Рецепт с фото пошагово домашняя колбаса: Домашняя колбаса из свинины в кишках рецепт с фото пошагово

Содержание

Домашняя колбаса из свинины в кишках рецепт с фото пошагово

  • Шаг 1:

    Делюсь с вами своим опытом и рассказываю, как сделать домашнюю колбасу из свинины в кишках. Берем нужные продукты.

  • Шаг 2:

    Кишки для домашней колбасы очень тщательно промываем и очищаем. После замачиваем их в теплой воде, в которую замешаны одна столовая ложка соли и одна столовая ложка соды. Кишки должны полежать в такой воде полчаса. После этого промываем их под проточной водой и удаляем с них всю пленку и жир. Затем кишки выворачиваем наизнанку. Струя воды в этом поможет. Теперь кладем их в соленую воду и держим их там, пока будем делать фарш.

  • Шаг 3:

    Мясо и сало разделяем на две части. И первую часть измельчаем, используя комбайн, всыпаем на кончике ножа мускатный орех. Репчатый лук тоже мельчим в комбайне.

  • Шаг 4:

    Вторую нарезаем на очень мелкие кусочки.

  • Шаг 5:

    Измельченный лук поджариваем в растительном масле до мягкости.

  • Шаг 6:

    Добавляем к нему нарезанное мясо и сало. Поджариваем, но не даем образоваться корочке. Оставляем остывать.

  • Шаг 7:

    В комбайне мельчим все специи. Смешиваем все мясо, добавляем соли и специй, вливаем коньяк, давим чеснок.

  • Шаг 8:

    Все тщательно перемешиваем, приминаем и даем постоять полчаса.

  • Шаг 9:

    Как добавлять в кишки фарш. Для этого хорошо использовать или широкую воронку, или отрезанную от пластиковой бутылки верхушку. Промытые кишки делим на метровые ленты и каждую с одного конца перевязываем толстой ниткой. На другой конец надеваем воронку и через нее наполняем кишки фаршем так, чтобы мясо забивалось плотно, без воздуха.

  • Шаг 10:

    Когда кишки будут наполнены, обвязываем их ниткой с другого конца. Чтобы колбаса не лопнула во время готовки, через каждые семь сантиметров ее нужно проткнуть очень тонкой иглой.

  • Шаг 11:

    Затем укладываем колбасу в специальный рукав для запекания, внутрь кладем лавровый лист. Пусть она полежит часок, после чего отправляем ее в духовку на сорок минут (200 градусов).

  • Шаг 12:

    Колбасу вынимаем, переворачиваем на другую сторону и ставим на 175 градусов еще на полчаса.

  • Колбаса домашняя, ну очень вкусно! – пошаговый рецепт с фотографиями

    Пошаговый рецепт приготовления

    1. Свинину, (задняя часть, яблочко 1,5 кг и 0,5 кг жирные кусочки) порезать на мелкие кусочки, для сравнения размера мобильный талефон.

    2. Мясо посолить, поперчить, добавить чеснок, я люблю много, если любите добавляйте любимые специи и травы: зёрна горчицы, кориандр,тмин и пр. я предпочитаю соль, перец и чеснок. Хорошенько вымешивайте все продукты доливая воду.

    3. Жамкайте очень активно и долго. Помесили, подавили, мясо становится сухим, опять подливайте воду и так много раз, пока мясо не станет влажноватым. В этом фишка, если мясо вберёт достаточное количество воды, колбаса не будет сухой, а сочной.

    4. Для начинки, я привыкла пользоваться старой ручной мясорубкой и специальной трубочкой (если такой нет, не проблема, обрезаете горлышко пластиковой бутылки от горлышка вниз приблизительно 15-20 см, получается конус, лейка).

    5. На трубочку одеть «гармошкой» кишку и начать начинять не очень туго, чтобы не лопнули. Когда наполнили кишки мясом завязать сначала по средине, а затем концы. Иглой сделать много частых проколов, чтобы выпустить воздух и чтобы при запекании не лопнула.

    6. Я колбасу запекаю.На нижнюю полочку в духовку ставлю глубокий противень с водой,а колбасу не среднюю полку,на решётку. Это фишка 2, колбаса не высыхает а остаётся сочной. Выход готовой колбасы 1кг 500г

    7. Запекала 1 час и 20 минут при 200*. Время выпечки зависит от духовки, от толщины кишки.

    8. 3.Кишки промыла от соли, одевая но носик крана и прополоскав в мисочке с водой (делать осторожно, потому что они скользкие, тонкие и могут уплысть)

    Дополнительная информация

    Колбаса получается не сухая, ароматная и очень вкусная! Попробуйте приготовить, не пожалеете!Когда колбаса запекалась, запах стоял неимоверный, дети не могли дождаться. В комментариях подсказали, вместо воды добавлять минералку, я думаю, это дельный совет.

    Мамин рецепт домашней колбасы с фото пошагово

  • Подготовьте продукты, приступим! Кишки промойте под проточной водой, чтобы смыть соль. Замочите в холодной воде на часик, пропустите через кишку порцию воды, чтобы промыть ее изнутри. После этих манипуляций кишка считается готовой для фарширования.

  • 2. Вымойте мясо и сало, порежьте острым ножом на кусочки, размер не более чем 1 1 см. Сложите в глубокую посудину.

  • 3. Добавьте соль, специи, мелко рубленный чеснок, перемешайте тщательно. Я добавляю еще неполный стакан ледяной воды, мясо быстро ее впитывает и получается более сочным.

  • 4. Подготовленные кишки наденьте на специальное приспособление для колбасы (насадка надевается на мясорубку, при этом решетку и нож ставить не нужно). Завяжите край кишки. Мясо закладывайте в мясорубку, включайте и наполняйте кишки.

  • 5. Наполняйте не очень плотно, чтобы колбаса не лопнула в процессе темообработки. Следите, чтобы кишка была целой, если заметите дырочку, обязательно остановите машинку и перевяжите ниткой это место. Теперь колбасе нужно дозреть, для этого положите ее в холодильник на ночь, но не менее чем на 4-5 часов.

  • 6. Утром достаньте колбасу из холодильника и перевяжите ниткой, чтобы было вам удобно ее варить и запекать. Зубочисткой проколите ее каждые 5-6 см, чтобы выходил воздух в процессе готовки и колбаса не лопнула.

  • 7. В большую сковороду или кастрюлею поместите колбасу, залейте водой, чтобы она покрыла ее и проварите 5-6 минут с момента закипания. Достаньте колечко колбасы, остудите. Смажьте со всех сторон смальцем или растительным маслом.

  • 8. Прогрейте духовку до 220-240 градусов. Положите колбасу на противень и поставьте в духовку на час, периодически поглядывайте, если нужно — переворачивайте, моя колбаска уже через 40 минут была румяной и красивой, но духовки разные, ориентируйтесь по своей.

  • 9. Домашняя колбаса готова, подавать можно ее сразу горячей, но и в холодном виде она не менее вкусная. Отлично хранится в холодильнике. Если положить ее в глиняную посудину, залить полностью смальцем топленным, то в таком виде она может очень долго хранится. Пробуйте!

  • На заметку

    Итак, хотите узнать, как приготовить домашнюю колбасу? Все очень просто! Берем кишки свиные, наполняем мясом со специями и варим-жарим-запекаем! Если мясо у вас не жирное, тогда обязательно добавляйте сало, примерно 1:5-1:6, тогда колбаса не будет сухой. Я купила подчеревок, это мясо уже с хорошей прослойкой сала, но без шкуры, поэтому сало не добавляла в колбасу. Подробнее смотрите в моем рецепте!

    Колбаса крестьянская домашняя рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

    Колбаса по-деревенски

    Такую колбасу у нас в Беларуси называют «пальцем пиханая». Видимо, в далёкие времена, когда не было мясорубок, кишки наполняли фаршем вручную, и процесс этот был очень трудоёмким. Сейчас появились различные приспособления для набивки колбас, современные мясорубки, тщательно обработанные кишки. Однако, лучше воспользоваться механической мясорубкой, чтобы лучше контролировать весь процесс.

    Делать колбасу лучше вдвоём. Один человек кладёт фарш в мясорубку и крутит ручку, а второй — следит за полнотой наполнения кишки. Пробуйте и наслаждайтесь натуральным вкусом домашней колбасы, приготовленной своими руками!

    Как приготовить «Колбаса крестьянская домашняя» пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1
    Ссылка

    Для приготовления колбасы нужно взять свиную шею, свежую свиную грудинку, чеснок, тмин молотый, перец чёрный молотый, кишки (черева) и соль крупнокристаллическую.

    Шаг 2
    Ссылка

    Шею и грудинку нарезать небольшими кусочками.

    Шаг 4
    Ссылка

    Мясо вместе с чесноком пропустить через среднюю решётку мясорубки.

    Шаг 5
    Ссылка

    В фарш добавить крупномолотый перец, тмин и соль. Соль лучше класть по вкусу.

    Шаг 6
    Ссылка

    Массу тщательно вымешать до однородности.

    Шаг 7
    Ссылка

    Тщательно обработанные кишки замочить на 10 минут, а затем отжать.

    Шаг 8
    Ссылка

    Для набивки колбас нужно взять специальную насадку (продаётся в хозяйственных магазинах отдельно от мясорубки). См. фото.

    Шаг 9
    Ссылка

    Из мясорубки вынуть нож, решётку и закрепить насадку. Тщательно обработанные кишки (черева) разрезать на кусочки длиной 30–35 см. Один конец каждой кишки завязать толстой нитью. Надеть кишку на носик насадки до упора в завязанный конец.

    Шаг 10
    Ссылка

    Заложить фарш в мясорубку и, вращая ручку, наполнить кишки фаршем.

    Шаг 11
    Ссылка

    Снять колбасу с насадки и крепко завязать второй конец кишки.

    Шаг 12
    Ссылка

    Колбаски наколоть иголкой в нескольких местах, чтобы не лопнули в процессе варки, и отварить в подсоленной воде в течение 25–35 минут.

    Шаг 13
    Ссылка

    Готовые колбаски обжарить в масле до подрумянивания. Подать с любым гарниром.

    Домашняя колбаса в духовке, рецепт с фото — wowcook.net

    Как приготовить домашнюю колбасу в духовке, рецепт с фото пошагово

    В условиях современного мира и постоянной занятости в наших домашних холодильниках всегда лежит кусочек колбаски для бутербродов и сосиски для быстрого ужина. А ведь приготовление настоящей домашней колбасы в духовке даже проще, чем лазанью состряпать! Кишки купить не составит труда, ведь они продаются и на рынке, и в супермаркете. К тому же уже очищенные и промытые. Нет специальной насадки для фаршировки? Не беда! Возьмем горлышко пластиковой бутылки. Ингредиентов потребуется минимум: мясо, сало, оболочка и ароматные специи по вкусу. Домашнюю колбасу можно готовить из курицы, из свинины, из баранины. Главное, чтобы мясо было свежим и с жировой прослойкой. А вот как сделать домашнюю колбаску идеальной, вы найдете в основных рекомендациях после рецепта с фото.
    Домашняя куриная колбаса в духовке в кишках не лопается, получается сочной и с аппетитной зажаристой корочкой. А если сделать много мясных колечек и заморозить, то у вас будет заготовка для вкусного, быстрого и сытного ужина!

    Ингредиенты:

    • 300 г мяса;
    • любая оболочка для колбасы;
    • 50 г сала;
    • 1 долька чеснока;
    • перец черный молотый;
    • каменная пищевая соль.

    Рецепт домашней колбасы в духовке

    1. Мясо, сало и кишки хорошо промываем под краном проточной воды и обсушиваем бумажными полотенцами от лишней влаги. Затем острым ножом нарезаем мясо и сало мелкими кусочками. Перекладываем подготовленные ингредиенты в глубокую миску.

    2. Всыпаем соль, молотый черный перец и выдавливаем через специальный пресс очищенную дольку чеснока. Хорошо все перемешиваем.

    3. Обрезаем пластиковую бутылку. На горлышко натягиваем край кишки. Внутрь бутылки выкладываем мясную массу и продавливаем ее. Таким нехитрым способом наполняем кишку. Концы колбасы завязываем в узел. Также можно использовать самую обычную нитку.

    4. Отрезаем кусок фольги и выкладываем на нее сверху колбасу. Отправляем блюдо в разогретую до 190 градусов духовку на 30-35 минут. Переворачивать колбасу или же смазывать фольгу маслом вовсе не нужно.

    5. Домашняя колбаса в духовке готова!

    Подаем в горячем виде в качестве закуски. Отлично сочетается такая колбаса с любыми острыми соусами. Приятного аппетита!
    Если вам понравился данный рецепт домашней колбаски, то можете еще приготовить эти самые вкусные колбаски из куриного фарша.

    Основные рекомендации:

    1. Если для домашней колбасы вы выбираете свинину, то попробуйте ее сало. Оно должно быть с тонкой шкуркой, ароматное и вкусное. Тогда смело покупайте мясо. Лучше брать мясо для домашней колбасы с шейного отдела свиньи. Там как раз идеальное соотношение жира и мяса. Более жирные части сделают колбасу сальной, а мясные части – сухой.
    2. Пусть кишка и продается уже промытой, но неприятный запах от нее может исходить. Поэтому перед готовкой замачиваем ее в растворе соды и уксуса на 20 минут. На 1 метр кишки берем 2 стакана воды, 1 ч. л. соды и 1 ст. л. уксуса. А чтобы кишка и вовсе приобрела очень аппетитный аромат, добавляем в раствор репчатый лук полукольцами и лавровый лист. Маринуем в холодильнике 1 час.
    3. Еще одна хитрость, которая поможет сделать колбасу более ароматной, это столовая ложка коньяка. Попробуйте замочить в ней специи и добавить к фаршу. Вы удивитесь насколько раскроется аромат пряностей в колбасе.
    4. Многие хозяйки добавляют в фарш сметану или жирные сливки для сочности домашней колбасы.
    5. Если горлышко бутылки смазать растительным маслом, то кишка будет лучше скользить и не порвется.
    6. Заполняйте кишку начинкой не слишком плотно, чтобы колбаска была немного приплюснутой. В процессе запекания она станет круглой. Обязательно проткните колбаску зубочисткой в некоторых местах, чтобы пар свободно выходил наружу, и колбаса не лопнула в духовке.

    Домашняя колбаса из курицы — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

    Такую колбасу точно не купите в магазине — такая сочная и ароматная получается, а приготовить в домашних условиях очень просто и быстро. Для рецепта домашней колбасы из курицы понадобится натуральная оболочка или по-простому кишка. Продают ее в супермаркетах уже очищенную и засоленную в большом количестве соли, также можно спросить на рынке в мясном отделе, ее можно замораживать и при необходимости делать домашние колбасы на радость всей семье.

    Ингредиенты

    Филе куриное 600 гр
    Бедра куриные 400 гр
    Сало 200 гр
    Чеснок 6 зубчиков
    Вода 50 мл
    Соль 1 ч.л.
    Черный перец по вкусу
    Натуральная оболочка 1,5 м

    Общая информация

    Общее время приготовления

    1 ч

    Активное время приготовления

    30 минут

    Сложность

    Легкий

    Видеорецепт

    1. Сало нарезать кубиками 0,5 см на 0,5 см (как одна клеточка в тетрадке).

    2. Курицу нарезать кубиками со стороной приблизительно 1-1,5 см.

    3. На мелкой терке натереть чеснок.

    4. Перемешать, посолить, поперчить, добавить воду и хорошо перемешать.

    5. Натуральную оболочку (кишку) очень тщательно промыть внутри и снаружи. С мясорубки снять нож и решетку, установить насадку для начинки колбас. Натянуть кишку на насадку. Край кишки зафиксировать, завязав узел или же при помощи хлопчатобумажной нитки.

    6. Начиняем домашнюю колбасу не слишком плотно, иначе при термической обработке она может лопнуть. Здесь уже по вашему желанию можно сделать или одну длинную колбасу, а потом свернуть ее в колечко, или несколько маленьких, края надежно фиксируя узлом или при помощи нити.

    7. Из этого количества фарша у меня получилось 11 небольших сосисок длинной около 12 см. Колбасу прокалываем зубочисткой или иголкой каждые 2-3 см. Это также необходимо, чтобы домашняя колбаса не лопнула.

    8. В кипящую воду добавляем соль, лавровый лист, перец горошком. Выкладываем домашнюю колбасу, температура сразу же снизится, варим 25-30 минут при температуре около 80 градусов (вода не должна снова закипеть). Таким образом, домашняя колбаса будет очень сочной и не лопнет.

    9. Готовую колбасу обжариваем слегка на растительном масле для аппетитного вида и румяной корочки.

    Поделись рецептом с друзьями!

    Домашняя колбаса из свинины в кишках, рецепт с фото

    Домашняя колбаса — это на 100% натуральный продукт, приготовленный из мяса, сала и специй, в природной оболочке. Раньше ее готовили ко всем значимым праздникам, таким как Новый год, Рождество или Пасха. Сегодня, даже не имея домашнего хозяйства и не выращивая свиней, можно купить все необходимое в магазине и приготовить колбасу в домашних условиях, не сверяя часы с праздничным календарем.

    Это только на первый взгляд процесс кажется сложным и длительным, на самом деле технология проста: оболочка из тщательно вычищенных кишок, мелко нарезанный фарш со специями и термообработка. Я записала для вас рецепт домашней колбасы из свинины в кишках максимально подробно и снабдила каждый шаг фотографиями, чтобы процесс приготовления был легко воспроизводим. Пожалуйста, следуйте рекомендациям, тогда мясная закуска непременно получится вкусной и ароматной.

    Советы по выбору продуктов

    1. Натуральная кишка. Для колбасок понадобится оболочка — тонкие свиные кишки. Можно договориться на местном базаре, чтобы торговцы привезли вам их под заказ. Или купить в крупном супермаркете, где они продаются уже очищенные, соленые или замороженные. В любом случае, кишки нужно будет осмотреть – проверить, не нарушена ли целостность, затем промыть и правильно подготовить.
    2. Свиная мякоть. Подойдет мясо из любой части туши: ошейка, лопатки, задней части. На жирность можно не обращать особого внимания. Главное, чтобы свинина была свежей, не подвергалась заморозке.
    3. Сало. Непринципиально, из какой части туши будет использовано сало. Подойдет хребтовое, тонкие обрезки и так далее. Желательно, чтобы оно было сырое и не перемороженное, обязательно свежее, не желтое и не старое, без специфического запаха. Если сырого сала нет, можно использовать соленое, но в таком случае нужно тщательным образом регулировать количество соли, добавляемой в фарш.

    – Общее время приготовления: 2 часа + 3 часа на маринование
    – Время приготовления: 2 часа / Выход: 1,5 кг

    Ингредиенты

    • свиная мякоть – 2,5 кг
    • сало – 0,5 кг
    • свиные тонкие кишки – 5 м
    • коньяк – 2 ст. л.
    • чеснок – 1 крупная головка
    • базилик, тимьян, орегано, кориандр – по 0,5 ч. л.
    • соль – 1 ст. л. с горкой или по вкусу
    • черный молотый перец – 1 ч. л. или по вкусу

    Приготовление

    Большие фото
    Маленькие фото

    1. Свиные тонкие кишки, независимо от того, где они куплены, предварительно нужно обработать. Если замороженные, то разморозить при комнатной температуре. Затем тщательно промыть, вывернуть наизнанку, выскоблить тыльной стороной ножа, снять слизь и еще раз промыть. Чтобы было удобнее чистить, можно сразу разделить кишки на отрезки примерно в 1 метр. Я чищу следующим образом: от края делаю заворот в 2-3 сантиметра и помещаю образовавшийся кармашек под струю воды, под давлением потока кишка очень легко выворачивается наизнанку. Счищаю слизь на деревянной доске, опять-таки помещенной вод струю воды. Очищенные и подготовленные кишки вымачиваю минимум 1 час в соленой воде, чтобы обеззаразить (на 1 л воды — 1 ст. л. соли).

    2. Сало освобождаю от шкурки. Нарезаю небольшим кубиком, по размеру, как на оливье. Чем мельче кусочки, тем сильнее вытопится в итоге жир. Соотношение мяса и сала для домашних колбасок можно определить как 1:5 (условное соотношение, можно менять на усмотрение повара). Если используете свинину с большим количеством жира, то сала добавляйте чуть меньше, и наоборот, если мясо постное, то процент сала стоит увеличить.

    3. Свинину я тщательно зачищаю от косточек и хрящей, они ни в коем случае не должны попасть в колбаски. Если есть жир или жировые пленки, то их удалять не нужно. Нарезаю мякоть кусочками — примерно в 2-3 раза крупнее по размеру, чем сало. Мельчить не стоит, так как мясо должно присутствовать в колбасе выраженно. Но и слишком крупная нарезка не подойдет, иначе будет сложно фаршировать тоненькие кишки, да и колбаски получатся менее сочными. Так что ищите золотую середину.

    4. В большой миске соединяю нарезанное мясо и сало. Добавляю перец, соль и сухую ароматную зелень: базилик, орегано, кориандр и тимьян. При желании можно положить немного молотого лаврового листа (я не добавляю). И обязательно кладу в начинку чеснок, очищенный и пропущенный через пресс. Количество чеснока берите на свое усмотрение, колбаса должна вкусно пахнуть, но без перебора. Если сало используете не сырое, а соленое, то особо тщательно отрегулируйте количество соли в рецепте. По вкусу фарш должен получиться пряным, с выраженным ароматом перца, достаточно соленый — на грани, даже немного больше, чем стоит, так как частично выварится соль при варке.

    5. В начинку вливаю пару ложек хорошего коньяка для особого аромата и сочности. Тщательно перемешиваю руками, чтобы все специи однородно распределились. Используйте только качественный алкоголь. Если не уверены, то лучше пропустите этот шаг, иначе вы рискуете испортить продукт.

    6. Теперь наступает самый ответственный момент — нужно начинить колбасу. Для этой цели удобнее всего использовать мясорубку с насадкой в виде продолговатой трубки. Если специального приспособления нет, то придется обойтись подручными средствами, например, ложкой. Подготовленные кишки я поочередно натягиваю на трубку, зафиксированную на мясорубке. Завязываю кончик и начиняю мясным фаршем не очень плотно, иначе есть риск, что кишка порвется при варке. Начиненные в кишки свиные колбаски завязываю и отправляю в холодильник на 3-4 часа, чтобы они промариновались и фарш вызрел.

    7. Затем сворачиваю и соединяю их между собой в колечки (необязательно, но так удобнее отваривать и запекать). Накалываю по всей поверхности иглой, через каждые 1-2 сантиметра, чтобы выпустить весь воздух. Если процедуру не выполнить, то во время приготовления горячий воздух расширится и колбаски могут лопнуть, поэтому не игнорируйте накалывание иглой!

    8. Параллельно довожу до кипения воду в большой кастрюле (объем от 5 л). Как только закипит, добавляю немного соли и лавровый лист. Аккуратно опускаю полуфабрикат в кипяток и сразу же уменьшаю огонь до минимального. Во время варки можно перестраховаться и дополнительно наколоть колбаски иглой. Провариваю порциями по 40 минут в слабо кипящей воде. Вынимаю и обсушиваю.

    9. Смазываю противень смальцем (или растительным маслом), выкладываю заготовки и отправляю в духовку, заранее разогретую до 180 градусов. Запекаю примерно 20 минут (можно печь дольше, тогда у вас получится более “сухая” колбаса), несколько раз переворачивая, чтобы изделия подрумянились со всех сторон. При запекании вытопится много жира — его можно использовать как обычный смалец, к примеру, жарить на нем картошку или залить те же самые колбаски для более длительного хранения.

    10. Из указанного количества ингредиентов у меня получилось 4 средних колечка. Общий вес составил чуть меньше 1,5 кг, так как мясо было со значительными прослойками сала и почти весь жир вытопился, домашние колбаски получилась плотными и сухенькими. Снимать пробу можно сразу же после приготовления или дождаться, пока остынут — одинаково вкусно как в горячем, так и в холодном виде.

    Домашняя свиная колбаса отлично хранится в холодильнике до 7 дней. Если хотите запастись впрок, то можно залить колбаски смальцем (вытопившимся жиром из свиного сала). В таком случае нужно освободить их от ниток, поместить в горячие керамические горшки или в стеклянные банки, а затем осторожной залить кипящим смальцем. Храниться такая заготовка может больше месяца в холодильнике, разогревать можно по мере необходимости. Приятного аппетита!

    Как приготовить домашнюю колбасу

    Приготовление колбасы в домашних условиях — одно из тех утраченных искусств, которое на самом деле не так сложно, как кажется. По сути, колбаса — это просто мясной фарш и жир, соль и ароматизаторы. На самом деле это не намного сложнее, чем измельчение собственного гамбургера; вам даже не нужно вставлять его в ссылки, если вы этого не хотите.

    И все же вкус хорошо сделанного звена превосходит сумму его составляющих, и действительно отличная колбаса подходит для того, чтобы служить основным блюдом на изысканном ужине.

    Хорошая колбаса — это всегда баланс. Баланс соли и пикантных блюд, баланс мяса и жира, баланс специй и трав в целом. Знание правильного соотношения соли и мяса (и жира) важно, но как только вы это поймете, вы сможете приспособиться к своему собственному восприятию солености, которое сильно различается у разных людей.

    Какая-то жидкость помогает затянуть завязку, когда вы перемешиваете колбасу; и без этой привязки у вас будет гамбургер, а не колбаса. Также нужно достаточное количество жира, не менее 20 процентов — я еще не встречал колбасы с низким содержанием жира, которые стоит есть.

    Но помимо этих «правил» ваш список ингредиентов ограничен только вашим воображением. Вы можете добавить столько трав, специй и других ароматизаторов, сколько захотите. Какую жидкость использовать? Все, от воды до фруктового сока, от вина до сливок.

    Элиза Бауэр

    Какое мясо? Обычно свинина, но говядина и баранина тоже хороши, как и дичь. Хотите мелкий или крупный помол? Сколько жира? Мне нравится 25–30 процентов, но можно и до 50 процентов.

    Хорошее начало — типичная итальянская сладкая колбаса , и это то, что я вам здесь расскажу.Сладкая колбаса лишь слегка сладкая — ее действительно так называют, чтобы отличать ее от итальянской острой колбасы, в которой есть перец, перец чили и орегано.

    Перед началом работы: требуется специальное оборудование

    Прежде чем вы начнете, вам понадобится специальное оборудование; это то, что удерживает многих домашних поваров от возиться с колбасой.

    Для начала вам понадобится настоящая мясорубка . В качестве хорошего начала я предлагаю насадку для настольного миксера KitchenAid. Отдельные мясорубки тоже хороши, и вы даже можете использовать одну из старых мясорубок с ручным заводом.Вам понадобятся как минимум две матрицы — грубая и мелкая, — которые определяют ширину мясного фарша, выходящего из мясорубки.

    Вам также понадобятся хорошие весы, так как в большинстве рецептов колбас для правильного измерения ингредиентов используется вес, а не объем; слишком много или слишком мало соли в колбасе, и вы можете ее испортить. Точность имеет значение.

    Собираетесь ли вы набивать сосиски в оболочку? Тогда вам понадобится шприц для колбас . Качественные наполнители могут стоить несколько сотен долларов, но если вы планируете делать колбасу с любой частотой, я настоятельно рекомендую потратить деньги.Не набивайте сосиски с помощью насадки-мясорубки, так как смесь станет слишком горячей и может испортиться текстура. Либо сделайте это правильно, либо оставьте сосиски незакрепленными.

    Если вы фаршируете сосиски, вам понадобится оболочки . Большинство приличных мясников делают свои собственные колбасы и продают вам свиные оболочки, которые представляют собой промытые соленые кишки свиньи. (Не кормите этими сосисками тех, кто не умеет есть свинину! Однажды я знал парня, который делал колбасу из баранины, чтобы его друзья-евреи могли ее есть, но забыл и запихнул их в свиные чулки.Это не прошло слишком хорошо.)

    Элиза Бауэр

    Некоторым людям нравятся синтетические коллагеновые оболочки, которые можно купить в Интернете. Я не. Зачем возиться с этим? В процессе начинки мясно-жировая смесь уплотняется и объединяет ароматы лучше, чем в сыпучих колбасах — вот почему большинство профессионалов предпочитают сосиски в звеньях.

    Другой вариант — попросить мясника дать жир, который окружает внутренности свиней. Он выглядит как паутина, и после того, как он намочен в теплой воде, его можно разрезать и использовать в качестве обертки для колбасы, чтобы сделать крепинет.Замечательный материал. Другой альтернативой является использование бланшированных листьев савойской капусты или чего-то подобного в качестве оболочки.

    Удобный, но не жизненно важный элемент оборудования — это деревянная стойка , на которую можно повесить звенья, поскольку звенья колбасы должны на некоторое время затянуться в кожуре при комнатной температуре, а затем «зацвести» в течение ночи в холодильнике. .

    Перед началом работы: охладите ингредиенты и оборудование

    Первое, что вам нужно знать, это то, что вы хотите, чтобы все ингредиенты были выложены и имели правильную температуру, прежде чем вы начнете.Для начала убедитесь, что мясо и жир очень холодные, и поместите их в морозильную камеру на час или два. Вы даже можете использовать жир прямо из морозильной камеры, так как замороженный жир лучше режется.

    Почему упор на температуру? Думайте об этом как о тесте для пирогов, где вы хотите, чтобы масло оставалось отдельно от теста — если масло слишком горячее, оно испортит его. То же и с колбасой. Вы действительно очень хотите избежать «размазывания».

    Хороший способ узнать, достаточно ли остыли ваша колбаса и жир, — это если ваши руки начнут болеть и онеметь при работе с ними.Вы хотите, чтобы температура была максимально близка к 32 градусам, не замораживая мясо. Использование предварительно замороженного мяса — это нормально, но если вы затем снова заморозите его, качество его сильно пострадает.

    Это переносится на ваше оборудование. Поместите миски и кофемолку в морозильную камеру или, по крайней мере, в холодильник как минимум на час, прежде чем использовать их. Я не могу сказать достаточно: холодно, холодно, холодно.

    Вы также должны быть готовы потратить несколько часов на этот проект. Под давлением я могу сделать порцию 5 фунтов за час, а профессионалы даже быстрее, чем я.Но когда я только начал, это заняло у меня несколько часов. Не планируйте ничего и не отвлекайтесь. У вас будут перерывы в середине этого процесса, так что не беспокойтесь.

    Наука создания колбасы в картинках

    Под:

    Мясная голова

    Историки считают, что первые сосиски любого вида были сделаны около 5000 лет назад на территории современного Ирака, и они упоминаются в «Одиссее Гомера», написанной около 800 г. до н. Э. У каждой нации и каждой культуры есть своя особая колбаса, поэтому сегодня в мире существуют сотни колбасных изделий.Черт возьми, только в Италии их сотни! И рецепты колбасы часто меняются от мясника к мяснику. Я пробовал множество сосисок с пометкой «Польская колбаса», и нет двух одинаковых.

    Хотя колбасу можно приготовить в пирожках, типичная колбаса называется фаршем или звеном — длинным и тонким, потому что она помещена в прозрачную оболочку. Чаще всего это говяжий или свиной фарш, но его также готовят из баранины, утки, курицы и всего, от аллигатора до зебры. Оболочку обычно делают из кишок свинины, баранины или говядины.Сосиски можно заправлять специями, зеленью, луком, чесноком и другими ароматизаторами. Некоторые колбасы продаются сырыми, а другие варят, коптят или каким-то образом обрабатывают солью или консервантами перед продажей, чтобы их можно было есть, не готовя.

    Если задуматься, слово колбаса очень широкое, и оно дает вам большую свободу действий при ее приготовлении. Это просто фарш с добавлением специй и / или зелени. Его можно заключить в звенья, превратить в пирожок, шарик или буханку. В самом широком определении он может включать гамбургеры, фрикадельки, мясные рулеты, кофту, паштеты и террины.

    Есть несколько приемов, которые применимы почти ко всем колбасам. Вот хороший обзор с изображениями, которые вам следует просмотреть, прежде чем пытаться приготовить сосиски с нуля.

    Безопасность прежде всего

    Почти все мясо подвергается некоторому уровню загрязнения на бойне. Избежать этого практически невозможно. Как бы санитарно ни было, невидимые патогены проникают вместе с животными, плавают в воздухе, попадают на пол, столы, ножи, фартуки и перчатки. Хорошая новость заключается в том, что если цепочка от фермы до бойни, упаковщика, дальнобойщика и бакалейщика до вас организована хорошо, степень загрязнения может быть незначительной.Но если кто-то поскользнулся, если мясо лежит на погрузочной платформе и нагревается, или если оно слишком долго лежит на кухонном столе, популяция патогенов быстро удваивается, часто за 20 минут, и вскоре у вас возникнет проблема. Хорошая новость заключается в том, что правильное приготовление убивает их, но все же важно следовать лучшим методам приготовления мясных продуктов, потому что мясной фарш представляет собой особую проблему.

    Большинство болезнетворных микроорганизмов находятся строго на поверхности мяса, поэтому они почти мгновенно погибают при приготовлении.Но когда вы измельчаете мясо, внешняя часть становится внутренней, а внутренним компонентам требуется гораздо больше времени, чтобы достичь безопасной температуры. Итак, есть несколько вещей, которые вы должны сделать для обеспечения безопасности: купите свежее мясо, держите его в охлажденном виде, держите инструменты и рабочие поверхности в чистоте и готовьте его должным образом (160 ° F).

    Раньше, до охлаждения, колбасы готовили с консервантами и коптили, чтобы убить бактерии и продлить срок хранения. Распространенной добавкой был пражский порошок, соль с нитритами и / или нитратами, добавляемая для борьбы с бактериями.В настоящее время в этом нет необходимости, если вы осторожны, но есть несколько заметных исключений: сосиски и Андуй, классика Байу, которую можно найти по всей Луизиане. Добавка не только консервирует, но и ароматизирует.

    О мясе и сале

    В общем, лучший покрой — это плечо животного. В нем хорошее сочетание жира и мускулов. Хорошая колбаса должна содержать от 25 до 30% жирности, иначе она будет сухой на вкус. Возможно, вам понадобится набрать лишний жир. Ваш мясник должен быть готов дать вам обрезки бесплатно.Когда я обрезаю грудинку и свиные окурки, я часто замораживаю жир именно для этой цели, но будьте осторожны, жир окисляется и прогоркнет быстрее, чем мышцы. Свиной жир становится крутым быстрее, чем говяжий. Выбрасываю свиной жир старше месяца, а говяжий жир двухмесячный.

    Вот отличный калькулятор, который мы создали, чтобы помочь вам решить, сколько жира добавить в смесь (спасибо за помощь от Джастина Уэтерби, члена Pitmaster Club «Chief1232»):

    О оболочках

    Натуральные оболочки обычно делают из кишок свиньи или баранины, достать их несложно.Когда они готовят, они получают желаемую привязку. У них нейтральный вкус, и они не сделают лосось похожим на свинину или баранину, но вы можете получить коллагеновые оболочки из говяжьего белка, а не из кишечника.

    Оболочки для свиней лучше всего подходят для большинства колбас и, вероятно, их легче всего найти. Мы предполагаем, что вы получите 2 звена по 6 дюймов каждое и весом 5 унций каждое на фут обсадной колонны. Таким образом, фунт колбасной смеси даст вам 3 звена и потребует 18 дюймов свиной оболочки. Не рискуйте и покупайте 2 фута за фунт, чтобы избежать взрывов, слез и других неприятностей.Если кончились, сделайте котлеты. Конечно, это зависит от того, как вы их готовите и насколько полно вы их набиваете.

    Оболочки ягненка меньшего диаметра также распространены. Как правило, они обычно имеют длину 4 дюйма и вес около 3 унций, опять же, в зависимости от того, как вы их набиваете и скручиваете. Так что планируйте получать 3 звена на фут оболочки или 5 звеньев на фунт колбасной смеси, так что вам понадобится около 2 футов оболочки на фунт. Не рискуйте и купите 3 ′.

    Коллагеновые оболочки производятся из говяжьего белка различного диаметра.

    Вы можете спросить в мясном отделе местного продуктового или мясного магазина, и если у них их нет, они смогут их заказать. В Интернете есть места, где их тоже можно заказать. Когда вы получите их, спросите, были ли они вымыты и были ли они в соляном растворе или в сухой упаковке. Если они были вымыты и чисты, можете идти. Если они были в рассоле или засыпаны солью, вам нужно будет вымачивать их не менее 30 минут в прохладной воде или на два дня.Они будут храниться в холодильнике в рассоле около месяца, а в сухой упаковке их хватит на год. Их также можно заморозить.

    Колбасы бывают разных размеров, поэтому эти определения не конкретизируются. Большинство наших рецептов относятся к стандартным 6-дюймовым звеньям, сделанным из свиной оболочки.

    Коктейль. 2 дюйма длиной и от 1/2 до 1 унции, баранины или коллагеновых оболочек.

    Мелкие ссылки. 4 дюйма, около 2 унций, баранина или коллаген.

    Стандартные ссылки. от 5 до 6 дюймов, от 4 до 5 унций, свинина.

    Джамбо. от 7 до 8 дюймов, от 6 до 7 унций, свинина.

    Инструменты

    Вам понадобятся весы, кофемолка и шприц. Я использую пищевые весы из нержавеющей стали OXO Good Grips с выдвижным дисплеем, чтобы получить правильное соотношение жира и мышц.

    Многие люди используют настольный миксер KitchenAid Professional 5-Quart

    с насадкой для измельчения и набивки. Я не люблю свою. У него просто нет мускулов, чтобы протолкнуть часть серебряной кожи и соединительной ткани через пластины измельчителя.Я дам тебе знать, когда найду что-нибудь получше. Есть ряд менее дорогих вариантов.

    Проталкивать фарш через кухонный гарнитур для фарша — это боль. Я сломался и потратился на высококачественную набивку коленвала и поршня VIVO Sausage Stuffer (ниже). Моя единственная жалоба заключается в том, что, когда поршень ударяется о дно, в локте и соске остается достаточно мяса для еще двух звеньев. Я рекомендую стержневой зажим, чтобы удерживать его на столе. Не знаю почему, но наш веб-мастер говорит, что эта фотография напоминает ему о его последнем визите к врачу.

    Сделаем колбасу!

    1) Соберите все ингредиенты и инструменты и внимательно прочтите рецепт.

    2) Вы можете купить предварительно измельченное мясо, но обычно оно недостаточно жирное. Для большинства колбас требуется от 25 до 30% жирности. Вы можете нарезать или измельчить лишний жир, если хотите, но ничто не может сравниться с качеством и свежестью измельчения собственного мяса. Обрежьте жир, хрящ, сухожилия и кости и выбросьте их. Хрящ просто забивает кофемолку. Нарежьте мышцы и жир кубиками размером от 1/2 до 1 дюйма.Мне нравится разделять мышцы и жир и взвешивать их по отдельности, чтобы получить правильные соотношения, но вам не нужно этого делать, если вы думаете, что можете хорошо угадывать.

    3) Выложите кубики на противень глубиной в один слой. Вы хотите работать с холодным мясом, потому что мясо при комнатной температуре — это игровая площадка для бактерий, а мясо при комнатной температуре становится липким, и с ним трудно работать. Так что поставьте противень в морозильную камеру, пока мясо не станет жестким, но не замерзнет, ​​возможно, на 20 минут. Если заморозить его до твердого состояния, образуются кристаллы льда, которые протыкают мышечные волокна, и ценный сок теряется.Поместите металлические части мясорубки в морозильную камеру, чтобы они тоже остыли, и, если можете, остудите и миску, в которую будет падать фарш.

    4) Когда мясо и жир будут готовы, прикрепите матрицу, металлическую пластину с отверстиями, к концу кофемолки и прикрепите кофемолку к миксеру. Я обычно использую большие отверстия, 3/8 дюйма или больше. Отверстия меньшего размера легче забиваются. Постепенно загружайте подающую трубку холодным мясом и продавливайте ее поршнем. Вы можете измельчить жир и мышечное мясо по отдельности или смешать их перед измельчением, на ваш выбор.

    5) Если хотите, поместите чашу в большую чашу со льдом и водой. Не наполняйте внешнюю миску доверху, чтобы внутренняя миска могла утонуть и вытеснить воду, когда мясо утяжелит ее.

    6) Когда мясо будет измельчено, добавьте другие ингредиенты. Не забывай воду. В большинстве рецептов требуется около 3 столовых ложек воды на фунт мясного фарша и жира. Вы можете перемешивать вручную, деревянной ложкой или лопастной насадкой на миксере около 1 минуты на средней скорости, пока жидкость не смешается и смесь не станет однородной и липкой.По возможности, выдержите ингредиенты в холодильнике на ночь под крышкой, чтобы сухие ингредиенты могли увлажнить их, а ароматы смешались.

    7) Сделайте небольшую лепешку, обжарьте ее на сковороде с антипригарным покрытием и попробуйте на вкус, чтобы увидеть, правильный ли вкус и держится ли он. Имейте в виду, что если вы не выдержали смесь хотя бы за ночь, вкус будет немного отличаться через день или два. Но соль должна быть такой же, поэтому обратите внимание на соль. Теперь вы можете делать котлеты, фрикадельки или буханки.Затем вы можете приготовить его на гриле или коптить до 160 ° F, либо хранить в холодильнике в течение нескольких дней, либо в морозильной камере около месяца. Свиное сало не стареет изящно, поэтому не выкладывайте его больше месяца. Говяжий жир более щадящий.

    8) Если вы хотите делать ссылки, вам понадобятся оболочки. Есть два типа оболочек: натуральные, сделанные из кишечника животных, и искусственные, сделанные из целлюлозы или коллагена. Оба они вполне съедобны, хотя специалисты отдают предпочтение натуральной оболочке. Целлюлозные оболочки часто удаляют после копчения.Некоторые натуральные оболочки солят, чтобы предотвратить рост микробов. Сначала промойте оболочки в холодной воде и замочите в теплой воде примерно на час, чтобы смягчить и очистить их.

    9) Присоедините трубку корпуса к шприцу. Нанесите немного масла на трубку кожуха и наденьте на него кожух.

    10) Завяжите узел на конце кожуха.

    11) Медленно загрузите мясо в бункер и протолкните его поршнем. Приятно иметь помощника на этом этапе.Заполните оболочки, чтобы они были твердыми, но не набивайте их слишком сильно, чтобы они лопнули.

    12) Обвяжите другой конец кожуха. Ищите пузырьки воздуха и выдавливайте их иглой. Прокалывайте оболочки через каждые несколько дюймов. Это поможет предотвратить их лопание во время приготовления.

    13) Скрутите их в ссылки.

    14) Разрежьте звенья и жарьте на гриле или коптите (щелкните ссылку, чтобы получить подсказки). Они хранятся в холодильнике около пяти дней, и их можно заморозить, но помните, что свиной жир быстро прогоркнет, поэтому лучше использовать замороженные сосиски в течение месяца.

    15) Вы можете коптить их сейчас, но лучше всего через день, чтобы ароматы слились, а сушеные травы ожили. Есть чертовски мало сосисок, которые не получат дополнительной сложности от свежего дыма. Мне даже посчастливилось курить итальянские сосиски, сосиски, колбасы, буден блан, чоризо, кишку, вайсвурст и колбасу для завтрака. Обычно я использую не копченые колбасы, но Polies, kielbasa и хот-доги, которые копчены на заводе, обычно вкуснее со свежим дымом.Щелкните здесь, чтобы получить советы по копчению колбас.

    16) Если вы хотите хранить сырые или копченые колбасы в холодильнике или морозильной камере, лучше всего их вакуумировать или плотно обернуть полиэтиленовой пленкой, а затем фольгой. Кислород — враг. Он быстро меняет химический состав, особенно жиры, и с этим мясным фаршем смешано много воздуха. Копчености будут храниться дольше, так как дым является консервантом и вы пастеризовали мясо, приготовив его при температуре 160 ° F.

    О оболочках

    Натуральные оболочки обычно делают из кишок свиньи или баранины, достать их несложно.Когда они готовят, они получают желаемую привязку. У них нейтральный вкус, и они не сделают лосось похожим на свинину или баранину, но вы можете получить коллагеновые оболочки из говяжьего белка, а не из кишечника.

    Оболочки для свиней лучше всего подходят для большинства колбас и, вероятно, их легче всего найти. Мы предполагаем, что вы получите 2 звена по 6 дюймов каждое и весом 5 унций каждое на фут обсадной колонны. Таким образом, фунт колбасной смеси даст вам 3 звена и потребует 18 дюймов свиной оболочки. Не рискуйте и покупайте 2 фута за фунт, чтобы избежать взрывов, слез и других неприятностей.Если кончились, сделайте котлеты. Конечно, это зависит от того, как вы их готовите и насколько полно вы их набиваете.

    Оболочки ягненка меньшего диаметра также распространены. Как правило, они обычно имеют длину 4 дюйма и вес около 3 унций, опять же, в зависимости от того, как вы их набиваете и скручиваете. Так что планируйте получать 3 звена на фут оболочки или 5 звеньев на фунт колбасной смеси, так что вам понадобится около 2 футов оболочки на фунт. Не рискуйте и купите 3 ′.

    Коллагеновые оболочки производятся из говяжьего белка различного диаметра.

    Вы можете спросить в мясном отделе местного продуктового или мясного магазина, и если у них их нет, они смогут их заказать. В Интернете есть места, где их тоже можно заказать. Когда вы получите их, спросите, были ли они вымыты и были ли они в соляном растворе или в сухой упаковке. Если они были вымыты и чисты, можете идти. Если они были в рассоле или засыпаны солью, вам нужно будет вымачивать их не менее 30 минут в прохладной воде или на два дня.Они будут храниться в холодильнике в рассоле около месяца, а в сухой упаковке их хватит на год. Их также можно заморозить.

    Колбасы бывают разных размеров, поэтому эти определения не конкретизируются. Большинство наших рецептов относятся к стандартным 6-дюймовым звеньям, сделанным из свиной оболочки.

    Коктейль. 2 дюйма длиной и от 1/2 до 1 унции, баранины или коллагеновых оболочек.

    Мелкие ссылки. 4 дюйма, около 2 унций, баранина или коллаген.

    Стандартные ссылки. от 5 до 6 дюймов, от 4 до 5 унций, свинина.

    Джамбо. от 7 до 8 дюймов, от 6 до 7 унций, свинина.

    Я помогал дедушке делать колбасу. Он смешивал его в вымытой ванне руками, без перчаток. Чувак, если бы мы сделали что-нибудь подобное сегодня, они бы подняли тюрьму и бросили бы нас под нее.

    Джимми Дин

    Статьи по теме

    Опубликовано: 13.07.2014

    Последнее изменение: 29.04.2021

    • Meathead — Основатель и издатель AmazingRibs.com, Meathead известен как евангелист гедонизма и шепот BBQ. Он также является автором бестселлера New York Times «Мясная голова, наука о большом шашлыке и гриле», названного журналом Southern Living одним из «100 лучших кулинарных книг всех времен».


    Рецепт сладкой итальянской колбасы EASY HOMEMADE

    Раньше покупали сладкую итальянскую колбасу. Уже нет! Благодаря нашему рецепту домашней колбасы мы экономим деньги и едим намного лучше колбасу на завтрак, обед и ужин.

    Как приготовить рецепт сладкой итальянской колбасы

    Хорошая сладкая итальянская колбаса часто может быть дорогой, и тогда мы давно поняли, что домашняя колбаса — это лучший выбор! Этот рецепт сладкой итальянской колбасы давно назрел. Последние десять лет мы делаем домашнюю колбасу и нам так нравится, что трудно вернуться к магазинной колбасе. Во-первых, итальянскую колбасу гораздо дешевле приготовить дома, чем купить ее в продуктовом магазине. Во-вторых, вы можете настроить вкус по своему вкусу в своей личной партии сладких домашних итальянских колбасок.Добавьте больше специй, чеснока или сладости, и каждый кусочек будет адаптирован к вашему вкусу. Нам нравится изменять соотношение приправ в каждой партии, чтобы посмотреть, что мы получим.

    Видео: Рецепт домашней сладкой итальянской колбасы:

    Рецепт домашней колбасы

    Одна из лучших вещей при приготовлении домашней колбасы — это регулировка вкуса в соответствии с вашими предпочтениями и возможность выбирать куски мяса, из которых вы будете делать колбасу. Мы безоговорочно предпочитаем делать колбасу из свиной лопатки (также известной как свиной окурок или бостонский окурок).В нем достаточно жира, чтобы колбасы оставались красивыми и сочными при приготовлении, отличным вкусом и, как правило, недорогими кусками мяса (это один из наших любимых периодов, а не только для приготовления колбас).

    Сделайте свой мясной микс индивидуально

    Если вы любите сладкое, добавьте сахара. Устройте собрание по приготовлению колбасы и позвольте каждому приготовить партию самостоятельно, а затем закончите, немного привкусив. Если вы собираетесь фаршировать колбасу в оболочке, не забудьте сначала приготовить небольшой кусочек колбасы на сковороде, прежде чем начинать начинку, чтобы определить, нравится ли вам вкус. Нажмите здесь, чтобы увидеть больше наших -> РЕЦЕПТОВ БАРБЕКЮ И ГРИЛЬ

    Наши любимые и лучшие инструменты для изготовления колбас:

    Мы использовали множество инструментов для изготовления колбас, от простых до мучительных. Вот некоторые из тех, которые помогают сделать колбасу веселой и легкой:

    LEM 5 фунтов. Наполнитель для колбасы — наполнитель для колбас LEM потрясающий! Имеет воздушный клапан для выпуска воздуха через верх, а не в фаршированную колбасу. Очень легко настроить и очистить.Вмещает 5 фунтов мяса, которое, как мы обнаружили, идеально подходит для обычного домашнего использования. Мы использовали многие из них, что делало начинку мучительной. Это делает начинку веселой и легкой. Мясорубка KitchenAid — если у вас есть стационарный миксер KitchenAid, он превратится в одну из лучших мясорубок за свои деньги. Нам не нравится насадка для набивки колбас, но в качестве мясорубки она отлично справляется со своей задачей. Мясорубка для гурманов — если вам нужна отдельная мясорубка, эта маленькая красавица — отличный выбор. Неплохо для кошелька и скрежетает, как маленький зверь.

    Ознакомьтесь с некоторыми из наших любимых барбекю и инструментов:

    Некоторые инструменты, грили и коптильни делают барбекю и приготовление на гриле еще более приятными. Вот некоторые из фаворитов:

    Идеальные щипцы для барбекю —
    Избегайте наборов инструментов для барбекю. Нам еще предстоит найти набор, в котором мы любили бы все в нем. Лопатка, щипцы или кисть шатаются. Или там есть вещи, которые мне никогда не понадобятся. Сделайте себе одолжение и просто купите то, что вам нужно, по меню. Для щипцов для гриля эти плохие парни просто великолепны. Митхед: Наука о большом барбекю и гриле —
    У вас есть вопрос о гриле или барбекю, вы, скорее всего, найдете здесь ответ.Самая полная книга о гриле и барбекю, которую мы когда-либо находили. Он развенчивает науку и мифы, инструменты, надежные рецепты, методы совершенствования, какие уловки на соревнованиях по приготовлению барбекю не стоят дополнительного времени дома и многое другое. Вы будете просвещены грилем и барбекю. Oasity BBQ Light —
    Запрещается готовить на гриле только при дневном свете. Обожаю этот светильник для барбекю. Хорошая яркость, солидные магниты плюс опция зажима. Мы прошли через полдюжины различных ламп для гриля, прежде чем влюбились в эту.Будьте готовы жарить на гриле всю ночь.
    Курильщик с обратным потоком, оклахома Джо —
    Люблю этого офсетного курильщика. Прочная конструкция. Не идеально, но с парой простых модификаций он будет курить так же, как и курильщики стоимостью более 1000 долларов. Можно использовать основную камеру также как обычный угольный гриль. Люблю использовать его как обычный гриль, используя кусковой уголь или брикеты. Огромная варочная поверхность. Корзины для гриля —
    Иногда нам просто нужно держать мелочи, хранящиеся на гриле. Бросьте их все в корзину и жарьте оттуда.Очень просто.

    Домашняя сладкая итальянская колбаса

    Если вы хотите изо всех сил делать колбасу, вам понадобится несколько инструментов. Хороший фарш для колбас просто необходим, если вы хотите сделать звенья колбасы. С некоторыми сложно работать, другие просто великолепны. LEM 5lb. Sausage Stuffer — это то, что мы всегда любим. Если вы хотите поиграть с измельчением собственных кусков мяса вместо покупки предварительно измельченного мяса, насадка для мясорубки KitchenAid и автономные мясорубки Gourmia — отличный выбор.

    • 3 фунта (1.36 кг) свиной фарш (в идеале — свиная лопатка)
    • 1 1/2 столовой ложки (22 мл) соли
    • 1 столовая ложка (15 мл) свежемолотого черного перца
    • 2 столовые ложки (30 мл) сахара
    • 1 столовая ложка (15 мл) молотого фенхеля
    • 1 столовая ложка (15 мл) лукового порошка
    • 1 столовая ложка (15 мл) чесночного порошка
    • 1 чайная ложка (5 мл) копченой паприки
    • 1 чайная ложка (5 мл) сушеных листьев тимьяна
    • 1 чайная ложка 5 мл) сушеных листьев орегано
    • 3 столовые ложки (45 мл) красного вина — по желанию
    • оболочки — по желанию
    • Смешайте в миске все приправы. (соль, перец, сахар, фенхель, луковый порошок, чесночный порошок, копченый перец, тимьян и орегано).

    • Смешайте в миске свинину, приправы и (при желании) красное вино и убедитесь, что все специи смешаны со свиным фаршем. Если вы не уверены в вкусе, нагрейте небольшую сковороду на среднем или сильном огне. Приготовьте небольшую лепешку и попробуйте на вкус. При необходимости отрегулируйте приправы.
    • Разделите на лепешки или порции, с чем хотите готовить. Вы также можете заморозить колбасу.

    Для изготовления звеньев сосисок

    • Заполнение оболочки: Промойте и замочите оболочки в теплой воде примерно на 15 минут.Наденьте оболочку на трубку наполнителя для колбас, оставив около 4-5 дюймов оболочки на конце трубки, чтобы оставалось место для закрепления оболочки. Подавайте колбасу в оболочке, удерживая колбасу в одной длинной катушке и стараясь сохранить колбасу постоянной ширины. Не забудьте оставить лишнюю оболочку после последней колбасы, которую нужно закрепить.

    • Сделайте ссылки: Начните с первого звена и через 5-6 дюймов отщипните то, что станет звеном. Прокрутите звено вперед несколько раз, чтобы закрыть кожух между звеньями.Повторите то же самое со следующей ссылкой, на этот раз откатываясь назад. Продолжайте сжимать и перекатывать, попеременно перекатываясь вперед и назад, пока все не перекатится. Обернуть оболочку на конце колбаски.

    • Приготовить, накрыть крышкой или поставить в холодильник (хранится в холодильнике около недели) или разделить на порции и заморозить в герметичном пакете (желательно в герметичном пакете) .

    калорий: 319 ккал, углеводов: 4 г, белков: 19 г, жиров: 24 г, насыщенных жиров: 8 г, холестерина: 81 мг, натрия: 937 мг, калия: 375 мг, сахара: 2 г, витамина A: 100 МЕ, витамина C: 1.5 мг, кальций: 38 мг, железо: 1,5 мг

    Курс: закуска, основное блюдо, бутерброды, гарнир

    Кухня: американская, итальянская

    Калорийность: 319

    Любите колбасу? Вот еще рецепты, которые понравятся:

    Этот рецепт был опубликован в 2017 году и переиздан в 2019 году с обновленным видео.

    Как партнер Amazon и партнеры других партнерских программ, мы можем получать доход от ваших соответствующих покупок. Мы можем зарабатывать небольшие комиссионные, которые идут на покрытие всех затрат на содержание этого веб-сайта и тестирование рецептов.Спасибо за поддержку.

    Домашняя колбаса — Практическое руководство — FineCooking

    Что может быть приятнее, чем откусить от сочной, мясной, идеально приправленной колбасы, которую вы сделали своими руками? Хорошая новость в том, что готовить колбасу просто и весело. Высококачественные ингредиенты, такие как мясо, выращенное в экологически чистых условиях, широко доступны, а онлайн-поставщики продают все, от приправ до натуральных свиных оболочек. Имея небольшое ноу-хау и домашнюю мясорубку и шприц (см. Тест-драйв: Мясорубки), заядлые плотоядные животные могут создавать впечатляющие ссылки на качество мясных лавок прямо на своей кухне.И мы покажем вам, как это сделать. Чтобы узнать количество, полные инструкции и варианты, обратитесь к рецепту колбасы из шалфея и красного вина.

    Часть первая: измельчить

    Обрежьте свинину и выбросьте хрящи и соединительную ткань. Нарежьте свинину и свиной жир кубиками диаметром 2,5 см.

    Выложите ровным слоем на противень с бортиками и поставьте в морозильную камеру, не накрывая, до очень холодного состояния (частично замороженного по краям, но все еще мягкого в центре) примерно на 1 час.Тем временем охладите большую миску, лезвие и пластину для измельчения на 1/4 дюйма из мясорубки.

    Установите мясорубку с охлажденными частями в соответствии с инструкциями производителя. Измельчите свинину и жир в охлажденной миске. Смесь должна аккуратно выходить из кофемолки, жир не должен выглядеть теплым или размазанным. В случае размазывания верните мясо и жир в морозильную камеру, пока они не станут очень холодными.

    Часть вторая: Смешайте

    В небольшой миске смешайте соль, перец, чеснок и шалфей.Добавьте приправы и вино в фарш и тщательно перемешайте руками. Не перемешивайте слишком много, иначе жир может начать таять.

    Чтобы попробовать приправу, сделайте небольшую лепешку из колбасной смеси и приготовьте ее в небольшой сковороде на среднем или медленном огне. Попробуйте и настройте приправу по своему вкусу. Если вы не придаете форму сосискам сразу, поставьте их в холодильник, пока не будете готовы к работе.

    Для самой простой колбасы просто вылейте смесь в пирожки: руками сформируйте пирожки диаметром от 2-1 / 2 до 3 дюймов и толщиной 3/4 дюйма.

    На этом можно остановиться и приготовить колбасу в виде пирожков, или, чтобы сформировать звенья колбасы, продолжить процесс начинки.

    Часть третья: Наполните его

    Поместите свиные оболочки в миску среднего размера и поставьте ее в раковину. Промойте оболочки под прохладной проточной водой: держите один конец каждого куска оболочки открытым под краном и промойте его, осторожно протекая через него прохладной водой. (После того, как вы заполните часть оболочки, протолкните воду руками на другой конец.) Наполните миску свежей прохладной водой и дайте оболочке впитаться в течение 10 минут.

    Прикрепите 5 / 8- или 3/4-дюймовую трубку для наполнения колбас к передней части кофемолки или к набивке для колбас. (При использовании кофемолки с насадкой для набивки сначала снимите шлифовальную пластину и лезвие.) Обрызгайте трубку прохладной водой, чтобы смочить ее. Откройте конец одного куска кожуха и натяните его на конец трубки. Наденьте остальную часть кожуха на трубку гармошкой, оставив 3 или 4 дюйма свисать с конца.

    Заполните бункер колбасной смесью и подавайте ее, пока она не достигнет конца трубки для наполнения. Проверьте пальцем, находится ли мясо на одном уровне с отверстием. Завяжите конец прикрепленной оболочки в узел и продвигайте его по трубке, пока узел не коснется ее конца.

    Продолжайте подавать мясную смесь через трубку до заполнения оболочки, прижимая большой и указательный пальцы к кончику трубки, чтобы контролировать скорость и плотность начинки.Двигайтесь медленно, не переливайте (но делайте это твердо) и следите за отверстиями для воздуха. Когда останется всего 3–4 дюйма пустой оболочки, остановите кормушку, снимите оболочку с трубки и завяжите ее узлом примерно на 1/2 дюйма от конца колбасной начинки — это дополнительное пространство заполнится по мере того, как вы делать ссылки.

    Используйте шпажку или зубочистку, чтобы проколоть отверстия для воздуха, образовавшиеся во время набивки. Повторите то же самое с оставшимися оболочками и колбасной смесью.

    Чтобы сделать связки, кладите по одной сосиске на чистую рабочую поверхность так, чтобы передний конец колбасы (конец, с которого вы начали начинку) находился перед вами, а остальная часть колбасы лежала справа.Отмерьте 5 дюймов слева направо и зажмите кожух в этом месте между большим и указательным пальцами. Поверните несвязанную часть от себя как минимум на 4 или 5 оборотов, чтобы перерезать ссылку слева. Отмерьте еще 5 дюймов, ущипните и поверните от себя, чтобы образовалось еще одно звено. Повторяйте, пока не дойдете до конца оболочки, всегда скручивая в одном направлении. Проколите оставшиеся отверстия для воздуха.

    Положите звенья без крышки на решетку, установленную на противне с бортиками. Сушите в холодильнике в течение 24 часов, чтобы ароматы слились воедино, а оболочка хорошо перекусила.Сушка также уменьшит количество влаги в мясе, слишком большое количество которой может запарить и привести к разрыву.

    Совет: Хранение оболочек

    • Натуральные колбасные оболочки упакованы в соль или залиты рассолом. Чтобы хранить остатки оболочек, упакованных в соль, отожмите как можно больше воды, а когда они будут достаточно сухими, щедро покройте их кошерной солью и поставьте в холодильник — так они прослужат до года.

    • Оболочки в рассоле могут храниться в холодильнике до шести месяцев.

    • Что бы вы ни делали, не замораживайте оболочки — они сломаются и порвутся во время набивки.

    Как приготовить:

    Для обжаривания колбас нагрейте 2 ч. Л. масло в большой, желательно чугунной сковороде на среднем огне. Готовьте, переворачивая по мере необходимости, пока не подрумянится и не приготовится, около 8 минут для котлет и 12 минут для звеньев .

    Хранение:

    После высыхания колбасные звенья могут храниться закрытыми в холодильнике до 2 дней.Оберните сосисок по отдельности или разделите их квадратами пергамента или вощеной бумаги. Хорошо заверните в полиэтилен и поставьте в холодильник на срок до 3 дней. И звенья, и пирожки можно заморозить на срок до 3 месяцев. Замороженные сосиски перед приготовлением необходимо разморозить в холодильнике на ночь.

    Уловки торговли:

    Расслабьтесь. Всегда держите ингредиенты и оборудование в холодном состоянии. Частично заморозьте мясо и жир перед тем, как измельчить и перемешать, чтобы избежать «размазывания» через кофемолку, в результате чего получится жирная колбаса с зернистой текстурой.

    Используйте свои руки. Одна из многих радостей колбасного производства — это тактильное ощущение процесса. Ваши руки — лучший инструмент для смешивания, но будьте осторожны и слегка прикоснитесь, чтобы не переутомить или не перегреть смесь колбас.

    • Выбор за вами. Одна из лучших особенностей этого рецепта заключается в том, что вы можете придать форму из колбасной смеси пирожки или набить ее в оболочку, чтобы сделать звенья.

    Освободите место. Если вы набиваете фарш, установите его на столешнице или на столе с достаточным пространством, чтобы сосиски не соскальзывали с прилавка, когда вы их набиваете.

    Наполните. Убедитесь, что колбасная смесь проходит через набивку достаточно быстро, чтобы оболочки были плотно заполнены, но не так быстро, чтобы они не лопнули. Практика ведет к совершенству.

    Сушка на воздухе. Дайте свежим сосискам постоять на решетке в холодильнике в течение 24 часов перед приготовлением или хранением, чтобы дать аромату раскрыться, а оболочка немного подсохнуть (это создает «щелчок», который вы получаете, когда откусываете отличный колбаса).

    Все необходимые инструменты для изготовления колбас

    КУПИТЬ: KitchenAid Artisan Series 5-Qt.Стоячий миксер с экраном для заливки зеленого яблока, 299 долларов на Amazon


    Вы не можете приготовить настоящую колбасу, не помолв ее. В этот набор входят как кофемолка, так и шприц, которые часто продаются отдельно. Справедливое предупреждение: есть некоторые более дешевые кофемолки, которые утверждают, что работают с настольными миксерами KitchenAid, но многие могут не выровняться должным образом, поэтому имеет смысл использовать законный продукт.

    КУПИТЬ: Приставка для мясорубки KitchenAid для настольного миксера с дополнительным наполнителем для колбас, 58 долларов США.26 на Amazon


    Если вы действительно хотите окунуться в мир разнообразных применений настольного миксера, купите этот набор, который включает в себя измельчитель и шприц, а также два рото-слайсера и два рото-измельчителя. #ValuePack #LookAtYouSmartShopper

    КУПИТЬ: Набор насадок для настольного миксера KitchenAid с измельчителем пищевых продуктов, роторным слайсером, измельчителем и наполнителем для колбас, $ 79,99 на Amazon


    Предупреждение: держите это устройство подальше от детей. По сути, это кирка с тремя острыми наконечниками, которые используются, чтобы протыкать колбасу и высвободить любые случайные воздушные карманы.Да, вы можете использовать вилку, но этот инструмент быстрее и эффективнее, и, используя его, вы не рискуете проткнуть слишком большую дыру. Кроме того, это то, что используют профессионалы. Вы хотите выглядеть профессионалом, не так ли?

    КУПИТЬ: The Sausage Maker 3-Prong Sausage Pricker, $ 9,99 на Amazon


    Uber-Specialized Equipment

    Если вы не думаете, что вам нужен стационарный миксер, но все же хотите заняться колбасой, это электрическая мясорубка оснащена тремя измельчающими лезвиями (грубым, средним и мелким), а также тремя насадками для колбас.Это также гораздо меньшие вложения, чем в микшер, что является общим бонусом. Еще один бонус: вы больше никогда не купите таинственный говяжий фарш.

    КУПИТЬ: электрическая мясорубка и наполнитель для колбас Sunmile, $ 57,59 на Amazon


    Если вы хотите отказаться от старой школы, эта настольная мясорубка является классической. Он поставляется только с 3/16-дюймовым диском, но именно этот размер Фарр чаще всего использует в своей книге. Вам также придется обзавестись отдельным устройством для фарша, но для человека, который ищет тренировку из измельчения мяса, это лучший инструмент.

    КУПИТЬ: Мясорубка Eastman на открытом воздухе с зажимом для стола, $ 39,99 на Amazon


    The Essential Groceries

    В настоящее время вы можете купить все в Интернете, даже сырое мясо. Если вы живете в одном из этих штатов: Иллинойс, Висконсин, Индиана, Мэриленд, Округ Колумбия, Вирджиния, Массачусетс, Коннектикут, Род-Айленд, Нью-Гэмпшир, Нью-Йорк, Нью-Джерси и Пенсильвания, PeaPod — одна из таких служб доставки продуктов. Большинство колбас начинаются со свинины, и соотношение мяса и жира в свиной лопатке делает ее идеальным кандидатом почти для любой колбасы.

    КУПИТЬ: Выбор шеф-повара из свинины без костей / Бостонский окурок, 3,79 доллара за фунт на PeaPod.com


    Для традиционной колбасы вам также понадобится телятина. Peapod продает и это, уже нарезанное кубиками «тушеное мясо», которое отлично подходит для изготовления колбас — по крайней мере, это сэкономит вам шаг, как только вы проведете его через дверь.

    КУПИТЬ: Тушеное мясо американской телятины без костей по цене 8,99 долларов за фунт на PeaPod.com


    Для большинства итальянских и немецких сортов колбас вам потребуются натуральные свиные оболочки.Натуральные, потому что они лучше вкус и кусочки после приготовления, и свинины, потому что они подходящего размера для работы. Для колбас размером с хот-дог вы можете использовать овечью оболочку. Одной упаковки этого должно хватить на какое-то время. Их расфасовывают в рассол или консервируют в соли, поэтому купить их в Интернете совершенно легко и законно.

    Рецептов для приготовления и приготовления домашних колбас [Поваренная книга]: Wise, Victoria: 9781580080125: Amazon.com: Книги

    Автор явно для тех, кто предпочитает знать, как делают колбасу, Wise ( American Charcuterie ) пишет с благородством женщины, которая владела и управляла своей собственной закусочной во французском стиле в Беркли в 1970-х годах, и с точностью автора. из 12 предыдущих книг.Здесь она проведет нас через создание огромного количества колбас, которые можно формовать вручную или набивать в оболочки. Она также предлагает множество международных рецептов, в которых используются свежеприготовленные блюда. Разделы разбиты по основным ингредиентам, будь то свинина, говядина, баранина, птица или морепродукты. Есть даже три вегетарианских блюда для толпы тофу, булгура и коричневого риса. Учитываются все классические блюда, в том числе чоризо, приготовленное с большим количеством чеснока для использования в черных бобах чили, и простая колбаса из баранины и риса для начинки виноградных листьев или болгарского перца.Сладкая итальянская колбаса с фенхелем и тимьяном — это сердце сэндвича с колбасой в Питтсбургском стиле, в то время как более экзотические варианты включают фрикадельки из говядины по-вьетнамски с мятой, кинзой и тайским рыбным соусом. Рецепт рыбы гефилте в книге с таким названием может показаться некоторым кулинарным кощунством, но Уайз оправдывает эту запись, тушит свои молотые пельмени из сига в бульоне из рыбных костей и голов и объясняет, что гефилте на самом деле означает фарш. . (май)
    © Reed Business Information, подразделение Reed Elsevier Inc.Все права защищены.

    Америка всегда любила хот-доги и салями для сэндвичей, но последние годы принесли новое понимание огромной вселенной рубленого мяса, из которого состоит колбаса. Уайз, чей магазин в Беркли продает всевозможные эти продукты, учит, что домашний повар может легко произвести ряд колбас, не прибегая к использованию серийно производимых. Она предлагает инструкции практически по всем видам колбасы. Колбасы из баранины и говядины можно найти в кулинарии столько же, сколько и традиционных традиций свинины, и Wise представляет даже несколько колбас из фарша.Вегетарианцы ценят колбасу в виде шариков Wise’s Bulgura с йогуртовым соусом. Эти интернациональные рецепты колбас не требуют использования оболочки, и многие рецепты относятся к категории фрикаделек, крокетов и пирожков. Понимая, что процесс копчения колбас выходит за рамки возможностей большинства домашних поваров, Мудрый разумно избегает этой сложной и сложной техники сохранения мяса. —Марк Кноблаух

    Обзор

    «Для любителей сочных мясных блюд Виктория Уайз написала поваренную книгу, которая поднимает сознание, в которой игнорирует идею о том, что колбаса должна быть заключена в оболочку или даже сделана из мяса.В «Колбасе: рецепты приготовления и приготовления домашних колбас», тонкой, практичной поваренной книге в мягкой обложке от 10 Speed ​​Press, она разрешает домашнему повару заниматься вольным стилем. Wise открывает мир пикантных мясных, рыбных и овощных блюд, которые стоят сами по себе или работают как часть общей картины ».
    —San Francisco Examiner, 10/8/10

    « Рецепты Виктории изобретательны и хороши. приправленный. Следуйте ее примеру и расширьте свой кругозор и вкусовые рецепторы с Sausage ».
    — Блог Super Chef, 12.05.10

    « За несколько десятилетий до того, как колбаса стала фетишизированной игрушкой помешанных на мясе поваров в районе залива, Виктория Уайз был в авангарде движения мясного фарша.Ее новая книга, Sausage , показывает, почему ».
    —TastingTable.com, издание в Сан-Франциско, 26 апреля 2010 г.

    Об авторе

    Виктория Уайз, когда-то аспирантка философии, приготовила первую еду в знаменитом ресторане Chez Panisse в Беркли, штат Калифорния, в 1971 году. В 1973 году она открыла Pig-by-the-Tail, мясную закуску, которая помогла определить гетто для гурманов в Беркли как эпицентр кулинарных инноваций и переосмысления понятия «гастроном» в Америке. Двенадцать лет спустя она продала Свинью-за-хвостом, чтобы заниматься другими своими увлечениями — писательством, садоводством и разработкой свежих домашних рецептов для своих книг, — пока она воспитывала сына.Она написала для Los Angeles Times Syndicate, Williams-Sonoma Taste и Food & Wine и опубликовала тринадцать книг по кулинарии и садоводству. Ее первая книга, American Charcuterie: Recipes from Pig-by-the-Tail , была номинирована на премию «Поваренная книга года Джеймса Берда» в 1986 году. Виктория проживает в Окленде, штат Калифорния.

    Выдержка. © Печатается с разрешения автора. Все права защищены.

    Ингредиенты

    Вам не нужно запасаться экзотическими ингредиентами, чтобы использовать рецепты из этой книги.Напротив, почти все ингредиенты знакомы и легко доступны. Вот то, что вам понадобится для приготовления колбас и блюд, в которые они входят. В первой части рассматриваются продукты, купленные в магазине, а во второй — домашние.

    Купленные в магазине ингредиенты

    Мясо

    Используйте мясо, предпочтительно органическое, с умеренным количеством жира. Если вы покупаете фарш, он должен содержать не менее 15 процентов жира и не более 20 процентов. Если их будет больше, текстура колбасы будет слишком мягкой.Также важно, насколько мелко или грубо измельчено мясо. В общем, средний помол — это то, что вам нужно. Баранина обычно бывает среднего помола. Говядина тоже годится, за исключением так называемого измельченного перца чили, который слишком велик, чтобы из него получилась нежная колбаса. Свининый фарш обычно более проблематичен. Часто из него чрезмерно обрезают жир, чтобы соответствовать преобладающему в настоящее время мышлению об обезжирении, и слишком мелко измельчают для изготовления колбас с достаточной текстурой. Добавление слишком мелко измельченной свинины с помощью измельченного жира решает проблему, и именно так рецепты в этой книге возвращают сочность и текстуру нежирной свинине мелкого помола.Или, конечно, можно измельчить собственное мясо. См. Стр. 153 для получения информации о том, какие отрезы использовать.

    Жиры

    Жир из свиной спины Шпик из свинины, также называемый жиром на спине, или по-немецки «спек», представляет собой жир, который проходит по спине свиньи. Это предпочтительный жир для колбас, как из-за его вкуса, так и благодаря тому, что он хорошо схватывается после приготовления, обеспечивая сочность без дряблости. Его не так легко найти на рынках. Но если вы покупаете свиную вырезку или свиное окурок без обрезков, вы можете обрезать их и хранить жир в морозильной камере, чтобы использовать вместо жира на спине для изготовления колбас.Однако это серьезная рутина для медленного роста.

    Сало листовое Сало листовое, вкусный твердый жир, образующийся вокруг почек, также подходит для колбас, хотя его тоже трудно достать. Иногда его можно заказать по специальному заказу или уточнить у поставщиков свинины на фермерских рынках, которые обычно занимаются выращиванием пастбищ, гуманным забоем и использованием свиней целиком.

    Свинина с солью Чтобы заменить жир на спине или листовой жир, я использую соленую свинину, жир с живота с полосами мяса, проходящими через него.Он не такой твердый, как шпик, но почти так же подходит для колбас. Нежирную свиную грудинку используют для бекона, а именно мясные полоски. В случае с сосисками все наоборот: жир — это приз, поэтому выбирайте те кусочки, в которых больше всего жира. На рынке есть несколько марок соленой свинины, которые обычно продаются в блоках по 6 унций в вакуумной упаковке. Некоторые остаются покрытыми коркой соли; некоторые поступают в основном обессоленными. Первую нужно промыть несколько раз, а затем бланшировать в кипящей воде в течение 5 минут, чтобы удалить соль.Последний готов к употреблению, при условии, что вы должны быть осторожны, добавляя соль в рецепт. Это простой вызов: приготовьте небольшой образец колбасной смеси, попробуйте ее и продолжайте. В рецептах, которые требуют соленой свинины, я включил строку, напоминающую вам проверить на соленость, прежде чем добавлять соль.

    Самый простой способ измельчить соленую свинину без мясорубки — это частично заморозить ее так, чтобы лезвие ножа скользило по ней, не размалывая. Затем воспользуйтесь поварским ножом или кухонным комбайном, сначала нарезав его на мелкие кусочки, чтобы нарезать как можно мельче.

    Масла Я почти всегда использую оливковое масло первого холодного отжима. Несколько лет назад это казалось довольно необычным и неосмотрительным для повседневного использования. Что было тогда. В настоящее время доступно очень много оливковых масел первого отжима. Они варьируются от не очень дорогих до довольно дорогих. Для приготовления я использую масло первого холодного отжима по средней цене. Меньшие сорта не стоят тех денег, которые вы платите за слово оливковое на этикетке. Вместо этого, когда мне нужно другое растительное масло, а не оливковое, я использую арахисовое масло. Оно имеет большую вязкость, что означает, что оно не такое жидкое и водянистое, как многие другие растительные масла, такие как рапсовое или кукурузное масло, и имеет высокую температуру дымления, что делает его хорошим выбором для жарки или тушения при сильном нагревании.На рынке представлено много марок арахисового масла, и они различаются по вкусу, который они придают блюду. Я использую арахисовое масло с нейтральным вкусом, а не кустарный продукт с более полным вкусом и экспрессией. Предупреждение: имейте в виду, что арахисовое масло потенциально очень вредно для тех, у кого аллергия на арахис. Если сомневаетесь, используйте масло канолы.

    Масло Как бы еретично это ни звучало, но разница между соленым и несоленым маслом не так важна для меня, как, скажем, для кондитера.В целом для пикантных блюд нюанс соли в соленом масле не мешает другим вкусам. Я пробовал много высококачественных, дорогих отечественных и импортных масел и обнаружил, что большинство из них не стоит своей цены. Есть исключение. Я люблю масло пармиджано-реджано, которое происходит из региона, где производят сыр пармиджано-реджано. Он сделан из сливок, собранных от тех же дойных коров, которые производят молоко для производства всемирно известного сыра. Помимо масла, которое вы можете приготовить самостоятельно, оно лучше всего сохраняет сладость по-настоящему свежего крестьянского масла.К сожалению, это дорого, может быть, даже немного непомерно, поэтому я оставляю его для тех целей, где масло является ключевым, например, в масляных соусах или для намазывания хлеба. Для повседневного приготовления я выбираю качественное домашнее органическое масло, соленое или несоленое.

    Травы

    По большей части я покупаю зелень в свежем виде. Но опыт научил меня, что свежие травы плохо хранятся. В самом деле, независимо от того, как они хранятся в холодильнике — завернутые в бумажные полотенца или выдержанные в стакане воды — они начнут гнить через 4 или 5 дней.Итак, как только на свежем пучке трав появляются признаки порчи, я развязываю его, кладу в небольшую миску и кладу в шкаф без накрытия, чтобы он мог медленно высохнуть на воздухе. Затем я использую его на любом этапе, когда мне нужна чайная ложка или около того для блюда, которое я готовлю. Я обнаружил, что это очень хороший способ всегда иметь под рукой свежие и сушеные травы. Имейте в виду, что сушеные травы более концентрированы по вкусу, поэтому, если рецепт требует 1 чайной ложки свежих трав, а то, что у вас есть, является сухим или почти сухим, используйте только 1/2 чайной ложки.

    Специи

    Тома были посвящены специям и их магическим, коммерческим, лечебным и кулинарным свойствам. Здесь, вкратце, я скажу только, что у меня есть полка со специями, расположенными в алфавитном порядке, чтобы их было легко вытащить для рецепта, не перебирая весь шкаф. Я покупаю их в небольших количествах и храню в плотно закрытых банках, чтобы они оставались свежими в течение нескольких месяцев.

    Соль и перец

    Для приготовления я использую кошерную соль, потому что она недорогая и свободно течет без использования добавок.Мелкая морская соль также является хорошим выбором, но если вы выберете ее, немного отступите от измерения: 1 чайная ложка кошерной соли равна 3/4 чайной ложки мелкой морской соли. Что касается соли для приправы, мне нравятся размеры, форма и цвет кристаллов соли, которые можно найти на рынках для гурманов. Однако они дорогие, и, кроме удовольствия, вы можете получить удовольствие от различения минимальных вкусовых различий, я не считаю, что один сорт лучше, чем другой. Итак, я поселился в селегрисе с побережья Бретани во Франции, где за соляными лугами ухаживали так же бережно, как за садом, на протяжении веков.Его серый (серый) цвет обусловлен глиной на мелководных болотах, где его собирают. Он влажный и имеет мягкие кристаллы среднего размера, так что он тает во рту, а затем исчезает, прежде чем вторгнуться в блюдо, которое оно украшает. В отличие от других солей приправ, сельгрис также является прекрасной поваренной солью, потому что он легко и плавно смешивается с окружающей средой, не оставляя следов своего кристаллического происхождения. Кроме того, это не дорого, поэтому вы можете использовать его широко.

    Я использую в основном черный перец, но использую белый перец, когда не хочу, чтобы в смеси были видны черные точки.Между черным и белым перцем нет большой разницы во вкусе, за исключением того, что белый немного более ореховый и мягче на языке, чем черный перец. Я также иногда использую зеленый перец горошком, который неуловимо травянистый и в то же время острый. Я всегда измельчаю перец горошком на заказ.

    Колбаса для американского завтрака

    Колбаса для завтрака, в пирожках или звеньях, является основным продуктом большой американской тарелки для завтрака. Он играет важную роль в сытной ежедневной трапезе, включающей яйца, приготовленные так, как вы хотите; тосты или блины; и кружки горячего явы.Его подают в дороге уже в 4 часа утра для дальнобойщиков и рабочих, выезжающих на поля или на фабрики. Чуть позже он подкармливает туристов, готовых к дневному приключению — катанию на лыжах, альпинизму и другим активным занятиям. А по воскресеньям утром домашние кафе заполнены посетителями, которые хотят потратиться калориями на обильный завтрак. Но при употреблении этой колбасы не нужно останавливаться на завтраке. Из него также можно приготовить восхитительную начинку для тако или начинку для пиццы. Как правило, колбаса для завтрака подается в пирожках, но если вы предпочитаете ссылки, вы можете положить ее в овечью оболочку.Из 1 фунта

    14 унций свинины
    2 унции соленой свинины, только жир, измельченный
    3/4 чайной ложки натертого шалфея (не молотого шалфея)
    1/2 чайной ложки сушеного тимьяна
    1/2 чайной ложки сушеного майорана
    Скудно 1/4 чайная ложка измельченного имбиря
    1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
    1/8 чайной ложки кайенского перца
    1 чайная ложка кошерной соли или по вкусу, при необходимости

    Поместите все ингредиенты, кроме соли, в среднюю миску и перемешайте руками пока полностью не смешано.Приготовьте и попробуйте небольшой образец, затем при необходимости добавьте соль. Оставьте насыпью и придавите форму, как указано в индивидуальном рецепте, или положите в овечью оболочку. Колбасу можно использовать сразу. (Сырая колбаса может храниться в холодильнике до 3 дней или в морозильной камере до 1 недели.)

    Обжаривайте или готовьте на гриле, или готовьте в соответствии с индивидуальными рецептами.

    Блинчики из кукурузной муки в деревенском стиле, пестрые с американской колбасой для завтрака и пропитанные кленовым сиропом

    Преимущество включения колбасы в тесто для блинов состоит в том, что вам не нужно использовать второй противень, чтобы приготовить колбасу для гарнира.Это экономит энергию теплового агрегата, что делает его экологически чистым, а также экономит энергию повара, потому что нужно мыть меньше посуды. Добавление поленты, которая более крупно измельчена, чем кукурузная мука, дает слегка комковатую текстуру и приятный вкус. На ежедневный завтрак я обычно делаю блины размером с тарелку, но из них тоже получается прекрасная стопка блинов размером с доллар, если вы предпочитаете «больше», а не «больше». Используйте около 2 столовых ложек на каждый торт размером с доллар; у вас должно получиться около 18 блинов.Кляр без добавленной колбасы можно хранить в холодильнике до 4 суток; непосредственно перед приготовлением добавьте покрошенную колбасу. Использование кленового сиропа сорта B подчеркивает деревенскую тему. Этот сорт также рекомендован опытными вермонтерами, которые предпочитают его более глубокую коричневую пышность сорту A. Для приготовления 6 блинов размером с тарелку

    1 1/2 стакана желтой кукурузной муки
    1/2 стакана поленты
    1 1/2 стакана кипятка.
    3/4 стакана универсальной муки
    2 чайные ложки разрыхлителя
    1 столовая ложка сахара
    Кошерная соль 3/4 чайной ложки
    1 стакан молока
    1 большое яйцо
    3 столовые ложки сливочного масла, растопленного
    6 унций американской колбасы для завтрака (страница 10)
    Сливочное масло или топленое масло (см. Стр. 71) для приготовления блинов
    Кленовый сироп, предпочтительно сорт B, для подачи

    Чтобы приготовить тесто для блинов, поместите кукурузную муку и поленту в большую миску и медленно влейте кипящую воду, взбивая до смешивайте его по ходу движения.Отложите, чтобы зерна размягчились, пока готовите остальные ингредиенты.

    В небольшой миске смешайте муку, разрыхлитель, сахар и соль и перемешайте вилкой. Смешайте молоко и яйцо в другой небольшой миске и взбейте, чтобы перемешать.

    Добавьте молочную смесь и топленое масло к кукурузной муке и взбейте, чтобы перемешать. Вмешайте смесь муки, чтобы получилось густое грубое тесто. Колбасу покрошить и перемешать с жидким тестом.

    Разогрейте духовку до 250ºF. Обильно смажьте тяжелую сковороду диаметром 8–9 дюймов сливочным маслом и нагрейте ее на среднем или сильном огне.Вылейте около 1/2 стакана теста в сковороду и готовьте до золотистого цвета на дне, около 5 минут. Переверните торт лопаткой и продолжайте готовить, пока вторая сторона не станет золотистой, еще 2–3 минуты. Переложить на противень и поставить в духовку, чтобы согреться. Продолжайте, пока не будет использовано все тесто.

    Положите один или два блина на отдельные тарелки и полейте сверху кленовым сиропом. Служить.

    Пошаговое руководство по домашним хот-догам

    Что может быть лучше, чем отпраздновать Четвертое июля, чем приготовить свои собственные хот-доги? (Фото: журнал Sunset.)

    В колонке Food Republic «Спроси своего мясника» вы найдете ответы на часто задаваемые вопросы в мире бойни. Этично мыслящий мясник Брайан Майер открыл мясные магазины и рестораны и обучил мясников в США и за рубежом. Он участвовал в разработке известной программы обучения мясников в компании Fleishers, где в настоящее время является директором отдела образования по вопросам мясного дела. В каждой колонке Майер рассматривает насущную проблему, с которой сталкиваются как покупатели мяса, так и домашние повара. С приближением выходных Четвертого июля он погружается в мир домашних хот-догов.Теперь на кону серьезное хвастовство с барбекю.

    Мы можем спорить о достоинствах гамбургеров по сравнению с хот-догами до тех пор, пока коровы не вернутся домой, но нельзя отрицать превосходство мяса в тубе над булочкой с точки зрения портативности и глобального разнообразия. От шведского Tunnbrodsrulle до южноафриканских Boerewors до австралийской Dagwood Dog (его разновидность корндога) хот-доги заслужили свое место в иерархии уличной еды.

    А если вам не хватает специй в мясе, хот-доги — идеальные сосуды для приправы, чатни, квашеной капусты или любой другой начинки, о которой вы только можете подумать.Копчите их, готовьте, жарьте, жарьте и покрывайте чем угодно. И да, кетчуп вполне подойдет. Независимо от того, используете ли вы говядину, свинину, птицу или готовите свою собственную смесь, мы поможем вам создать что-то намного превосходящее те коммерческие хот-доги, которые вы покупаете в супермаркете. И самое главное, вы будете знать источник своих ингредиентов.

    Прежде чем мы перейдем к процессу приготовления ваших собственных хот-догов, давайте немного погрузимся в историю того, что некоторые считают самой старой обработанной пищей в мире.Легенды о его происхождении простираются вплоть до Вавилона и Кипра — хот-доги даже упоминаются в The Odyssey ! В конце концов, какая лучшая закуска для Одиссея после десятилетней войны? Все это может быть больше выдумкой, чем фактом, но споры о происхождении хот-дога все еще продолжаются. Франкфурт, Вена и Кобург претендуют на изобретение.

    Однако только в 19, и годах, мы начали видеть то, что мы теперь знаем как хот-дог здесь, в Америке.И снова от Бруклина до Чикаго бушевали споры о том, кто его создал. Но что такое хот-дог на самом деле? Что ж, это зависит от того, где вы его получите. Мясники и потребители шутят, что хот-дог состоит из губ и придурков. И хотя, возможно, это могло быть правдой во времена вашей бабушки, сегодня хот-доги в основном ограничиваются скелетным мясом (мышцами, прикрепленными к кости). Если они содержат что-либо, кроме мяса скелетов, они должны быть помечены как «с побочными продуктами» или «с различными мясными продуктами», а если есть какие-либо наполнители или связующие, они также должны быть указаны.Все это звучит как сомнительный список ингредиентов. Поэтому мы рекомендуем покупать хот-доги в местной мясной лавке, где продаются целые животные, где ингредиенты будут простыми и будут использоваться мясо пастбищных животных.

    Сегодня хот-доги в основном состоят из мяса скелетов. Мы рекомендуем покупать их в местной мясной лавке.

    А как насчет того, чтобы сделать самому? Почему ты спрашиваешь? Что ж, в дополнение к знанию источника ваших ингредиентов приготовление эмульгированных сосисок — это следующий естественный шаг в вашей домашней игре с колбасой, и у вас, вероятно, есть все необходимое оборудование (если у вас есть шприц для колбасы).Здесь нужно помнить только об одном ключевом моменте — температуре! Это относится ко всем колбасам, но, поскольку вы делаете эмульгированную колбасу, у вас останется хот-дог с зернистой текстурой, если температура вашего мяса будет выше 40 ° F. Работайте порциями, чтобы поддерживать температуру на низком уровне, обязательно возвращайте смесь в морозильную камеру между ними и используйте достаточное количество ледяной воды при эмульгировании в кухонном комбайне. Эти движущиеся части выделяют немного тепла от трения. Кроме того, вы храните в холодильнике детали шприца и мясорубки.Это гарантирует, что каждая поверхность, с которой соприкасается мясо, остыла.

    Я люблю хот-дог из говядины. Если вы регулярно читаете «Спросите мясника», вы знаете мою склонность к рульке. Его глубокий насыщенный вкус идеально подходит для хот-дога. Вашей мясорубке может быть сложно прорезать все эти сухожилия, поэтому, если вы используете рульку, попросите мясника измельчить ее за вас. Если вы планируете измельчать дома, мясо шеи подойдет как другой вариант. Вам нужно соотношение постного жира к жирности 80/20, поэтому добавление цыпленка будет идеальным.Давайте начнем!

    Бараньи оболочки тонкие и помогают получить традиционный щелчок для хот-догов.

    Порций: Около 40, с учетом откручивания от пяти до шести дюймов на колбасу

    Состав

    • 5 фунтов говядины, выращенной на пастбищах / травяном откорме (измельченной мясником или кубиками для измельчения дома)
    • 1 столовая ложка перца
    • 2 столовые ложки горчичного порошка
    • 1 чайная ложка черного перца
    • 1 чайная ложка чесночного порошка
    • Щепотка семян сельдерея
    • ½ чайной ложки кориандра
    • 2 столовые ложки соли
    • Более 1 стакана ледяной воды
    • Бараньи чуши (24-26 мм)

    Направление:

    Смешивание:

    1. Если вы купили говяжьи кубики и / или жир у мясника, положите их на форму для запекания и поместите в морозильную камеру.Вы не хотите замораживать мясо; вам просто нужна хрустящая внешняя поверхность.
    2. Когда мясо достаточно остынет, вложите одну нереагирующую миску в другую, содержащую лед (здесь нужно держать вещи холодными), и быстро измельчите. Если что-то начинает нагреваться, вы можете растереть с мясом несколько небольших кусочков льда, чтобы снизить температуру.
    3. Добавьте специи в фарш и перемешайте до однородной массы. Вы также можете добавить сюда немного ледяной воды, чтобы облегчить привязку. Вы поймете, что он хорошо перемешан, когда он станет липким и начнет прилипать к миске.Поместите мясо обратно в морозильную камеру и установите кухонный комбайн.
    4. Работая быстро, поместите мясо и примерно половину ледяной воды в чашу кухонного комбайна и начните перемешивать. Продолжайте добавлять в этот процесс ледяную воду, это займет не более 5-6 минут. Если вы похожи на меня, вы постоянно беспокоитесь о разрушении эмульсии, поэтому работайте партиями, возвращая то, что было эмульгировано, в морозильную камеру. Когда вы закончите эмульгирование, пора проверить вкус и убедиться, что эмульсия не разрушилась.
    5. Выложите столовую ложку фарса в кастрюлю и готовьте. При необходимости отрегулируйте количество специй, и если при этом будет выделяться вода, ваша эмульсия разрушится. Давайте не позволим этому случиться. На этом этапе вы можете накрыть фарс и положить его на ночь в холодильник. Это способствует более полному развитию вкуса, поскольку белки мяса вступают в реакцию со специями.

    Набивка:

    1. Теперь все готово! Вы храните свой наполнитель и его части в холодильнике, чтобы он оставался прохладным, а ваш фарс либо хранился в холодильнике на ночь, либо в морозильной камере, пока вы настраивали его.
    2. Овечьи оболочки — это то, что вы здесь используете, поскольку они тоньше и помогают с традиционным щелчком хот-догов. Мне нравятся более крупные, примерно 24-26 мм, так как с ними легче работать. И, конечно же, так же, как мы делаем с нашими неэмульгированными сосисками, вы их замочите и промойте, чтобы удалить излишки соли.
    3. Поместите противень с небольшим количеством воды под сопло шприца и быстро начните заполнять оболочки. Поддон для листов с водой помогает заполненным оболочкам легко отодвигаться от кончика сопла.
    4. После наполнения оболочки скрутите ее на желаемую длину и снова положите в холодильник, пока вы настраиваете кухонные принадлежности.

    Готовка:

    1. Можно варить, жарить или коптить. Вам нужна внутренняя температура около 145–150 ° F. Это произойдет у курильщика с температурой 170 ° F примерно через час, в духовке с температурой 200 ° F примерно за 30 минут или, как я люблю это делать, на водяной бане с температурой 160 ° F в течение примерно 30 минут. Когда сосиски будут полностью приготовлены, бросьте их в ледяную баню, чтобы остановить процесс приготовления.
    2. Поскольку они полностью приготовлены, вам нужно только их закончить, а это можно сделать несколькими способами. Два моих любимых блюда снова пашот в квашеной капусте или нарезаны продольными ломтиками и готовятся на плоской варочной поверхности.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *