка по заказу

Стейк из говядины Wagyu New York Strip MS8

Wagyu Beef Rib Eye Steak MS8 — Целый, нарезанный на заказ

Оценка мрамора 9+

Добро пожаловать.Вы только что пересекли мясной рай и теперь стоите в том, что лежит за его пределами. Это самые редкие и самые трудные для поиска оценки мрамора, которые встречаются менее чем у 1% коров Вагю. С сочным, изысканно мраморным мясом, которое впечатлит даже самых взыскательных ценителей, Wagyu MS9 + — это серьезный продукт. Настолько, что его следует смаковать небольшими порциями, примерно вдвое меньше обычной порции стейка. Приобретите его для особых случаев или в качестве подарка, если вы хотите кого-то удивить и показать им истинное значение роскоши.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *