Выпечка на молоке на скорую руку с фото в духовке: Воздушный и безумно вкусный пирог на скорую руку — пошаговый рецепт с фото. Автор рецепта Nellya .

Содержание

✔️Пирог с вареньем в духовке на скорую руку на молоке самый простой и сладкий

Сегодня я расскажу вам про очень вкусный пирог с вареньем в духовке на скорую руку на молоке самый простой! Он действительно максимально доступный и в плане продуктов, и в плане техники приготовления. А получается воздушным, нежным, что сложно остановиться и не положить себе второй кусочек… 😉

Выпечка с использованием домашних заготовок из ягод хороша в любой сезон! Но с приближением холодов она становится ещё более актуальной, создаёт уютную домашнюю атмосферу… На страничках Выпечки-онлайн я уже делилась с вами вкусными рецептами, посмотрите-ка:
— очень нежный постный пирог без дрожжей — полностью мой авторский рецепт от и до;
— бисквит на варенье на скорую руку;
— слоёный пирог Ёлочка;
— отрывной пирог с вареньем из дрожжевого теста в духовке;
— спиральный постный пирог с вареньем на дрожжевом тесте;
— новогодний пирог Ёлочка постный, на дрожжах.

Ну, а сегодня ещё один интересный и не менее вкусный вариант 😉

Особенности приготовления

Несмотря на то, что пирог с вареньем в духовке на скорую руку на молоке самый простой, он тоже имеет свои особенности. Чтобы получился наилучший результат из возможных, их не стоит игнорировать.

Как замешивать

Если у вас есть миксер или электровенчик, вооружайтесь им. Если нет, подойдёт и обычный механический венчик. Главное — на начальных этапах взбивать хорошенько, затем просто перемешать, а в самом конце очень быстро взбить! Если на данном этапе это делать медленно и долго, то тесто осядет.

Разрыхлитель следует смешать с мукой заранее и просеять их вместе для более равномерного введения.

Как формировать

Сборка же похожа на заливной пирог. Нужно вылить половину теста в форму, затем выложить начинку. Для более эстетичного вида и чтобы избежать пригорания вследствие сбежавшей начинки, нужно распределить её, отступая от края сантиметр-полтора. А затем аккуратно выложить остатки теста. Отправить пирог с вареньем на молоке в духовку.

Подбор ингредиентов

Здесь особой сложности нет. Главное — чтобы все продукты были максимально свежие. Растительное масло для сладкой выпечки я часто использую рафинированное, но иногда душистое, как в этот раз. Если вас смущает лёгкий аромат/привкус подсолнечника, берите очищенное.

Варенье можно использовать абсолютно любое. Критерий, по сути, один — чтобы оно не было очень уж жидким. Ну и, конечно, чтобы его исходный вкус вам нравился. У меня это домашний джем из чёрной смородины и малины.

Насколько сладким будет пирог с вареньем на молоке в духовке — решать каждой хозяйке самостоятельно. Это в немалой степени зависит и от сладости начинки. Я добавила в тесто 100 граммов сахара, получилось сладко, но не приторно. Вы ориентируйтесь по своим личным предпочтениям. Ну, а соль я пускаю в выпечку всегда, в том числе, и в десертную, потому что она помогает сбалансировать вкус.

Выбор формы

Вовсе не обязательно использовать разъёмную. Несмотря на нежность, после полного остывания пирог можно будет извлечь на блюдо для подачи в аккуратно виде. Я пекла как раз в монолитной, тефлоновой, прямоугольной. Её размер 18х24,5 см. Это соответствует круглой диаметром d=23,5 см.

Итак, готовим сладкий пирог на скорую руку в духовке рецепт с вареньем на молоке перед вами.

Ингредиенты:

Для теста:

Для начинки:

  • варенье — 230 г

Пирог с вареньем в духовке на скорую руку на молоке самый простой — рецепт с фото:

Замес теста:

Взбила яйца до соединения. Продолжая взбивать, постепенно ввела весь сахар.

Всыпала соль и, взбивая, по одной добавила все 6 ст.л. масла.

Влила молоко, слегка перемешала.

Смешала муку с разрыхлителем, просеяла всё вместе к общей массе.

Взбила до однородности в течение 20 секунд! Сделать это нужно именно быстро, в противном случае пирог с вареньем на молоке в духовке осядет.

Формовка и выпекание:

В смазанную растительным маслом форму вылила половину теста.

Выложила варенье, отступая по краям.

Покрыла второй половиной теста.

Отправила в разогретую до 180’C духовку на 50 минут. Вот какой он, румяный красавец!))

Ммм… а вкус и аромат просто восхитительны! Домашняя уютная атмосфера, как я и обещала, с ним обеспечена! 😉 Испеките и вы пирог с вареньем на молоке в духовке, чтобы порадовать своих близких.

Сохраняйте рецепт себе в закладки браузера или на стену соцсети, чтобы не потерять. Готовьте с любовью! 😉

Смотрите анонсы лучших статей! Подпишитесь на страницы Выпечка-онлайн в Яндекс Дзен, ВКонтакте, Фейсбуке, Одноклассниках и Pinterest!

Пирог на скорую руку рецепты с фото из простых продуктов в духовке

Самый простой и самый вкусный пирог

Ингредиенты тесто:

  • 1/2 пачки масла, порезанного на кусочки
  • 1 1/3 чашки муки
  • 1/2 чайной ложки соли
  • От 3 до 4 столовой ложки холодной воды

Ингредиенты начинка:

  • 2 яйца
  • 2 столовые ложки сахара
  • 1 1/4 стакана молока

Готовим:

  1. Разогреть духовку до 220 градусов С.
  2. В средней миске взбейте яйца и сахар. Налейте молоко в маленькую кастрюлю и разместите на медленном огне.
  3. Налейте молоко в яичную смесь — медленно, постоянно взбивая.
  4. Выпекать в течение 10 минут при температуре
  5. Уменьшите высокую температуру до 175 градусов С.
  6. И еще пропечь пирог в духовке еще минут 15-20.

Пирог — Берег  удачи

Ингредиенты:

  • 1-1.5 стакана муки
  • 1 ст.л. сахара
  • 2 ст.л. сливочного масла

Для начинки:

  • 2 яичных желтка
  • 1 банка сгущенного молока (200 мл)
  • Щепотка лимонной кислоты
  • По желанию цедра лайма

Для шоколадной глазури:

  • 300 грамм шоколадной стружки
  • 2 ст.л. сливочного масла

Готовим:

  1. Разогреть духовку до 180 градусов.
  2. В небольшой миске смешайте муку, сахар и растопленное масло. Выпечь, в качестве формы можно использовать алюминиевую кастрюлю (10 минут).
  3. Не забудьте сформировать края из теста чтоб начинка более красиво смотрелась.
  4. В миске среднего размера, используя электрический миксер на средней скорости, взбить яичные желтки и сгущенное молоко до легкой воздушности. Смесь будет бледного цвета и слегка пенистый. Затем добавьте цедру лайма и щепотку лимонной кислоты.
  5. Налейте начинку на пирог. И отправьте в морозильную камеру чтоб немного начинка загустела.
  6. Перед подачей на стол, окунуть острый нож в горячей воде, и нарезать пирог на 4-8 частей. Вставьте палочку от мороженного в каждый кусочек, и поместить обратно в морозилку.
  7. Растопить шоколад и масло. Окунуть каждый кусочек пирога. Поставьте пирог так чтобы шоколад был сверху и отправьте на несколько минут обратно в морозильную камеру.

На скорую руку яблочный пирог

Тесто ингредиенты:

  • Полпачки масла, порезанного на кусочки
  • 1,5 стакана муки
  • 1/2 чайной ложки соли
  • От 3 до 4 столовой ложки холодной воды

Начинка:

  • Яблоки 1 кг
  • Лимонный сок 2 ст. л.
  • Сахар 2 ст. л.
  • Мука 2 ст. л.

Для украшения:

  • Сгущенка для поливки

Готовим:

  1. Замесить тесто, превратить в шар и отложить.
  2. Яблоки нарезать на мелкие кусочки, и смешать с остальными ингредиентами.
  3. Раскатать тесто. Наложить начинку и завернуть как на фото.
  4. Смазать форму маслом и отправить на 15 минут (170 градусов).
  5. Полить сгущенкой.

Пирог – минутка!

Ингредиенты:

  • 1/2 пачки масла, порезанного на кусочки
  • 1 1/3 чашки муки
  • 1/2 чайной ложки соли
  • От 3 до 4 столовой ложки холодной воды

Начинка:

  • 2 стакана яблочного пюре
  • 1 стакан сахара
  • 1/2 чашки масла
  • ванильный экстракт 1 чайной ложки
  • 1/2 чайной ложки соли
  • 1/2 чайной ложки корицы

Готовим:

  1. Приготовить тесто – смешать тщательно и сформировать форму из теса
  2. В большой миске, перемешать все ингредиенты для начинки.
  3. Налейте в форму пирога начинку.
  4. Выпекать 30-40 минут. Температура 180 градусов.

Если запекать в микроволновой печи то время 3-5 минут.


Пирог из овсяного печенья

Ингредиенты:

  • Овсяное печенье 400 грамм.
  • Масло сливочное 100 грамм.
  • Яичный белок 2 шт.

Начинка:

  • Сырковая масса или творог 200 грамм
  • Банка сгущенки (желательно вареной)

Готовим:

  1. Печенье превращаем в крошку, смешиваем с маслом , белками и формируем форму пирога (борты).
  2. Смешиваем сырную массу и сгущенку – заполняем начинкой.
  3. Отправить на 10 минут в духовку 180 градусов.

Рекомендуемые рецепты:

This entry was posted in Выпечка.

рецепты с фото. Как приготовить печенье на молоке

Основные козыри данного рецепта: простота и быстрота приготовления, минимум компонентов, а, главное, замечательный вкус готовой выпечки.

Нежное печенье на молоке – рецепт простой, как все гениальное

Для приготовления этого печенье нам потребуются такие ингредиенты:
  • молоко – 0,2 л;
  • мука пшеничная – 0,5 кг;
  • яичный желток – 3 шт.;
  • сахар-песок – 0,2 кг;
  • разрыхлитель – 12 г.
Пошаговый рецепт приготовления:
  1. Просеять муку, тщательно перемешать с порошком-разрыхлителем и сахаром.
  2. Аккуратно разбить яйца, отделить желтки и слегка взбить вилкой. Влить молоко комнатной температуры.
  3. Получившуюся смесь влить в подготовленную муку. Хорошенько вымесить тесто. Как только масса станет упругой и однородной – можно отставить ее отдохнуть на несколько минут.
  4. Раскатать тесто до листа толщиной не более 1 сантиметра. Специальными трафаретами выдавить фигурки в виде звездочек, зверей, ромбиков, сердечек. Если нет таких формочек, можно сделать круглые заготовки с помощью рюмки или стаканчика.
  5. Противень смазать растительным маслом или застелить пергаментом для выпечки. На него выложить заготовки печенья и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов. Печенье будет готово через 10 минут.

К столу подавать готовую выпечку желательно теплой или совсем остывшей.

Печенье на молоке – немецкий рождественский рецепт

Есть немало других рецептов приготовления печенья на молоке. Мы предлагаем вам обратить внимание на классический немецкий рецепт печенья на молоке, которое традиционно готовится в Германии на Рождество.

Для него нам будет нужно:
  • мука пшеничная 0,4-0,5 кг;
  • молоко – 0,2 л;
  • сухие дрожжи – 2 пакетика по 7 г;
  • сливочное масло – 0,3 кг;
  • ром (коньяк) – 4 ст. л.;
  • миндаль – 0,2 кг;
  • сахар-песок – 2 ст. л.;
  • ванильный сахар – по вкусу;
  • сахарная пудра – 0,1 кг;
  • лимон – 1 шт.;
  • изюм – 0,15 кг;
  • соль – на кончике чайной ложки.
Готовится эта выпечка следующим образом:
  1. Изюм хорошо промыть, залить ромом или коньяком. Оставить пропитываться.
  2. В сухой чистой емкости просеянную муку перемешать с сухими дрожжами.
  3. Немного подогреть стакан молока и аккуратно влить в посуду с мучной смесью.
  4. Туда же выложить размягченное при комнатной температуре 200 г масла сливочного, сахар-песок, ванильный сахар из пакетика, немного соли, натертую цедру одного лимона и 100 г измельченного миндаля. Вымесить эластичное тесто.
  5. Слить ром, изюм домешать в тесто, накрыть чистым полотенцем и оставить подходить на 40-50 минут.
  6. Увеличившееся в размере тесто вымесить, разделить на комочки величиной с грецкий орех. При указанном объеме теста печенья должно получиться примерно 60 штук. Скатать шарики, выложить на пергаментную бумагу, которой застелен противень. Расстояние между шариками – 2 см. Отставить на 5-7 минут.
  7. В каждом шарике пальцем сделать небольшое углубление. Растопить 100 г сливочного масла, смазать им будущее печенье. Порубить ножом оставшиеся ядра миндаля и посыпать полученной крошкой заготовки.
  8. Духовку разогреть до температуры 180 градусов, поставить в нее противень и выпекать 15 минут.
  9. Еще теплое готовое печенье смазать растопленным маслом, хорошенько посыпать сахарной пудрой.

Такое печенье отлично хранится в жестяной коробке с крышкой. Готовить такую выпечку можно не только на Рождество, но и просто к чаепитию с гостями и близкими людьми.

Секреты опытных хозяек

  1. Печенье будет еще вкуснее и привлекательнее смотреться, если полить его шоколадом, растопленным на паровой бане. В тесто можно добавить цедру лимона либо апельсина.
  2. Десерт только выиграет, если одно печенье намазать джемом, в серединку положить кусочек миндаля или грецкого ореха и накрыть сверху другим печеньем.
  3. Перед подачей к столу печенье должно обязательно пропитаться маслом, тогда вкус будет просто восхитительный.

Выпечка на молоке – 10 простых рецептов вкусной домашней выпечки на скорую руку

Выпечка на молоке бывает разной, но большинство рецептов абсолютно не сложны. Именно эта простота приготовления и сливочный вкус делают ее такой популярной. Ниже приведены самые удачные рецепты выпечки из «молочного» теста, где в качестве основы используются обычное коровье молоко, его топленый, сгущенный или скисший вариант, а также экзотический кокосовый продукт.

Содержание материала:

Лучшие рецепты теста на основе молока

Выпечка на молоке на скорую руку может быть разной: от молочных коржиков до тающих во рту тортов, которые готовятся меньше часа. У каждой хозяйки есть свой топ-лист самых вкусных «молочных» рецептов, на перечисление их всех не хватит одной статьи, но никто не станет спорить, что аппетитные пончики и воздушный заварной бисквит на молоке достойны называться лучшими рецептами такой выпечки.

Для заварного молочного бисквита следует взять:
  • 3 яйца;
  • 165 г сахарного песка;
  • 120 мл молока;
  • 60 г сливочного масла;
  • 7 г разрыхлителя;
  • 165 г муки;
  • 3 г соли;
  • 3 г ванилина.
Выпечка по шагам:
  1. В молоко выложить измельченное кубиками масло и отправить на огонь, чтобы оно закипело.
  2. Яйца с сахаром, солью и ванилином превратить миксером в пышную пенную массу, в которую затем в два-три приема вмешать муку, предварительно соединив ее с разрыхлителем.
  3. Кипящее молоко также в несколько приемов влить в тесто и старательно размешать. Перелить массу в выстеленную пергаментом форму и готовить в разогретом духовом шкафу полчаса при 170 градусах.

Готовый бисквит можно использовать, как основу для торта или просто нарезать на порционные ломтики и подать вместе с чаем.

А для аппетитных пончиков на молоке нужны:
  • 250 мл молока;
  • 2 яйца;
  • 60 г сливочного масла;
  • 80 г белого кристаллического сахара;
  • 1,5 г ванилина;
  • 1,5 г соли;
  • 11 г сухих дрожжей;
  • 600 г муки.
Способ выпечки:
  1. Яйца разболтать с сахаром до однородности, влить молоко и растопленное масло. Отдельно смешать муку с остальными сыпучими продуктами.
  2. Соединить обе составляющие теста (жидкую и сыпучую) и вымесить эластичную массу, которой дать подойти в тепле один час.
  3. Далее раскатать тесто в сантиметровый пласт, из которого вырезать кружки с отверстием в центре. Дать заготовкам еще четверть часа полежать в тепле, а затем буквально по 2 – 3 минуты обжарить в кипящем растительном масле с двух сторон.

Готовые пончики можно покрыть цветной сахарной глазурью и украсить кондитерскими посыпками или дроблеными орехами, кокосовой стружкой.

Выпечка на молоке в духовке на скорую руку

Сколько нужно времени, чтобы испечь что-то вкусненькое в духовке? Час-полтора? Нет! Вкусный манник на молоке без муки испечется практически за сорок минут.

Чтобы проверить это, необходимо взять:
  • 160 г манной крупы;
  • 200 мл молока;
  • 3 яйца;
  • 180 г сахара;
  • 50 г сливочного масла;
  • 3,5 г соды.
Очередность действий:
  1. В подходящую для взбивания посудину отправить растопленное масло, сахар, яйца и манку. Взбить все эти продукты миксером до однородности. Затем влить молоко и всыпать соду, снова все взбить.
  2. Полученную массу перелить в смазанную форму и отправить в духовку, не забыв заблаговременно прогреть ее до 180 градусов. Как только пирог «зазолотится», а зубочистка из него будет выходить сухой, выпечку можно вынимать из духовки.

Кроме такого родного и знакомого всем манника, на молоке можно приготовить булочки-поповеры, которые в английской кухне знакомы под названием «йоркширский пудинг».

Больше материалов: йоркширский пудинг

Наши хозяйки называют их блинными булочками:
  • 2 яйца;
  • 150 мл молока;
  • 30 г растительного масла;
  • 2,5 г соли;
  • 150 г муки.
Как готовить:
  1. Из всех приведенных в перечне ингредиентов замесить жидкое блинное тесто, которое следует убрать в холодильник примерно на час. Если нет времени, то процесс охлаждения можно опустить.
  2. Духовой шкаф нагреть до 230 градусов. Формы для кексов или маффинов (лучше силиконовые) обработать изнутри растительным маслом и заполнить на 2/3 тестом.
  3. Поставить форму с тестом в горячую духовку, а через 15 – 20 минут достать практически выпрыгнувшие из неё булочки.

Поскольку выпечка получается полой внутри, то ее можно наполнить кремом и подавать в виде десерта. Удобно положить в нее, вместо тарталеток, несладкую начинку или просто подать такие булочки к супу вместо хлеба.

Что приготовить из прокисшего молочного продукта

В любом рецепте выпечки, где необходимо использовать кефир, йогурт или ряженку, эти продукты можно заменить простоквашей. Из прокисшего молока очень быстро можно приготовить вкусные оладьи к завтраку.

Для них надлежит подготовить:
  • 1000 мл кислого молока;
  • 2 яйца;
  • 50 г или по вкусу сахара;
  • 3 г соли;
  • 2 г ванилина;
  • 5 г разрыхлителя;
  • 30 мл растительного масла;
  • 360 – 420 г муки.
Готовим следующим образом:
  1. Яйца взбиваем с сахаром и солью, вливаем кислое молоко, а затем смесь из муки, ванилина и разрыхлителя. В последнюю очередь вливаем растительное масло.
  2. Если в тесте есть комочки, следует дать массе немного постоять, чтобы они разошлись.
  3. Жарят оладьи на сковороде с антипригарным покрытием без масла. Того количества, которое добавлено в тесто, будет достаточно, чтобы они не подгорали.

Подают оладьи горячими со сметаной, джемом, медом или сгущенным молоком.

Следующая выпечка из кислого молока станет палочкой-выручалочкой перед внезапно нагрянувшими гостями, поскольку пирог по этому рецепту делается очень быстро и выходит достойным даже праздничного застолья:
  • 2 яйца;
  • 180 г сахара;
  • 200 мл кислого молока;
  • 5 г соды;
  • 260 – 390 г муки;
  • 150 – 200 г любых ягод или фруктов.
Технология выпечки:
  1. Кислое молоко смешать с содой и отставить в сторону.
  2. Яйца взбить в пену с сахаром.
  3. В пенную яичную массу добавить кислое молоко и муку. Должно выйти густое, как сметана, тесто.
  4. Обязательно смазать форму маслом, переложить в нее полученный состав. Сверху в произвольном порядке распределить и чуточку утопить кусочки фруктов и ягоды.
  5. Печь полчаса при 180 градусах. Перед подачей можно украсить пирог по своему вкусу.

На основе топленого молока

Топленое молоко – уникальный продукт красивого кремового цвета с необычным вкусом, не известный в неславянских странах. Благодаря технологии приготовления, в нем содержится большее количество витаминов, железа, кальция и легко усваиваемых белков. Топленым молоком можно заменить обычное коровье в большинстве рецептов, но есть выпечка, которая готовится только на нем.

Молочные коржики

Раньше такие коржики продавались в школьных и студенческих столовых, и казалось, что не бывает ничего вкуснее.

Но повторить такую вкуснотищу можно и на домашней кухне, взяв:
  • 100 г сливочного масла;
  • 200 г сахара;
  • 2 яйца;
  • 100 мл топленого молока;
  • 420 г муки;
  • 5 г разрыхлителя;
  • 2 г ванилина.
Выпечка:
  1. Мягкое масло растереть с сахаром, затем вмешать по одному яйца, влить топленое молоко комнатной температуры, перемешать до однородности.
  2. Муку, ванилин и разрыхлитель смешивают в одной посудине, затем просеивают, чтобы разрыхлитель равномерно распределился в тесте. Полученную смесь вмешивают к остальным ингредиентам.
  3. Получается мягкое тесто, которое раскатывают в лепешку 7 – 10 мм толщиной. Из нее вырезают круглые коржики, которые смазывают также небольшим количеством топленого молока и пекут примерно четверть часа при 180 С.

Кекс на топленом молоке

Немного изменив пропорции тех же ингредиентов, можно испечь вкусный и ароматный кекс. Сверху его можно покрыть глазурью из 80 г белого шоколада и 50 мл жирных сливок.

Соотношение ингредиентов в тесте:
  • 100 г мягкого сливочного масла;
  • 100 г сахара;
  • 1 яйцо;
  • 300 мл топленого молока;
  • 12 г разрыхлителя;
  • 350 г муки.
Как испечь:
  1. Соединить все ингредиенты в той же последовательности, что и при замешивании теста на коржики.
  2. Полученное текучее, как сметана, тесто перелить в подготовленную форму и печь до сухой зубочистки при стандартных 180 градусах. После остывания готовый кекс покрыть глазурью.

Очень просто приготовить топленое молоко с помощью мультиварки. Для этого его доводят до кипения, переливают в мультикастрюлю и томят 1,5 – 2 часа в режиме «Тушение».

Домашняя выпечка с кокосовым молоком

Тесто на молоке тоже может быть диетическим, и даже в пост вполне реально попить чайку с пирогом на молоке. Правда, не на коровьем, а кокосовом. Ниже приведена рецептура теста, которое легко превратить в торт, разрезав готовый пышный корж на более тонкие пласты. Несложно испечь из него и небольшие кексики, которые будет удобно дать ребенку в школу на перекус.

Читайте также: кексы – простые рецепты

Пропорции кокосового молока и других продуктов:
  • 210 мл кокосового молока;
  • 60 мл растительного масла;
  • 55 мл апельсинового сока;
  • 140 г сахара;
  • 195 г муки;
  • 40 г крахмала;
  • 8 г разрыхлителя;
  • 2,5 г ванилина.
Ход работы:
  1. Сладкие кристаллики сахара растворить в кокосовом молоке, следом влить растительное масло и апельсиновый сок. Размешать все.
  2. Отдельно соединить и протрусить через сито все сухие сыпучие ингредиенты. Эту смесь в несколько приемов соединить с жидкими компонентами. При желании в тесто можно ввести апельсиновую цедру, шоколадные капли, цукаты или изюм.
  3. Тесто перелить в форму, стеки которой обработаны растительным маслом, и выпечь при 180 градусах. Чтобы кекс хорошо зарумянился и пропекся, ему вполне хватит 30 – 40 минут.

Кокосовое молоко можно легко приготовить в домашних условиях. Для этого мякоть кокоса отделяют от кожуры и трут на терке, затем заливают водой в пропорции 1:1,5 и настаивают 2 часа. Далее массу перебивают блендером и фильтруют через мелкое сито.

Быстрые десерты на сгущенке

Приведенный ниже рецепт теста на сгущенном молоке позволяет буквально за считанные минуты приготовить торт, капкейки, пирог или пирожные.

В состав выпечки входит:
  • 370 г сгущенного молока;
  • 2 яйца;
  • 10 г разрыхлителя;
  • 130 – 140 г муки.
Алгоритм выпечки:
  1. Яйца взболтать до однородной консистенции. Добиваться пышной пены, как и устойчивых пиков, нет необходимости – разрыхлитель сделает выпечку воздушной.
  2. В подготовленные яйца влить сгущенку и просеять с разрыхлителем муку.
  3. Далее, для пирога форму смазывают маслом и в нее просто переливают тесто.

Для кексов или капкейков его распределяют по бумажным капсулам или силиконовым/металлическим формочкам. Чтобы испечь коржи для торта, на пергаменте рисуют круг (18 – 20 см) и в нем распределяют две столовые ложки теста. Выпекают изделия при 180 градусах до готовности.

Готовый пирог можно припорошить сахарной пудрой или заглазировать. Кексы проще всего оформить «шапочками» из взбитых сливок, а отдельные коржи легко перемазать любым кремом и собрать в торт.

Тесто, замешанное на молоке, всегда вкуснее, чем его аналог на воде. Это подтвердит любая хозяйка, но при условии, что его выбору уделили должное внимание. Не стоит покупать молоко на стихийных рынках у непроверенных продавцов, и тогда выпечка, приготовленная на молоке, обязательно порадует своими вкусовыми качествами.

Овсяная мука, рецепты с фото пошаговые

Что можно приготовить из овсяной муки: печенье, блины и блинчики, оладьи, сырники, маффины, панкейки, хлеб

Овсяная мука становится все более популярной. Еще пару лет назад многие из нас и не слышали о том, что такая существует, а вот уже сегодня она стоит на магазинных полках рядом с пшеничной, гречневой, кукурузной…

В статье вы узнаете, что можно приготовить из овсяной муки, рецепты вкуснейшей выпечки. Поймете, чем она полезна, как правильно выбрать муку и можно ли сделать ее самостоятельно в домашних условиях.

Читайте также:

Виды овсяной муки и способы производства

Многие производные продукты теряют часть свойств основного ингредиента. Но к овсяной муке это не относится. Она не только сохраняет всю пользу зерна, но и улучшает усвоение ее организмом.

Как сделать овсяную муку в домашних условиях в некоторых странах знают даже дети. Например, в Англии без нее не представляют ни одного вида выпечки, даже в самый дешевый хлеб ее обязательно добавляют.

Наши сограждане готовят в основном с ее использованием блинчики и печенье с одноименным названием. Чуть реже на столах встречаются панкейки, пирог, сырники и хлеб. На самом деле рецептов масса, но о них чуть позже. Сначала надо разобраться с видами муки. Их два – толокно и классический вариант мелкого помола.

Название «толокно» происходит от слова «толочь», «перетолочь». Овсяные зерна проращивают, потом замачивают или пропаривают, сушат, затем слегка обжаривают, очищают и измельчают. Из полученной массы готовят кисели, каши. Для выпечки используется мука из перемолотых зрелых зерен. В домашних условиях можно использовать хлопья «Геркулес». Она незаменима для приготовления диетических продуктов. Даже небольшое ее присутствие делает готовое блюдо более мягким и воздушным.

Толокно более полезно для организма, так как благодаря своей крупной консистенции содержит больше биологически активных веществ. Но следует понимать, что срок хранения у него значительно меньше.

Как приготовить и хранить овсяную муку

Приготовить овсяную муку очень просто. Самый элементарный способ – перемолоть в блендере или кофемолке овсяные хлопья. Лучше использовать для измельчения цельнозерновую крупу или необработанный овес.

Толокно готовить дольше, но результат того стоит. Для этого понадобятся натуральные зерна. Перед тем, как сделать овсяную муку их надо замочить на несколько часов, а лучше на ночь. После пропарить и тщательно просушить. Осталось лишь перемолоть толкушкой, и полезная мука готова. Более приятный вкус у толокна получается, если перед размалыванием зерна обжарить на сухой сковороде пару минут.

Независимо от того, приготовили вы овсяную муку самостоятельно или купили уже готовую, надо знать, как правильно ее хранить. Ценен продукт не только для людей. Всякие жучки и насекомые с удовольствием ею полакомятся, так что будьте готовы защитить свое богатство.

Для хранения самыми оптимальными являются стеклянные, герметично закупоривающиеся емкости, которые нужно ставить в сухое темное место. Так что, перед тем как сделать овсяную муку, позаботьтесь о подготовке места для ее хранения.

Выпечка из овсяной муки

Не обязательно подбирать специальный пошаговый рецепт. Ее можно добавлять абсолютно в любое блюдо. Выпечка из овсяной муки получается воздушной, пышной, приобретает тонкий аромат, становится более полезной.

Для любителей шарлотки замечательный рецепт овсяной шарлотки с яблоками. Обязательно попробуйте!

Блинчики из овсяной муки

Приготовить блины удается далеко не каждой хозяйке. Даже у опытных мастериц с этим возникают проблемы, что уж говорить про новичков. Блинчики из овсяной муки – беспроигрышный вариант. Они однозначно получатся. Готовьте, не задумываясь.

Ингредиенты:

  • Мука овсяная – 1 стакан
  • Мука пшеничная – ½ стакана
  • Вода – 500-600 мл
  • Яйцо — 3 шт.
  • Соль — щепотка

Как приготовить блинчики из овсяной муки, рецепт

Воду надо подогреть до комнатной температуры. Просеять муку, смешать два используемых вида. Просеивать муку надо обязательно. Многие пропускают этот пункт, но именно от него во многом зависит качество готового блюда.

В отдельной мисочке взбить яйцо с солью. Сахар добавлять не надо. Овсяная мука сама по себе слегка сладковата, и как правило, блинчики подаются с медом, вареньем, джемом.

Маленькой струйкой надо влить в яичную смесь воду, частями вводить муку и не переставать вымешивать.
Тесто получится довольно густым. Не пугайтесь. Все так и должно быть. На 35-40 минут его надо оставить в покое. Только не забудьте предварительно накрыть его салфеткой или крышкой. Спустя указанное время влить остальную воду и хорошенько все вымешать.

Теперь можно выпекать блинчики из овсяной муки. Сковороду нагреть. Не помешает смазать перед первым блинчиком поверхность салом или сливочным маслом. Хотя, если сковорода антипригарная, можно этот пункт пропустить. Блинчики получаются очень нежными и мягкими, и они чуть толще, чем обычные блинчики.

А если при замешивании добавить чуть-чуть минералки с газом, чтобы тесто стало более жидким, выйдут тонкие и более дырявые блинчики из овсяной муки. Подавать их можно с джемом, сгущенкой или любым другим соусом или вареньем.

Блины из овсяной муки на молоке

Любителям простых и полезных завтраков обязательно придется по вкусу этот рецепт. Блины из овсяной муки на молоке более полезны, чем те, которые готовятся с использованием пшеничной. А вкус у них значительно насыщенней.

Ингредиенты:

  • Мука овсяная – 250-300 г
  • Молоко – 400-500 мл
  • Яйца — 2 шт.
  • Сахар – 1-2 чайные ложки (по желанию)
  • Соль — щепотка
  • Сода — щепотка
  • Растительное масло — 1,5 столовые ложки

Как приготовить блины из овсяной муки на молоке, рецепт

Можно купить готовую муку, а можно сделать ее самостоятельно. Сначала нужно взбить яйца с солью и сахаром. Добавить к ним молоко, хорошенько вымешать. Ввести муку, гашеную соду.

Несколько раз все перемешать, чтобы не было комков. Дать постоять четверть часа. Выпекать на хорошо разогретой сковородке.

Когда блин схватится и обжарится с одной стороны — аккуратно переворачиваем его лопаткой или подкидываем и обжариваем с другой стороны. Складываем блины стопкой, чтобы они не засохли. Блины из овсяной муки на молоке можно подавать с разными соусами, а можно нафаршировать мясом, грибами, творогом.

Маффины из овсяной муки

Всем любителям вкусной выпечки посвящается! Маффины из овсяной муки придутся по вкусу и детям, и взрослым. А для тех, кто следит за своей фигурой, они станут настоящим спасением, когда захочется вкусненького. Готовить их можно с разными начинками на любой вкус: с вишней, абрикосом, изюмом, бананом, орехами и даже шоколадом.

Ингредиенты:

  • Хлопья овсяные – 150 г
  • Яйца — 2 шт.
  • Сахар — 1 десертная ложка (от него можно и отказаться)
  • Йогурт — 1/3 стакана
  • Лимонный сок — 1,5 столовые ложки
  • Разрыхлитель для теста или гашеная сода — щепотка
  • Очищенные грецкие орехи — 50 г
  • Соль — щепотка

Как быстро приготовить маффины из овсяной муки, рецепт (без начинки)

Из общего количества хлопьев отложить столовую ложку, остальное перемолоть на блендере в муку. Отделить желтки, взбить их с сахаром в пену. Добавить все остальные ингредиенты, вымешать. В самом конце всыпать в будущие маффины оставшиеся овсяные хлопья и перемолотые орешки.

До пены взбить белки и соль, ввести в получившееся тесто. Разложить его по формочкам, заполняя их на треть. В это время разогреть духовку до 180 градусов. Выпекать маффины полчаса. Дверцу духовки не открывать. Маффины из овсяной муки готовы.

Овсяное печенье без муки

Этот рецепт относится к диетическим. Овсяное печенье без муки получается очень сытным, ароматным и хрустящим. Обязательно попробуйте. Оно понравится не только тем, кто следит за своей фигурой.

Есть еще вариант овсяного печенья из мюсли с горьким шоколадом.

Ингредиенты:

  • Овсяные хлопья – 150 г
  • Банан – 2 шт
  • Миндаль, фисташки, изюм, тыквенные и подсолнечные семечки — по 50 г
  • Натуральный мед — 3 столовые ложки

Как приготовить овсяное печенье без муки

Измельчить в муку хлопья. Можно не все, а половину. Разогреть духовку, подсушить в ней миндаль, фисташки, семечки. Перемолоть их, но не в муку, а так, чтобы кусочки небольшие остались.

Банан размять вилочкой в пюре. Сделать это проще, если слегка присыпать его сахаром или сахарной пудрой. Добавить в общую массу, перемешать.

Ввести мед и изюм, выложить получившееся тесто на противень. Выпекать 20-25 минут в разогретой до 190 градусов духовке. Овсяное печенье без муки получается очень вкусным. Это отличный вариант для полезного завтрака и для перекуса во время рабочего дня.

Овсяное печенье диетическое без муки

Выпечка из овсяной муки является в большинстве своем диетической, но мало кто может в это поверить, попробовав впервые. Так, например, овсяное печенье диетическое без муки. Разве можно подумать, что эта вкуснятина, очень похожая на энергетические батончики, так полезна и абсолютно не влияет на фигуру?

Ингредиенты:

  • Овсяные хлопья — 2 стакана
  • Изюм — горсть
  • Сахар — 1 чайная ложка (или пара таблеток сахарозаменителя)
  • Яйца — 2 шт.
  • Ванилин — щепотка
  • Корица для аромата

Как приготовить овсяное печенье диетическое без муки, рецепт

Разогреть духовку. Взбить яйца с ванилином. Перемешать перемолотые в муку овсяные хлопья и все остальные ингредиенты. Ввести яичную смесь, дать готовому тесту постоять четверть часа. Противень застелить пергаментом, выложить на него лепешки. Диетическое печенье без муки выпекать 15 минут. Остудить и можно подавать.

Оладьи из овсяной муки на кефире

Этот рецепт выручит, когда хочется побаловать себя и близких вкусными и полезными лакомствами. Оладьи из овсяной муки на кефире готовятся за считанные минуты, а получаются не хуже любого более дорогостоящего десерта.

Ингредиенты:

  • Мука овсяная – 1,5 стакана
  • Кефир – 1,5 стакана
  • Яйца — 2 шт.
  • Сахар — 2 столовые ложки
  • Растительное масло – 2 столовые ложки
  • Соль и сода — по щепотке

Как приготовить оладьи из овсяной муки на кефире, рецепт

Кефир надо немного подогреть. Смешать все остальные ингредиенты и оставить на полчаса настояться. Не переживайте, если тесто получится слегка жидковатым. Оно загустеет.

Сковороду смазать растительным маслом при помощи кисточки. Выкладывать будущие оладьи ложкой, обжаривать с двух сторон до золотистого цвета. Оладьи из овсяной муки на кефире подавать со сгущенкой, джемом или сметаной.

Панкейки из овсяной муки

Пышные блинчики, щедро залитые сиропом или соусом, без которых не представляет своего рациона ни одна американская семья, становятся все более популярными и в нашей стране.

Панкейки из овсяной муки – это настоящее объедение. Обязательно попробуйте их.

Ингредиенты:

  • Молоко – 200 мл
  • Яйца — 1 шт.
  • Овсяная мука – 120 г
  • Сахар – 2 столовые ложки
  • Соль и сода — по щепотке
  • Масло растительное – ½ ложки в тесто и примерно 2-3 для жарки

Как приготовить панкейки из овсяной муки, рецепт

Вбить в мисочку яйцо. Добавить соль и сахар, взбить венчиком вручную. Тонкой струйкой влить подогретое до комнатной температуры молоко и вымешать.

Добавить масло, муку, гашеную соду и оставить тесто на четверть часа настояться. После ложкой или небольшим половником выкладывать на разогретую и смазанную маслом сковороду получившуюся массу.

Обжаривать на среднем огне до готовности. С одной стороны панкейки из овсяной муки жарятся примерно 1-2 минуты. Подавать можно и со сладким, и с кислым, и с острым соусом.

Сырники с овсяными хлопьями без муки

Во время приготовления некоторой выпечки можно полностью отказаться от муки. Хотите попробовать? Приготовьте сырники с овсяными хлопьями без муки. Они получаются воздушными и очень сытными.

Ингредиенты:

  • Творог – 200 г
  • Яйцо
  • Овсяные хлопья — пара ложек
  • Ванилин
  • Сахар — по вкусу
  • Растительное масло

Как приготовить сырники с овсяными хлопьями без муки

Творог размять вилочкой, чтобы не было комков, добавить остальные ингредиенты и тщательно вымешать. Оставить тесто на полчаса. Потом выкладывать на разогретую сковородку, сформированные влажными руками, комочки. Слегка придавливать их руками, чтобы получилась нужная форма. Обжаривать с двух сторон до готовности.

Сырники с овсяными хлопьями без муки можно подавать с любым соусом или джемом. Да и без добавок они тоже очень вкусны.

Хлеб из овсяной муки в духовке

Приготовить ароматный хлебушек сложно даже опытным хозяйкам, но если использовать этот рецепт, то удивительный результат получится даже у новичков. Хлеб из овсяной муки в духовке получается пышным, ароматным, вкусным и очень сытным. Обязательно попробуйте.

Ингредиенты:

  • Мука овсяная – 300 г
  • Мука пшеничная – 120 г
  • Вода — 180 мл
  • Живые дрожжи — 4 г
  • Солод — 0,5 ложки
  • Соль – 1,5 ложки
  • Сахар – 2 ложки
  • Сливочное масло – 8 гр

Рецепт приготовления хлеба из овсяной муки

Для этого рецепта надо ставить опару. Муку смешать, половину ее залить подогретой водой. Добавить дрожжи, солод, соль и сахар. Вымешать и оставить на 3-5 часов в тепле. После добавить остальную часть муки.

Сливочным маслом смазать подготовленную форму и выложить в нее получившееся тесто. Посыпать его овсяными хлопьями и щедро сбрызнуть водой. Выпекать в разогретой до 20 градусов духовке 30 минут. Хлеб из овсяной муки в духовке готов. Уверены, вам он обязательно понравится.

Теперь вам известно, что можно приготовить из овсяной муки. Используйте предложенные рецепты, готовьте для себя и для родных вкусные и полезные блюда.

Надеемся, что эта выпечка будет оценена вами по достоинству.

Загрузка…


Рекомендуем:

Похожие домашние рецепты:



Что приготовить из кислого молока в домашних условиях. Рецепты из кислого молока пошагово. Блины, оладьи, творог, пирожки, сыр, выпечка на кислом молоке. Блюда из кислого молока. Что приготовить из кислого молока: лучшие рецепты с фото

На любой кухне всегда можно найти испорченные продукты, выбросить которые не поднимается рука. Да и опытная хозяйка никогда себе такого не позволит — ведь любым продуктам, даже на первый взгляд испорченным, можно найти применение. Молоко — это один из самых скоропортящихся напитков. Стоит только на пару часов оставить открытый пакет на столе и оно становится кислым. В данном случае расстраиваться совершенно не нужно, так как из такого ценного кисломолочного продукта можно приготовить просто огромное разнообразие блюд. К тому же даже в чистом виде кислое молоко обладает большим количеством полезных свойств, особенно если его приготовить своими руками в домашних условиях.

В статье рассмотрим основные варианты приготовления кислого молока в домашних условиях, отметим важные особенности использования данного кисломолочного продукта в рецептах различных блюд. Приведем подробное пошаговое описание приготовления блюд и выпечки из кислого молока.

Фруктовый пирог

Вкусная выпечка с фруктами – идеальное блюдо для семейных посиделок. Летом можно использовать свежие груши, яблоки и прочее, а зимой – замороженные.

Ингредиенты:

  • сахар-песок – 180 г;
  • яйцо – 2 шт.;
  • сода – 1 ч.л.;
  • кислое молоко – 200 мл;
  • мука – 260 г;
  • сахар ванильный – 1 пакетик;
  • фрукты – любые.

Приготовление

  1. Яйца взбить с сахаром до полного его растворения.
  2. В кислое молоко добавить соду, перемешать. Гасить ее не нужно. просто смешать с яично-сахарной смесью.
  3. Всыпать муку, ванильный сахар, перемешать до получения однородной массы.
  4. На дно формы для запекания выложить фрукты, вылить тесто.
  5. Выпекать на протяжении получаса в духовке при 180 градусах. Готовность проверить зубочисткой или шпажкой.

Когда пирог испекся, нужно его достать, остудить и можно пить чай.



Салат из помидоров

Элементы:

  • 150 мл кислого молока;
  • 120 грамм небольших свежих помидоров;
  • 20 грамм хрена;
  • листы салатика и зелень петрушки.

На дне тарелки выложить листы салатика. Помидоры порезать на половинки и выложить сверху салатика. Хрен натереть с помощью небольшой терки и соединить со взбитым кислым молоком. Помидоры солить, полить заправкой и обсыпать рубленой петрушкой.

Шоколадный пирог

Такую выпечку можно легко превратить в шоколадный торт, если промазать кремом, украсить орехами, шоколадными фигурками.

Основные компоненты:

  • кислое молоко – 400 мл;
  • куриное яйцо – 3 шт.;
  • растительное масло – 35 мл;
  • какао-порошок – 2 ст.л.;
  • мука – 260 гр;
  • сахар – 270 гр;
  • сода – 1 ч.л.
  • ванильный сахар – 1 ч.л.;
  • сливочное масло – 20 гр.

Этапы приготовления

  1. Яйца, сахар, масло, молоко, которое скисло, перемешать.
  2. Добавить соду, какао, муку, быстро смешать.
  3. Форму для выпечки смазать маслом сливочным, присыпать какао-порошком, сверху вылить получившееся тесто.
  4. Выпекать 25 минут в духовом шкафу при температуре 180 градусов.

Готовый пирог достать, остудить и можно звать домочадцев на чаепитие. При желании получившийся корж разрезать вдоль пополам, смазать джемом или любым кремом. Но блюдо получается нежным и сочным, поэтому это не обязательно.

Картофельный суп с луком-порей

Для приготовления 4 частей супа потребуется:

  • 400 грамм картофеля;
  • 100 грамм лука-порей;
  • 2 яйца;
  • 30 грамм сливочного масла;
  • 100 мл кислого молока
    ;
  • 700 мл воды;
  • соль и черный перец по собственному вкусу.

Яйца отварить вкрутую и отложить в сторону.

В кастрюлю с подсоленной водой положить измельченный лук-порей и проварить его в течении 5 минут. После добавить к нему картофель, нарезанный кубиками и черный перец. Когда картофель будет готов, заправить суп сливочным маслом и выключить плиту.

При подаче в каждую тарелку положить половину яйца и добавить кислое молоко.

Простой пирог на кислом молоке

Если нужно быстро что-нибудь испечь, а молоко скисло – не беда. Рецепт простого пирога с этим ингредиентом придет на помощь. Приготовить это блюдо несложно, а главное необходимые продукты есть у каждой рачительной хозяйки.

Для приготовления понадобятся:

  • молоко кислое – 1 ст.;
  • сахарный песок – 180 г;
  • мука – 2 ст.;
  • яйцо куриное – 2 шт.;
  • сода – 1 ч.л.

Процесс готовки

  1. Сахар взбить с яйцами.
  2. В полученную смесь ввести молоко, смешать.
  3. Добавить соду, снова перемешать.
  4. Ввести муку. Тесто по консистенции должно напоминать густую сметану.
  5. Вылить его в заранее подготовленную и смазанную маслом форму.
  6. Выпекать при 180 градусах до готовности.

Внимание!

Можно добавить в тесто начинку. Это могут быть ягоды или фрукты.

Выпечка получается мягкой и ароматной.

Особенности использования кислого молока в приготовлении блюд

Полноценное здоровое питание невозможно себе представить без кислого молока. Этот продукт богат на витамины и минералы, которые необходимы здоровью каждого человека. К тому же его можно использовать для приготовления самых разных блюд. Опытные хозяйки даже случайно скисшее молоко на кухне никогда не выбросят, так как этот ценный молочный продукт станет основой приготовления вкусных и сытных домашних блюд.

Сегодня можно не дожидаться, пока кислое молоко скиснет самостоятельно. Чаще всего для закваски кислого молока применяются другие кисломолочные продукты, что позволяет получить полезное и очень вкусное кислое молоко в домашних условиях без вредных добавок, которые содержаться в магазинных кисломолочных продуктах.

Из кислого молока своими руками можно приготовить следующие блюда:

  • При возникновении вопроса, что сделать из кислого молока, в голову сразу же приходят другие кисломолочные продукты. Это и кефир, и вкусный домашний творог, и домашний сыр.
  • Кроме этого в интернете можно найти огромное количество овощных и фруктовых салатов с заправкой на основе кислого молока.
  • Этот полезный продукт можно использовать для приготовления всеми любимых холодника и окрошки, которые считаются просто незаменимыми блюдами в летнюю жару.
  • Из кислого молока можно приготовить легкие и освежающие десерты, например, крем.
  • У любой хозяйки не должно возникнуть проблем при выборе, что испечь из кислого молока. Этот список можно составлять очень долго. Данный кисломолочный продукт станет основой любого теста для пирогов и блинов. Из него получаются очень вкусные оладьи и американские панкейки, манник и пончики. При желании с использованием кислого молока можно приготовить торт.
  • Для приготовления самых разных блюд можно использовать кислое молоко козье или коровье, разницы здесь нет никакой.

Чтобы приготовить все это разнообразие вкусной и полезной еды, нужно прежде всего сквасить молоко. Для этого можно использовать несколько вариантов, отличающихся друг от друга методом закваски.

Ягодный пирог

Это блюдо можно отнести к универсальным, поскольку оно украсит праздничный стол, а также подойдет для семейного чаепития.

Ингредиенты:

  • сахарный песок — 1 ст.;
  • ванильный сахар — по вкусу;
  • яйцо — 2 шт.;
  • кислое молоко — 200 мл;
  • разрыхлитель или пищевая сода — 1 ч.л.;
  • мука — 2 ст.;
  • любые свежие ягоды — 1 ст.;
  • растительное масло— 1 ч. л.

Приготовление

  1. Включить духовку на 200 градусов.
  2. Ягоды промыть, удалить косточки.
  3. Взбить с помощью миксера сахарный песок, ванильный сахар и яйца.
  4. Влить в яично-сахарную смесь молоко кислое, соду (разрыхлитель).
  5. Тщательно перемешать.
  6. Добавить просеянную муку, перемешать тесто. Его консистенция должна быть как у густой сметаны.
  7. Всыпать ягоды, перемешать.
  8. Форму для выпекания смазать маслом, вылить тесто. Выпекать в течение 35-45 минут.

Внимание!

Если в качестве начинке выступает малина, то е мыть не нужно, поскольку она потеряет свою форму.

После приготовления пирог остудить и подавать к столу. При желании можно украсить сахарной пудрой или шоколадной глазурью. Такое блюдо украсит любой праздник.

Не опасно ли использовать прокисшее молоко в пищу

Когда в свежее молоко из окружающей среды попадают определённые микроорганизмы, начинается процесс естественного брожения, и оно скисает.

Так как неизвестно, какая микрофлора попала в продукт, медики называют простоквашу наиболее безопасной для употребления в пищу формой скисшего молока.

Относительно употребления в пищу кислого продукта сомневаться не стоит, если он имеет приятный кисломолочный запах и вкус простокваши или кисляка. Но нужно обязательно вылить забродившее молоко, если:

  • есть плесень;
  • оно имеет горьковатый привкус;
  • запах продукта резкий, неприятный.

Только из домашнего молока может получиться по-настоящему вкусный и качественный кислый продукт, так как в магазинах оно обычно реализуется предварительно пастеризованным и после брожения приобретает горьковатый вкус, становясь непригодным для употребления в пищу.

Пирог с маком

Мак в качестве начинки широко используют в кулинарии. Порадовать своих близких можно маковым пирожком, тем более, что для его приготовления не нужно много времени, а необходимые ингредиенты есть в каждом доме.

Основные продукты:

  • кислое молоко – 200 мл;
  • яйцо куриное – 3 шт.;
  • сахар – 90 г;
  • соль – щепотка;
  • мука – 260 г;
  • сода – 1 ч.л.;
  • масло растительное – 55 мл;
  • мак – 50 г.

Этапы готовки

  1. Мак замочить в горячей воде.
  2. Муку соединить с содой. Перемешать.
  3. Взбить яйца, сахар, соль. Масса должна увеличиться в объеме.
  4. Влить молочный продукт. Смешать.
  5. Всыпать муку с содой, перемешать.
  6. Влить масло подсолнечное, снова перемешать.
  7. Мак откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости.
  8. Тесто, похоже на густую сметану, разделить на две части. Первую вылить на дно форму, сверху мак, который залить оставшимся тестом.
  9. Выпекать 45 мнут при 200 градусах.

Вынуть из формы блюдо после полного остывания.

Внимание!

Лакомство можно пропитать сиропом или украсить сметаной, взбитыми сливками. Летом подойдет для украшения мороженое.

Можно пить чай или любой другой напиток с таким десертом. Его оценят гости и домочадцы.

Домашний сыр

Удобнее всего этот сыр готовить в мультиварке.

Для приготовления 6 частей понадобится:

  • 2 литра кислого молока;
  • 3 яйца;
  • щепотка соли
    .

Молоко налить в чашу мультиварки. В личной посуде взбить яйца венчиком в густую пенку. После влить взбитую массу в молоко, добавить соль и тщательно перемешать.

Мультиварку установить на режим «Тушение» или «Выпечка» на 20 минут. Необходимо обождать, чтобы сыворотка полностью отделилась, а на дне возник творог. После нужно взять дуршлаг, застелить на его дно 2 слоя марли и откинуть на него полученный творог.

Массу обмотать марлей и установить под пресс на несколько часов. После этого в кастрюлю налить холодной воды и растворить в ней соль. Спрессованный сыр уложить в воду и оставить на пару часов для вымачивания. После этого домашний сыр будет полностью готов.

Пирог «Мастерица»

Выпечку оценят хозяйки, которые любят радовать своих близких, но часто нет времени на это. Для приготовления не нужно много времени и умений – с ним справится даже начинающий кулинар.

Для этого понадобятся:

  • маргарин – 200 г;
  • сахарный песок – 180 г;
  • молоко кислое – 1 ст.;
  • сода – 2 ч.л.;
  • ванильный сахар – 1 пакетик;
  • мука – 4 ст. Может понадобиться больше;
  • ягоды – для украшения.

Как готовить

  1. В глубокую тару нарезать маргарин, добавить сахарный песок. Взбить продукты в однородную массу.
  2. Добавить молоко, соду, ванильный сахар. Тщательно смешать.
  3. Постоянно помешивая, всыпать муку. Тесто должно быть вязким.
  4. Застелить противень пергаментной бумагой, смазать ее посыпать манкой.
  5. Тесто распределить равномерно по всему противню.
  6. Сверху выложить ягоды.
  7. Выпекать при температуре 170 градусов 45 минут.

После приготовления пирог достать, сразу разрезать. Такая выпечка придется по вкусу всем. А украшения можно постоянно придумывать новые.

Кислый соус

Этот соус будет прекрасно сочетаться с пельменями, мантами и долмой.

Элементы:

  • 45 мл кислого молока;
  • 30 мл воды;
  • 5 мл растительного масла;
  • ? головки репчатого лука;
  • соль, перец, зелень.

Лук измельчить и смешать с растит. маслом. Кислое молоко разбавить водой и заправить специями по собственному вкусу. Соединить лук и молоко.

Как сделать малосольные огурчики быстрого приготовления https://woman-l.ru/kak-sdelat-malosolnye-ogurcy/

Пирог с грушей и красной смородиной

Всегда можно приготовить что-нибудь вкусное из того, что есть дома. Этот рецепт появился именно так. Теперь всегда пирог с грушей и красной смородиной украшает не одно семейное чаепитие.

Компоненты:

  • яйца – 1 шт.;
  • сахарный песок – 130 г;
  • кислое молоко – 200 мл;
  • мука – 2 ст.;
  • масло подсолнечное – 140 мл;
  • разрыхлитель – 1,5 ч.л.;
  • груша – 2 шт.;
  • красная смородина – 2 ст.л.

Внимание!

Последний ингредиент можно использовать как свежий, так и замороженный.

Это и все, что необходимо для получения ароматной выпечки

Приготовление

  1. Включить духовку на 180 градусов.
  2. Взбить яйцо с сахаром.
  3. В полученную смесь добавить молоко комнатной температуры, масло. Тщательно перемешать.
  4. Ввести муку, разрыхлитель. Смешать.
  5. Груши нарезать дольками
  6. Готовое тесто вылить в форму для запекания, сверху красить фруктами, смородиной.
  7. Выпекать около 45 минут.

По истечении времени блюдо уже готово, поэтому можно заваривать чай.

Таратор

Этот необычный рецепт холодного супа на основе кислого молока

считается классическим блюдом национальной болгарской кухни.

Для приготовления понадобятся:

  • 0,5 литра кислого молока;
  • 2-3 свежих огурца;
  • пучок укропа;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 1 столовая ложка измельченных грецких орехов;
  • 1 столовая ложка масла из оливок;
  • соль и молотый черный перец по собственному вкусу.

Скисшее молоко легонечко разбавить кипяченой водой и взбить. Если молоко кажется недостаточно кислым на вкус, в него добавить можно пару капель винного уксуса.

Взбитое молоко должно быть очень холодным, Чтобы это сделать нужно прибавить в него кубики льда.

Огурчики нарезать мелкими кубиками. Чеснок и укроп измельчить и добавить к огурцам. Обсыпать все перцем и солью и тщательно перемешать. После этого необходимо оставить блюдо на 10 мин, чтобы огурчики пустили сок. После влить оливковое масло и перемешать еще раз.

Массу которая получилась залить холодным молоком, обсыпать смесью укропа и грецких орехов, и подать к столу.

Пирог с вареньем на кислом молоке

Приготовить вкусную ароматную выпечку можно с любой начинкой. Для этого отлично подойдет любое варенье. Такие пироги готовятся быстро, а главное — блюдо получается бюджетным.

Ингредиенты:

  • мука – 5 ст.;
  • варенье – 1 ст.;
  • яйцо – 2 шт.;
  • сахар – 1 ст.;
  • сода – 1 ч.л.;
  • молоко кислое – 1 ст.;
  • грецкие орехи – 80 г.

Готовка

  1. Взбить яйца, добавить к ним сахар. Перемешать до полного растворения последнего.
  2. Смешать молоко с вареньем в другой таре.
  3. В большой миске смешать муку с получившейся жидкостью.
  4. Добавить соду, тщательно смешать, используя миксер.
  5. Орехи прокалить на сухой сковороде, затем измельчить с помощью мясорубки или блендера. Добавить этот продукт в тесто, перемешать.
  6. Тесто должно быть жидкой консистенции.
  7. Форму для запекания смазать маслом, вылить тесто.
  8. Выпекать 40 минут при 180 градусах.

После приготовления остудить, посыпать сахарной пудрой. Постой пирог с вареньем готов.

Необычное лакомство будет оценено по достоинству гостями или домочадцами. Готовить его не сложно, но придется это делать не один раз – блюдо разлетится мгновенно.

Понадобится:

  • яйцо – 4 шт.;
  • сахар – 270 г;
  • молоко кислое – 1 ст.;
  • разрыхлитель – 1 ч.л.;
  • сахар ванильный – 1 ч.л.;
  • мука – 2 с.т.;
  • соль – щепотка;
  • орехи — 100 г;
  • ежевика замороженная – 100 г.

Приготовление

  1. Яйца взбить с сахарным песком до увеличения объема.
  2. Влить молоко, которое скисло. Перемешать.
  3. Добавить соль, разрыхлитель, ванильный сахар, муку, орехи.
  4. Консистенция теста должна напоминать густую сметану.
  5. Вылить его в форму и выпекать 35 минут при температуре 180 градусов.

Пока пирог стоит в духовке, нужно приготовить сироп. Для этого смешать по 1/2 стакана воды и сахарного песка с ежевикой. Довести до кипения и снять с огня через минуту.

Внимание!

Пропитывать пирог еще горячим.

После остывания можно блюдо украсить сахарной пудрой и подавать к столу.

Как сделать кислое молоко в домашних условиях — варианты закваски

Если вы хотите перейти на полезное питание, тогда можно попробовать сделать в домашних условиях кислое молоко. Это намного полезнее и безопаснее, чем покупать аналогичный кисломолочный продукт в магазине. Для получения такого продукта можно купить специальную закваску в магазине или аптеке, а можно сделать вкусное кислое молоко с помощью подручных средств и продуктов. Рассмотрим основные рецепты приготовления кислого молока своими руками в домашних условиях.

Классический рецепт кислого молока

Это самый простой, но тем не менее вкусный рецепт кисломолочного продукта, который может отнести вас в детские воспоминания, когда вы были у бабашки в деревне.

  • Прежде всего необходимо помнить, что кислое молоко по этому рецепту готовится только из свежего молока только что из-под коровы. Пастеризованное молоко из магазина даже с хорошими сроками годности для этого рецепта не подойдет.
  • Приобретать свежее молоко нужно только у проверенных хозяев и фермеров, которые строго соблюдают все санитарные нормы содержания коров и их доения. Это важно учитывать, так как в процессе приготовления кислого молока сырье не подвергается термической обработке.
  • Чтобы сделать вкусное и полезное домашнее кислое молоко, необходимо налить банку свежего молока и оставить его в теплое и темное место. Главное, чтобы туда не попадал ни один луч света.
  • В таком месте молоко должно находится в среднем 2-3 дня. Уже на третий день можно снимать пробу и использовать кислое молоко по усмотрению.

Кислое молоко за 6 часов

Необходимые ингредиенты:

  • 1 стакан цельного молока.
  • полстакана простокваши.

Приготовление:

  • Прежде всего влейте цельное молоко в емкость и поставьте на плиту, его необходимо пастеризовать или просто вскипятить.
  • После этого поместите кастрюлю с молоком в тазик с холодной водой для охлаждения молока до комнатной температуры.
  • После достижения комфортной температуры при постоянном помешивании вводим в кипяченное молоко простоквашу. Если нет данного молочного продукта, можно воспользоваться сметаной.
  • Далее разлейте молоко по банкам и поставьте их в теплое и темное место, где молоко будет доходить примерно 6-9 часов.

Кислое молоко с лимонным соком

  • Возьмите стакан цельного молока, можно воспользоваться жирным молоком или сливками.
  • Добавьте в него 1 столовую ложку лимонного сока или же белого уксуса, после чего все тщательно перемешайте для получения однородной массы.
  • После этого оставьте молочную смесь на 5-10 минут при комнатной температуре для того, чтобы молоко немного загустело и свернулось.
  • Перемешайте получившееся кислое молоко и можете пробовать полезное лакомство.

Рецепт домашнего кислого молока из сгущенки

  • Для приготовления такого кислого молока вам понадобится 100 грамм обычного сгущенного молока. Перелейте его в подходящую емкость.
  • Далее добавьте к нему 120 мл холодной кипяченой воды и 1 столовую ложку лимонного сока или белого уксуса.
  • Тщательно перемешайте все ингредиенты для получения однородной массы.
  • Оставьте молоко примерно на 5 минут при комнатной температуре. Готовность кислого молока можно определить по свернувшимся частичкам молока.

Оладьи

Обращаем ваше внимание на еще один вариант блюда из кислого молока, рецепт с фото которого можно посмотреть чуть ниже. Эти пышные и ароматные оладьи прекрасно подходят для семейного завтрака. Они отлично сочетаются со сметаной, сгущенкой, джемами и прочими сладкими добавками. Поэтому наверняка понравятся даже самым маленьким членам вашей семьи. Для их приготовления вам потребуется:

  • 500 миллилитров кислого молока;
  • стакан высокосортной муки;
  • пара яиц;
  • ½ чайной ложки пищевой соды;
  • соль и сахар.

Молоко соединяют в одной посуде с яйцами и содой. Полученную массу слегка взбивают венчиком, а затем смешивают с сахаром, солью и обогащенной кислородом мукой. Емкость с готовым тестом помещают в миску с горячей водой, накрывают полотенцем и оставляют на пятнадцать минут. Спустя четверть часа его ложкой выкладывают в раскаленное постное масло и обжаривают по нескольку минут с каждой из сторон.

Оладушки

Из кислого молока можно приготовить ароматные оладушки. Данный рецепт один из самых простых, который выручит в каждых ситуациях.

Для приготовления оладушек для семьи из 4 человек понадобится:

  • 0,5 литра кислого молока;
  • 2 куриных яйца
    ;
  • стакан пшеничной муки;
  • 3-4 чайных ложки сахара;
  • 1/3 чайной ложки соли;
  • 0,5 чайной ложки соды;
  • 2 ст. ложки подсолнечного масла для теста, и вдобавок масло для обжарки.

В просеянную муку нужно добавить соду, соль, заблаговременно взбитые вместе сахар и яйца. Регулярно перемешивая, влить кислое молоко. Начинать взбивать массу миксером лучше с небольшой скорости, медлено ее делая больше. В самом конце добавить масло подсолнечное, перемешать и дать тесту постоять 10 минут, дожидаясь реакции соды.

После этого можно начинать жарить. Сковорода для жарки должна быть очень хорошо разогрета. Тесто вылаживать в горячее масло, обжаривая оладьи с каждой стороны по 2-3 мин. Подавать на стол со сметаной или вареньем.

Тонкие блинчики

Это блюдо из кислого молока можно подавать со сметаной, сгущенным молоком или вареньем. Кроме того, на его основе можно приготовить блинчики, фаршированные любой сладкой или соленой начинкой. Для создания подобного лакомства вам потребуется:

  • литр кислого молока;
  • ½ чайной ложки соды;
  • пара яиц;
  • 3 большие ложки сахара;
  • пара стаканов высокосортной муки;
  • 5 больших ложек постного масла;
  • щепотка соли.

Треть имеющегося кислого молока соединяют с яйцами, взбитыми с сахаром и солью. В получившуюся массу понемногу подсыпают обогащенную кислородом муку и хорошенько перемешивают, стараясь избавиться от комочков. В самом конце туда добавляют остатки молока, соду и постное масло. Жидкое тесто небольшими порциями выливают на раскаленную сковородку и обжаривают с каждой из сторон. Готовые блинчики стопкой складывают на тарелку и смазывают маслом или фаршируют различными начинками.

Мастава

Это национальное узбекское блюдо с кислым молоком. Оно представляет собой мясной суп с добавлением рисовой крупы и большого количества различных овощей. Для его приготовления вам потребуется:

  • полкило баранины;
  • 4 помидора;
  • 100 миллилитров кислого молока;
  • пара больших ложек риса;
  • 6 картофелин;
  • по средней морковке и луковице;
  • небольшая репа;
  • укроп, петрушка и кинза;
  • красный молотый перец, соль и постное масло.

Сначала нужно заняться репой, луком и морковкой. Их моют, чистят, измельчают и слегка обжаривают в небольшом количестве растительного жира. В отдельную толстостенную кастрюлю наливают постное масло, хорошенько разогревают его и добавляют к нему кусочки баранины. Как только мясо подрумянится, его заливают водой и отваривают, не забывая убирать образующуюся пену.

Через час в кастрюлю с мясом загружают обжаренные овощи, а еще через пятнадцать минут – свежие помидоры. Незадолго до завершения термообработки в будущий узбекский суп добавляют нарезанный картофель и промытый рис. Все это варят до мягкости овощей, посыпают руленой зеленью и убирают с плиты. Перед подачей к столу маставу заправляют кислым молоком.

Манник

Данный рецепт блюда из кислого молока наверняка вызовет немалый интерес у любителей домашней выпечки. Приготовленный таким способом манник отличается приятным вкусом и долго сохраняет первоначальную свежесть. Для его создания вам потребуется:

  • стакан манной крупы;
  • ½ чайной ложки соды;
  • стакан кислого молока;
  • 3 яйца;
  • стакан сахара;
  • 170 граммов хорошего сливочного масла;
  • стакан пшеничной муки.

Манку заливают кислым молоком и оставляют не меньше, чем на час. Затем к ним добавляют яйца, соду, сахар, топленое масло и обогащенную кислородом муку. Готовое тесто интенсивно взбивают миксером и выливают в смазанную емкость мультиварки. Прибор накрывают крышкой и активизируют режим “Выпечка”. Примерно через час подрумянившийся манник извлекают из чаши мультиварки и подают на стол. По желанию в тесто, из которого выпекается такой пирог, добавляют распаренный изюм, любые ягоды, кусочки фруктов, тертый шоколад, измельченные орехи или любые другие наполнители.

Вареники

Элементы:

  • 1 стакан кислого молока;
  • 2 яйца;
  • 1 чайная ложечка соды;
  • щепотка соли
    ;
  • мука.

Яйца с солью взбить вилкой, добавить к ним кислое молоко и соду. После, медлено перемешивая, засыпать муку пока тесто не будет держать форму.

Готовое тесто тонко раскатать и вырезать из него кружки с помощью формы. Из них можно лепить вареники с любой начинкой.

Это тесто подходит и для варки, и для приготовления на пару.

Огуречный суп

Это легкое первое блюдо из кислого молока станет идеальным вариантом для летнего обеда. Оно подается в холодном виде и готовится вообще без термической обработки. Чтобы сделать такой супчик, вам потребуется:

  • пара свежих огурцов;
  • по большой ложке рубленых грецких орехов и постного масла;
  • долька чеснока;
  • по 100 миллилитров фильтрованной воды и кислого молока;
  • ½ отварного яйца;
  • соль и свежий укроп.

Вымытые огурцы очищают от их кожицы, нарезают мелкими кубиками и складывают в подходящую кастрюльку. Туда же добавляют растертый вместе с солью чеснок, рубленый укроп и постное масло. Все это заливают кислым молоком и фильтрованной водой. Полностью готовый огуречный суп остужают в холодильнике и только после этого раскладывают в порционные тарелки. Непосредственно перед употреблением его посыпают измельченными грецкими орехами и декорируют кусочками отварного яйца.

Домашний творог

Это классический пример простого и полезного блюда из кислого молока в мультиварке. Такой творог не сдержит ни грамма вредных добавок, а значит идеально подходит для детского питания. Для его приготовления вам потребуется только 1 литр прокисшего коровьего молока.

Основной и единственный ингредиент переливают в чашу мультиварки и готовят в режиме “Подогрев” на протяжении часа. Затем содержимое варочной емкости прибора откидывают на сито, выстланное чистой марлей, и убирают в сторонку. Через несколько часов ткань завязывают мешочком и слегка отжимают, чтобы избавиться от оставшейся сыворотки.

Пончики

Для 8 частей румяных пончиков понадобится:

  • стакан кислого молока
    ;
  • 3 стакана муки;
  • 100 грамм сахара;
  • 1-2 куриных яйца
    ;
  • 1 чайная ложечка соды;
  • щепотка соли
    ;
  • 0,5 стакана растительного масла.

Налить в глубокую миску молоко, разбить в него яйца, добавить соль, сахар, масло и бережно взбить. Просеять муку вместе с содой, замесить тесто первым делом ложкой, а по мере подсыпания муки руками. Тесто обязано выйдет эластичным и не липнуть к рукам. Его стоит свернуть в пакет или покрывать полотенцем и оставить на 30 мин.

Раскатать тесто в один или два пласта. Они должны быть небольшой толщины, примерно в 1 см, это основное потому, что так они очень хорошо прожарятся. Из теста вырезать круги с помощью кружки, а прямо в центре каждого круга вырезать круг с меньшим диаметром при помощи рюмки.

Разогреть глубокую сковороду, налив в нее большое количество масла, так чтобы пончики могли плавать в нем. В раскаленное масло выложить заготовки пончиков и поджарить с обеих сторон. Готовые пончики разложить на салфетках, чтобы убрать чрезмерный жир. Сверху тёплые пончики прекрасно обсыпать сахарной пудрой.

Шоколадные маффины

Далеко не всем известно, что шоколадные маффины можно приготовить из кислого молока!

Для приготовления понадобится:

  • 250 мл кислого молока
    ;
  • 300 грамм пшеничной муки;
  • 80 грамм порошка какао;
  • 1 чайная ложечка разрыхлителя;
  • 0,5 чайной ложки соды;
  • щепотка соли;
  • 100 грамм сливочного масла;
  • 2 куриных яйца;
  • 200 грамм горького шоколада.

Заранее нужно приготовить формы для маффинов и включить духовку, которая обязана нагреться до 200 градусов, потому что выстаивать тесто не придется, его стоит сразу печь.

Шоколад разломать на небольшие кусочки, так чтобы они ощущались на вкус в готовых кексах. При этом 50 грамм шоколада нужно отложить отдельно.

Смешать яйца с сахаром. Влить к ним растопленное сливочное масло, а после кислое молоко и всю массу аккуратно перемешать, не взбивая.

Муку просеять и смешать с какао, солью, содой и разрыхлителем. Влить в емкость с мукой жидкие элементы и аккуратно перемешать ложкой.

Весь секрет приготовления заключается в том, чтобы не размешивать тесто безмерно интенсивно. Медлительное перемешивание предоставит возможность сохранить большие отверстия в кексах, получить воздушную текстуру, хрустящую корочку и высокую шапочку.

После 15-20 движений ложкой здесь же пролить тесто в формы, наполняя их полностью. Присыпать шоколадом, который был отложен отдельно. Печь в течении 20 мин. Выверить готовность можно при помощи зубочистки: после прокола маффинов она должна остаться сухой.

Вкусное печенье на скорую руку

Вкусное и быстрое печенье испечь довольно просто. Если использовать в  рецепте только натуральные продукты и получить таким образом еще и полезное печенье, то цены не будет такой вкуснятине. Именно это и постараемся сделать.

Ингредиенты: 2 стакана кефира или кислого молока, 2-3 ст.л. сливочного или топленого масла, 3-4 стакана муки грубого помола или муки 2-го сорта, лучше ржаной, 0,5 ч.л. соды, сахар по вкусу (я кладу 1/3 – 1-2 стакана).

Это основа теста. Приветствуются различные добавки в виде изюма, замороженных ягод (смородина, клюква), измельченных сухофруктов, измельченных корочек цитрусовых и т.д. Если вы пользуетесь обычной пшеничной мукой, то можно использовать ее в рецепте – все равно получится вкусное печенье, но не столь полезное.

В данном варианте я добавила изюм, измельченные  корочки абхазских мандаринов (они не обрабатываются химией – см. “Как выбирать овощи и фрукты”), по горсти замороженных ягод  красной и черной смородины, немного семечек подсолнуха.

Растительное масло вместо сливочного лучше не употреблять – см. “Вред рафинированного масла”. Также вместо одного вида муки грубого помола (см. “Мука грубого помола”) лучше брать смесь из отрубей (см. “Польза отрубей”), геркулеса, измельченного геркулеса, муки грубого помола, льняной муки (см. “Льняная мука для похудения”). Часто вместо масла использую в выпечке свиной жир – он прекрасно ведет себя в кондитерских изделиях и является 100% натуральным продуктом.

Приготовление: кефир взбиваем с размягченным маслом и сахаром, добавляем соду, после частями вводим в тесто муку (я взяла смесь из отрубей, измельченного геркулеса и ржаной муки грубого помола). Тесто должно получиться достаточно плотным и тягучим, как густая сметана.

Выкладываем тесто на противень, застеленный бумагой для выпечки или на силиконовый коврик, и ложкой намазываем его равномерным слоем в виде прямоугольника толщиной около 1 см. Сверху посыпаем сахаром и корицей.

Ставим корж в духовку при 180 С примерно на 20-25 минут. После вынимаем противень и еще в горячем состоянии нарезаем корж на квадратики – печенья.

Этот простой рецепт приготовления печенья очень удобен и экономит время: не надо выкладывать каждое печенье по отдельности на противень или вырезать его из теста формочками.

К тому же, быстрое печенье получается всегда вкусным, испортить его невозможно.Очень удобно путем добавления разных натуральных добавок улучшать его полезные качества. Применение муки более грубого помола делает выпечку полезной, поскольку такая мука содержит в себе весь комплекс биологически активных веществ цельного зерна в отличие от очищенной муки высшего сорта и не позволяет калориям откладываться в жир.

Это удобный, быстрый и вкусный рецепт домашнего печенья.

Аналогичные рецепты: “Диетическое овсяное печенье”, “Диетическое печенье”, “Булочки на кефире”, “Низкокалорийное печенье с отрубями”.

Приятного аппетита и будьте здоровы!

Ингредиенты для комнатной температуры имеют значение

И снова пекари! Новый пост в моей серии статей по основам выпечки.

Путешествуя и встречаясь с вами во время моего книжного тура в последние несколько месяцев, я узнал две вещи. (1) Банку с арахисовым маслом нельзя пронести через службу безопасности. Они его конфискуют. И (2) многие из вас — не только лично, но и в комментариях, по электронной почте, в социальных сетях и т. Д. — говорили мне, что вам нравится узнавать о науке, предыстории, причинах и причинах в выпечке.Почему одни ингредиенты работают, а другие нет. Конкретные методы для конкретных рецептов и , почему они используются . Я тоже в восторге от всего этого! Вот почему я сосредоточусь на нескольких новых темах в этой серии статей, посвященных основам выпечки, в том числе на важнейшем правиле сегодняшнего дня.

Я самый нетерпеливый человек на этой планете, но я всегда терпеливо отношусь к выпечке. Вы не можете торопиться с выпечкой. Вы не можете ускорить охлаждение теста для печенья, настройку шоколада или равномерное укрепление чизкейка.Вы не можете спешить с французскими макаронами или пропустить этап расстойки теста. И вы абсолютно не можете игнорировать потребность в ингредиентах комнатной температуры, используя их прямо из холодильника.

Некоторые рецепты требуют, чтобы такие ингредиенты, как яйца, йогурт, сливочный сыр, масло и / или молоко, были комнатной температуры, но многие люди игнорируют этот шаг. Нет! Не надо! Комнатная температура не указана рядом с ингредиентами для развлечения. Существует научных и законных причин , стоящих за важностью температуры.Это подводит меня к моему главному правилу выпечки: если рецепт требует ингредиентов комнатной температуры, используйте ингредиенты комнатной температуры. Нет никакого способа обойти это, и если вы используете, скажем, холодное масло или холодные яйца, когда они должны быть комнатной температуры, ваш рецепт не будет соответствовать его потенциалу. И уж точно не будет на вкус таким, каким должен.

Почему важна комнатная температура?

При комнатной температуре яйца, масло и другие молочные ингредиенты образуют эмульсию, задерживающую воздух.Во время выпекания в духовке воздух расширяется, и выпечка получается воздушной. Например: торт с легкой текстурой или нежный кекс. Более того, ингредиенты комнатной температуры склеиваются друг с другом очень легко, так как они более теплые, создавая бесшовное тесто с равномерной текстурой. Гладкое тесто = выпечка с однородной текстурой. Холодные ингредиенты не так легко соединяются вместе. Или даже совсем! В результате получается комковатая глазурь, крупный чизкейк, плотное печенье, лепешки, кексы и т. Д.

Другими словами, полный отказ рецепта.

Масло комнатной температуры

Многие рецепты начинаются со сливочного масла комнатной температуры, взбитого с сахаром. Сливки просто означают, что эти два продукта взбиваются вместе, пока они не станут светлыми, белыми и кремовыми. Когда вы думаете об этом, сахар — это не что иное, как миллиард маленьких зазубренных (и восхитительных!) Кристаллов. Когда они взбиваются с маслом, их края выкапывают в масле небольшие воздушные карманы. Если масло слишком холодное, потому что вы только что достали его из холодильника или дали ему всего 10 минут, чтобы оно размягчилось, кристаллы сахара не смогут пройти сквозь твердое масло.Ни воздуха, ни света, ни воздушной выпечки.

Если масло имеет волшебную комнатную температуру, сахар эффективно аэрирует масло во время процесса взбивания. Разрыхлитель и / или сода помогают расширить эти маленькие воздушные карманы, созданные в процессе взбивания, и ваша готовая выпечка станет легкой! Нежный! Пушистый! Так и должно быть, потому что вы следовали правилам с МАГИЕЙ, то есть маслом комнатной температуры.

То же самое и с маслом комнатной температуры в масляной глазури.Как можно начать красиво сливочную и воздушную глазурь с холодным маслом? И то же самое с глазурью из сливочного сыра — с холодным сливочным сыром? Вы не можете! Образовавшаяся глазурь будет комковатой. Это некрасиво, и кусочки сливочного масла или сливочного сыра в глазури определенно не аппетитны.

Когда масло нагреется до комнатной температуры, вы должны иметь возможность надавить на него пальцем и легко сделать вмятину, при этом палец никуда не скользит. Твердый, но не холодный. Слегка смягченный, без малейшей жирности и таяния.Вот фото:

Как довести масло до комнатной температуры: Никакой ракетной науки здесь нет! Просто достаньте масло из холодильника за 1 час до начала приготовления. Никаких «если», «а» или «но». Иногда я кладу масло на тарелку рядом с духовкой, если использую духовку для чего-то еще — даже небольшой нагрев помогает ускорить процесс. Если вы попытаетесь использовать микроволновую печь, чтобы смягчить это масло, будьте предельно осторожны, так как малейший кусочек топленого масла может испортить весь процесс взбивания.Попробуйте нарезать сливочное масло на 8 равных частей (8 столовых ложек), положить на тарелку и поставить в микроволновую печь на 2 секунды. Стоп. Еще 2 секунды. Стоп. Но я призываю вас просто делать это по старинке. Тот, где нужно терпение. Микроволновая печь — один из рискованных методов.

Яйца комнатной температуры

Крайне важно, чтобы яйца были комнатной температуры, если этого требует рецепт. Во многом это опять же из-за пузырьков воздуха. Когда вы взбиваете или взбиваете яйцо, белок яйца задерживает пузырьки воздуха.А во время запекания пузыри расширяются в жару духовки. И снова пузырьки воздуха расширяются = более легкая текстура выпекается. Захват воздуха достигает максимума, когда яйца находятся при комнатной температуре. Вы когда-нибудь замечали, что яйца комнатной температуры взбивать, взбивать или взбивать намного быстрее? Они собираются намного проще и фактически увеличивают громкость! Это потому, что они более свободны из-за отсутствия лучших слов.

Целый бизнес по улавливанию воздуха — не единственная причина, по которой мы используем яйца комнатной температуры в выпечке.Добавление холодных яиц к жиру комнатной температуры (например, сливочному сливочному маслу и сахару) может шокировать, затвердеть и свернуть этот жир. Это испортит взбитую смесь, всю основу вашего рецепта. Если вы запечете рецепт с этой испорченной смесью со сливками, в ваших кексах останется куча маленьких дырок от застывших кусочков масла. Не саботируйте свой рецепт!

Как довести яйца до комнатной температуры: Это просто! Просто поместите яйца в миску с теплой водой на 10-15 минут. Обычно я делаю это, пока готовлю другие ингредиенты.Не используйте горячую воду по трубам — вы не хотите варить яйца.

Йогурт комнатной температуры, сливочный сыр, молоко и т. Д.

Многие рецепты пирожных, кексов или хлеба, начинающиеся с масла комнатной температуры, требуют других молочных ингредиентов, таких как молоко, сливки, йогурт и т. Д. Эмульсия начинается с масла, сахара и яиц, но на этом не заканчивается. Продолжаем с остальными ингредиентами. Чтобы тесто оставалось гладким, а эмульгирование — безупречным, убедитесь, что остальные ингредиенты рецепта также имеют комнатную температуру.Как в моих недавних йогуртовых батончиках = вся комнатная температура. Или в тортах, кексах, хлебе, во всем!

Хорошее практическое правило: , если рецепт требует комнатной температуры или топленого масла, остальные ингредиенты также должны быть комнатной температуры, если не указано иное.

Как довести эти ингредиенты до комнатной температуры: Здесь нет ярлыков. Просто достаньте эти ингредиенты из холодильника, когда вы вынимаете масло для размягчения, примерно за 1 час до начала приготовления.

Вот кексы с черникой, изображенные сегодня.

Я сказал это миллиард раз и повторю еще раз: когда дело доходит до выпечки, быть перфекционистом окупается. Обратите внимание на температуру. Температура — это причина того, что ваш рецепт получится или не получится. Всегда следуйте рецепту. Теперь вы понимаете важность ингредиентов комнатной температуры? Надеюсь на это!

Дополнительная литература:

«Emergency» без дрожжевого хлеба — быстрый и легкий хлеб без времени на подъем

Срочно нужен хлеб? Ответ на этот простой бездрожжевой хлебец.Не нужно ждать, пока он поднимется, и почти не размешивать. Все, что вам нужно, это четыре ингредиента, хранящихся в шкафу, и его можно легко сделать веганским.

Экстренный бездрожжевой хлеб

Мой аварийный бездрожжевой хлеб — это вариант содового хлеба. Однако он намного лучше в качестве резервного, поскольку в нем используется обычное молоко и разрыхлитель, а не пахта и бикарбонат соды. Я предпочитаю эту буханку содовому хлебу, так как считаю, что содовый хлеб может иметь горький вкус.

Этот рецепт был впервые опубликован в 2011 году и с тех пор пользуется популярностью. Он много раз спасал положение, благодаря неожиданным гостям и когда в магазине не было дрожжей. Вот несколько причин, по которым я считаю, что это лучший рецепт, который вы когда-либо найдете для тех случаев, когда у вас закончился хлеб и вам нужно спешить печь.

  • У вас больше шансов, что в шкафу все время будет разрыхлитель, чем пищевая сода.
  • Поскольку разрыхлитель является быстродействующим разрыхлителем, вам не нужно время, чтобы тесто поднялось перед выпечкой.
  • В рецепте не используется крепкая хлебная мука , так как не требует замешивания теста для развития клейковины.
  • Есть всего четыре ингредиента (мука, обычное молоко, разрыхлитель и соль), и все они являются повседневными продуктами, которые можно найти в вашем холодильнике и шкафу для хранения, а это значит, что вы можете легко приготовить свежий хлеб, когда вам это понадобится. Вы даже можете заменить водой и маслом .
  • Сделать этот аварийный бездрожжевой хлеб действительно легко и просто.Тем не менее, я рекомендую вам прочитать весь пост и посмотреть видео, чтобы увидеть, как обращаться с тестом , прежде чем вы начнете готовить .

Как приготовить бездрожжевой хлеб в экстренных случаях

Перед тем, как начать, проверьте свой разрыхлитель , чтобы убедиться, что он все еще в хорошем состоянии. Если он черствый, хлеб просто не поднимется.

Как проверить свежесть разрыхлителя

Положить чайную ложку в небольшую кастрюлю и залить кипятком. Разрыхлитель должен сильно закипеть.Если этого не произошло, выбросьте разрыхлитель и купите свежий.

Если срок годности порошка истек, он может быть в хорошем состоянии, поэтому не выбрасывайте его, не проверив. Тот, что показан на фотографии, на два года старше «лучшего до» и отлично улетучивается.

Шаг 1 — Соберите ингредиенты. Нагрейте духовку до 190 ° C с вентилятором (210 ° C в обычном режиме) / 375 ° F / газовая отметка 6. Поместите противень или камень в духовку, чтобы нагреться.

Шаг 2 — Смешайте сухие ингредиенты (муку, соль и разрыхлитель) в большой миске.

Шаг 3 — Добавьте молоко и перемешайте ингредиенты, пока они не превратятся в тесто. Проще всего это делать руками, а не деревянной ложкой. Выложите тесто на рабочую поверхность и очень быстро замесите, чтобы молоко распределилось равномерно. Не нужно много работать.

Шаг 4 — Сформируйте лепешку толщиной не более 1½ дюйма / 3 см. Важно! Ваш бездрожжевой хлеб не должен быть слишком густым; в противном случае он не поднимется и не пропекется должным образом. Затем сделайте глубокий крест на вершине (или сделайте три или четыре параллельные линии для очков, если хотите).

На фото показано тесто перед тем, как оно отправится в духовку. Как видите, он сформирован в круглые блинчики , толщиной около 1½ дюйма (3 см) и с глубокими насечками с крестом на вершине.

Шаг 5 — Положите буханку на противень или камень. Затем поставить в духовку и варить около 35 минут. После приготовления хлеб по-прежнему будет довольно бледным.Не ожидайте и не ждите, пока он станет золотисто-коричневым.

Шаг 6 — Убедитесь, что хлеб приготовлен, оторвав его от противня и постучав по нему. Если это будет сделано, это будет звучать пусто.

Есть вопросы?

Могу ли я приготовить веганский бездрожжевой хлеб?

Абсолютно да! Используйте ваше любимое соевое или ореховое молоко и добавьте одну столовую ложку лимонного сока непосредственно перед замесом теста. Как вариант, вы можете использовать воду и масло (см. «У меня закончилось молоко» ниже).

Можно ли приготовить бездрожжевой хлеб в экстренных случаях из муки без глютена?

Этот рецепт не работает с пшеничной мукой без глютена, поэтому боюсь, что нет.Простите! Но мы работаем над этим, так что следите за этим пространством!

У меня закончилось молоко! Что я могу делать?

У вас есть три альтернативы:

  • Вместо этого можно использовать смесь 50:50 из йогурта и воды . Хорошо перемешайте оба продукта, прежде чем добавлять в муку.
  • Можно использовать сухое молоко . Смешайте сухое молоко с мукой с разрыхлителем и солью. Затем добавьте воды и перемешайте, чтобы сформировать тесто, и продолжайте выполнять остальные инструкции.
  • Если у вас нет молока, йогурта или сухого молока, вы можете приготовить этот хлеб с водой и половиной столовой ложки растительного масла (или кусочком топленого масла, маргарина или пасты для выпечки вместо масла). Молоко делает его более воздушным, легким и мягким, но в крайнем случае вода и масло подойдут, и в результате получится веганский хлеб.

Можно ли заморозить бездрожжевой хлеб на случай чрезвычайной ситуации?

Да, этот бездрожжевой хлеб хорошо замораживается . Я люблю нарезать ломтиками , завернуть в полиэтиленовый пакет, заморозить, а затем тостов из замороженного .

Могу ли я приготовить экстренный бездрожжевой хлеб с помощью мерных стаканов?

Да! Но никогда не смешивайте чашки и метрические измерения. Я включил преобразования в рецепт ниже, но, пожалуйста, проверьте с помощью вашего любимого надежного инструмента преобразования.

При этом рекомендую покупать кухонные весы . Они недороги и позволят выпекать намного лучше, так как они намного точнее, чем в чашках. Как только вы к ним привыкнете, взвешивание ингредиентов станет вашей второй натурой.

Устранение неисправностей

Ошибок, которых следует избегать

Этот рецепт бездрожжевого хлеба действительно работает. Мы и многие другие люди много раз успешно готовили эту буханку. Вот некоторые из проблем, которые могут возникнуть при , и как их избежать.

  • Разрыхлитель просрочен Проверьте его перед тем, как начать, и при необходимости откройте новую упаковку.
  • Неправильная мука Вам необходимо использовать обычную обычную / универсальную муку.Вам нужен хлеб , а не , крепкий, безглютеновый или цельнозерновой.
  • Неправильные измерения Я всегда взвешиваю ингредиенты, пересчет чашек не всегда точен. Посмотрите видео, прежде чем начать, чтобы понять правильную последовательность. Если тесто слишком сухое, добавьте еще жидкости. Если тесто слишком влажное, всыпьте еще муки.
  • Тесто перевернуто , оно требует легкого прикосновения и аккуратного формования.
  • Тесто слишком густое, без надрубок .Эти отметки предназначены не только для украшения. Хлеб не поднимается и не готовится в середине.
  • Духовка имеет неправильную температуру . Слишком жарко, и внешняя сторона будет гореть до того, как будет приготовлена ​​внутренняя часть. Слишком круто, и хлеб не поднимется. Большинство термостатов духовки неточные и будут постоянно слишком горячими или слишком холодными. Если вы планируете выпекать чаще, чем раз в месяц, купите термометр для духовки и отрегулируйте термостат так, чтобы он отражал реальную температуру.

Предложения по обслуживанию

Поскольку буханка не успевает подняться, она никогда не будет иметь особенно легкую текстуру.Этот рецепт без дрожжевого хлеба всегда приведет к получению сытного деревенского хлеба, который лучше всего получается только что из духовки и политый маслом.

Подавайте хлеб горячим из духовки или только что поджаренным. Нам нравится есть его с супом, намазанным домашним вишневым джемом, для сэндвичей с курицей Coronation или вытирать сок из более влажных блюд, таких как чили с фасолью или домашнее карри, когда вы не можете суетиться, чтобы приготовить рис для плова.

Если хотите больше хлеба без дрожжей, попробуйте нашу аварийную пиццу. Без дрожжей, без замеса, вкусно, просто и вкусно! Или наслаждайтесь нашими легкими вертелами.

Пробовали этот рецепт? Если вы попробуете этот рецепт, отметьте тег #FussFreeFlavours в Instagram или Twitter. Для меня это удивительно, когда ты готовишь один из моих рецептов, и мне очень нравится их видеть. Вы также можете поделиться им на моей странице в Facebook. Пожалуйста, прикрепите этот рецепт к Pinterest! Спасибо за чтение Fuss Free Flavors!

Экстренный бездрожжевой хлеб

Когда вам срочно нужен хлеб или магазин закончился? Ответом на этот вопрос является отсутствие дрожжей или рисового хлеба, который может испечь кто угодно, в котором используются только 4 повседневных ингредиента.Без яиц.

Порций: 10 ломтиков

Время приготовления 5 минут

Время приготовления35 минут

Общее время 40 минут

Cook Mode (Режим готовки) Предотвращение потемнения экрана

Ингредиенты

  • 500 г простой муки (обычная мука или универсальная мука, кроме хлеба или цельнозерновой / цельнозерновой)
  • 2 чайные ложки разрыхлителя
  • 1 чайная ложка соли
  • 310 мл молока (или воды с ложкой масла или топленого масла )

Инструкции

  • Проверьте, все еще хорош разрыхлитель, положив чайную ложку в небольшую посуду и заливая кипятком.Он должен немедленно начать пузыриться и сильно шипеть.

  • Нагрейте духовку до 190 ° C с вентилятором (210 ° C обычно) / 375 ° F / GM 6. Поместите камень для выпечки или тяжелый противень в духовку, чтобы нагреться.

  • Смешайте сухие ингредиенты. Вмешайте молоко и перемешивайте ингредиенты, пока молоко не смешается с мукой и не превратится в тесто. Проще всего это делать руками, а не деревянной ложкой.

  • Выложите тесто на рабочую поверхность и быстро замесите, пока тесто не станет однородной консистенции.

  • Сформируйте из теста круглый диск толщиной от дюйма до полутора дюймов (около 3 см). Получите высокий рейтинг X. Это важно! Не делайте из теста круглый шар, так как оно не приготовится в середине.

  • Выпекать на горячем камне или противне около 35 минут до бледно-коричневого цвета. (Этот хлеб не станет темно-золотым, поэтому не ждите слишком долго, чтобы проверить его.) Когда он будет готов, он должен казаться пустым при постукивании по дну.

Примечания

  • Важно! Мы не можем не подчеркнуть, что тесто должно быть плоским блинчиком — не более 1 штуки.Глубина 5 дюймов (3 см), когда она идет в духовку, иначе она не будет готовиться должным образом в середине.
  • Если у вас нет молока, вы можете приготовить его из сухого молока, смешать йогурт и воду или использовать воду с ложкой масла или топленого масла или спред.
  • Вкусный свежеиспеченный завтрак с нашим домашним севильским апельсиновым мармеладом

• Обратите внимание, что информация о питании, представленная ниже, является приблизительной и предназначена только для ознакомления.

• Если не указано иное, преобразование чашек было выполнено с помощью онлайн-инструмента.Чтобы узнать точность, обратитесь к предпочитаемому вами инструменту преобразования. Рекомендуем покупать недорогие цифровые кухонные весы.

Пищевая ценность

Экстренный бездрожжевой хлеб

Сумма на порцию

калорий 180
Калорий в составе жира 9

% дневная стоимость *

Жиры 1 г 2%

Холестерин 2 мг 1%

Натрий 244 мг 11%

Калий 180 мг 9000 9000 9000 5%

Клетчатка 1 г 4%

Сахар 1 г 1%

Белок 5 г 10%

Витамин А 40МЕ 1%

Кальций 77 мг 8%

Железо 2.2 мг 12%

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.

Курс: Выпечка

Кухня: Хлеб

Ключевое слово: Хлеб, бездрожжевой хлеб

Поделиться по тексту

Этот рецепт был первоначально опубликован в марте 2011 года и обновлен в ноябре 2017 года. Вот довольно деревенский хлеб из нашей оригинальной публикации.

Простой пирог из пахты на ферме | Кафе Sucre Farine

Это сообщение может содержать партнерские ссылки.Для получения дополнительной информации см. Нашу политику конфиденциальности.

Каждый перевернет этот влажный вкусный пирог из пахты. Мои друзья называют это «трещиной». Никто не должен знать, насколько это ПРОСТО!

Если ваши друзья и семья похожи на меня, то от первого укуса этого простого пирога из пахты на ферме они падают в обморок, стонут, вздыхают и / или говорят: «О, черт возьми!».

Я видел изображение этого пирога из пахты в электронном письме от короля Артура Флура.Торт выглядел потрясающе, и мне понравилось очаровательное деревенское название. Я решил попробовать рецепт однажды на прошлой неделе, когда друзья приходили на обед. Будучи немного ленивым (и всегда торопящимся), я упростил рецепт, включив только одну миску без миксера.

Какой победитель! Когда рецепт ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хорош, мой муж называет его «конфетой». Этот торт определенно можно назвать «конфеткой» как в прямом, так и в переносном смысле! Торт очень влажный, с большим вкусом, а начинка напоминает нам восхитительное сочетание липких булочек и пирога с орехами пекан.

Насколько быстро и легко получается этот пирог из пахты?

Я думал, вы никогда не спросите, поэтому приведу вам пример, насколько это просто!

Ранее на этой неделе я поехал в Мемфис, чтобы посмотреть спектакль, в котором была моя 11-летняя внучка Эль. Ее старшая сестра Энни (12) осталась дома, пока мы ходили на 40-минутный спектакль, так как она планировала пойти на другой спектакль. Энни начала этот рецепт торта из пахты, когда мы уходили на спектакль, и к тому времени, когда мы вернулись, все было готово! Это было великолепно, и позже, когда мы баловались тортом Энни, все согласились, что этот десерт определенно был «достойным блога» (высшая награда в нашей семье!).

Что такое пахта и какую покупать?

Первоначально пахта представляла собой жидкость, оставшуюся после сбивания сливочного масла из сливок. Этот тип пахты теперь называют традиционной пахтой. Ферментированный молочный продукт, который сегодня широко доступен в большинстве продуктовых магазинов и на рынках, — это кисломолочная пахта.

Кисломолочная пахта — это обычное молочное молоко, засеянное кислой культурой. Кислая культура имитирует естественные бактерии в традиционном продукте.В результате получается характерный кислый вкус пахты, а также более густой продукт. Иногда вы можете заметить капли масла в покупной пахте. На самом деле это масло, которое было добавлено на молочном заводе, чтобы имитировать остаточные частицы масла, которые часто остаются после процесса сбивания традиционной пахты.

Какую пахту мне покупать?

Если вы посмотрите на молочные полки в местном продуктовом магазине, то заметите, что пахта бывает двух видов: цельномолочная и с низким содержанием жира.Разница заключается в том, как следует из названия: пахта из цельного молока производится из цельного молока, а обезжиренное молоко — из обезжиренного или 1% -ного молока.

Так что же покупать? Это действительно вопрос личных предпочтений. Я предпочитаю цельномолочную выпечку, но в этом рецепте получается восхитительный пирог из пахты.

А если вы в затруднении, вы даже можете приготовить пахту самостоятельно. Ознакомьтесь с приведенными ниже советами по работе с кафе, чтобы получить простые инструкции.

Как я люблю тебя, о Легкий пирог из пахты на ферме? Дай посчитать пути…

  • Ваш рецепт очень прост: в миске смешать масло и сахар, добавить пахту и яйцо.Размешивать. Посыпьте сверху сухими ингредиентами, перемешайте, затем переложите тесто на сковороду. Печь. Пока пирог готовится в духовке, добавьте в ту же миску легкую начинку. Полить торт посыпкой и выпекать еще немного. Круто и НАСЛАЖДАЙТЕСЬ!
  • У вас восхитительна нежная влажная крошка!
  • Вот ваша начинка, похожая на пекан-пралине, которая идеально дополняет легкую нежную текстуру торта.
  • О боже! Мне нравится, как топпинг стекает по бокам торта в духовке, карамелизируется и становится конфетной по текстуре.
  • Вы прекрасно замораживаете, так что это отличный рецепт, который можно приготовить заранее для гостей.
  • Мне нравится, что вы безумно вкусны, подаете ли вы его горячим или при комнатной температуре.
  • Вы можете быть нарядно одеты (с мороженым, взбитыми сливками, сахарной пудрой и т. Д.), Что сделает вас идеальным выбором для завтрака, обеда и / или ужина!

Café Советы по приготовлению простого фермерского пирога из пахты

    • Важно, чтобы у вас была 9-дюймовая сковорода со сторонами не менее 2 дюймов высотой.Если ваша 9-дюймовая сковорода короче этой, вы можете использовать сковороду с пружинной формой.
    • Я люблю добавлять немного морской соли после того, как этот пирог испечется и остынет в течение 15-20 минут. Это совершенно необязательно, но если вам нравится солено-сладкое, обязательно попробуйте это. Я использую морскую соль Мальдона. Это морская соль, которую предпочитают многие повара. Мальдон — это чешуйчатая морская соль, что означает, что она плоская и чешуйчатая, а не кристаллическая, как другие морские соли. Это последняя соль; Другими словами, он используется как завершающий этап, а не как приправа при приготовлении пищи.Она дороже, чем другая соль, но в коробке прослужит долго. Чтобы использовать Maldon, просто возьмите щепотку пальцев и потрите ими пищу. Это приведет к распаду крупных хлопьев.
    • Поскольку в этом рецепте не используется электрический миксер, масло должно быть ОЧЕНЬ мягким. Оставьте его при комнатной температуре на несколько часов или используйте микроволновую печь с мощностью 10% (от 30 до 90 секунд, в зависимости от мощности вашей микроволновой печи), чтобы смягчить масло.
    • Нет пахты? Без проблем! Просто добавьте одну столовую ложку белого уксуса или лимонного сока в мерную чашку.Залейте молоком одну чашку. Дайте настояться 5-10 минут, затем приступайте к рецепту.
    • Этот пирог из пахты можно приготовить за 8-10 часов и хранить при комнатной температуре.
    • Есть лишняя пахта после приготовления этого торта? Попробуйте наши смешно простые бисквиты из пахты или эти булочки-бриоши из простого пахты. Вы будете регулярно покупать пахту!
    • Обязательно используйте 9-дюймовую форму для пирога из пахты. Круглые формы для выпечки также бывают 8-дюймовыми, что было бы слишком мало и могло вызвать беспорядок в духовке.Для получения хороших результатов используйте довольно тяжелую форму для выпечки с прямыми стенками. Мне очень нравятся эти кастрюли от OXO.
    • Если вы кормите толпу, удвойте рецепт и испеките торт на сковороде 9 × 13 дюймов.
    • Не пропускайте облицовку формы пергаментом, если хотите, чтобы пирог легко вынимался из формы. Если вы хотите подавать торт прямо из формы, можете просто смазать форму маслом и отказаться от пергаментной бумаги. Мне нравятся эти предварительно вырезанные круги из пергаментной бумаги, но вы также можете вырезать свои собственные (см. Изображение ниже).

Ознакомьтесь с другими сезонными рецептами, которые мы публиковали в прошлом сентябре…

1 год назад — Candy Corn Swirled Fudge

2 года назад — Кокосовое карри с курицей, морковью и нутом

3 года назад — Жареный суп из мускатного ореха и бекона

Торт из пахты Easy Farmhouse

Каждый перевернет этот влажный вкуснейший пирог из пахты.Мои друзья прозвали это «трещиной». Никто не должен знать, насколько это ПРОСТО!

Автор: Крис Шойер

Время подготовки:
15 минут

Время приготовления:
40 минут

Общее время:
55 минут

Количество порций: 12

Калорийность: 289 ккал

Состав

Для торта:

  • ¼
    чашка
    масло
    очень мягкий
  • 1
    чашка
    светло-коричневый сахар
  • 1
    большое яйцо
  • 1
    чашка
    пахта
  • 1
    чайная ложка
    экстракт ванили
  • 1
    чайная ложка
    пищевая сода
  • ½
    чайная ложка
    соль
  • 1 ½
    чашки
    мука общего назначения

Для начинки:

  • 3
    столовые ложки
    растопленное масло
  • ½
    чашка
    светло-коричневый сахар
    упакованный
  • 2
    столовые ложки
    половина на половину

  • чайная ложка
    соль
  • ¾
    чашка
    нарезанные кубиками орехи пекан

Инструкции

Для торта:

  1. Разогрейте духовку до 350 ° F.Обрызгайте 9-дюймовую круглую форму для выпечки (со сторонами не менее 2 дюймов) спреем для выпечки и застелите пергаментной бумагой. Отложите в сторону.

  2. Смешайте сливочное масло и коричневый сахар и перемешайте до однородного состояния (на этом этапе смесь не будет пушистой).

  3. Добавьте яйцо, помешивая, пока он не станет однородным и однородным.

  4. Вмешайте пахту и ванильный экстракт до однородного состояния.

  5. Равномерно посыпьте муку, пищевую соду и соль и перемешайте до однородного состояния.

  6. Вылейте тесто в подготовленную форму.

  7. Выпекайте пирог в течение 30 минут или пока зубочистка, вставленная в центр, не выйдет чистой и / или пирог не отскочит назад при легком прикосновении к центру.

Для начинки:

  1. В течение последних 10 минут выпечки приготовьте начинку. Смешайте масло и сахар. Добавьте молоко, орехи пекан и соль. Глазурь будет густой, но текучей.

  2. После того, как пирог запекся в течение 30 минут, полейте его топпингом и верните его в духовку еще на 10 минут (общее время выпекания составит 40 минут). Вынуть пирог из духовки и дать остыть на сковороде в течение 20 минут. При желании слегка посыпьте слоистой морской солью и подавайте в теплом виде или при комнатной температуре. Когда торт остынет, топпинг затвердеет.

  3. Торт можно подавать на сковороде, на сервировочном блюде или на подставке для торта. Чтобы подать на блюде, переверните пирог на тарелку размером с обеденный стол, а затем снова переверните, чтобы подалась начинка.

Примечания к рецептам

Адаптировано из книги «Король Артур Флор».

Дополнительные инструкции и советы см. В разделе «Советы по работе с кафе» выше.

Калорий 289 ккал

Жиры 13 г

Насыщенные жиры 5 г

Холестерин 34 мг

Натрий 306 мг

Калий 116 мг

Углеводы 41 г

A Клетчатка 1 г

3 Сахар 0,1%

Кальций 60%

Железо 1.2%

Café Sucre Farine является участником партнерской программы Amazon. Партнерская программа Amazon предназначена для предоставления сайтам возможности зарабатывать рекламные сборы за счет рекламы и ссылок на продукты на Amazon. Цена, которую вы платите как потребитель, не меняется, но если вы совершаете покупку по одной из наших ссылок, мы получаем небольшую комиссию — и продолжаем доставлять вам вкусные рецепты!

Как приготовить заварной крем

Лаура Савицки
Фотография Кэрол Топалян

Я профессиональный шеф-кондитер, поэтому знаю разницу между крем-брюле, крем-карамелью и английским кремом — все это дети семейства заварных.

Однако для домашнего повара все заварные кремы, вероятно, звучат примерно одинаково, и, к сожалению, на бумаге они почти одинаковы.

Все заварные кремы мягкие, волнистые, насыщенные и нежные, но каждый из них восхитительно уникален и неповторим. Один может быть утонченным и элегантным, а другой — ностальгическим намеком на детство; один может быть подан теплым, а другой — замороженным; один может быть сладким, а другой несладким. Интересно, что все заварные кремы созданы из одних и тех же трех ингредиентов: молочных продуктов, яиц и сахара.Что отличает каждого, так это способ приготовления и соотношение ингредиентов.

Давайте начнем с понимания роли, которую каждый ингредиент играет в общей картине. Молочные продукты могут означать молоко, сливки или их комбинацию; сахар, очевидно, служит для подслащивания, но также действует как смягчитель; а яйца являются основным структурным ингредиентом заварного крема. Цельные яйца содержат белки, которые коагулируют при осторожном нагревании и позволяют заварным кремам, таким как флан, достаточно крепкие, чтобы их нельзя было формовать.Яичные желтки используются в таких рецептах, как крем-брюле, чтобы добиться сочности и пышности, недостижимых с цельными яйцами. Поскольку заварной крем состоит из таких простых и скромных ингредиентов, очень важно начинать с самых свежих доступных ингредиентов. Уверяю вас, вы увидите и почувствуете разницу.

Заварной крем обычно готовят одним из двух способов: перемешанный заварной крем готовят на плите, а запеченный заварной крем готовят на водяной бане в духовке. В обоих методах используется слабый, нежный нагрев, чтобы не поджечь молочные продукты и не взбить яйца.К счастью, для приготовления заварного крема не требуется специального оборудования. Фактически, у вас, вероятно, уже есть необходимые предметы на вашей кухне: кастрюля, миска для смешивания, деревянная ложка, венчик, ситечко, формочки, форма для выпечки и немного алюминиевой фольги.

Пожалуй, самая сложная часть приготовления заварного крема — это решить, какой сорт приготовить. К перемешанному заварному крему относится английский крем, который можно превратить в восхитительный десертный соус, превратить в аппетитное мороженое или даже стать началом идеального мусса.Другой — кондитерский крем, который похож на английский, но с добавлением крахмала, чтобы сделать его густым до консистенции, похожей на пудинг. Какой бы заварной крем вы ни приготовили, его нужно готовить до тех пор, пока он не закроет, или он покроет заднюю часть деревянной ложки, а затем оставит его на ночь для «созревания», позволяя яйцам творить магию желирования.

Запеченный заварной крем запускается на плите и готовится в духовке. Прогревание молочных продуктов помогает растворить сахар и повышает температуру, что сокращает длительное время выпекания.Запеченный заварной крем включает флан (крем-карамель, как его еще называют), pot de crème (вкусные маленькие горшочки со сливками), крем-брюле, хлебный пудинг и даже пирог с заварным кремом (исключение из правила водяной бани).

Эти десерты полностью доступны любому домашнему повару — помните: низкие и медленные. Когда дело доходит до заварного крема, терпение — это достоинство. Как только вы освоитесь, попробуйте добавить в молочные продукты ароматизаторы, такие как травы, специи, чай, кофе и даже конфеты. Есть много места для экспериментов.

ЗАПЕЧЕННЫЙ КРЕМ: КАРАМЕЛЬ ИЛИ ФЛАН

Обслуживает 8

½ c. сахар
2 т. лимонный сок
¼ c. вода

Для карамели: Поместите 8 формочки в глубокую форму для запекания. В маленькой кастрюле доведите до кипения сахар, лимонный сок и воду на сильном огне. Накройте кастрюлю крышкой на 1 минуту, чтобы пар смочил стенки кастрюли. Или используйте чистую кисть для кондитерских изделий и воду, чтобы промыть стороны вниз, чтобы предотвратить кристаллизацию.Продолжайте готовить на сильном огне до тех пор, пока смесь не станет янтарного цвета, осторожно перемешивая кастрюлю, чтобы равномерно распределить тепло. Когда станет желтым, добавьте немного прохладной воды, чтобы остановить приготовление — будьте осторожны; он будет брызгать. Затем очень быстро и осторожно налейте равное количество смеси в каждую формочку, убедившись, что она равномерно покрывает дно.

Дайте застыть, пока готовите основу для заварного крема.

4 с. цельное молоко
Соль щепотка
1½ гр. сахар, дробленый
5 целых яиц
3 яичных желтка
1 т.ванильный экстракт

Для заварного крема: Разогрейте духовку до 300 °. В средней кастрюле смешайте молоко, соль и половину сахара. В миске взбейте яйца и яичные желтки. Довести молоко до ожога (непосредственно перед кипячением). Между тем, очень постепенно добавляйте оставшийся сахар в яйца, стараясь не «сжечь» их (когда сахар высыпается непосредственно поверх яичных желтков, это вызовет так называемый «ожог» на желтках — комки, образующиеся в желтках. которые практически невозможно сгладить, когда вы продолжите работу по рецепту).Поместите кухонное полотенце под миску с яйцами, чтобы она не двигалась, и медленно добавьте половник горячего молока к яйцам, постоянно взбивая. После того, как яйца темперируются (осторожно нагревают, чтобы предотвратить свертывание), медленно добавьте яичную смесь в кастрюлю и снимите с огня. Добавьте экстракт ванили и хорошо перемешайте.

Процедите смесь через сито или мелкоячеистый фильтр. Поместите форму для выпечки с формочками на решетку в центре духовки и очень осторожно заполните каждую формочку теплой кремовой основой.Налейте горячую воду в форму для запекания, пока она не достигнет середины стенок формочки. Убедитесь, что формочки расположены равномерно, чтобы выпекание было равномерным. Накройте форму для запекания фольгой и запекайте в течение 50-60 минут или до тех пор, пока она не станет покачиваться, но застынет. Это может занять больше времени в зависимости от духовки, температуры заварного крема или из-за того, что он может быть немного суетливым. Не волнуйтесь — наберитесь терпения и продолжайте готовить, пока не застынет. Примерно каждые 15 минут выпускайте пар, осторожно приподнимая край фольги и осторожно выдувая пар.

После того, как пироги закончили выпекать, дайте им остыть в форме для запекания, затем осторожно выньте их и поместите в холодильник, чтобы они полностью остыли. На застывание им потребуется несколько часов. Чтобы раскрыть форму, осторожно проведите ножом по краю заварного крема, поместите небольшую тарелку на формочку, затем, удерживая тарелку на месте, переверните, чтобы высвободить. Удалите излишки карамели. Фаны хранятся в холодильнике до 4 дней.

ЗАМОРОЖЕННЫЙ ЗАВАР: КРЕМ-АНГЛИЗ, ВАНИЛЬНЫЙ СОУС ИЛИ МОРОЖЕНОЕ

BASE

Доходность: 1½ кварты.

2 гр. цельное молоко
2 гр. жирные сливки
Соль щепотка
1 гр. разделенный сахар
1 стручок ванили
9 яичных желтков

Смешайте молоко, сливки, соль и половину сахара в средней кастрюле на среднем или сильном огне. Нарежьте стручки ванили вдоль и с помощью ножа для пары соскребите мякоть. Добавьте стручок и его мякоть в кастрюлю и хорошо перемешайте, чтобы сахар растворился. Тем временем аккуратно разделите яйца (оставив белки для другой цели), поместите желтки в миску и взбейте их.Очень постепенно вбейте оставшийся сахар в яичные желтки, стараясь не «поджечь» их (когда сахар выливается непосредственно поверх яичных желтков, это вызывает так называемый «ожог» желтков — комки, образующиеся в желтках, которые практически невозможно сгладить по мере того, как вы приступаете к рецепту).

Как только молочная смесь достигнет точки ожога (непосредственно перед кипячением), уменьшите огонь до средне-слабого. Поставьте миску с желтками на кухонное полотенце, чтобы оно оставалось устойчивым, и медленно добавьте половник горячей смеси, постоянно помешивая.Это называется темперированием желтков или их осторожным нагреванием, чтобы предотвратить свертывание. Осторожно добавьте замороженную смесь желтков в кастрюлю, постоянно помешивая. Держите огонь на среднем или слабом, постоянно помешивая деревянной ложкой. Готовьте смесь до 170 ° или до тех пор, пока она не покроет тыльную сторону ложки. Процедите смесь через сито или мелкоячеистое сито и немедленно охладите на ледяной бане. Охладите заварной крем на ночь в холодильнике. На следующий день заморозьте заварной крем в машине для мороженого или используйте его в качестве соуса для украшения любимого десерта.

Эту основу для заварного крема можно улучшить, добавив в молочную продукцию несколько разных ингредиентов. Начните рецепт, как предложено, и добавьте ароматизатор по вашему выбору сразу после того, как молоко доходит до ожога. Добавьте травы, специи, чай, кофе или конфеты, накройте крышкой и дайте настояться около 20 минут, в зависимости от настоя. Попробовать, отрегулировать приправы и процедить смесь. Если произошло значительное поглощение жидкости, отрегулируйте, добавив достаточно молока или сливок, чтобы вернуться к исходному объему.Выполните остальные шаги.

Что можно и нельзя делать с заварным кремом

• Начните со свежих высококачественных ингредиентов.

• Не пытайтесь сократить потребление жира или сахара. В этих десертах мало ингредиентов, и каждый из них имеет решающее значение для успеха. Делайте вещи богатыми и снисходительными — просто наслаждайтесь ими в умеренных количествах.

• Убедитесь, что вы знаете, нужно ли перемешивать заварной крем или запекать.

• Не торопитесь! Время приготовления может быть долгим, а время охлаждения — еще большим.Лучшие результаты требуют терпения.

• Обязательно следите за жарой. Заварной крем очень нежный и плохо реагирует на скачки температуры.

Рецепт запекания из феты и овощей, растопленных в духовке

Этот пост может содержать партнерские ссылки, поэтому, если вы покупаете по ссылке, мы можем получить комиссию бесплатно для вас.

Никто не поверит, что эта выпечка из феты и овощей — диетический рецепт.

Первоначально мы написали этот рецепт в январе, пять лет назад, чтобы помочь людям получить вкусную и сытную пищу, не жертвуя вкусом или удовольствием.

С тех пор мы много раз обновляли и настраивали рецепт — чтобы сделать его идеальным ! Мы даже создали новое видео на YouTube с участием Кэт (оригинальной создательницы рецепта) в ее дебютном видео с рецептом.

Раньше исходный текст выглядел так:

:

«Снова наступило то время года. Январь уже наступил, и он почти ушел, принося с собой надежды и мечты на новый год, а также обещания и (нарушенные) решения — и куда бы вы ни посмотрели, толпы людей кричат ​​о новейших диетических причудах, лучшем режиме приседаний. или последний суперпродукт.

Утихнет, всегда утихает. История имеет обыкновение повторяться. Но если вы серьезно настроены лучше питаться и заботиться о своем теле, не присоединяйтесь ».

Не заключайте краткосрочных договоров, которые нереальны и наказуемы — в конечном итоге вы просто возненавидите еду или себя.

Адапт. Ешьте чуть более здоровую пищу каждый день. Короче говоря, вырезать дерьмо. Ешьте настоящую еду.

Взгляните на эту выпечку из топленой феты и овощей.О вкусе заботятся — мы не выкладываем мусор.

Фета — самая вредная для здоровья часть, и 75 г на порцию в любом случае не совсем ужасны.

После этого — ну, вы едите овощи. Вкусные жареные овощи с мягким вкусом и , наполненные ароматом. Это блюдо с начинкой (и мы уже упоминали о вкусном?), От которого вы можете почувствовать себя прекрасно «.

И это актуально и сегодня!

Что говорят наши читатели

Я не знал, как это будет на вкус, было вкусно! Моим детям это тоже понравилось!

— Ruby ⭐⭐⭐⭐⭐

Только что приготовил это блюдо для моей мамы и меня, и мы АБСОЛЮТНО ЛЮБИЛИ ЕГО.Кто сказал, что вегетарианская еда должна быть скучной? Спасибо за отличный рецепт. Обязательно буду использовать его всегда !!

— Эмили ⭐⭐⭐⭐⭐

Это первый рецепт, который я попробовал на вашем сайте, и он имел огромный успех! Мой муж очень разборчиво относится к еде и считает ее очень вкусной, особенно на обед на следующий день. Я удвоила рецепт, использовала веганскую фету и добавила вешенки для более изысканного ужина. Я обязательно попробую еще вкусные рецепты с вашего сайта!

— Наташа ⭐⭐⭐⭐⭐

Польза для здоровья — Фета и овощная выпечка

С чего начать? Вся еда содержит менее 500 калорий (без риса), так что вы уже на пути к победителю.

Он смехотворно богат витаминами A, C и B6 (чего еще можно ожидать от большого количества овощей?), Так что это означает, что вы можете ожидать стимулирования роста и производства клеток, большей активности лейкоцитов (витамин A — Harvard Nutrition) и более здоровые зубы, кожа и кости, и это лишь некоторые из них (витамин С — Harvard Nutrition).

Если вам этого недостаточно, в этой еде также содержится 15 г белка на порцию (или больше с рисом).

Это действительно много (стоит два яйца или около того!), И если вы набираете форму и хотите улучшить свои мышцы, это лучший вариант.

Я сделал это myyyyyyy wayyyyyy!

И, наконец, не забывайте, вы можете использовать любые овощи, которые есть под рукой или которые нужно использовать в холодильнике! Наша вегетарианская выпечка меняется каждый раз, когда мы добавляем все, что у нас есть. Просто нарежьте их мелко, и вы в путь!

  • Оливки
  • Помидоры
  • Лук
  • Болгарский перец
  • Халапеньо
  • Морковь
  • Брокколи
  • Цветная капуста
  • Все, что вы любите, все отлично!

Нужен базилик?

А глазурь на торте? В нем базилик! Мы здесь большие поклонники базилика — ознакомьтесь с этой страницей песто с базиликом, чтобы узнать больше о пользе для здоровья и еще одном рецепте с базиликом — это отличный способ получить больше в своем рационе!

Наслаждайтесь!

Дэйв, Хауке и Кэт

Огромное спасибо Кэт (лучшая половина Дэйва) за всю ее тяжелую работу, проб и ошибок (и, конечно же, питание) при разработке этого рецепта запеченной феты.Спасибо, Кэт!

Запеканка из феты и овощей

Выпечка из плавленой феты и овощей. Легко и быстро. Время приготовления 10 минут, затем 30 минут в духовке. Высокое содержание витаминов A, C и B6, белка и клетчатки.

  • ½ стакана коричневого риса (сырого) (это необязательно, это наша любимая сторона)
  • 5 унций обезжиренного сыра фета (при желании используйте обычный)
  • 1 столовая ложка оливкового масла
  • 2 столовые ложки базилика, сушеного (свежий — хорошо)
  • 2 столовые ложки сушеной петрушки (можно свежей)
  • 1 зубчик чеснока
  • 1 луковица (красная или белая)
  • 1 болгарский перец, красный (ваш любимый цвет)
  • 2 хорошие горсти помидоров черри
  • 1 перец чили / халапеньо
  • 1 горсть оливок
  • 10 столовых ложек воды
  • соль по вкусу
Дополнительно
  • 4 столовые ложки хумуса
  • 1 горсть грибов (нарезанные)

US CustomaryMetric

  • Разогрейте духовку до 180 ° C (360 ° F).

  • Приготовьте коричневый рис в соответствии с инструкциями на упаковке.

  • Разрезать сыр на две равные тонкие части и выложить на противень.

  • Выложите половину сушеных трав поверх сыра.

  • Порубите все овощи чеснок ) на мелкие кусочки и бросьте в миску.

  • Добавьте масло , соль, воду и другую половину трав и хорошо перемешайте.(Если вы используете свежие травы, добавьте их в эту смесь, чтобы они не пригорели).

  • Поместите овощную смесь на сыр и вокруг него.

  • Выпекайте 30 минут или пока овощи не станут мягкими.

  • Подавать с коричневым рисом и хумусом.

  • Готово!

Вы можете употреблять практически любые овощи, которые вам нравятся / которые вам нужны. А коробку замороженных трав всегда под рукой.
СЕРВИСЬ С: Коричневый рис и хумус — отличные компаньоны, чтобы сделать блюдо полноценным!
ИНФОРМАЦИЯ О NUTRI: 1 порция включает коричневый рис и хумус.Если вы используете полножирный сыр фета, вы получите около 550 ккал.
Если вам понравился этот рецепт: Тогда вам обязательно стоит попробовать эти запеченные яйца со шпинатом и помидорами. Любимый рецепт Дэйва с давних времен! Что вы также можете сделать, так это полностью отказаться от выпечки и положить овощи и сыр в лаваш. Посмотрите наш рецепт греческой лаваши, чтобы понять это правильно.

Пищевая ценность

Растопленная фета и овощная выпечка

Количество на порцию

% дневной нормы *

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.

Лучшие булочки для ужина без замеса — Как сделать мягкие обеденные булочки


Так как я заставил вас всех ждать, я не собираюсь делать свой обычный десятиминутный монолог, воскуривающий рапсодию по рецепту, который я собираюсь вам дать. Но резюмирую этот рецепт ролла: а) их легко сделать; б) они очень вкусные; и в) Я не могу вспомнить букву «в». Итак, приступим, ладно?

Состав персонажей: мука, сахар, молоко, растительное масло, соль и активные сухие дрожжи.Это есть у всех!

Начните с 4 стаканов молока.

Налейте молоко в кастрюлю для бульона или в голландскую духовку.

В молоко добавить 1 стакан сахара…

И 1 стакан растительного масла.Перемешайте.

Теперь включите конфорку от среднего до средне-слабого и «ошпарьте» смесь, то есть нагрейте ее до точки кипения.

Прежде чем смесь закипит, выключите огонь. (Примечание: на этом этапе игры я уходил и забывал об этом больше раз, чем мне хотелось бы сосчитать. Если вы вернетесь к плите, и она закипит, не волнуйтесь.Просто выключи огонь, и все будет хорошо.)

СЕЙЧАС. Здесь очень важный момент: уходите. Выйдите и дайте смеси остыть, чтобы она стала теплой / теплой. Смесь должна быть достаточно теплой, чтобы создать благоприятную среду для дрожжей, но не настолько горячей, чтобы убить дрожжи и сделать их неактивными. Обычно я не использую градусник, но, если хотите, хорошая температура составляет от 90 до 110 градусов. Обычно я нащупываю край кастрюли ладонью. Если вообще жарко, я жду еще минут 20 или около того.Сковорода должна быть достаточно теплой.

Когда будете готовы, всыпьте 4 стакана муки.

Затем насыпьте 2 упаковки (или 4 1/2 чайных ложки) активных сухих дрожжей.

Перемешайте, чтобы дрожжи стали теплой влажностью. (Теплая влажность … почему-то от этой фразы мне хочется вздремнуть.Не могу объяснить почему.)

После того, как дрожжи и мука хорошо смешались, добавьте еще 4 стакана муки. Причина, по которой я не добавил все 8 чашек вместе, заключается в том, что я хотел дать дрожжам возможность немного больше смешаться с теплом.

Перемешайте и оставьте на час, накрыв кухонным полотенцем или крышкой. Тесто будет казаться слишком липким. Убедитесь, что вы не поставили его рядом с холодным окном; лучше всего, если он будет в относительно теплой среде.Возле печки все нормально.

Через час (или около того) смесь немного всплывет. Вот как выглядел мой. Если ваш не выглядит так, как будто он сильно изменился, поместите его в теплую (но выключенную) духовку на 45 минут или около того.

Теперь, чтобы закончить, добавьте еще 1 стакан муки…

1 чайная ложка разрыхлителя с горкой (больше уровня)…

1 скудная (меньше уровня) чайная ложка пищевой соды…

И 2 столовые ложки соли.

Теперь перемешайте до однородности. Размешать будет непросто, поэтому иногда я несколько раз месил его на кончике кончика, чтобы ингредиенты смешались. Но помните … с этим тестом НЕ НАДО ЗАМЕСАТЬ!

Когда все перемешается, вы можете положить его в холодильник под крышкой на срок до двух дней, прежде чем использовать тесто (что означает, что вы можете приготовить тесто СЕЙЧАС, если будете использовать его завтра.) Или, если вы сделаете это день, вы можете просто оставить его на прилавке, пока он вам не понадобится. Однако имейте в виду, что тесто будет продолжать подниматься (хотя в холодильнике медленнее), поэтому вам придется время от времени бить его, если оно переливается. ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы заморозили тесто, не забудьте вынуть его из холодильника за час или два до того, как оно вам понадобится.

Когда вы будете готовы делать рулеты, вот что нужно делать:

Смажьте маслом 1 или 2 формы для маффинов, в зависимости от того, сколько рулетов вам нужно.

Не стесняйтесь, индюки! Уложите его настолько толстым, насколько хотите.

Я люблю тыкать в тесто. Это весело, и я чувствую себя напуганным внутри.

Чтобы сформировать рулет, отщипните кусок теста размером с грецкий орех.

Сделай, как шестилетний, и скатай его в шар.

Повторите процедуру и заправьте по три шарика теста в каждую смазанную маслом формы для кексов.

Продолжайте, пока кастрюля не заполнится.

Теперь очень важно дать рулонам достаточно места для ПОДНЯТИЯ, так как это будет иметь решающее значение для окончательной консистенции рулонов. Насколько быстро они поднимаются, зависит от многих факторов: насколько тепло в комнате, где находится сковорода, и были ли дрожжи в хорошем настроении в этот день.Я всегда позволяю себе 2-3 часа до еды, чтобы дать булочкам подняться, потому что нет ничего хуже, чем печь плоские булочки.

Вот как выглядели валки после часа подъема. Когда я формировал шарики, тесто было немного холодным, поэтому процесс подъема шел немного медленно. Я решил немного ускорить процесс, разогрев на плите длинную сковородку, затем выключил огонь и поставил сверху форму для маффинов.Это дало немного больше тепла — ровно настолько, чтобы дрожжи подскочили от радости.

Вот они еще минут через тридцать. Я пошел дальше и испек их на этом этапе, но они могли подняться еще минут тридцать или около того. Дайте им побольше времени, друзья мои!

Выпекать при 400 градусах до золотистого цвета, около 20 минут. Однако следите за ними. Я самая большая горелка для роллов, и ты не должен меня слушать.

Если подумать заранее, то можно смазать топленым маслом верхнюю часть невыпеченных булочек. Или вы можете смазать ботву яичным белком и посыпать маком. Или, если ты такой же ленивый, как я, можешь просто сделать это. Или вы можете просто оставить их в покое.

Положите их в корзину для хлеба и вдохните. Они не гладкие, идеальные и эстетически безупречные, но они простоватые и очаровательные.Ах да, вкусно!

Ммммм. Это моя любимая часть. Видите, насколько удобно вам открываются разделы? Они просто просят масла. Послушайте … вы их слышите. « Масло, пожалуйста. Сливочного масла, пожалуйста. Масло. Масло. Масло ».

Лучше иди и сделай, что они говорят.

С Днем Благодарения, всех!

А на Рождество… ПИРОГИ будут первыми в списке, обещаю.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

4. Время и температура: основные параметры приготовления

ВСЕГДА С ПЕРВОЙ НАСТРОЙКИ ПЕЩЕРЫ
ЛАГЕРЯ И НАЧАЛО ЖАРКИ СВОИ УБИЙСТВА, ЧЕЛОВЕЧЕСТВО НАСЛАЖИЛОСЬ ВСЕЙ НОВОЙ
НАБОР ВКУСОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
. Приготовление пищи — это нагревание
ингредиенты, чтобы преобразовать их с помощью химических и физических реакций, которые
улучшают вкус, уменьшают вероятность болезней пищевого происхождения и увеличивают
Пищевая ценность.

С кулинарной точки зрения тем интереснее и приятнее
изменения происходят, когда соединения в пище подвергаются следующим
химические реакции:

«Отлично, — наверное, думаете вы, — но как знание всего этого
действительно помогаете мне готовить? »

Вы можете сказать, когда что-то готово, по пониманию того, что
реакции, которые вы хотите вызвать, а затем определить, когда эти реакции
произошел. Готовишь стейк? Проверьте внутреннюю температуру с помощью
термометр; как только она достигнет 140 ° F / 60 ° C, белки миозина будут иметь
начал денатурировать.Выпечка хрустящего печенья с шоколадной крошкой при 375 ° F / 190 ° C?
Откройте глаза и держите нос в сети; куки будут примерно
сделано, когда они начинают коричневеть, и вы можете почувствовать запах
происходит карамелизация. На самом деле, это так просто. Еда «готова», когда
они достигают определенного состояния после того, как они прошли желаемое
химические реакции. Как только возникнут реакции, выкладывайте еду.
вне; готовка готова.

Запах, осязание, взгляд, звук, вкус: научитесь использовать все свои чувства
в кулинарии.Мясо, которое было приготовлено до средней прожарки — точка на
который миозин денатурировал, а актин еще не денатурировал — будет прочнее
а также заметно сжаться. Клокочущий звук варящегося соуса
и уменьшенный будет звучать иначе, когда вода в основном испарится,
поскольку пузырьки, проталкивающиеся сквозь более густую жидкость, будут иметь
другой звук. Хлебная корка, достигшая температуры, при которой
Происходят реакции Майяра и карамелизация, будет замечательно пахнуть, и
вы увидите, как цвет меняется в сторону золотисто-коричневого.По большому счету, это также
означает, что корка хлеба должна достичь температуры 310 ° F /
155 ° C, прежде чем он станет коричневым, что можно проверить с помощью ИК-излучения.
термометр. (Хлебная мука содержит и белки, и сахар, поэтому оба
во время выпечки происходят карамелизация и реакции Майяра.)

В этой главе показано, когда и как происходят эти изменения, чтобы вы
можно спокойно сказать: «Готово!» Начнем с рассмотрения
различия между распространенными источниками тепла при приготовлении пищи и
различия в типе тепла и температуры влияют на приготовление пищи.С одного
из основных причин для приготовления пищи — снижение шансов
болезни, мы также обсудим ключевые вопросы безопасности пищевых продуктов, в том числе
узнайте, как бороться с бактериальным заражением и паразитами, а также
несколько примеров рецептов, демонстрирующих принципы, лежащие в основе безопасности пищевых продуктов. В
в оставшейся части главы будет рассмотрен ряд ключевых температурных
точки, начиная с самого холодного и заканчивая самым горячим, обсуждая
важность каждой температурной точки и приведение примеров рецептов для
проиллюстрируйте реакции, которые происходят при каждой из этих температур.

Как и в большинстве рецептов в этой книге, рецепты здесь
компоненты , не обязательно целые блюда или блюда
себе. Создавайте собственные комбинации по своему усмотрению! Обычно это
проще взять каждый из компонентов в блюдо и готовить их отдельно:
овощи в одной кастрюле, мясо или белки в другой и крахмалы в третьей.
Это позволяет изолировать переменные для каждого компонента, а затем комбинировать
их в конце. Возможно, вам больше всего понравится баклажан с пармезаном, но если
вы новичок в кулинарии, вероятно, это не лучшее место для начала обучения
о происходящих реакциях.

Наконец, кулинария и выпечка разделяют аксиому с кодированием и продуктом.
развитие: это делается, когда это сделано, а не когда срабатывает таймер. Один из
лучшие советы, которые я могу предложить для улучшения ваших навыков на кухне, — это
«Откалибруйте» себя: угадайте, если что-то сделано, а затем проверьте,
обращая внимание на то, что ваши чувства, особенно обоняние и зрение, замечают в
процесс.

Приготовлено = Время

* Температура

Поскольку основные химические реакции при приготовлении
вызвано жарой, давайте взглянем на график температур в
которые начинают происходить только что описанными нами реакциями вместе с
температуры, которые мы обычно используем для нагрева пищи:

.
температуры при приготовлении пищи.Во-первых, обратите внимание на то, что реакции потемнения
(Реакции Майяра и карамелизация) происходят значительно выше температуры кипения.
точка воды. Если вы что-то варите в кастрюле с
воды или тушения в жидкости, невозможно высокотемпературные реакции
произойдет, потому что температура не может превышать 102 ° C / 216 ° F,
температура кипения умеренно соленой воды. Если вы готовите рагу, такие
как простой рецепт тушеной говядины в главе 2 (Простое тушеное мясо из говядины), обжарьте мясо и карамелизируйте лук
отдельно перед добавлением их в тушеное мясо.Таким образом вы получите
богатые, сложные ароматы, создаваемые этими реакциями потемнения в
блюдо. Если бы вы тушили только сырые продукты, у вас никогда не было бы этих
высокотемпературные реакции.

Еще одна интересная вещь, которую следует отметить на графике температуры, — это факт
что белки денатурируют в относительно узких диапазонах температур. Когда мы
готовить, мы добавляем тепло блюдам, чтобы они
химические и физические реакции. Дело не столько в температуре
духовки, гриля или любой другой среды, в которой вы готовите, но
температура самого блюда.

Это подводит нас к нашему первому крупному
ага! момент: самая важная переменная в кулинарии
температура самой пищи, а не температура
среда, в которой он готовится. При приготовлении стейка
от температуры гриля зависит, сколько времени потребуется стейку для
нагреться до температуры, но в конце концов, чего вы действительно хотите
для контроля — это конечная температура стейка, чтобы вызвать необходимое
химические реакции.Чтобы этот стейк был приготовлен как минимум до средней прожарки,
нужно нагреть мясо так, чтобы само мясо было при температуре
около 135 ° F / 57 ° C.

Теплообмен и степень готовности

Идея о том, что стейк можно просто приготовить по-старинке
пока температура не достигнет 135 ° F / 57 ° C — это звучит слишком легко, поэтому, безусловно, необходимо
уловка. Есть несколько.

Во-первых, важно то, как нагреть кусок пищи. А
много. Очевидно, что температура в центре стейка достигнет 135 ° F / 57 ° C быстрее, если
помещенный на решетку с температурой 650 ° F / 343 ° C, чем в духовку с температурой 375 ° F / 190 ° C.В
чем жарче окружающая среда, тем быстрее нагревается масса, таким образом,
эмпирическое правило: «приготовление = время * температура». Рассмотрим внутренний
температура стейка, приготовленного двумя способами, на гриле и
запеченный в духовке:

Приготовление стейка на гриле занимает меньше времени, чем в духовке,
потому что энергия передается быстрее в более горячей среде
гриль. Обратите внимание, что допустимая погрешность при снятии мяса с
гриль меньше, чем вытаскивание мяса из духовки, потому что
наклон кривой круче.То есть, если
t 1 — идеальное время
на котором вытащить стейк, оставив его на
т 1 +2 минуты будет
позволить температуре жареного стейка превысить
один приготовленный в духовке.

Это, конечно, упрощение: график показывает только
температура в центре массы, не считая «незначительных»
детали температуры остального мяса. (Это также не
учитывать такие вещи, как скорость теплопередачи внутри еды, вода в
выкипание мяса или точки, в которых белки в мясе подвергаются
фазовые переходы и поглощение энергии без изменения
температура.)

Еще одна вещь, которую следует понимать в отношении теплопередачи, заключается в том, что она не
линейный. Готовка при более высокой температуре — это , а не .
как нажать на педаль, чтобы быстрее добраться до офиса, куда
в два раза быстрее, и вы доберетесь туда вдвое быстрее. Конечно горячее
среда для приготовления пищи, такая как гриль, нагревает внешние части
стейк быстрее, чем в относительно более прохладной среде, такой как духовка.
Но более горячая среда будет продолжать нагревать внешние части
стейк до готовности центра, в результате чего внешний
порции по сравнению со стейком того же размера, приготовленным в духовке с тем же
уровень внутренней готовности.

В чем же тогда прелесть приготовления на горячем гриле? Для
правильный разрез мяса, можно оставить большую часть центра
ниже точки, при которой белки становятся жесткими и сухими (около 170 ° F /
77 ° C), поднимая внешнюю часть выше 310 ° F / 154 ° C, позволяя
для возникновения большого количества реакций Майяра. То есть гриль
помогает придать стейку приятный коричневый цвет снаружи и
чудесные запахи, которые являются отличительной чертой приготовления на гриле, — ароматы, которые
результат реакции Майяра.Внешняя часть мяса на гриле будет
также имеют больше побочных продуктов реакции Майяра, что приводит к
более насыщенный вкус.

Время жонглирования и температура — это баланс между
достижение некоторых реакций в некоторых порциях мяса и других
реакции в других частях мяса. Если ты такой же, как я, твой идеал
кусок красного мяса готовится так, чтобы внешняя корочка была выше 310 ° F /
155 ° C, а остальное мясо чуть выше 135 ° F / 57 ° C, при этом
как можно меньше мяса между корочкой и центром
выше 135 ° F / 57 ° C.Современную технику приготовления sous vide можно
используется для достижения этого эффекта; мы расскажем об этом в главе 7.

Этот балансирующий акт — приготовление центра, в то время как
переваривание снаружи — это связано со скоростью, с которой тепловая энергия
передается в основу питания. Поскольку при приготовлении используется тепло
продукты извне внутрь, внешние порции быстрее нагреются,
и потому что мы хотим, чтобы вся еда была по крайней мере выше
минимальная температура, снаружи будет технически переварена
время, когда центр доберется туда.Эта разница в температуре от
центр к внешним краям продукта называется
температурный градиент .

Примечание

Выберите способ приготовления, соответствующий свойствам
еда, которую вы готовите. Меньшие по размеру блюда — стейк из юбки, рыбное филе,
гамбургеры — хорошо работают при высокой температуре. Крупные продукты — жаркое, целиком
птицы, мясной рулет — лучше при умеренных температурах.

Все части нашего примера стейка не собираются
достичь температуры одновременно.Поскольку среда для гриля
горячее, чем духовки, разница температур между окружающей средой и
еда больше, поэтому продукты, приготовленные на гриле, будут больше нагреваться
быстро и иметь более крутой температурный градиент.

Перенос в кулинарии относится к
Явление продолжающегося приготовления после того, как продукты были удалены из
источник тепла. Хотя это, кажется, нарушает целый ряд законов
термодинамики, на самом деле все просто: внешняя часть
только что приготовленная еда более горячая, чем центральная часть, поэтому внешняя
часть передаст часть своего тепла центру.Ты можешь
Думайте об этом, как о заливке горячим соусом на мороженое: даже
хотя в систему не добавляется никакого внешнего тепла, лед
сливки тают, потому что горячая помадка повышает температуру.

Сумма переходящего остатка зависит от массы продукта и
градиент тепла, но, как правило, я нахожу переход для небольших
температура жареных блюд часто составляет около 5 ° F / 3 ° C. При приготовлении стейка или
другое «цельномышечное» мясо, потяните его, когда оно покажет несколько градусов
ниже, чем ваша целевая температура, и дайте ему отдохнуть на некоторое время.
несколько минут, чтобы тепло уравнялось.

Примечание

Чтобы увидеть, как это работает, попробуйте использовать кухонный термометр.
для записи температуры стейка после извлечения его из
гриль при достижении 140 ° F / 60 ° C, запись данных за 30 секунд
интервалы. Вы должны увидеть пик внутренней температуры около
145 ° F / 63 ° C через три минуты после начала периода отдыха на небольшой
стейк.

Есть три метода передачи тепла в пищу:
проводимость, конвекция и излучение.Хотя метод нагрева
не меняет температуру, при которой происходят химические реакции,
скорость теплопередачи у них разная, а это означает, что длина
времени, необходимого для приготовления одинаковых стейков каждым методом, составит
разные. В таблице ниже показаны распространенные техники приготовления.
из их первичных средств теплопередачи.

Проводимость — это самый простой для понимания тип теплопередачи.
потому что он самый распространенный: это то, что вы испытываете всякий раз, когда
прикоснитесь к холодной столешнице или возьмите чашку теплого кофе.В кулинарии,
те методы, которые передают тепло путем прямого контакта между пищей и
горячий материал, такой как горячий металл сковороды, является проводящим
методы. Например, бросив стейк на горячую чугунную сковороду,
вызывает передачу тепловой энергии от сковороды на
более холодный стейк, поскольку соседние молекулы распределяют кинетическую энергию
в стремлении уравнять разницу температур. Для получения дополнительной информации
теплопроводность, см. Металлы, сковороды и горячие точки в главе 2.

Описание

00

Электропроводимость

Конвекция

Излучение

прямой контакт
между двумя материалами

Тепло проходит через движение
нагретый материал против более холодного

Тепло передается через
электромагнитное излучение

Пример

Противень для стейка; касание кастрюли
электрическая горелка

Горячая вода, горячий воздух или перемещение масла
вдоль вне еды

Инфракрасное излучение от
древесный уголь

Использует

Sautéing

Обжиг

Сухое тепло
методы
:

— Выпечка / запекание

— Жарение во фритюре

Влажный жар
методы
:

— Кипячение


Тушение / водяная баня

— Приготовление под давлением

— Варка на медленном огне / браконьерство


Приготовление на пару

Приготовление в микроволновой печи

Жарка

Гриль

Конвекционные методы теплопередачи — выпечка, жарка,
кипячение, приготовление на пару — все работает за счет циркуляции горячего материала против
холодный, в результате чего два материала проводят ток к
передача тепла.При выпечке и жарке горячий воздух духовки
передает тепло; при кипячении и приготовлении на пару вода
это.

Методы нагрева, в которых используется вода, называются влажным теплом.
методы; все остальные относятся к категории сухого тепла. Один крупный
разница между этими двумя категориями в том, что мокрые методы не
достичь температуры, необходимой для реакции Майяра, или
карамелизация (за исключением варки под давлением,
нагреться до температуры, оставаясь влажным).Ароматный
соединения, продуцируемые реакциями Майяра в жареном или запеченном в духовке
в тушеных или тушеных продуктах не будут присутствовать продукты: тушеная морковь,
например, не подвергнется карамелизации, оставив еду с
более тонкий аромат. Брюссельскую капусту обычно варят и широко
ненавидел. В следующий раз, когда будете готовить их, разделите их на четвертинки, смажьте оливковым маслом.
посыпать солью и приготовить на гриле, установленном на
Средняя.

Примечание

Вода является важным материалом для приготовления пищи, а не только для ее приготовления.
его свойства теплопередачи.Рисоварки работают, замечая, когда
температура поднимается выше 212 ° F / 100 ° C. В этот момент есть
воды не осталось, поэтому они отключились.

Еще одно ключевое различие между большинством сухих и влажных
методы — это более высокая скорость теплопередачи, типичная для мокрых методов.
Вода проводит тепло примерно в 23 раза быстрее, чем воздух (воздух
коэффициент теплопроводности 0,026, оливкового масла 0,17,
и воды — 0,61), поэтому яйца, сваренные вкрутую, быстрее заканчиваются
влажная среда даже при более низкой температуре.

Note

Попробуйте! Готовьте одно яйцо в течение 30 минут в духовке при температуре 325 ° F / 165 ° C.
и еще один в течение 10 минут на водяной бане при 212 ° F / 100 ° C. Тебе нужно
оставить яйцо в духовке на 20 минут дольше, чтобы получилось такое же
полученные результаты.

Единственным исключением из правила «мокрый быстрее, чем сушить» является фритюр.
жарка. Масло технически сухое (нет влаги), но
в кулинарии действует во многом как вода: имеет высокий показатель
теплопередачи с дополнительным преимуществом того, что он достаточно горячий, чтобы
вызывают большое количество реакций карамелизации и Майяра.(Ммм, пончики!)

Мокрые методы имеют свои недостатки (в том числе, в зависимости от
желаемый результат, отсутствие вышеупомянутых химических реакций).
В то время как более тонкие ароматы, достигнутые без реакции потемнения, можно
желательно, как в нежно приготовленном куске рыбы, также много
легче пережарить продукты влажным способом. При приготовлении мяса
горячая жидкость, взаимодействуя с ней, может быстро поднять ее температуру выше 160 ° F / 71 ° C,
точка, в которой значительный процент белков актина в
мясо денатурируется, что придает мясу жесткую, сухую консистенцию.Для
куски мяса с большим количеством жира и коллагена (например, ребра,
голени или окорочка птицы), это не такая уж большая проблема, потому что
жиры и коллаген (который превращается в желатин) замаскируют
прочность, вызванная денатурированным актином. Но для более компактных сокращений
мяса, особенно рыбы и птицы, следите за тем, чтобы мясо
не становится слишком жарко! Уловка для этих типов мяса с низким содержанием коллагена
должен поддерживать легкое кипение жидкостей, около 160 ° F / 71 ° C, и
минимизировать время нахождения мяса в жидкости.

Примечание

Даже вода в газообразной форме — пар — способна выдержать настоящий тепловой поток.
ударить кулаком. Хотя он нигде не проводит тепло так быстро, как
вода в жидком виде, пар отдает большое количество тепла
из-за фазового перехода от газа к жидкости, что-то, что воздух
при той же температуре не годится. Когда пар входит
при контакте с более холодной пищей конденсируется, выделяя 540 калорий
(не путать с «пищевыми калориями», которые технически
килокалорий) энергии на грамм воды, в результате чего пища
нагревается намного быстрее (1 калория повышает температуру
1 грамма воды на 1 ° C).

Овощи, приготовленные на пару, например, быстро готовятся не только
потому что они находятся при температуре окружающей среды 212 ° F / 100 ° C, но еще и потому, что
водяной пар, конденсирующийся на поверхности пищи, дает много
энергия. Читос, как и большинство «экструдированных хрупких пен», которые мы едим, приобретает
их затяжка извергается под давлением и высокой температурой, что вызывает
их в «паровую затяжку». (Думайте об этом как о промышленной версии
попкорн.) В паре много энергии.За это
причина, при заливании кипятка через дуршлаг над раковиной,
обязательно вылейте от себя, чтобы пар
облако (и любая пролитая жидкость) не конденсируется на вашем
лицо!

Лучистые методы передачи тепла передают энергию в виде
электромагнитная энергия, обычно микроволны или инфракрасное излучение.
Тепло, которое вы чувствуете, когда солнечный свет попадает на вашу кожу, сияет
нагревать.

При приготовлении пищи методы лучистого тепла — единственные, в которых
энергия, приложенная к пище, может быть либо отражена, либо
поглощается пищей.Вы можете использовать это отражающее свойство для
перенаправлять энергию от частей того, что вы готовите. Один
техника выпечки ракушек для пирогов, например, включает в себя укладку фольги
по краю, чтобы предотвратить переваривание внешнего кольца корочки.
Точно так же, если вы что-то жарите, например курицу, и разделите
мяса начинает подгорать, можно положить небольшой кусочек
алюминиевой фольги прямо поверх этой части мяса.
Это может быть взлом, но в крайнем случае это достойный способ избежать
горящая часть блюда, и никто, кроме тебя, меня и всех остальных
кто прочитает эту книгу, когда-нибудь узнает.

Различные методы нагрева пищи различаются
другими способами, кроме механизмов теплопередачи. В обжарке
и запекание мы прикладываем тепло со всех сторон, в то время как при обжиге и
нагревание подается только с одной стороны. Вот почему мы переворачиваем
блины (плита, нагрев снизу), но не лепешки (духовка, нагрев
все направления). Одна и та же еда может сильно отличаться
разный тепловой режим. Кляр для блинов (проводимость через
плита) аналогична таковой для маффинов (конвекция через выпечку) и
вафли (проводимость), но конечный результат сильно отличается.

Чтобы еще больше усложнить ситуацию, большинство методов приготовления
собственно комбинации разных видов теплопередачи. Жарить,
например, в первую очередь нагревает пищу за счет теплового излучения, но
окружающий воздух в духовке также нагревается при соприкосновении с ней
стенками духового шкафа, затем соприкасается с продуктами и
поставляет дополнительное тепло за счет конвекции. Точно так же выпечка
в первую очередь конвекция (через горячий воздух), но также и некоторое количество излучения
(от горячих стенок духовки).«Конвекционные печи» — это не более чем
обычные духовки с воздуходувкой внутри, чтобы помочь циркулировать воздуху больше
быстро. Все духовки по определению являются конвекционными.
ощущение, что тепло передается движением горячего воздуха. Добавление
вентилятор просто перемещает воздух быстрее, что приводит к более высокой температуре
разница на поверхности (холодной) пищи, которую вы готовите.

Новичку на кухне, работающему с комбинациями тепла
быть разочаровывающим, но по мере того, как вы получаете опыт работы с разной температурой
источников и понять, чем они отличаются, вы сможете
переключать методы в середине приготовления, чтобы настроить еду
разогрев.Например, если вам нравится лазанья так же, как и мне, — тосты.
теплая в середине и с восхитительно подрумяненной верхушкой — середина нуждается в
чтобы он стал достаточно горячим, чтобы сыр расплавился, а ароматы смешались,
при этом верх должен быть достаточно горячим, чтобы подрумяниться. Только выпечка не поможет
приготовить большую часть жареной верхушки, а жарка не даст теплого
центр. Однако запекайте почти до готовности, а затем переключитесь на
бройлер достигает обоих результатов.

Примечание

В пищевой промышленности готовят с комбинацией
нагревать, одновременно готовя некоторые продукты в горячей духовке
воздействовать на них микроволнами и инфракрасным излучением, чтобы приготовить их
быстро.

Во время готовки, если что-то не выходит, как у вас
ожидайте — слишком жарко в одной части, слишком холодно в другой — проверьте, не
переход на другую технику приготовления может дать вам результат
ты хочешь.

Если вы опытный повар, попробуйте заменить источники тепла в качестве
способ создать себе задачу: адаптировать рецепт к использованию
другой источник тепла. В некоторых случаях адаптация уже
обычное — тесто для блинов, обжаренное во фритюре, очень похоже на воронку
торты.Но попробуйте пойти дальше. Яйца, приготовленные поверх риса в
рисоварка? Шоколадное печенье, приготовленное в вафельнице? Рыбы
приготовить в посудомоечной машине? (См. Раздел «Приготовление пищи в … посудомоечной машине?»). Почему?
нет?

Это может быть необычно, но тепло есть тепло. Конечно, разные
источники энергии теплопередачи с разной скоростью, а некоторые из них
лучше подходит для перехода от начального температурного градиента (край
к центру) продукта до заданного температурного градиента.Но есть
неизменно достаточно похожих источников тепла, которые стоит попробовать. И ты можешь
зайти довольно далеко: поджарить яйцо на своем процессоре или приготовить фасоль и
колбаса на блоке двигателя, как это делают некоторые дальнобойщики! В виде
способ отвлечься — или просто поиграть — весело
пытаться.

Заболевания пищевого происхождения и обеспечение безопасности

[]

Американское продовольственное снабжение является одним из наиболее взаимосвязанных
и взаимозависимые в мире.Пока я пишу это, я ем свой
утренняя тарелка хлопьев, йогурта, бананов и миндаля. Мюсли из хлопьев
из Швейцарии, йогурт местного производства Новой Англии, бананы из
Коста-Рика и миндаль из Калифорнии. Единственное направление от
еда не добралась на 3000 миль к северу, и это, вероятно, только
ведь на Северном полюсе не так много растет!

Поскольку наша продовольственная система стала более взаимосвязанной, количество
люди, на которых может повлиять ошибка в обращении с пищевыми продуктами, также
выросла.Сегодня одна некачественная порция воды брызнула на поле
шпинат может вызвать отвращение у сотен американских потребителей, потому что этот урожай может
быть перенесенным на тысячи миль и превратиться в столько блюд
до того, как загрязнение будет замечено.

Осторожно обращайтесь с продуктами — обращайте внимание на то, что было вымыто в посуде.
в случае продуктов и приготовленных в случае мяса, и будьте осторожны, чтобы
избежать перекрестного заражения — один из самых простых способов сохранить себя
здоровый.

Бактерии, вызывающие распространенные болезни пищевого происхождения, начинают размножаться
выше 40 ° F / 4,4 ° C. Стандартное правило безопасности пищевых продуктов, установленное FDA
для смягчения болезней пищевого происхождения, вызванных бактериями, заявляет, что
Продукты нельзя хранить при температуре ниже 40 ° F /
4,4 ° C и 60 ° C / 140 ° F в течение более двух часов
. Ниже 40 ° F /
4,4 ° C, бактерии остаются жизнеспособными, но не имеют возможности размножаться до
достаточное количество, чтобы нас беспокоить. При температуре выше 140 ° F / 60 ° C бактерии
долго не проживет.(Однако бактериальные споры могут.)

Это называется «правилом опасной зоны», и, как вы, вероятно, назвали
представьте, огромное упрощение того, что на самом деле происходит в
бактериальный мир. Тем не менее, как простое правило безопасности, на самом деле нет причин
нарушать его, потому что есть несколько блюд, которые я могу придумать
на самом деле нужно его нарушить, чтобы это было сделано.

Примечание

Для тех рецептов, в которых указано мариновать мясо при комнатной температуре:
не надо! Дайте мариноваться в холодильнике.

Имейте в виду, что здесь имеет значение совокупное время. Скажи тебе
купить курицу в магазине, и чтобы она все время хранилась охлажденной
прежде, чем вы его подобрали. Между тем, как вы положили его в тележку, и
когда вы положите его в холодильник, он будет в более теплом помещении, и
в любое время, когда температура превышает температуру, при которой бактерии начинают
multiply увеличит количество бактерий в мясе.

При приготовлении пищи уничтожается большая часть бактерий, незначительная
(но безопасное) количество может выжить даже после приготовления.Учитывая право
В диапазоне температур они могут воспроизводиться в небезопасных количествах.
При приготовлении сразу же кладите остатки еды в холодильник, а не
позволить им сидеть без дела до уборки после еды. Бактериальный уровень
все о воздействии — количестве времени и скорости умножения на
заданная температура.

Примечание

Вот почему большие куски мяса следует размораживать в
холодильник на ночь. Если дать ему оттаять, даже под холодной проточной водой,
займет слишком много времени, чтобы быть в безопасности — если только ваша холодная вода не окажется ниже
40 ° F / 4.4 ° C!

Одна деталь, о которой не говорится в этом правиле, заключается в том, что некоторые бактерии могут
воспроизводятся при более низких температурах. К счастью, большинство бактерий, связанных с
болезни пищевого происхождения не размножаются очень быстро при почти заморозке
температуры, но другие типы бактерий делают. Бактерии, вызывающие порчу,
например, счастливы размножаться до минусовых температур. Эти
те, из-за которых молоко портится даже при температуре ниже 4,4 ° C и ломается
в таких вещах, как сырая курица, из-за чего сырое мясо уходит
плохо через несколько дней.Правило опасной зоны касается только распространенных
патологические бактерии, которые не очень быстро размножаются в
температура вашего холодильника.

Еще одна область, которую игнорирует правило опасной зоны, — это
разная скорость размножения при разных температурах. Сальмонелла,
например, лучше всего размножаться при температуре 100 ° F / 37,8 ° C. Это не похоже на
бактерии переходят от нулевого размножения при 40 ° F / 4,4 ° C к полноценному
режим вечеринки при 41 ° F / 5 ° C; это постепенный переход к идеальному разведению
температура.Двухчасовое окно дано для наихудшего сценария:
что пища поддерживается при идеальной температуре для выращивания
самая агрессивная из обычных бактерий, Bacillus
cereus
.

Поскольку нормы безопасности пищевых продуктов в настоящее время принимаются на уровне штатов
уровень, в некоторых штатах до сих пор используется правило опасной зоны «от 40 до 140 на четверых.
часов », исходя из того, что B. cereus составляет
только незначительное количество болезней пищевого происхождения и четырехчасовое воздействие
вряд ли приведет к большому риску.Если у вас сложилось впечатление, что
безопасность пищевых продуктов — это вероятностная игра, вы правы. Правила уменьшают
шансы на приемлемый уровень. Тем не менее, тот обед, который вы взяли на работу и
забыл бросить в холодильник, вероятно, безопасно, учитывая, что общая
количество размножения бактерий, вероятно, будет значительно ниже уровня
необходимо, чтобы вызвать какие-либо заболевания пищевого происхождения.

« Но подождите», — можете сказать вы.
«А как насчет всей этой еды в кладовой? Почему не получается «плохо»? » Там
другие факторы, необходимые бактериям для размножения.Аббревиатура
FAT TOM обычно используется для описания шести факторов, необходимых для
умножение:

F = Food

Бактериям для размножения нужны белки и углеводы. Нет
еда, без размножения.

A = Кислотность

Бактерии могут выжить только в определенных диапазонах pH. Слишком кислый
или основные, а белки в бактериях денатурируют.

T = Температура

Слишком холодно, и бактерии эффективно спят.Слишком жарко и
они умирают.

T = Время

Бактерии должны успеть размножиться до
достаточное количество, чтобы сокрушить наши тела.

O = кислород

Как и в случае уровней pH, бактерии будут размножаться, только если
присутствует достаточное количество кислорода, или, для анаэробных бактерий (например,
Clostridium botulinum ), если кислород
настоящее время. Имейте в виду, что мешки в вакуумной упаковке не обязательно
лишенный кислорода.

M = влажность

Бактериям для размножения нужна вода. Пищевые ученые используют
шкала называется активности воды , которая является
мера свободно доступной воды в материале (от 0 до 1).
Бактериям необходимо значение активности воды 0,85 или выше, чтобы
умножить.

Причина, по которой так много кладовых являются «стабильными при хранении», либо низкая.
содержание влаги (крекеры, сухие продукты, такие как бобы и зерна, масла, даже
джемы и желе, в которых сахар гигроскопичен и «удерживает»
вода) или кислотности (маринованные, уксусы).Учитывая эти шесть переменных,
вы можете понять, почему некоторые продукты не нуждаются в охлаждении. В случае сомнений,
но положите его в холодильник, чтобы он не замерз.
(34–36 ° F / 1–2 ° C).

Примечание

Помните об основах физики. Поместите большую кастрюлю с горячим супом в
холодильник будет нагревать все содержимое холодильника до тех пор, пока
испаритель имеет шанс отвести тепло обратно. Холодильники
созданы для того, чтобы сохранять прохладу, а не для охлаждения, поэтому, когда вы
храня большое количество горячей пищи, сначала поместите ее в ледяную баню, чтобы
охладите его, а затем перенесите в холодильник, когда он остынет
вниз.

Есть одна переменная, которая заслуживает особого упоминания:
из-за потенциально фатальных последствий, а именно кислорода
уровень, необходимый для роста бактерий. В частности, анаэробный
среды — без кислорода — необходимы для
некоторые виды бактерий размножаются. Масло создает анаэробный
окружающей среды, но сам по себе не дает бактериям влаги.
расти. Но с добавлением чего-то вроде сырого зубчика чеснока
создается анаэробная среда, а чеснок обеспечивает пищу и
влажность, необходимая для роста анаэробных бактерий при введении
достаточное время при правильной температуре.

Примечание

Масло, даже если оно жидкое, технически сухое, потому что есть
нет воды.

Зубчик чеснока, хранящийся в масле, может стать идеальным разведением
почва для ботулизма, болезни, вызываемой Clostridium
ботулинический
. А с C. botulinum
не производит заметного запаха, мало что вам подсказывает, что
еда изобилует бактериями и их токсинами. Вырабатываемые токсины
к C. botulinum намного более термостойкие, чем
сами бактерии и могут оставаться активными в процессе приготовления.А теперь до бессмысленности пугать, острее всего действует ботулотоксин.
известное токсичное вещество: доза всего ~ 250 нанограммов — 1/120 000
вес рисового зерна — вам хватит.

Note

Ботокс сделан из ботулина
токсин.

Если вы собираетесь приготовить что-нибудь вроде конфи из утки или домашнего джема
традиционный способ — приготовить, а затем запечатать для хранения в комнате
температура — убедитесь, что еда достаточно горячая, чтобы ее можно было стерилизовать
и что вы избегаете повторного загрязнения после приготовления и до того, как
запечатанный.На всякий случай положите его в холодильник и относитесь к нему как к скоропортящемуся.
Обратите внимание, что стерилизация означает полное уничтожение любых бактерий, так как
в отличие от пастеризации, которая снижает количество бактерий до «безопасного» уровня для
краткосрочное потребление. Стерилизованное молоко можно оставить при комнатной температуре.
бесконечно; пастеризованное молоко нельзя.

И еще один аспект, который я должен упомянуть в этом кратком учебнике.
безопасность пищевых продуктов, и это уравнение риска и последствий. Следуя
правила безопасности пищевых продуктов снижают риск заболеваний, это не полностью
исключить риск.Для большинства из нас последствия заключения контрактов
болезней пищевого происхождения — желудочно-кишечных
дистресс
— диарея, рвота, мышечные спазмы и т.п.
Однако для тех, кто находится в группе риска
группа
— любой, у кого болезнь пищевого происхождения может привести к
дальнейшие осложнения — последствия приступа болезни пищевого происхождения
может быть намного, намного больше, поэтому приемлемые риски, соответственно, намного больше
ниже. Если вы готовите для кого-то пожилого, очень молодого,
беременные или с ослабленным иммунитетом, будьте особенно бдительны в отношении еды
проблемы с безопасностью и откажитесь от блюд с повышенным риском (например,г., сырое яйцо в
Салаты Цезарь, непастеризованные сыры, подозрительные виды мяса, которые могли быть в прошлом
их срок годности).

Для получения дополнительной информации о безопасности пищевых продуктов и бактериях,
ознакомьтесь с «Книгой ошибок» FDA, доступной в Интернете по адресу http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/ .
Также факультет садоводческих наук Техасского университета A&M
поддерживает хорошую обзорную страницу по адресу http://aggie-horticulture.tamu.edu/extension/poison.html.

Хотя бактерии являются наиболее распространенной и простой в лечении причиной
болезни пищевого происхождения, они не одни: вирусы, плесень, токсины и
загрязняющие вещества также вызывают озабоченность. Токсины и загрязнители в первую очередь
проблемы для производителей продуктов питания, поэтому как потребитель вы (в основном) не
крючок для тех. (Если вы выращиваете свои собственные овощи, проверьте почву на
загрязняющих веществ.) Помимо правильного приготовления, лучший способ борьбы с бактериями,
плесень и вирусы — хорошая стирка и предотвращение
перекрестное заражение:

  • Вымойте руки! И не обмакивайте одну и ту же ложку дважды, когда
    дегустация блюда.

  • Очистите губки от ядер (промойте их и дайте две минуты на
    высокий) или еженедельно промывайте их в посудомоечной машине. А еще лучше использовать
    полотенца и дайте им полностью высохнуть между использованиями.

  • При работе с сырым мясом не используйте его.
    полотенце для вытирания рук, которым вы потом протираете
    после приготовления.

  • Вымойте крышки банок перед их открытием. Вымойте также консервный нож.
    Лезвие захватывает пищу, разрезая крышку.

Как предотвратить болезни пищевого происхождения, вызванные бактериями

Сальмонелла: это пример болезни пищевого происхождения. И для
хорошая причина. Сальмонелла составляет 30% от примерно 1800
смертей от болезней пищевого происхождения в год в США — больше, чем когда-либо
другая причина в этой категории. Идеальная температура для размножения сальмонелл?
Около 38 ° C / 100 ° F — близко к температуре тела. Понятно, что мы ему нравимся.
По некоторым данным, наиболее вероятная пища, в которой
Бактерии в нашем современном продукте питания — это не курица или мясо, а
производить.Мойте овощи!

Шансы умереть от болезней пищевого происхождения на самом деле
удивительно низкий, особенно с учетом внимания СМИ к
Это. Но внимание СМИ заслуживает: каждый восьмой из нас
заболеть от пищевых продуктов в любой год, и около 1% из них
случаях потребуется госпитализация, согласно Центрам США по лечению
Контроль и профилактика заболеваний (CDC).

Заразиться болезнью пищевого происхождения — это игра вероятностей:
одна бактерия сальмонеллы вряд ли вызовет проблему, но
учитывая несколько десятков ячеек, шансы меняются. E. coli
аналогично: для возможности заражения необходимо всего несколько бактерий.
инфекционное заболевание. Некоторые штаммы явно неприятны, из них O157: H7 — самый
говорил о.

Однако это не всегда «всего лишь горстка» ячеек.
Для заражения листериозом необходимо проглотить около 1000 человек.
организмов Listeria monocytogenes , который имеет тенденцию
присутствовать в продуктах животного происхождения и размножаться при низких температурах
как 34 ° F / 1 ° C.К счастью, листериоз не является проблемой для многих из нас, но
это может вызвать осложнения у групп риска, особенно у беременных.
женщины, где ребенок находится в группе риска. Вот почему беременным говорят
избегать таких продуктов, как мягкие сыры и сыры с поверхностным созреванием, салаты из деликатесов,
сырое молоко, хот-доги и креветки; чтобы курица была тщательно
приготовленный; и будьте осторожны с ранее приготовленными полуфабрикатами.
продукты.

Сальмонелла получает наибольшее внимание средств массовой информации для пары
причин: он вынослив, то есть способен выжить в
окружающей среды в течение более длительных периодов времени и при температурах выше
большинство других обычных пищевых бактерий могут переносить — и это удивительно
преобладает, влияя на 1.4 миллиона американцев в год в среднем.

Калицивирусы — семейство вирусов, лучшим из которых является норовирус.
известные — также привлекают к себе больше внимания в наши дни, и заслуженно;
они обычно передаются больным, готовящим пищу для
другие. Если вы провели ночь «молиться фарфору
бог »- диарея, рвота, озноб, головная боль — вы, наверное, можете поблагодарить
сальмонелла или норовирус для опыта.

Note

Если вы заболели, не готовьте для других.Если ты рядом
кто-то болен, вымойте руки. Часто.

А теперь обратите внимание, потому что это важно.
Сальмонелла погибает при 136 ° F / 58 ° C. только при длительном хранении.
время. Видя, как ваш термометр становится еще горячее
температура — скажем, 140 ° F / 60 ° C — не гарантирует, что еда будет
без сальмонеллы. Думайте об этом как о жаркой пустыне: вы можете
выдержать жару 136 ° F / 58 ° C какое-то время, но если вы подвергнетесь воздействию тепла в течение
слишком долго, в конце концов ты умрешь.То же самое верно и для таких бактерий, как
сальмонелла: если выдержать короткое время при определенной температуре,
бактерии могут выжить, но при более длительном воздействии они будут
в конце концов умру.

Сальмонелла на самом деле живет в диапазоне температур 35–117 ° F /
2–47 ° C согласно «Книге плохих ошибок» FDA. Температура 136 ° F / 58 ° C
температура основана на том, что Пищевой кодекс FDA определяет более низкую
предназначен для пастеризации.

Вернемся к аналогии с пустыней.Скажем, средний человек может
выжить в течение четырех часов при температуре 58 ° C. Учитывая 100 человек в
пустыня, однако, это не значит, что все 100 человек будут живы в 3
часов 59 минут и все внезапно падают замертво через минуту. В
то же самое верно и для бактерий, которые могут
курица, которую вы собираетесь приготовить: не все белки в бактериях
самопроизвольно денатурирует при определенной температуре. Это вероятность
вещь: при повышении температуры вероятность молекулярного
структура каждого вида денатурирующих белков увеличивается.Нет
точная температура, при которой это происходит, например, когда твердое тело
растворяется в жидкости.

Примечание

Говоря о сокращении количества бактерий в продуктах питания,
ученые используют термин log 10
снижение
. Единое бревно 10
сокращение — это просто уменьшение количества присутствующих бактерий
в 10 раз; 7 log 10 сокращение — это
Снижение в 10 000 000 раз.Министерство сельского хозяйства США по безопасности пищевых продуктов и инспекции
Отдел обслуживания (FSIS) отвечает за предоставление руководящих указаний
относящиеся к количеству сокращений журнала, необходимых для достижения
допустимое количество бактерий. Учитывая, что разные виды мяса
имеют разные свойства — разное количество жиров, воды и т. д. —
количество сокращений журнала, необходимых для уменьшения количества бактерий
от потенциальной стартовой суммы до приемлемого числа отличается.
Время выдержки для достаточной пастеризации также зависит от
переменные, например, насколько гладкая поверхность еды и ее
химический состав (напр.g., уровни нитрита).

Одно важное замечание относительно пастеризации: иногда это не так.
сами бактерии, которые являются проблемой, но токсины, которые они
производить. В то время как правильное приготовление пищи может безопасно уменьшить количество бактерий.
Подсчитайте сами токсины, например, производимые B.
cereus
, может быть термостабильным. Охлаждение мяса есть
поэтому крайне важно предотвратить размножение бактерий в
мясная ткань. Помните простое правило безопасности пищевых продуктов, упомянутое ранее:
Избегайте хранения продуктов при температуре от 40 ° F / 4 ° C до 140 ° F /
60 ° C более двух часов.Сюда входит количество времени, которое он
требуется, чтобы довести еду от температуры холодильника до безопасной горячей
температура! Хотя это правда, что правило от 40 до 140 ° F / от 4 до 60 ° C
в течение двух часов — это огромное упрощение реального умножения
уровень бактерий, это простое правило, принятое в пищевой промышленности,
и редко есть необходимость обходить это стороной.

Note

Кто сказал, что у ученых нет чувства юмора? Попробуйте сказать
B. cereus вслух.

При 140 ° F / 60 ° C время выдержки 35 минут необходимо для
курица с жирностью 12% для достижения 7-логарифмической 10
снижение. У более постных цыплят время падает; куриное мясо 1% жирности
требуется 25,2 минуты при 140 ° F / 60 ° C. Допускается более длительное время выдержки;
это время минимальное.
Куриное мясо может быть заражено сальмонеллой по всей ткани.
Хотя предполагается, что больных птиц убивают,
чтобы они остались незамеченными.(Данные из http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISNotices/RTE_Poultry_Tables.pdf .)

«Почему тогда, — держу пари, вы думаете, -« они »говорят готовить
курица до температуры 165 ° F / 74 ° C? » «Они» оказались
хорошие люди из CDC, и конкретно они говорят:

Вся домашняя птица должна быть приготовлена ​​до минимума
внутренняя температура 165 ° F [74 ° C].

Почему 165 ° F / 74 ° C? Одна из причин заключается в том, что это температура при
от которых сальмонелла умирает быстрой смертью.От «простоты»
перспективу, увидеть на термометре 165 ° F / 74 ° C несложно.
руководство. Даже если ваш термометр откалиброван или вы ошиблись
мясо, и оно достигло температуры только 155 ° F / 68 ° C,
время пастеризации курицы при этой температуре меньше
минута, которую вы, вероятно, превысите. Норма 165 ° F / 74 ° C
эффективно удаляет переменную времени, облегчая
следовать правилу (сложнее облажаться).

Поскольку ни одна из бактерий не связана с болезнями пищевого происхождения
может выжить, не говоря уже о воспроизводстве, при умеренных температурах, выдерживая
пища при температуре выше 140 ° F / 60 ° C на неопределенный срок безопасна. Вот почему суп в
Ваш местный обеденный стол можно держать горячим в течение всего дня в
терморегулируемый контейнер и почему в горячих буфетах используются паровые бани для хранения
еда теплая. Хотя вы можете быть озадачены идеей хранения
горячие продукты, с точки зрения бактериального контроля, на самом деле безопаснее
чем хранить их в холодильнике: бактерии не могут выжить в
горячая среда, а хранение их в холодильнике обычно только замедляет
их воспроизведение.

Примечание

Сервировочные ложки, кстати, должны оставаться в
продукты питания, чтобы они тоже оставались выше 140 ° F / 60 ° C. В противном случае это
картофельное пюре, оставленное на сервировочной ложке при комнатной температуре,
быть потенциальным местом скопления бактерий.

В США FSIS и FDA запускают программы тестирования для
следить за запасом пищи. Оба агентства имеют возможность хранить продукты
на перерабатывающих предприятиях, чтобы запросить добровольный отзыв и
конфисковать товар в судебном порядке, если до этого дойдет.Тем не менее, есть
через систему проходит много еды, и случаются ошибки в протоколе
(возможно, больше, чем мы хотим знать). В
определение опасных мест в пищевой системе (HACCP — Анализ рисков
& Critical Control Points), но ошибки все равно случаются. Что за
нервный компьютерщик делать?

Самый распространенный переносчик болезней пищевого происхождения — наземный
заражение, либо от загрязненной воды, распыленной на овощи
во время сельского хозяйства или из-за фекального загрязнения мяса во время убоя
и обработка.Как это влияет на вас при готовке? Поскольку это
поверхность большинства продуктов, которая загрязняется, это поверхность
который нужно пастеризовать. Сковорода, обжаренная для стейка, нагревает внешний
порция, значительно превышающая любую температуру, при которой могут выжить бактерии.
Точно так же овощи на пару нагревают их поверхность.

Примечание

При приготовлении овощей в микроволновой печи используйте емкость с
крышка в основном закрыта и с небольшим количеством воды внутри:
микроволновая печь вскипятит воду, а в емкости останется пар.
при контакте с овощами.

А гамбургеры? Ну, они все снаружи, в смысле
это поверхностное загрязнение будет измельчено по всему мясу.
Промышленность называет такие вещи, как стейк , цельномышечные.
неповрежденное мясо
, в отличие от фарша. Глядя на
рекомендации по приготовлению пищи, указанные температуры ниже для
целые мышцы не повреждены, чем мясной фарш, предположительно потому, что снаружи
отреза цельной мышцы будет намного выше пастеризованного к тому времени, когда
середина доходит до температуры.

При приготовлении гамбургера Министерство сельского хозяйства США рекомендует нагревать мясо до
160 ° F / 71,1 ° C — достаточно высокий, чтобы убить любые обычные бактерии, но также и высокий
достаточно, чтобы белки актина и миозина денатурировали, что привело к
более сухой бургер. Поскольку жиры помогают маскировать сухость мяса, используйте говяжий фарш.
Если в нем больше жира, получится соковыжималка для гамбургера. В качестве альтернативы,
если у вас есть способ приготовить гамбургер при более низкой температуре и
затем выдерживая его при температуре достаточно долго, чтобы пастеризовать его, вы можете
избегайте денатурации белков актина при пастеризации мяса.Взгляните на раздел, посвященный приготовлению су-вид, в разделе «Кулинария су-вид» главы 7.
для получения дополнительной информации об этом.

Обратите внимание, что изменение цвета не является точным индикатором
готовность. Миоглобин, оксимиоглобин и метмиоглобин могут начать меняться
серый, начиная с 140 ° F / 60 ° C, и они также могут оставаться розовыми при
160 ° F / 71 ° C, если pH около 6,0. Используйте термометр, когда
приготовление мясного фарша и птицы!

Как предотвратить болезни пищевого происхождения, вызываемые паразитами

Не так давно я подслушал торговца рыбой в одном из своих домов.
местные продуктовые магазины (которые должны остаться безымянными, чтобы защитить
виновен) сказать покупателю, что можно было использовать лосося, которым он был
продам для приготовления суши.Учитывая, что рыба не была помечена как
«Ранее замороженные» и что он находился в прямом контакте с другой рыбой
в данном случае не было никакой реальной гарантии, что он был свободен от
вредные паразиты или бактерии, две из самых больших проблем, которые
потребители должны управлять безопасностью пищевых продуктов. Что делать покупателю в
ответ на исчезновение настоящего торговца рыбой?

Во-первых, начните с понимания того, где на самом деле риски.
Не вся рыба и мясо имеют одинаковый набор рисков для пищевых продуктов.
возбудители.Например, сальмонелла часто обнаруживается у наземных животных.
и неправильно обработанные овощи, в то время как бактерии, такие как
Vibrio vulnificus обнаруживается у рыб, которые
подвергается воздействию солоноватых вод приливных устьев, таких как лосось.
Глубоководные рыбы, такие как тунец, вызывают меньшее беспокойство. Из-за этих
различия, вы должны учитывать источник ваших ингредиентов, когда
думать о безопасности пищевых продуктов, сосредотачиваясь на вопросах, которые присутствуют в
конкретная еда под рукой.

В сырой и недоваренной рыбе одна проблема — паразиты.
Паразиты должны ловить рыбу, как насекомые — овощи: очень часто (если вы
ели рыбу, вы ели червей). Но с другой стороны, большинство паразитов
в морепродуктах не заражают людей. Однако есть и такие,
Anisakis simplex и ленточные черви
( цестоды ), являющиеся двумя паразитами общего
беспокойство. A. simplex даст вам брюшную полость
боли, могут вызвать рвоту и, как правило, ощущение дерьма,
и, возможно, вашему документу потребуется время, чтобы разобраться.Это не
аппендицит, болезнь Крона или язва желудка, и только
около 10 случаев диагностирования ежегодно в Соединенных Штатах, шансы
ваш документ не сталкивался с этим раньше. С другой стороны, люди
являются тупиковым хостом на A. simplex . Бактерии
умрет примерно через 10 дней, после чего вы вернетесь к чувству
обычный. (Если у вас нет серьезной инфекции, в этом случае она отключена
хирургическому вмешательству по их удалению.) Таким образом, ленточные черви остаются основным
паразитарное заболевание рыб.

Для приготовленных блюд — внутренняя температура 140 ° F / 60 ° C — имеется
небольшой риск от этих паразитов напрямую. Готовим рыбу тоже готовим
паразита, и хотя мысль о поедании червя могла быть
неаппетитно, если он мертв, беспокоиться не о чем, кроме
умственный фактор. (Считайте это дополнительным белком.)

Конечно, сырые и недоваренные морепродукты — это совсем другое дело.
полностью. Треска, палтус, лосось? Рыба, приготовленная на редкой или средней прожарке?
Севиче, сашими, рыба холодного копчения? Все потенциальные хозяева аскариды,
ленточные черви и сосальщики.К счастью, как и у большинства животных, паразитов мало.
может пережить заморозки.

Примечание

Некоторые паразиты выживают при замораживании.
Трихомонады — микроорганизмы-паразиты, которые
заразить позвоночных — могут выдерживать такие низкие температуры, как жидкость
азот. Ой!

Чтобы FDA считало сырую или недоваренную рыбу безопасной для употребления в пищу, необходимо
должны быть заморожены на время, чтобы убить любых паразитов, которые могут
присутствовать:

Пищевой кодекс FDA 2005, раздел 3-402.11: «[B] до
обслуживание или продажа в виде готовых к употреблению, сырых, маринованных, частично
вареная или частично приготовленная в маринаде рыба должна быть: (1) замороженной и
хранить при температуре –20 ° C (–4 ° F) или ниже в течение минимум
168 часов (7 дней) в морозильной камере; [или] (2) Замороженные при –35 ° C (–31 ° F) или
ниже, пока он не затвердеет, и храните при –35 ° C (–31 ° F) или ниже в течение как минимум
15 часов … »

Вторая проблема с недоваренной рыбой — это бактерии.Пока
замораживание убивает паразитов, но не убивает бактерии; это просто ставит их
«на льду.» Исследователи хранят образцы бактерий при температуре от –94 ° F / –70 ° C до
сохраните их для будущего изучения, чтобы даже суперохлажденная еда не
уничтожить бактерии. К счастью, большинство бактерий в рыбе можно отнести к
поверхностное загрязнение из-за неправильного обращения, т. е.
перекрестное загрязнение с поверхностей, ранее подвергавшихся загрязнению
Предметы.

Примечание

Не кладите приготовленную рыбу или мясо на одну тарелку с сырой.
еда! Это не только потенциально опасно, но и
валовой.

Если в вашем продуктовом магазине продается как сырая рыба, так и рыба «сашими»,
разница между ними будет в обращении и уходе
связаны с вероятностью загрязнения поверхности, и в большинстве случаев
рыба сорта сашими должна быть предварительно заморожена. FDA не
на самом деле определяют, что означает «сашими сорт» или «сорт суши», но это
прямо заявляет, что рыба не предназначена для полного приготовления
перед подачей на стол необходимо заморозить.

Если у вас нет доступа к хорошему рыбному рынку или вы не найдете
замороженная рыба, доступная в вашем местном продуктовом магазине, непривлекательна, и вы
планируйте подавать недоваренную рыбу, вы можете убить любых присутствующих паразитов
в рыбу путем замораживания: убедитесь, что ваша морозильная камера как минимум такая же холодная
как –4 ° F / –20 ° C, и следуйте правилу FDA о хранении рыбы в замороженном виде.
на неделю. Если у вас есть запас жидкого азота
вокруг — ну знаете, случайно — вы также можете быстро заморозить рыбу,
что должно привести к улучшению текстуры и сократить время выдержки до
меньше суток.

К счастью для любителей устриц, FDA исключает
моллюсков, а также некоторых видов тунца и некоторых
выращиваемая на фермах рыба (те, которых кормят только кормовыми гранулами, которые не
содержат живых паразитов) из-за необходимости замораживания.

Ключевые температуры при приготовлении пищи

Большинство обсуждений кулинарии строятся вокруг
различные методы теплопередачи, перечисленные в начале этой главы.
Вместо того, чтобы смотреть на источники тепла, остальная часть этой главы будет
использовать другой подход и поговорить о том, какие реакции происходят, когда
достигается каждая из критических температур, указанных в следующей таблице,
кратко касаясь методов приготовления, относящихся к каждой температуре
как они подходят.

Температура

Что происходит

104 ° F / 40 ° C и 122 ° F /
50 ° C

Белки в рыбе и мясе начинают
денатурация

144 ° F / 62 ° C

Яйца начинают схватываться

154 ° F / 68 ° C

Коллаген денатурирует (бычий тип
I)

158 ° F / 70 ° C

Растительные крахмалы
желатинизировать

310 ° F / 154 ° C

Реакции Майяра становятся
заметный

356 ° F / 180 ° C

Сахар (сахароза) начинает карамелизоваться
видимый

104 ° F / 40 ° C и 122 ° F / 50 ° C: белки в рыбе и мясе Начните
к денатурированию

Скорее всего, вы не особо задумывались о химическом
реакции, которые происходят с куском мяса, когда животное его кормит
забивают.Основное изменение, прямо говоря, заключается в том, что
животное мертво, это означает, что кровеносная система больше не снабжает
мышечная ткань с гликогеном из печени или переносящая кислород
кровь. Без кислорода клетки в мышцах умирают, и ранее существовавшие
гликоген в мышечной ткани рассеивается, вызывая толстый и тонкий
миофиламенты в мышцах, которые запускаются и связываются друг с другом (что приводит к
штат назвал трупное окоченение ).

Где-то через 8-24 часа гликоген
запасы истощены, и ферменты, естественно присутствующие в мясе, начинают
разрушить узы, образовавшиеся во время трупного окоченения ( вскрытие
протеолиз
).Разделка до того, как этот процесс завершится
конечно повлияет на текстуру мяса. Сенсорные панели нашли
что куриные грудки отрезали тушку до того, как закончилось трупное окоченение
имеют более жесткую консистенцию, чем мясо, дольше остаются на кости. И с тех пор
время — деньги, урезается много мяса массового производства, а затем
забили сразу. (Я знал, что был
причина, по которой жареная целая птица вкуснее!)

Белки в мясе можно разделить на три основные категории:
миофибриллярные белки (обнаруженные в мышечной ткани, они позволяют мышцам
контракта), стромальные белки (соединительная ткань, включая сухожилия,
которые обеспечивают структуру) и саркоплазматические белки (например,г., кровь).
Здесь мы поговорим о миофибриллярных белках и сохраним стромальные
белки для раздела о коллагене далее в этой главе. (Мы
собираюсь полностью игнорировать саркоплазматические белки, потому что
понимание их не помогает в приготовлении многих блюд,
супы, загущенные кровью.)

Мышечная ткань в основном состоит только из нескольких типов
белки, причем миозин и актин являются двумя наиболее важными типами в
Готовка. Около двух третей белков у млекопитающих составляют миофибриллы.
белки.Количество актина и миозина различается в зависимости от типа животного и
область, край. Например, в рыбе примерно в два раза больше
эти белки как у млекопитающих.

Постное мясо состоит в основном из воды (65–80%), белка (16–22%) и жира.
(1,5–13%), с такими сахарами, как гликоген (0,5–1,3%) и минералы (1%)
вносит лишь незначительную часть массы. Когда дело доходит до приготовления
кусок рыбы или мяса, залог успеха — понять, как
управлять белками и жирами.Хотя жиры могут быть значительным
часть массы, ими относительно легко управлять, так как они
не дают стойкости. Это оставляет белки в качестве ключевой переменной в
приготовление мяса.

Из белков, присутствующих в мясе, миозин и актин являются наиболее
важно с точки зрения кулинарной текстуры. Если вы возьмете только один
подальше от этого раздела, пусть будет так: денатурированный миозин =
вкусный; денатурированный актин = гадость. Сухое, пережаренное мясо несложно
из-за недостатка воды внутри мяса; они крутые, потому что на
На микроскопическом уровне белки актина денатурировались и выдавливались
жидкость в мышечных волокнах.Миозин в рыбе начинает заметно
денатурировать при температуре до 104 ° F / 40 ° C; актин денатурирует
около 140 ° F / 60 ° C. У наземных животных, которым приходится выжить в тепле
окружающей среды и волн тепла, миозин денатурирует в диапазоне
122–140 ° F / 50–60 ° C (в зависимости от времени воздействия, pH и т. Д.) При актине
денатурирует при температуре около 150–163 ° F / 66–73 ° C.

Ученые-диетологи определили эмпирическим путем
исследования («общая жевательная работа» и «общее предпочтение текстуры» — мои
любимые термины), что оптимальная текстура приготовленного мяса достигается, когда
их готовят при температуре 140–153 ° F / 60–67 ° C, диапазоне, в котором миозин и
коллаген будет денатурирован, но актин останется в своей нативной форме.В этом диапазоне температур красное мясо имеет розоватый цвет, а соки
темно-красный.

Текстуру некоторых кусков мяса можно улучшить путем смягчения.
Маринады и рассолы химически смягчают мякоть, либо
ферментативно (примеры включают бромелайн, фермент, обнаруженный в
ананас и зингибаин, содержащиеся в свежем имбире) или в качестве растворителя (некоторые
белки растворимы в солевых растворах). Стейки сухой выдержки работают от
давая ферментам, естественно присутствующим в мясе, время расщеплять
структура коллагеновых и мышечных волокон.Сухое старение повлияет на текстуру
как минимум первые семь дней. Сухая выдержка также меняет вкус
мяса: менее выдержанная говядина более металлическая, более выдержанная на вкус
игривый. Что «лучше» — дело личных вкусовых предпочтений.
(Возможно, некоторые из нас физиологически более чувствительны к металлическим
вкусов.) Розничные сокращения обычно делаются 5-7 дней назад, но некоторые
в ресторанах используют мясо в возрасте от 14 до 21 дня.

Тогда есть механические методы для
«Смягчающие», которые на самом деле не так сильно смягчают, как они
маскировка прочности: например, разрезание мышечных волокон на
зерно тонко, как это делается с говяжьим карпаччо и лондонским жареным картофелем, или
буквально перемалывать мясо, как это делается с мясом гамбургера.(Некоторый
промышленные мясоперерабатывающие предприятия размягчают мясо путем микроскопической нарезки
это с помощью очень тонких игл, метод, называемый жаккардом.)
нагревание мяса «смягчает» его, физически изменяя белки на
микроскопические масштабы: по мере денатурирования белков они разрыхляются и
развернуть. В дополнение к денатурированию при разворачивании вновь обнаженные
области одного белка могут контактировать с областями другого
белок и образуют связь, позволяя им связываться друг с другом.Этот
процесс называется коагуляцией , и пока он
обычно происходит в кулинарии, которая включает денатурацию белка, это
отдельное явление.

144 ° F / 62 ° C: яйца начинают застывать

История яиц, возможно, больше, чем у любого другого
другой продукт питания, и более одного шеф-повара заявили о судействе
другие — из-за их способности или неспособности приготовить яйцо. Яйца
чудесная еда на кухне — у них есть светлая часть, темная часть,
и объединить кулинарный мир.Используется как в пикантных, так и в сладких блюдах
пищевые продукты, они действуют как связующие, скрепляющие мясной рулет и начинку; в виде
агенты по увеличению содержания в суфле, некоторых пирожных и печеньях, таких как безе;
и в качестве эмульгаторов в соусах, таких как майонез и голландский. Яйца
придают структуру заварным кремам и тело мороженому. И все это
до сих пор даже не касается их вкуса или простых радостей
отлично приготовленное фермерское яйцо. Проще говоря, я не могу думать о другом
ингредиент, отсутствие которого остановит мою готовку быстрее, чем
простое яйцо.

Яичные белки состоят из десятков различных видов
белки, и каждый тип белка начинает денатурировать по разному
температура. В их естественном «родном» состоянии вы можете думать о
белки в виде свернувшихся клубочков. Они принимают такую ​​форму, потому что
части молекулярной структуры
гидрофобный — молекулярное расположение
атомов, составляющих белок, таковы, что области белка
электромагнитно отталкивается полярным зарядом воды.

Из-за отвращения к воде структура белка складывается.
на себя. Поскольку кинетическая энергия добавляется к системе — в виде
тепло или механическая энергия (например, взбивание яичных белков) — структура
начинает разворачиваться по мере того, как кинетическая энергия обгоняет потенциальную. В
развернутые белки затем переплетаются, «цепляясь» за другие
денатурированные белки и коагулируют с образованием связанной структуры. Это
почему сырой яичный белок жидкий, но после приготовления становится твердым.(Хорошо,
технически сырой яичный белок представляет собой гель, который свертывается в твердое вещество.
вещество при нагревании. Мы поговорим о гелях в главе 6.)

Самый термочувствительный белок — овотрансферрин, который начинается
денатурировать при температуре около 144 ° F / 62 ° C. Другой белок, овальбумин,
денатурирует при температуре около 176 ° F / 80 ° C. Эти два белка также являются наиболее
часто встречается в яичных белках: овотрансферрин составляет 12% белков
в яичном белке и овальбумине 54%. Это объясняет разницу
между яйцами всмятку и вкрутую («вкрутую»).Получите это яйцо
примерно до 176 ° F / 80 ° C в течение достаточного времени, и вуаля, белый цвет
жестко приготовленные; однако ниже этой температуры белки яичного альбумина
остаются свернутыми, оставляя большую часть яичного белка в
«жидкое состояние.

Примечание

Большинство белков в яичных желтках имеют температуру 149 ° F / 65 ° C.
и 158 ° F / 70 ° C, хотя некоторые устанавливаются при более низких температурах.

Белки в таких продуктах питания, как яйца, не денатурируют
мгновенно, как только они достигнут температуры денатурации.Это
важная точка. У некоторых новичков в кулинарии есть ментальная модель, которая
приготовить яйцо или кусок мяса — это что-то вроде плавления льда
куб: весь лед ниже определенной температуры, лед и вода
температура замерзания / плавления и вся вода выше этой температуры. Из
практическая перспектива на кухне, это не совсем неверно
изображение, потому что тепло вливается в продукты так быстро, что едва уловимые
разница между несколькими градусами не очевидна.Но как тепло
переносится в пищу медленнее, тонкости этих
химические реакции становятся более заметными. И в отличие от таяния льда
куб, где увеличение теплоотдачи в два раза вызывает
лед тает в два раза быстрее, приготовление пищи не реагирует на
дополнительная энергия линейно.

Возможно, вам будет проще думать о различных
белки в пищевых продуктах имеют определенную температуру, при которой они
денатурировать, и постарайтесь достичь целевой температуры чуть выше
белки, которые вы хотите денатурировать.Просто помните: это еще не все.
кусок мяса или яйца, чем один тип белка или соединительной ткани,
и разные белки имеют разные точки температуры, при которых
они могут денатурировать.

Вот несколько примеров приготовления яиц, которые показывают, как
преимущество тепловых свойств различных частей
яйцо.

Яйца вкрутую, метод шока и трепета

Идет тихая война пропорций ПК и Макинтошей
по поводу идеального способа приготовления яиц вкрутую.Если вы начнете в
холодной воды и доведите воду до кипения с яйцами,
или бросить яйца в уже кипящую воду? В
холодный старт дает яйца, которые вкуснее, в то время как
При использовании кипяченой воды яйца легче чистить. Но может
у вас есть оба?

Думая о температурном градиенте от оболочки к центру
яйцо, имеет смысл приготовить яйцо, начиная с холодной воды
приведет к более равномерной готовности.Дельта между
центральная и внешняя температуры будут меньше, а это означает, что
внешняя часть не будет переварена после того, как центр настроен по сравнению
к способу кипячения.

Гипотеза об облегчении шелушения в кипящей воде
подход заключается в том, что горячая вода «сотрясает» внешнюю часть
яйцо. В индустриальную кулинарию? Паровая их на 7,5 фунтов на квадратный дюйм выше
атмосферное давление и быстро сбросьте давление в конце
приготовление, чтобы расколоть скорлупу.(Хм, интересно, можно ли сделать это в
скороварка …) А как насчет остальных? Что, если мы шокируем
снаружи, а потом варить в холодной воде?

Попробуй. Положите яйца в быстро кипящую воду. После 30
секунд, переложите яйца во вторую кастрюлю с холодным краном.
воды, доведите до кипения, а затем тушите. Второй этап приготовления
время займет примерно на две минуты меньше, чем при обычном холодном пуске
подход. Готовьте от 8 до 12 минут, в зависимости от степени готовности
тебе нравятся твои яйца.

Яичница-болтунья за 30 минут

Этот метод включает сверхнизкое нагревание, непрерывное перемешивание и
бдительный взгляд. Я бы не стал предлагать это как повседневный рецепт,
потому что на это нужно время, но после многих лет
есть яйца, приятно, когда их готовят по-новому. Готовим
яйца на очень слабом огне при постоянном помешивании разбивает
творог и позволяет приготовить яйца до такой степени, что они просто
приготовленные, придавая им аромат, который можно описать как сыр или
кремообразный.Это действительно потрясающе, и хотя мысль о сыре или
кремообразные яйца, возможно, не заставят вас бежать на кухню, это
действительно стоит попробовать!

В миске расколоть два или три яйца и взбить венчиком.
тщательно смешать белки и желтки. Не добавляйте соль или
другие приправы; сделайте это только с яйцами. Переложить на сковороду с антипригарным покрытием
на горелке, настроенной на минимально возможный нагрев.

Непрерывно перемешивать силиконовым шпателем, произвольно
ходить »так, чтобы лопатка касалась всех частей сковороды.И слабое тепло
означает очень слабый огонь: температура сковороды не должна превышать 160 ° F /
71 ° C, потому что белков достаточно как в желтках, так и в белках
денатурирует ниже этой температуры, и белки будут пропускать некоторые из
их вода по мере того, как они становятся горячее. Если ваш источник тепла слишком горячий, потяните
снимите сковороду с плиты на минуту, чтобы она не перегрелась.
Если вы видите, что образуется творог (комки яичницы), значит, ваша сковорода
становится слишком жарко.

Продолжайте помешивать, пока яйца не станут кремовыми.
последовательность. Когда я сам рассчитал время, это заняло около 20 минут, но
вы можете достичь этой точки всего за 15 минут или больше половины
час.

Вот простой способ приготовить яйца для позднего завтрака или закуски. В
чашу индивидуального размера, подходящую для духовки (в идеале, такую, которую вы можете
подавать), добавьте:

Версия для завтрака

Версия для ужина

1 чашка (30 г) свежих нарезанных
шпинат

½ стакана (100 г) измельченного
помидоры

3 столовые ложки (20 г) тертые
сыр моцарелла

¼ стакана (50 г) черной фасоли (консервированной
самые простые)

3 столовые ложки (40 г) тяжелые
сливки

½ стакана (50 г) тертой моцареллы
сыр

4 чайные ложки (20 г)
масло

Создайте «углубление» в центре ингредиентов, нажав
пищу в кольцо по краям миски.Разбейте два яйца
в колодец всыпать щепотку соли и немного свежемолотого перца,
накройте алюминиевой фольгой и запекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 350 ° F.
/ 180 ° C, пока яйцо не застынет, около 25 минут. (Вы можете использовать зонд
термометр настроен на звуковой сигнал при 140 ° F / 60 ° C.) Попробуйте добавить немного измельченного
хлопья красного перца к завтраку или соус шрирача к
обеденная версия.

Хотя сальмонелла довольно редко встречается в сырых яйцах,
по оценкам, примерно от 1 из 10 000 до 20 000 яиц, несущих
бактерии, это действительно происходит в популяциях кур-несушек на севере
Америка.Если вы разбиваете несколько десятков яиц в миску на
бранч с омлетом в местном хакерском доме каждую неделю, скажем так
есть вероятность, что вы в конечном итоге расколите тухлое яйцо. К счастью, это не
проблема, если эти яйца правильно приготовлены и перекрестное заражение
избегается.

Реальный риск заражения сальмонеллой в яйцах связан с блюдами,
использовать недоваренные яйца, которые затем подают к группам риска
(например, младенцы, беременные женщины, пожилые люди или люди с ослабленным иммунитетом
люди).Если вы готовите блюдо, которое содержит сырые или недоваренные
яйца — салат Цезарь, домашний гоголь-моголь, майонез, сырое тесто для печенья — и
хочу подать это блюдо где-нибудь, где есть риск
частным лицам, вы можете пастеризовать яйца (при условии, что ваш местный магазин
не бывает пастеризованных яиц, но в большинстве случаев нет).
Пастеризованные яйца действительно немного отличаются на вкус, а белки
дольше взбивать в пену, поэтому не ожидайте, что они будут идентичны
их сырые аналоги.

Поскольку сальмонелла начинает умирать с заметной скоростью около
136 ° F / 58 ° C, и белки в яйцах не начинают денатурировать, пока
выше 141 ° F / 61 ° C, вы можете пастеризовать яйца, чтобы уменьшить количество
сальмонеллы, если она присутствует, до приемлемого уровня
держать яйцо при температуре между этими двумя точками. FDA
требует уменьшения в 10 000 раз (5 log 10 дюймов
жаргон безопасности пищевых продуктов), что может быть достигнуто, если держать яйцо в
141 ° F / 61 ° C для 3.5 минут (по словам Маргарет МакВильямс
Foods: Experimental Perspectives, Fifth
Издание от издательства Pearson Publishing). У большинства потребителей не будет
необходимое оборудование, чтобы сделать это дома, но если у вас есть су
см. настройку, как описано в главе 7,
ты золотой.

60-минутное медленно приготовленное яйцо

Возвращаясь к нашему предыдущему обсуждению времени и температуры,
когда пища остается в окружающей среде достаточно долго, ее температура
придет в соответствие с окружающей средой.Следовательно, если мы погрузим
яйцо в воде при температуре 145 ° F / 62,7 ° C, из этого следует, что белки
в белке и желтке, денатурирующем при этой температуре или ниже
денатурирует и коагулирует, а те, что денатурируют выше этого
температура останется неизменной.

Дополнительным преимуществом этого метода является то, что яйцо
не может переварить . «Кулинария» — это, по сути,
возникновение химических реакций в пище при разных
температуры и держать яйцо при 145 ° F / 62.7 ° C не будет
вызвать какие-либо реакции, которые не происходят, пока не достигнут более высоких температур.
достиг. Это основная концепция приготовления в режиме су-вид. Хорошо
подробно расскажем о су-виде в главе 7, так что, возможно, вы захотите взглянуть на
эту главу сейчас или сделайте мысленную заметку, чтобы вернуться к этому разделу
когда вы туда доберетесь. Чтобы приготовить яйцо в стиле су-вид, погрузите яйцо в воду.
в воде, поддерживаемой при 145 ° F / 62,7 ° C в течение одного часа. В виде
Вы увидите, что приготовление пищи по принципу «су-вид» обладает невероятными свойствами, которые
значительно упростить правило времени и температуры.

Примечание

Ваш средний, заурядный (или это заурядный?)
курица снесла всего 84 яйца в год столетие назад. К концу
тысячелетия, улучшения в разведении и кормлении подтолкнули это
количество до 292 яиц в год — почти в 3,5 раза больше. И нет,
наука еще не выяснила, что появилось раньше.

154 ° F / 68 ° C: коллаген (тип I) денатурирует

Соединительные ткани животного обеспечивают структуру и
поддержка мышц и органов его тела.Вы можете думать о большинстве
соединительные ткани — свободная фасция и связки между мышцами
как другие структуры, такие как сухожилия и кости — как немного стальные
подкрепление: они не сокращаются активно, как мышечная ткань, но
они обеспечивают структуру, против которой мышцы могут тянуть и
договор.

Note

Интересный факт: фунт за фунт, коллаген жестче, чем
стали.

Самый распространенный тип белка в соединительной ткани — это
коллаген, и хотя у животных существует несколько типов коллагена,
с кулинарной точки зрения основное химическое различие между
Различные типы коллагена — это температура, при которой они денатурируют.В кулинарии коллаген проявляется двумя разными способами: либо в виде
отдельные куски (например, сухожилия, серебристая кожа) за пределами мышцы, или
как сеть, которая проходит через мышцы. Независимо от его местоположения,
коллаген жесткий (в конце концов, он обеспечивает структуру) и становится
вкусный только при достаточном времени при достаточно высокой
температуры.

Легко иметь дело с коллагеном, который проявляется как дискретный
кусочки: избавьтесь от него, отрезав его.Для кусков мяса с
тонкий слой соединительной ткани на них (называемый
серебристая кожа , предположительно из-за того, что
радужный вид), отрежьте как можно больше и выбросьте.
Отрубы говяжьей вырезки обычно имеют сторону с этим слоем; обрезать как
как можно больше перед приготовлением.

Куриные грудки также имеют небольшое, но заметное сухожилие.
соединен с куриной вырезкой. Сырой, перламутровый
белая лента.После приготовления он превращается в маленький белый
вещь, похожая на резинку, которую можно жевать бесконечно, но никогда не получить
любое удовлетворение от. Как правило, этот тип коллагена легко
пятно, и если вы его пропустите, его легко заметить во время еды и
осталось на тарелке.

Однако для другого типа коллагена, обнаруженного в некоторых срезах
мясо — коллаген, который образует трехмерную сеть через мышечную ткань —
единственный способ удалить его — это превратить его в желатин с помощью долгого, медленного
способы приготовления.В отличие от мышечных белков, которые при приготовлении пищи
нативные (то есть, как они есть у животного), денатурированные или гидролизованные
состояние — коллаген после гидролиза может перейти в коагулированное (гелеобразное) состояние. Это свойство
открывает совершенно новый мир возможностей, потому что желатин дает
мясо нежное, нежное и нежное,
доброта.

В своей естественной форме коллаген подобен веревке: это линейный
молекула, состоящая из трех разных нитей, которые скручены
все вместе.Три нити удерживаются вместе слабыми вторичными связями.
(но их очень много!) и стабилизируется небольшим количеством
сшивает , которые являются более ковалентными
облигации.

Примечание

Ковалентные связи — это облигации, в которых
электроны из атома в одном месте делятся с другим
атом.

Помимо сшивки, нити также образуют
спиральная структура из-за вторичных связей между различными областями
тех же молекул.Вы можете думать об этом как о плетеной косе
веревка, где каждая прядь оборачивается вокруг двух других прядей. Оно имеет
«Скручиваются» к нему, потому что внутренняя структура находит оптимальное положение для отдыха
поместите в эту форму.

При правильных условиях — обычно при воздействии тепла или
правильные виды кислот — естественная форма коллагена денатурирует, теряя
линейная структура и раскручивание в беспорядок. С добавлением
достаточного количества тепла, молекулы в структуре будут достаточно вибрировать
преодолеть электромагнитную энергию, которая заставила структуру
скручивание в первую очередь, что приводит к потере спиральной структуры
и денатурировать.

Кислоты также могут денатурировать белок коллагена: их химическое
свойства обеспечивают необходимое электромагнитное притяжение, чтобы нарушить
вторичные связи спиральной структуры. Только скручивание
уходит при денатурировании в коллагене; сшивки остаются в
место и пряди остаются нетронутыми. В этой форме коллаген похож на
резина — на самом деле это резина с точки зрения материаловедения
вид — и по этой причине вы найдете его текстуру, ну,
эластичный.

Однако при еще большем количестве тепла или кислоты структура коллагена
претерпевает еще одну трансформацию : нити
себя изрубают и теряют хребет, и в этот момент
коллаген не имеет реальной крупномасштабной структуры. Эта реакция
называется гидролиз : термический гидролиз в корпусе
тепла, кислотного гидролиза в случае, как вы уже догадались, кислоты. (Считать
севиче. См. Раздел о кислотах и ​​основаниях в
Глава 6 для получения дополнительной информации.)

Также возможно химическое расщепление коллагена:
лизосомальные ферменты атакуют структуру и «нарушают ковалентный
облигации »на химическом языке, но знать об этом в
кухня.

Примечание

Для развлечения попробуйте замариновать кусок мяса в папайе,
содержит фермент папаин, который действует как смягчитель мяса,
гидролизует коллаген.

Одна информация, которую важно понимать в
кухня, однако, такова, что гидролиз требует времени.Структура должна
буквально раскручиваются и распадаются, а за счет количества необходимой энергии
чтобы разорвать связи и вовлеченные случайные процессы, это
реакция занимает больше времени, чем простая денатурация белка.

Гидролизующий коллаген не только разрушает эластичную структуру
денатурированная структура, но также превращает ее часть в желатин.
Когда коллаген гидролизуется, он распадается на части разного размера,
меньшие из которых способны растворяться в окружающей жидкости,
создание желатина.Именно из этого желатина в таких блюдах, как тушеные
бычий хвост, короткие ребрышки, приготовленные на медленном огне, и утиное конфи — их отличительные
ощущение во рту.

Поскольку в этих блюдах используется желатин для обеспечения прекрасного
текстуры, они должны быть сделаны из кусков мяса с высоким содержанием коллагена. Пытающийся
тушеная говядина с нежирными кусками приведет к жесткому и сухому мясу. В
белки актина денатурируют (напомним, что это происходит при температуре
150–163 ° F / 66–73 ° C), но желатин не будет присутствовать в
мышечной ткани, чтобы замаскировать сухость и жесткость, вызванные
денатурированный актин.Не пытайтесь «улучшить» тушеную говядину, добавив в нее еще
дорогой крой мяса; это не сработает!

«Отлично, — можете подумать вы, — но как все это говорит
нужно ли мне готовить на медленном огне кусок мяса? » Подумайте о произведении
мяса (рыбы или птицы), с которым вы работаете, и рассматриваете
из какой части животного оно происходит. Для наземного животного эти
области животного, которые несут вес, обычно имеют более высокий уровень
коллаген.Это должно иметь смысл: потому что несущие части
имеют более высокую нагрузку, им нужно больше структуры, поэтому в них будет больше соединительной ткани. Этот
это не идеальное эмпирическое правило, и куски мяса обычно
в них больше одной группы мышц.

Для таких животных, как рыба, которым не нужно поддерживать свой вес
на суше уровень коллагена намного ниже. Кальмар и осьминог — это
заметные исключения из этого правила несения веса, потому что их коллаген
обеспечивает эквивалентную поддержку, которую костные структуры делают для
рыбы.

Примечание

У пожилых животных более высокий уровень коллагена. По мере взросления животных
структура коллагена имеет больше времени для образования дополнительных поперечных связей
между нитями спирали коллагена, что приводит к увеличению
стойкость. Вот почему, например, цыплята постарше
Традиционно готовится при длительном медленном жарке. (Французы доходят до того, что
использовать разные слова для обозначения старых и молодых цыплят:
пул вместо пула .)
Однако большая часть коммерческого мяса на момент убоя остается молодым, поэтому
возраст животного уже не является важным фактором.

Еще одно простое правило для определения уровня коллагена — смотреть на
относительная цена мяса: потому что для срезки с высоким содержанием коллагена требуется
нужно потрудиться, чтобы приготовить и получить более сухую консистенцию, люди
обычно предпочитают другие разрезы, поэтому разрезы с высоким содержанием коллагена
более дешевый.

158 ° F / 70 ° C: растительный крахмал разлагается

В то время как мясо преимущественно состоит из белков и жиров, растения
состоят в основном из углеводов, таких как целлюлоза, крахмал и
пектин.В отличие от белков в мясе, которые чрезвычайно чувствительны к нагреванию.
и может быстро превратиться в кожу для обуви, если ее приготовить слишком горячо,
углеводы в растениях обычно более снисходительны при воздействии
более высокие температуры. (Вероятно, поэтому у нас есть термометры для мяса
но не овощные термометры.)

Приготовление крахмалистых овощей, таких как картофель, вызывает крахмал.
желатинизироваться (т. е. набухать и становиться гуще). В сыром виде
крахмалы существуют в виде полукристаллических структур, которые может только ваше тело
частично переваривать.При приготовлении пищи они тают, впитывают воду, разбухают,
и преобразовать в форму, которую легче разбить
пищеварительная система.

Как и в случае с большинством других реакций при приготовлении пищи, точка, в которой
клейстеризация гранул крахмала зависит не только от одного
переменная температуры. Тип крахмала, продолжительность выдержки
температура, количество влаги в окружающей среде и обработка
все условия влияют на точку, в которой любая конкретная гранула крахмала
набухает и желатинизируется.См. Раздел «Приготовление гелей: крахмалы» в главе 6 для получения дополнительной информации о крахмале и
желатинизация.

Листовые зеленые овощи также претерпевают изменения при приготовлении. Большинство
заметно, что они теряют свой зеленый цвет, так как оболочки вокруг
хлоропласты в клетках разрываются. Тот же разрыв и повреждение
клеточная структура — это то, что улучшает текстуру более жесткой зелени, такой
как швейцарский мангольд и капуста.

Для крахмалистых растений (например, картофеля) готовьте их так, чтобы они
достигают температуры, при которой они желатинизируются, обычно в диапазоне
от 180–190 ° F / 92–99 ° C.Для зеленолистных растений обжарьте листья выше.
140 ° F / 60 ° C, чтобы разрушить структуру растительной клетки.

Примечание

Целлюлоза — a.k.a. клетчатка — полностью неперевариваема в сыром виде
образуются и желатинизируются при такой высокой температуре, 608–626 ° F /
320–330 ° C, что можно не учитывать при обсуждении химических реакций.
в кулинарии.

310 ° F / 154 ° C: реакции Майяра становятся заметными

Реакция Майяра превращает продукты в коричневый цвет и генерирует
в основном приятные летучие ароматические соединения.Вы можете поблагодарить Майяра
реакции на приятный золотисто-коричневый цвет и насыщенные ароматы
Индейка на День Благодарения, гамбургер на четвертое июля и воскресный бранч
бекон. Если вы все еще не можете вызвать в воображении вкусы, вызванные
по реакции Майяра, возьмите два ломтика белого хлеба и тост
их — один до тех пор, пока он не станет коричневым, второй до тех пор, пока он не станет коричневым.
у него золотисто-коричневый цвет — почувствуйте разницу.

Ореховый, жареный, сложный вкус, созданный Майяром.
реакции создаются сотнями соединений, образующихся при амино
кислоты и некоторые виды сахаров соединяются, а затем распадаются.Именованный
после французского химика Луи Камиля Майяра, впервые описавшего
это в 1910-х годах реакция Майяра — это, в частности, реакция
между аминокислотами (из белков) и редуцирующими сахарами, которые
сахара, которые образуют альдегиды или органические соединения на основе кетонов в
щелочной раствор (который позволяет им реагировать с аминами).
Глюкоза, основной сахар в мышечной ткани, является редуцирующим сахаром;
сахароза (обычный столовый сахар) — нет.

Реакции Майяра зависят не только от температуры.Помимо температуры, существует ряд других переменных, которые влияют на
скорость реакции. Больше щелочных продуктов подвергаются реакции Майяра больше
без труда. Например, яичные белки могут подвергаться реакции Майяра при
более низкие температуры и более высокое давление, характерные для скороварки. В
количество воды, а также типы и наличие реагентов в
еда также определяет скорость, с которой будут происходить реакции Майяра.
Реакция Майяра может произойти даже в комнате.
температура, при наличии достаточного количества времени и реагентов: средства для автозагара
работают через ту же химическую реакцию!

Однако все, что учитывается в кулинарии, — кулинария.
при умеренно высоких температурах в течение коротких периодов времени — 310 ° F /
Приведенная здесь температура 154 ° C служит хорошим показателем того, когда Майяр
реакции начинают происходить с заметной скоростью, смотрите ли вы
через дверцу духовки или тушить на плите.

356 ° F / 180 ° C: сахар начинает заметно карамелизироваться

В отличие от реакции Майяра, которая требует
присутствие как аминокислот, так и сахаров и имеет ряд
взаимозависимые переменные, влияющие на конкретную температуру
реакция, карамелизация (разложение через
дегидратация молекул сахара, таких как сахароза) относительно проста,
по крайней мере, для сравнения. Чистая сахароза плавится при 367 ° F / 186 ° C;
разложение начинается при более низких температурах (где-то в диапазоне
320–340 ° F / 160–170 ° C) и продолжается до примерно 390 ° F / 199 ° C.(Плавление — это не то же самое, что разложение — сахароза имеет отчетливую
точку плавления, которую можно использовать как умный способ калибровки вашего
печь. Для получения дополнительной информации см. «Две вещи, которые вы должны сделать с духовкой» ПРЯМО СЕЙЧАС главы 2.)

Как и реакция Майяра, карамелизация приводит к сотням
соединений, образующихся при разложении сахара, и эти новые
смеси приводят как к потемнению, так и к созданию приятных
ароматизаторы таких продуктов, как выпечка, кофе и жареные орехи.Для
некоторые продукты, эти ароматы, какими бы прекрасными они ни были, могут пересилить
или мешать вкусу, который вносят ингредиенты, например, в
легкое имбирное печенье или пирожное. По этой причине некоторые испекли
продукты готовятся при температуре 350 ° F / 177 ° C или даже 325 ° F / 163 ° C, так что они
не наблюдаются сильной карамелизации, в то время как другие продукты готовятся при 375 ° F /
191 ° C или выше, чтобы облегчить его.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *