Рецепт засолки бочковых огурцов: Засолка бочковых огурцов — рецепт с фото на Повар.ру

Содержание

Это не просто заготовки, а великолепный рецепт засолки бочковых огурцов на зиму

Вот что нам понадобится: собственно, огурцы; листья хрена; молодой чеснок со стеблями; острый стручковый перец; соль, лавровый лист; душистый перец горошком; укроп ветками с зонтиками и разные душистые листья-дуб, малина, смородина, вишня. Еще нужна емкость для засолки. У меня это контейнер из пищевого пластика с крышкой и ручками, объемом 20 литров. Если вы берете бочонок-его надо тщательно вымыть и ошпарить кипятком.

Огурцы перебираем, тщательно моем под проточной водой (каждый огурчик ручками!) Складываем в широкий таз и заливаем холодной очищенной водой. Выдерживаем в течение 6-8 часов. Это необходимо сделать для того, чтобы готовые огурцы не были пустыми.

В подготовленную емкость на дно укладываем половину специй. Большие листья я рву пополам, чеснок режу половинками.

Затем рядами кладем огурцы. На дно-самые крупные.

Затем-средние. И наверх-самые мелкие, они будут готовы раньше всех. Огурцы надо укладывать как можно плотнее, тогда концентрация молочный кислоты при брожении будут высокой и огурчики получатся вкусными.

Поверх последнего ряда кладем вторую половину специй.

Закрываем листьями хрена. Делаем рассол: соль растворяем в холодной очищенной воде, тщательно размешиваем до полного растворения и даем отстояться. Настоятельно не рекомендую использовать мелкую столовую соль. В ней есть различные добавки и совсем другой уровень солености.

После того, как рассол отстоится-выливаем его в емкость без осадка. Если вам не хватило рассола-сделайте еще одну порцию из расчета 60 г соли на литр воды. Рассол должен лишь слегка прикрывать верхний ряд огурчиков.

Кладем фанерку, ставим гнет.

Накрываем марлечкой и оставляем для заквашивания в теплом месте (я держу на лоджии) на срок от пяти до десяти дней. Вниз надо поставить какой то поддончик, т. к. рассол при брожении может выбежать наружу. В зависимости от температуры окружающей среды, брожение может начаться и на третий, и на пятый день. После того, как на поверхности появится пена, надо каждый день снимать ее аккуратно половничком, гнет и фанерку промывать.

Ну вот, прошло семь дней. Огурчики приобрели красивый оливковый цвет и приятный кисловатый привкус. Теперь аккуратно собираем сверху всю зелень, промываем ее в чистой воде и кладем обратно. Фанерку так же промываем, придавливаем ею сверху огурцы. Закрываем крышкой и убираем на хранение-в холодильник или в погреб. Через месяц огурцы окончательно проквасятся при низкой температуре и приобретут истинный вкус.

Но можно и сейчас снять пробу-под рюмочку холодной беленькой!

Удачного вам засола!

Засолка огурцов в бочке или дубовой кадке на зиму: рецепты, видео

Засолка огурцов в бочке – исконно русская традиция. В старину их готовили все, независимо от сословия и материального благосостояния. Потом большие емкости стали уступать место стеклянным банкам. Возможно, хранить их гораздо удобнее, но таких вкусных огурцов уже не получалось.

Сейчас появились небольшие бочки и кадки вместимостью 10-20 литров, которые можно держать даже в городской квартире. Но многие хозяйки просто не знают, как солить в них огурцы. А ведь самое сложное – подготовить тару и правильно выбрать овощи. Процесс же засолки прост.

Такими вкусными, как бочковые, соленые в банках огурцы никогда не будут

Особенности засолки огурцов в бочке

Бочковые огурцы любят за насыщенный, пряный вкус и аромат. Но овощ сам по себе пресный и обладает слабым, едва заметным запахом. При засолке тонкий аромат свежести, присущий огурцам, исчезает вовсе.

Вкусом и запахом соления в большой степени обязаны пряностям. Существует стандартный набор продуктов, которые кладут в огурцы. Но их тоже нужно правильно выбрать:

  1. Укроп – пряность №1 при засолке огурцов. Молодая травка и только что раскрывшиеся желтые цветочки в бочку не пойдут. Нужно брать вымахавший по пояс, с огромными зонтиками, пустыми стеблями и начавшей усыхать листвой. Используют такой укроп полностью, поломав или разрезав на части. Только корень выбрасывают.
  2. Во всех традиционных рецептах соленых огурцов присутствуют листья черной смородины. Их кладут целиком, предварительно вымыв, чтобы они отдавали свой аромат уже в бочке.
  3. Вишневые листья используют не всегда, а напрасно. Они делают аромат тонким и придают пикантности.
  4. В традиционных рецептах холодной засолки соленых огурцов в бочке используют листья хрена. Собственного вкуса или запаха они не имеют, но делают овощи ядреными и хрустящими. Для того чтобы огурцы стали «термоядерными», листья хрена заменяют или дополняют кусочками очищенного корня. Это допускают практически все рецепты.
  5. Дубовые листья обычно кладут в банки, бочки из пластика или нержавейки, чтобы придать огурцам крепость. Или в емкости из бука, липы или другого дерева. Кроме дуба. Туда эти листья класть не нужно.
  6. Жгучий перец не только придает остроту огурцам, но и борется с плесенью. Так что его нужно класть обязательно.

Важно! Мало какой современный рецепт соленых огурцов на зиму в кадке обойдется без чеснока. Но если его положить, плоды не будут хрустеть и станут менее тугими. Выбор за хозяйками.

Из необязательных ингредиентов для любителей пряностей можно назвать эстрагон (тархун) и чабрец. Их аромат одни считают излишним при засолке огурцов, другие кладут эти травы всегда.

При засолке огурцов можно использовать любые пряные травы, но меру все-таки соблюдать нужно

Тем, кто не готовил раньше овощи с эстрагоном или чабрецом, рекомендуется сделать для начала трехлитровую банку. Если понравится – в следующем сезоне использовать при засолке большого объема тару.

Соль брать йодированную, мелкого помола, типа «Экстра», категорически не рекомендуется. Только каменная, неочищенная либо морская. Иначе огурцы будут «не те».

Воду нужно использовать родниковую, колодезную или очищенную. Для засолки огурцов лучше, если она будет жесткой. Для этого 1 ст. л. купленного в аптеке хлористого кальция растворяют в 3 л воды, если последняя из-под крана, ее нужно обязательно вскипятить и охладить.

Если бочонок или кадка есть, а крышки почему-то нет, не беда. Можно сделать деревянный кружок диаметром чуть меньше горловины емкости, поместить его сверху стерильной ткани и придавить грузом. Время от времени тряпочку придется стирать. В крайнем случае, деревяшку можно заменить подходящего диаметра эмалированной или сделанной из пищевой нержавейки крышкой. Ее для удобства поворачивают вниз ручкой.

И последнее. Это в трехлитровые банки огурцы укладывают «стоя». В бочках они располагаются плашмя. Если кто-то хочет потратить кучу времени для вертикального погружения – пожалуйста, но вкус не изменится от способа укладки.

Подготовка бочки или кадки к засолке

Новые деревянные бочки необходимо начать готовить за 2-3 недели до засолки огурцов. Такое время нужно для удаления дубильных веществ. Их полностью заливают чистой водой, которую меняют раз в 2-3 дня.

Уже бывшие в употреблении бочки и кадки из дерева замачивают до прекращения течи. Затем емкости заполняют кипящим содовым раствором. На ведро воды берут от 50 до 60 г кальцинированной, либо 25 г каустической. Дают раствору подействовать 20 минут, затем тщательно промывают бочки холодной водой. Лучше это делать на улице из шланга, чтобы полностью удалить соду.

Емкости из нержавейки и пластика моют растворенным в горячей воде гидрокарбонатом натрия. Тщательно ополаскивают.

Важно! Прямо перед засолкой огурцов тару обдают кипятком.

Тару для засолки огурцов подготовить нужно тщательно

Какие огурцы подходят для засолки в бочке

Чтобы посолить огурцы в бочке на зиму, нужно правильно выбрать плоды. Они должны быть одинакового среднего размера – корнишоны или начавшие желтеть не годятся. Лучше использовать только что собранные огурцы, но для горожан это трудноосуществимо.

Поэтому следует как можно раньше пойти на рынок и постараться купить плоды из первых рук – у фермеров или бабушек, продающих излишки с собственного огорода. Брать нужно огурцы одного сорта и величины, тогда они просолятся равномерно.

Тяжелые прохладные плоды, скорее всего, собраны утром, в крайнем случае – вечером. Легкие и теплые явно успели полежать, а мякоть, скорее всего, у них дряблая. Хрустящих огурчиков при засолке не получится.

Лучшие зеленцы – с белым носиком и продольными полосками. Правда, такие найти – большая удача, когда они появляются в продаже, то мгновенно раскупаются. Если не получилось разыскать зеленцы с белыми отметинами, то взять пупырчатые – вполне реально. Но здесь есть определенные тонкости:

  1. Для засолки берут огурцы в «русской» рубашке – с крупными редкими бугорками и острыми черными шипами. Их длина не должна превышать 11 см, а диаметр в самом толстом месте – 5,5 см (лучше – меньше, но это зависит от сорта).
  2. Чтобы замариновать огурцы, выбирают «немецкую» рубашку. Пупырышки у нее тоже черные, но небольшие, расположены настолько кучно, что почти сливаются. Длина плодов должна быть от 3 до 11 см. Сорта желательно для маринования выбирать поздние.
  3. Огурцы с белыми пупырышками считаются не слишком подходящими для цельноплодных заготовок. Их используют в сборных салатах.
  4. Имеющие гладкую кожуру огурцы вообще не следует брать для заготовок. Их едят свежими.

Чтобы получить хрустящие огурцы при засолке в бочках на зиму, их замачивают на несколько часов в очень холодной воде. Можно положить в емкость кусочки льда.

Лучшие засолочные огурцы имеют черные пупырышки и белые продольные полоски

Как засолить огурцы в бочке на зиму

Существует масса рецептов засолки бочковых огурцов. Но в бочке первый раз готовить их не следует – вдруг не понравится.

Совет! Для начала нужно приготовить несколько рецептов соленых огурцов в трехлитровых банках, снабдив этикетками. А в большом объеме делать тот, который понравился всем членам семьи.

В рецептах точное количество огурцов не приводится. Плоды могут быть разной длины, толщины и плотности. Поэтому вес огурцов даже для 10-литровой бочки может сильно отличаться.

Старинный рецепт засолки огурцов в бочке

Сейчас мало у кого есть 200-литровые бочки, поэтому рецепт дан на 10 л. Для больших емкостей количество продуктов нужно пропорционально увеличить. Именно так правильно солить огурцы в бочке, чтобы они были хрустящим и твердыми, без чеснока.

Ингредиенты:

  • огурцы – сколько войдет в бочку;
  • лист черной смородины – 30 шт.;
  • стебли укропа с зонтиками – 6 шт.;
  • острый перец – 3-5 шт.;
  • листья хрена – 5 шт.;
  • соль – 2 ст. л. на 1 л воды;
  • кусочек корня хрена толщиной в палец, длиной около 10 см.

Количество воды зависит от формы огурцов и плотности их укладки.

Приготовление:

  1. Огурцы и зелень вымыть. Корень хрена очистить, разделить на кусочки или потереть. Горький перец нарезать колечками.
  2. Убрать в сторону 2 листа хрена. В бочку уложить плашмя огурцы. Зелень, измельченные корень хрена и перец можно поместить на дно емкости или перемежать ими плоды.
  3. Заполнить бочку холодной водой. Слить ее, измерить количество, добавить соль. Кипятить воду при этом не нужно – жидкость необходимо вернуть в бочку как можно раньше, чтобы огурцы не теряли влагу, а на охлаждение уйдет много времени. Соль просто хорошенько размешивают. Окончательно она растворится уже в бочке.
  4. Залить рассолом огурцы. Сверху положить оставшиеся листья хрена. Плотно закрыть крышку. Бочонок хранить в холодном месте при температуре не выше 6-7 °С. Огурцы можно есть через 1,5 месяца.

Рецепт засолки огурцов в бочке холодным способом

Вкусных рецептов огурцов, соленых в бочке, много. Этот – один из лучших. Он близок к классическому, но адаптирован к современным реалиям – бочонок можно хранить просто в прохладном месте. Даже в деревнях сегодня не у всех есть холодный подвал, что уж говорить о городских квартирах.

Ингредиенты на 10-литровую бочку:

  • огурцы – сколько поместится;
  • чеснок – 2 большие головки;
  • хрен – пучок листьев;
  • укроп – стебли с зонтиками, но без корня;
  • черная смородина – большая горсть листьев;
  • острый красный перец – 3 шт.;
  • жесткая вода;
  • соль – 2 ст. л. на 1 л жидкости.

Важно! Если вода мягкая, на каждые 3 л вливают 1 ст. л. хлористого кальция.

Приготовление:

  1. Зелень и огурцы вымыть. Если плоды сорваны накануне или неизвестно когда, следует замочить их на несколько часов в холодной воде с добавлением кубиков льда.
  2. На дно подготовленной бочки уложить часть укропа, листьев хрена и смородины.
  3. Огурцы класть плашмя, переслаивая зеленью, кусочками перца и зубчиками чеснока.
  4. Заполнить бочку водой, вымеряя количество жидкости. Слить ее, растворить соль, при необходимости добавить хлористый кальций. Вернуть в бочку.
  5. Накрыть крышкой. Поставить в теплое место, где температура не будет превышать 20 °С на 2-3 дня. Затем вынести на холод. Через полтора месяца огурцы готовы.

Замечание! Если емкость накрыта не «родной» крышкой, периодически проверять уровень жидкости, при необходимости добавляя рассол. Тряпочку регулярно заменять на чистую.

Рецепт соленых огурцов на зиму в бочке с горчицей

Вкусно солить в бочке огурцы можно с горчицей. Она выступает консервантом, придает дополнительную крепость и остроту. Рекомендуется использовать зерна, но некоторые хозяйства успешно готовят огурцы с горчичным порошком.

Ингредиенты:

  • огурцы – сколько поместится;
  • чеснок – 1 головка;
  • листья хрена – пучок;
  • укроп – 3 большие старые стебли без корней;
  • листья черной смородины – 20 шт.;
  • корень хрена – 10 см;
  • соль – 2 ст. л. на 1 л воды;
  • листья вишни – 10 шт.;
  • горчица – 5 ст. л. молотой сухой или 7 ст. л. зерен;
  • вода.

Совет! Чтобы огурцы получились более плотными и хрустящими, чеснок из рецепта нужно исключить. В мягкую воду на каждые 3 л добавить 1 ст. л. аптечного хлористого кальция.

Приготовление:

  1. Рассол нужно сварить заранее. Количество воды рассчитать трудно, а сначала забивать бочку огурцами, а потом вынимать их и погружать в холодную жидкость, чтобы не потеряли упругость, – хлопотно. Если этого делать не хочется, можно сварить 4 л рассола из каменной соли и горчицы. Сначала добавить в воду хлористый натрий. После закипания снять пену, бросить горчицу.
  2. Вымыть зелень и огурцы. Очистить и разделить на кусочки корень хрена.
  3. Часть зелени поместить на дно бочки, сверху уложить плашмя огурцы, переслаивая листьями, чесноком, кореньями, укропом.
  4. Залить полностью охлажденным рассолом. Его температура должна быть примерно 20 °С.
  5. Накрыть крышкой и убрать в холодное место (6-7 °С).

Малосольные огурцы в бочке

Зачем делать малосольные огурцы в бочке? Через какое-то время (зависит от температуры содержания) они станут ядреными. Конечно, для большой компании, например, когда городские жители собираются на природу.

Малосольные огурчики можно сделать разными способами. Но этот рецепт самый простой, предназначен специально для абсолютно неспособных к кулинарии мужчин. Несмотря на фантастическую легкость приготовления, огурцы получаются вкусными. И съедаются быстро даже гурманами.

Ингредиенты:

  • огурцы;
  • вода;
  • соль.

Очень подробная инструкция:

  1. Узнать у жены, где стоит соль. На этом ее участие в приготовлении заканчивается.
  2. Сходить на рынок или в магазин за огурцами. Когда есть ведро, взять его с собой, купить овощей, сколько войдет. Если емкость найти не удалось, брать 10 кг. Лишние можно отдать жене – она обрадуется.
  3. Помыть (сполоснуть) огурцы и бочку.
  4. У зеленцов отрезать носик и хвостик. Примерно по 1-1,5 см.
  5. Уложить их в бочку, как получится.
  6. Чтобы не перетруждаться, налить в литровую банку воды прямо из-под крана, разболтать там 2 ст. л. соли. Можно не полностью. Вылить в бочку. Приготовить следующую порцию.
  7. Когда бочка наполнится, закрыть крышкой. В качестве альтернативы можно отлить часть жидкости (примерно 0,5 л), положить сверху прямо в рассол чистое кухонное полотенце. Края должны тоже быть в емкости, иначе вода станет капать на пол или стол. Сверху положить перевернутую большую крышку и груз. Можно налить воду в ту же банку, где разводилась соль, и использовать в качестве гнета (утяжелителя).
  8. Три дня не подходить к бочке. Потом можно начать пробовать. Нужно постараться не съесть все огурцы до выезда на природу. Если они перестоят, то будут вкусными, только уже не малосольными.

Совет! Тряпочку можно не менять, даже если огурцы начнут бродить. Жена будет так удивлена внезапными кулинарными изысками мужа, что сделает это сама.

Маринованные хрустящие огурцы на зиму в бочке

Бочковые огурцы обычно делают без уксуса. Но он хороший консервант, а некоторые люди предпочитают соленым овощам маринованные. Никто не мешает готовить огурцы в больших емкостях с уксусом.

Чтобы бочковые маринованные зеленцы лучше хрустели, при засолке можно влить в них водку. Если не жалко. На каждый литр воды нужно добавлять 50 мл продукта. Чеснок класть не следует вовсе.

Ингредиенты на 10 л:

  • огурцы – сколько войдет в кадку;
  • красный острый перец – 3 стручка;
  • смородина листья – 20 шт. ;
  • хрен листья – пучок;
  • стебли укропа – 5 шт.;
  • водка – 50 мл на 1 л воды;
  • уксус – 200 мл;
  • корень хрена – 10 см;
  • соль – 2 ст. л. на 1 л;
  • вода.

Приготовление:

  1. Вымыть в холодной воде огурцы и зелень. Очистить и потереть корень хрена.
  2. На дно бочки уложить часть зелени. Сверху поместить огурцы. Засыпать оставшимися листьями и кореньями.
  3. Вымерять необходимое количество воды. Добавить соль, водку, уксус, залить огурцы.
  4. Укупорить крышкой или поставить сверху гнет. Отправить бочку в холодное место. К употреблению огурцы готовы через 1,5 месяца.

Засолка огурцов с кориандром в пластиковой бочке

Пластиковая бочка – не самая лучшая тара для засолки огурцов. Даже когда она предназначена для пищевых продуктов. Если хозяйка решила готовить в ней овощи на зиму, то лучше уж только солить, без добавления уксуса, спирта, аспирина и других «агрессивных» продуктов. Там и так будут происходить процессы брожения. А чтобы они не были слишком интенсивными, ставить тару следует сразу на холод.

Совет! Прежде чем готовить с кориандром целую бочку огурцов, нужно убедиться, что члены семьи будут их есть. И сделать для начала 3-литровую банку. Эта сильная ароматная специя не всем нравится.

Ингредиенты на емкость 10 л:

  • огурцы – сколько поместится;
  • укроп – 5 старых стеблей с зонтиками;
  • чеснок – 2 головки;
  • корень хрена – 10 см;
  • красный острый перец – 3 стручка;
  • листья черной смородины – 30 г;
  • эстрагон – 30 г;
  • соль – 2 ст. л. на 1 л воды;
  • листья хрена – пучок;
  • зерна кориандра – 3 ст. л.;
  • вода.

Приготовление:

  1. Огурцы и зелень помыть холодной водой. Уложить в бочку, перемежая плоды специями (кроме кориандра).
  2. Вымерять количество воды. Растворить необходимый объем соли.
  3. Залить в бочонок, добавить зерна кориандра.
  4. Закупорить или поставить гнет. Убрать в холодное место.

Простой посол помидоров и огурцов на зиму в бочке

Есть много рецептов совместного посола овощей. Больше всего зимой съедается томатов и огурцов. Когда в доме есть холодный подвал или погреб, а семья не слишком большая, имеет смысл солить их вместе. При этом нужно учитывать, что вкус обоих продуктов несколько изменится.

Предлагаемый рецепт – один из самых простых. Готовится с сахаром, так что брожение будет интенсивным. Пока оно не прекратится, закупоривать бочку «родной» крышкой не рекомендуется. Сверху заготовку накрывают чистой тканью и ставят гнет. Первое время придется часто снимать пену, менять тряпку и подливать рассол. Когда брожение прекратится, бочку доливают соленой водой, закупоривают.

Ингредиенты:

  • соль – 2 ст. л. на 1 л воды;
  • сахар – 1,5 ст. л. на 1 л;
  • листья хрена, черной смородины, укроп;
  • вода.

Главными ингредиентами выступают томаты и огурцы. Их кладут столько, сколько войдет в 10-литровую емкость. Вес назвать точно невозможно – все зависит от размера, плотности и свежести плодов. Наилучшая пропорция для этого рецепта – 70% томатов и 30% огурцов. Придерживаться ее в точности необязательно.

Приготовление:

  1. Сначала нужно сварить рассол из воды, соли и сахара. Перекладывать туда-сюда овощи не стоит, томаты легко повредить. Лучше сделать рассола немного больше, например, 4 л. Этого должно хватить, если останется, перелить в банку и поставить в холодильник, он потребуется в дальнейшем.
  2. На дно бочки укладывают зелень, потом огурцы, сверху – томаты. Заливают полностью остывшим рассолом.
  3. Ставят в теплое место с температурой 18-20 °С. Придавливают гнетом. Регулярно снимают пену, меняют тряпочку, подливают рассол.

Когда брожение утихнет, перемещают емкость в прохладное место. Но крышкой не закупоривают, держат под гнетом.

Заключение

Засолка огурцов в бочке – процесс ответственный. Тару и овощи готовить нужно тщательно. А вот специи можно добавлять произвольно, среди обязательных – только соль. Даже укроп, листья хрена и черной смородины – скорее дань традиции, чем необходимость. Правда, соленья с ними получаются гораздо вкуснее и ароматнее.

как правильно засолить огурчики на зиму, рецепты соленых бочковых закусок

5

Приготовил : Prika

20.07.2019 Время приготовления: 7 дн. 22 ч. 0 мин

Сохранить Я приготовил(а) Оценить Распечатать

Чтобы заготовить квашеные огурцы, необязательно использовать целую бочку, достаточно засолить их по этому рецепту, используя те же ингредиенты. Блюдо получится сочным, в меру соленым и хрустящим.

Преимущества и недостатки засолки огурцов в бочке

Засолка в бондарной таре имеет множество преимуществ перед традиционной закаткой солений в стеклянных банках:

  • простой и относительно легкий процесс засолки;
  • экономия сил и времени;
  • быстрая переработка большого объема овощей;
  • компактность тары и экономия места в погребе;
  • неповторимый вкус и хруст бочковых огурчиков.

Что касается недостатков засолки в бочке, то они определяются отсутствием нормальных условий или расходных материалов: трудно найти подходящую тару, небольшой объем урожая, нельзя хранить в городской квартире.

Справка. Соленые бочковые огурцы полезнее своих маринованных собратьев. При приготовлении маринада используется уксус, а при засолке он не нужен. У солений в качестве натуральных консервантов выступает молочная кислота, образующаяся в процессе брожения, и сам солевой раствор.

Бочковые огурцы под железной крышкой

Ингредиенты для 3-х литровой банки:

  1. В банки раскладывают специи и выкладывают подготовленные огурчики.
  2. Растворенную соль заливают в бутыль и доливают холодной водой доверху.
  3. Банки прикрывают жестяными крышками и оставляют на три дня для проквашивания. Появившуюся пену на поверхности огурцов снимают, рассол кипятят.
  4. Банки уплотняют огурчиками из других банок и заливают кипящим раствором. Добавляют лимонную кислоту и герметично закатывают жестяными крышками.
  5. Огурцы, приготовленные таким способом можно хранить в квартирных условиях при комнатной температуре.

ВАЖНО: Зонтики укропа можно заменить укропными семенами. Огурчики также получатся вкусными и ароматными.

Как засолить огурцы в бочке по старинке

Первые попытки выращивать и солить огурцы придумали люди в третьем тысячелетии до нашей эры в Месопотамии и Индии. В древней Руси первые упоминания о бочковых огурчиках датируются XII веком.

Подготовка бочки и огурцов

Прежде чем приступить к процессу соления, подготавливают тару.

Технология подготовки бочки такова:

  1. Тару тщательно моют с щеткой и хозяйственным мылом или содой.
  2. Обильно ополаскивают водой.
  3. Ошпаривают кипятком. Для ароматизации бочек в кипящую воду добавляют несколько веточек можжевельника обыкновенного.
  4. Покрывают бочку расплавленным парафином – эта процедура устранит возможную течь и закроет поры дерева, чтобы продукт не приобрел нежелательного запаха.

Когда емкости готовы, занимаются подготовкой овощей к засолке. Для этого:

  1. Урожай огурцов сортируют по размерам. Мелкие плоды приготовятся быстрее и получатся более хрустящими.
  2. Огурцы тщательно моют и осматривают на наличие повреждений. Для засолки годны только здоровые.
  3. Для лучшего проникновения рассола и эстетичного вида соления обрезают концы.
  4. На несколько часов огурцы замачивают в ледяной воде. Эта процедура сохранит огурец в процессе брожения крепким и хрустящим.

После всех мероприятий подготовки выбирают рецептом и подготавливают дополнительные ингредиенты. Их моют, крупные нарезают на части. Чеснок и хрен очищают и нарезают на кусочки.

Совет. Для засола используйте поздние сорта. Идеальные стандарты бочкового соленого огурца: длина 8-15 см, недоразвитые семенные камеры и семена.

Рецепт рассола

Правильно приготовленный рассол — залог вкусных бочковых огурчиков. В любом кулинарном рецепте солений указано определенное количество соли на объем воды, но не всегда результат оправдывает ожидания.

Многие хозяйки забывают важный нюанс — на количество соли влияет размер засаливаемых плодов:

  • маленькие (4-6 см) — 6-7 кг, 70 л воды;
  • средние (8-10 см) — 8 кг, 80 л;
  • большие (более 10 см) — 9 кг, 90 л.

Идеальной для приготовления рассола считается жесткая колодезная или родниковая вода. Для лучшего растворения соли раствор слегка подогревают и перемешивают. На выбор в бочку добавляют натуральные специи: черный, душистый или горький перец; вишневый или дубовый лист, веточки укропа с зонтиками; дольки чеснока.

Инструкция по правильной засолке

Коренья, листья, специи очищают и нарезают на части. В отдельной кастрюле кипятят необходимое количество воды.

  1. Когда вода закипит, засыпают соль и перемешивают до ее полного растворения.
  2. Приготовленному рассолу дают остыть и процеживают его через сито.
  3. Стенки бочки натирают чесночной долькой.
  4. На дно укладывают часть специй и зелени.
  5. Подготовленные огурцы располагают в бочке вертикально плотно друг к другу.
  6. На первый ряд овощей укладывают слой зелени и специй и выкладывают второй ряд огурцов. Так поступают с остальным урожаем, пока бочка не заполнится до верха.
  7. Заливают бочку процеженным рассолом и закрывают чистой крышкой.
  8. Сверху на крышку устанавливается гнет в виде тяжелого камня.

Приготовленная емкость с соленьем стоит в тепле 2-3 дня для быстрого начала брожения, после чего ее спускают в прохладное помещение – подвал, погреб.

Заготавливаем в банках без «заморочек»

Хозяйки, с ностальгией вспоминая вкус деревенских разносолов, но не имея под рукой кадки, чтобы повторить традиционный рецепт, придумали, как квасить огурцы без лишних «заморочек» — в стеклянной таре. Получаются квашеные огурцы в банках как бочковые — хрустящие, ароматные. Соленья «в стекле» готовят с тем же набором приправ, что и закуску в кадке. Пряности отвечают за вкус, плотную структуру, аромат. После засолки бочковые огурцы в банках на зиму можно законсервировать или же закрыть тару полиэтиленовой крышкой, чтобы всегда иметь доступ к вкусной закуске.

Стерилизуйте стеклянную емкость, даже если вы не планируете в дальнейшем консервировать заготовку. Крышки тоже должны быть чистыми: железные — стерилизуйте, капроновые — ошпаривайте. Это — профилактика скисания.

«Холодная» классика

Особенности. Бочковые огурцы с холодным рассолом в банке — это классика. Соленья получаются точно, как деревенские. Холодный способ позволяет заквасить сырье. Если влить горячую воду — будут маринованные огурцы. Ингредиенты в рецепте указаны на одну трехлитровую банку, но лучше готовить больше — на застольях огурцы «разлетаются» молниеносно.

Нужно:

  • огурцы небольшие — 1,5 кг;
  • вода — 2 л;
  • соль — 120 г;
  • укроп (зонтики с семенами) — пучок;
  • смородиновые и вишневые листья — по четыре штуки;
  • хрен — один большой лист;
  • черный перец горошком — десять горошин;
  • чеснок — по вкусу.

Как делать

  1. Помойте огурцы, зелень, листья. Овощи вымочите в ледяной воде.
  2. Выложите половину листьев и специй на дно банки.
  3. Поместите огурцы в емкость. Закладка должна быть плотной.
  4. Выложите сверху оставшуюся зелень, чеснок.
  5. Смешайте в отдельной емкости воду и соль. Важно, чтобы соль хорошо растворилась.
  6. Процедите рассол через марлю. Залейте овощи.
  7. Закройте банку капроновой крышкой.

Чтобы огурцы бочковые в банках хранились всю зиму, закатайте их. Дождитесь, когда приготовленные холодным способом огурцы забродят (два — три дня), слейте рассол, прокипятите его. Промойте огурцы холодной водой прямо в банках, после залейте горячим рассолом, закатайте. Лучше, чтобы закатки остывали в перевернутом виде.

Пикантные эксперименты

Особенности. Оригинальный рецепт с водкой понравится тем, кто любит пикантные вкусы. Чеснок и листья хрена добавляют на глаз, но важно знать один нюанс: хрен «съедает» чеснок. Если вы хотите, чтобы огурцы получились с «остринкой», не жалейте чеснока или кладите минимум хрена.

Нужно:

  • огурцы мелкие — 2 кг;
  • соль поваренная — 70 г;
  • вода чистая — 1,5 л;
  • укроп — три зонтика;
  • перец душистый — пять горошин;
  • чеснок — по вкусу;
  • листья хрена, дуба, вишни — на глаз;
  • водка — три столовых ложки (на трехлитровую банку).

Как делать

  1. Выложите на дно чистой банки пряности.
  2. Сделайте вертикальную закладку ранее отсортированных и вымоченных огурцов.
  3. Растворите соль в воде. Залейте огурцы.
  4. Прикройте емкость полиэтиленовой крышкой. Оставьте в тепле, чтобы запустился бродильный процесс.
  5. Через три дня слейте рассол, прокипятите.
  6. Промойте квашеные овощи под проточной водой. Сложите обратно.
  7. Залейте огурцы горячим рассолом. Добавьте водку. Закатайте. Спиртное предотвратит «взрыв» банки.

Чтобы закатанные банки с квашеными огурцами не взорвались, добавьте в каждую немного семян горчицы — буквально по щепотке. Как альтернатива — горчичный порошок. Его лучше не сыпать в рассол, а опустить на пару минут в марлевом «мешке». Так порошок не будет оседать на огурцах.

Засолка огурцов в бочке, ведре или банке — довольно длительный процесс. Чтобы снять пробу, приходится ждать недели, а то и месяцы. Если не терпится посмаковать соленья, засолку можно ускорить. Огурцы заквасятся быстрее, если обрезать «хвостики». Можно наколоть плоды вилкой — брожение начнется уже через день, а первую пробу можно будет снять через трое суток. Употребляйте бочковые огурцы как самостоятельную закуску, добавляйте в «Оливье» и винегрет, готовьте с ними рассольник и солянку — вариантов применения продукта масса.

Другие рецепты засолки бочковых огурцов

Со временем люди разнообразили базовый рецепт засолки: включили различные приправы и изобрели новые технологии. Мы выбрали самые вкусные и популярные вариации новых рецептов.

Рецепт «Простой»

Подойдет тем, кому хочется порадовать домочадцев домашними консервами, но нет времени на длительное приготовление.

Ингредиенты:

  • огурцы – 50 кг;
  • укроп для засолки с зонтиками – 700 г;
  • хрен – 250 г;
  • чеснок – 200 г;
  • корни петрушки и сельдерея, листья вишни – 500 г;
  • соль – 4 кг;
  • вода – 4 л.

Наполнить подготовленную деревянную бочку до верха огурцами, выкладывая их вертикально, плотно друг к другу. На дне и между рядами огурцов должна быть прослойка из зелени и специй. Последний верхний ряд овощей также заканчивают слоем зелени. Закрывают крышкой и кладут на нее груз. В течение трех дней содержат в теплом месте, после спускают в подвал.

Засолка холодным способом

Этот рецепт также порадует хозяйку простотой приготовления. Рассол готовится без кипячения.

Состав:

  • огурцы – 20 кг;
  • зелень (листья смородины, вишни и зонтики укропа) – 250 г;
  • чеснок – 10 зубчиков;
  • корень хрена – 200 г;
  • вода – 10 л;
  • соль крупная – 9 кг.

Подготовленные огурчики (вымытые, обрезанные) вертикально рядами укладывают в деревянную бочку. Для приготовления рассола соль всыпают в холодную воду и мешают ложкой до полного растворения. Полученной жидкостью заливают огурцы, закрывают крышкой и сразу убирают в холод. На крышку устанавливают гнет.

Внимание. Самой лучшей деревянной тарой для соления считается дубовая бочка. Дуб — природный антисептик и консервант, он прекрасно сохранит продукт, а огурцы будут ароматными и хрустящими.

Огурчики «По-деревенски»

Мы помним, какие вкусные были соленья у наших бабушек. В чем же секрет? Скорее всего, в экологически чистом сырье и разнообразных ароматных добавках, а еще в «продукте, сделанным с любовью»:

  • огурцы – 100 кг;
  • чеснок – 300 г;
  • горький перчик – 100 г;
  • корни хрена – 500 г;
  • листья хрена – 500 г;
  • укроп с зонтиками – 3 кг;
  • листья сельдерея и петрушки – 1 кг;
  • листья вишни, смородины и дуба (вместе) – 1 кг;
  • соль крупная каменная – 7 кг;
  • вода – 70 л.

Технология приготовления стандартная. Для хорошей сохранности продукта рекомендуется чисто вымыть все листья и плоды, тщательно выбирая все подгнившие и нездоровые части. Корни хрена, чеснок, листья нарезают на части, горький перец очищают от семенных камер и режут кольцами. Треть подготовленной зелени и специй укладывают на дно тары.

Выкладывают огурцы, периодически встряхивая деревянную емкость. Сверху закрывают все зеленью с пряностями. Заливают рассолом, приготовленным холодным способом. Огурцы должны быть полностью покрыты жидкостью. Такая закуска прекрасно достоит в холодном месте до весны.

Рецепт с кориандром

Специя кориандр – это семена одноименного растения, кориандра посевного. При добавлении ее в рассол огурцы приобретают несколько иной вкус и аромат.

Ингредиенты:

  • огурцы – 100 кг;
  • смесь пряностей (кориандр, базилик, чабер, петрушка) – 4-5 кг;
  • чеснок – 300 г;
  • соль – 7 кг;
  • вода – 70 л.

Чем крупнее плоды, тем выше должна быть концентрация солевого раствора. Специи, траву и огурцы выкладывают поочередно. Заливают рассолом и закрывают крышкой, на которую устанавливают тяжелый предмет. В течение 2-3 дней начинается брожение. Спустя указанный срок тару переносят в подвал.

Квасим в ведре

Чтобы приготовить в домашних условиях огурцы как из бочки, необязательно иметь в хозяйстве кадку. Повторите рецепт бочковых огурцов в ведре на зиму: по вкусу овощи ничем не отличаются от деревенских. Этим методом часто пользуются жители городских квартир: ведро занимает меньше места, чем бочка. Используют емкости из пищевого пластика, эмалированные (без сколов) любой вместительности. После засолки огурцы можно закатать в банки и хранить в кладовой.

Чтобы огурцы сохранили яркий цвет, перед засолкой их ошпаривают кипятком. Сразу после этого плоды обдают холодной водой: так и цвет будет ярче, и хруст не потеряется. Ошпаривание, к тому же, ускоряет начало брожения.

Проверенный способ…

Особенности. Важно тщательно вымыть ведро, чтобы избавиться от посторонних запахов и микроорганизмов. Пробовать овощи, приготовленные по этому рецепту, можно уже через неделю. Но если вы подождете две — получите хрустящие и пряные соленья, которые сложно отличить от настоящих бочковых.

Нужно:

  • огурцы небольшие — ведро;
  • вода — по объему ведра;
  • каменная соль — по 60 г на каждый литр воды;
  • чеснок — одна головка;
  • зонтики укропа — шесть штук;
  • лавр — четыре листа;
  • листья хрена — две штуки;
  • листья вишни и смородины — по десять штук;
  • гвоздика — семь бутонов;
  • семена горчицы — чайная ложка;
  • перец черный — десять горошин.

Как делать

  1. Уложите половину листьев и специй на дно ведра.
  2. Почистите чеснок, разрежьте каждый зубчик напополам. Отправьте половину к специям.
  3. Чистые, вымоченные в холодной воде огурцы сложите плотно в ведро.
  4. Выложите сверху оставшиеся листья и специи.
  5. Приготовьте рассол из воды и соли. Залейте огурцы.
  6. Накройте овощи тарелкой. Сверху поставьте пресс: его роль может выполнить наполненная водой трехлитровая банка.
  7. Уберите ведро с огурцами в темное прохладное место.

Если добавить листья дуба — огурцы точно получатся хрустящими и крепкими. А все благодаря особым веществам (танинам), которые содержатся в листве этого дерева. Но важно не переборщить с этим ингредиентом, иначе огурцы будут горчить.

… и продолжение с закаткой

Особенности. У предыдущего рецепта огурцов в ведре есть продолжение — консервация заквашенных плодов. До следующего урожая могут простоять только огурцы в бочке, и то при условии, что заготовку вынесут в погреб или подвал. Огурцы, заквашенные в ведре, закрывают в банки, чтобы наслаждаться их вкусом всю зиму. Закатки делают на четвертый-седьмой день сквашивания.

Нужно:

  • засоленные огурцы;
  • банки.

Как делать

  1. Достаньте огурцы, приготовленные по предыдущему рецепту, из ведра. Чеснок и травы уже исполнили свою роль: выбросите их.
  2. Помойте огурцы под проточной водой.
  3. Рассол, в котором проходила закваска, процедите. Слейте его в кастрюлю и перекипятите. В процессе будет образовываться много пены — нужно снимать ее.
  4. Уложите квашеные огурцы в стерильные банки. Наполните каждую емкость горячим рассолом, прикройте железной крышкой, но не закручивайте. Оставьте заготовки на десять минут.
  5. Выждав время, слейте рассол в кастрюлю. Прокипятите повторно, а затем опять повторите заливку. Закатайте.
  6. Храните на полках в кладовой.

Если вы не планируете делать запасы на зиму, то можно солить огурцы в кастрюле, а не в ведре. Принцип посола один и тот же, просто разные по объему емкости. Заквашенные огурцы можно хранить без холодильника, прямо в кастрюле, но от жары и солнечного света продукт нужно беречь. Хотя ароматные огурцы так быстро расходятся, что за их сохранность переживать не приходится.

Сроки и условия хранения

Бочковые огурцы лучше всего удаются у огородников, имеющих в хозяйстве специально оборудованный подвал или погреб. В помещении, где планируют хранить соленья, должны быть созданы специальные условия:

  • температура для хранения бочек должна быть ниже 0°C;
  • хорошая вентиляция;
  • деревянные поддоны для установки тары (просто на пол бочки поставить нельзя).

При соблюдении технологии приготовления и условий хранения домашние огурчики не испортятся целый год. На второй год соленья уже не пригодны в пищу из-за потери вкусовых качеств.

Причины мягкости соленых огурцов

При использовании любой технологии, в том числе и засолки холодным способом, можно не добиться надлежащей плотности огурцов. Это может произойти по ряду причин:

  • неправильный состав рассола;
  • несоблюдение технологии подготовки плодов;
  • большое количество чеснока;
  • пренебрежение условиями хранения.

Хрустящими и ароматными огурчики могут получиться только при тщательном соблюдении рецептуры, технологии и правил хранения заготовок.

Засолка огурцов в пластиковой бочке

В отличие от деревянной, пластиковая тара имеет свои недостатки и преимущества. К недостаткам относят то, что емкость невозможно стерилизовать, она легко пропускает тепло. Зато такая бочка стоит дешевле и легче моется. Выбирая пластиковую тару, обратите внимание на маркировку на дне посуды — она должна быть предназначена для пищевых целей.

Способ соления в пластике несколько отличается от засолки в деревянной таре:

  1. Пластиковую емкость заполняют водой и отмачивают в течение двух недель.
  2. После воду сливают и моют бочку горячим содовым раствором.
  3. Насухо вытирают и прикрывают тканью до времени наполнения огурцами.
  4. Подготавливают огурцы и специи согласно выбранному рецепту.
  5. Рассол для наполнения бочек должен быть холодным.
  6. Хранят в холодном месте до употребления.

Соленья, закатанные в пластиковую емкость, хранятся не так долго, как в дубовых бочках и стеклянных банках, поэтому съедать их рекомендуется в первую очередь.

Бочковые огурцы рассол

Существует множество рецептов приготовления рассола для бочковых огурцов, где используются разные пропорции ингредиентов, но главными составляющими являются соль, вода и специи.
Для приготовления рассола применяют крупную поваренную соль, холодную воду хорошего качества (можно отфильтрованную) и разнообразные специи:

  • чеснок
  • горький перец
  • сухой перец разных видов
  • лавровый лист
  • хрен в виде листьев и кореньев
  • трава щерицы (амаранта)
  • листья смородины, малины, вишни, дуба
  • вызревшие зонтики укропа и др.

ВАЖНО: Мутный рассол — особенность бочковых огурцов, так как в процессе заквашивания образуется молочная кислота, которая влияет на прозрачность рассола.

Советы и рекомендации

Засолка огурцов бочковым способом требует от хозяйки определенных знаний и опыта. Чтобы избежать неудач, руководствуйтесь приведенными рецептами и советами:

  1. Для сохранения сочного цвета перед засолкой ополосните огурчики кипятком и сразу же холодной водой.
  2. Если добавить в рассол семена горчицы, он приобретет особый аромат, пикантный вкус и защитит соленье от плесени.
  3. Для защиты готового соленья от порчи перед укладкой верхнего слоя пряностей посыпьте горчичным порошком поверхность рассола.
  4. Для усиления процесса брожения (когда тара с самого начала стоит в прохладном месте), добавьте в рассол 2-3 капустных листа.

Огурцы бочковые на зиму хрустящие

Расчет на банку 3 л:

  1. Огурцы моют и выдерживают в воде часа два.
  2. Растворяют соль в кипящей воде, прибавляют уксус.
  3. В подготовленные банки закладывают плотно столбиками зеленцы, послойно пересыпая специями.
  4. Заливают рассолом, сверху водкой. Прикрывают и выдерживают 12 часов.

ВАЖНО: Для засола выбирают огурчики одного размера с черными пупырышками. Желательно огурцы засаливать в день сбора, чтобы они не утратили упругость и сочность.

Засолка бочковых огурцов на зиму пошаговый рецепт с фото

  • Вот что нам понадобится: собственно, огурцы; листья хрена; молодой чеснок со стеблями; острый стручковый перец; соль, лавровый лист; душистый перец горошком; укроп ветками с зонтиками и разные душистые листья-дуб, малина, смородина, вишня. Еще нужна емкость для засолки. У меня это контейнер из пищевого пластика с крышкой и ручками, объемом 20 литров. Если вы берете бочонок-его надо тщательно вымыть и ошпарить кипятком.

  • Огурцы перебираем, тщательно моем под проточной водой (каждый огурчик ручками!) Складываем в широкий таз и заливаем холодной очищенной водой. Выдерживаем в течение 6-8 часов. Это необходимо сделать для того, чтобы готовые огурцы не были пустыми.

  • В подготовленную емкость на дно укладываем половину специй. Большие листья я рву пополам, чеснок режу половинками.

  • Затем рядами кладем огурцы. На дно-самые крупные.

  • Затем-средние. И наверх-самые мелкие, они будут готовы раньше всех. Огурцы надо укладывать как можно плотнее, тогда концентрация молочный кислоты при брожении будут высокой и огурчики получатся вкусными.

  • Поверх последнего ряда кладем вторую половину специй.

  • Закрываем листьями хрена. Делаем рассол: соль растворяем в холодной очищенной воде, тщательно размешиваем до полного растворения и даем отстояться. Настоятельно не рекомендую использовать мелкую столовую соль. В ней есть различные добавки и совсем другой уровень солености.

  • После того, как рассол отстоится-выливаем его в емкость без осадка. Если вам не хватило рассола-сделайте еще одну порцию из расчета 60 г соли на литр воды. Рассол должен лишь слегка прикрывать верхний ряд огурчиков.

  • Кладем фанерку, ставим гнет.

  • Накрываем марлечкой и оставляем для заквашивания в теплом месте (я держу на лоджии) на срок от пяти до десяти дней. Вниз надо поставить какой то поддончик, т. к. рассол при брожении может выбежать наружу. В зависимости от температуры окружающей среды, брожение может начаться и на третий, и на пятый день. После того, как на поверхности появится пена, надо каждый день снимать ее аккуратно половничком, гнет и фанерку промывать.

  • Ну вот, прошло семь дней. Огурчики приобрели красивый оливковый цвет и приятный кисловатый привкус. Теперь аккуратно собираем сверху всю зелень, промываем ее в чистой воде и кладем обратно. Фанерку так же промываем, придавливаем ею сверху огурцы. Закрываем крышкой и убираем на хранение-в холодильник или в погреб. Через месяц огурцы окончательно проквасятся при низкой температуре и приобретут истинный вкус.

  • Но можно и сейчас снять пробу-под рюмочку холодной беленькой!

  • Удачного вам засола!

  • Как засолить огурцы в бочонке. Подробный рецепт засолки огурцов в бочке.

    Самостоятельно приготовить вкусные огурцы бочкового соления радость для любого рачительного хозяина. Ведь вырастить урожай – одно, нужно его еще как-то сохранить! Для этого можно использовать разные рецепты соленых бочковых огурцов. Их довольно много, поскольку для этого можно использовать как свежие, так и сушеные пряности, положить по вкусу больше или меньше соли и горчицы. В зависимости от количества и состава специй вкус соленых огурцов будет меняться. Повлияет на него и древесина, из которой изготовлена бочка, но это отдельная тема для разговора.

    Огурцы соленые в бочке – рецепт приготовления:

    Перед солением огурцы необходимо рассортировать, промыть и подержать в воде 5-7 часов. Так вы добьетесь того, что в рассоле они станут упругими, без морщин и пустот внутри.

    Отсортированные по размеру огурцы в бочку укладываются плотно, а не россыпью. Это позволит получить больше солёных огурцов и затратить на них меньше рассола.

    Укладка огурцов в бочку производится следующим образом. Дно застилают пряной зеленью, а поверх него кладут слой огурцов. На огурцы снова выкладывают пряности и так повторяют до заполнения бочки. Самый последний слой огурцов также закрывают зеленью, заливают рассол, покрывают чистой тканевой салфеткой. На салфетку ставится деревянный круг, а на круг — груз. Идеален для засолки огурцов в бочке 6-8% рассол: когда на 10 л воды приходится 600-800 г соли. При этом следите, чтобы все пряности были свежими: именно они защищают емкость с огурцами от бактерий и содержат больше полезных веществ, чем сушеные.

    Основной рецепт соления огурцов в бочках при отсутствии необходимых специй и пряностей можно изменить и вместо них использовать другие приправы. Важно только, чтобы новое сочетание не нарушало аромата и вкуса огурцов при засолке.

    В процессе засолки огурцов в бочке следует ежедневно удалять плесень и каждых два-три дня промывать кипятком круг. От этого очень сильно зависит качество готового продукта и чем выше чистота поверхности рассола, тем лучше.

    Основной рецепт огурцов соленых в бочке такой:

    Вам потребуются 10 кг огурцов, 350 г зелёного укропа, 50 г хрена, 40 г чеснока, 10 г горького перца, 250 г листьев чёрной смородины, 100 г дубового листа и сам рассол (на 5 л воды требуется 300-400 г соли).

    Чтобы получить вкусные бочковые соленые огурцы, рецепт желательно не менять. Но если отсутствует зелень, приведённая в рецепте, то можно использовать стебель эстрагона, петрушки, сельдерея, кориандра, шпината, базилика, а также хрен, чабер, семена укропа и тонкие веточки вишни. Свежую зелень также можно заменить на сушёную. При этом 100 г свежей зелени приравнивается к 20 г сушёной.

    Для придания огурцам особого вкуса, в рассол можно добавить сухую горчицу (на 10 кг огурцов примерно 2-3 столовые ложки). Для этого ее опускают в бочку в марлевом мешочке и она переходит в рассол уже растворённой и не оседая на огурцах.

    Горчица придает им приятную на вкус горечь, и вы получите отличные огурцы бочкового соления, рецепт которых, впрочем, тоже замечательный! Приятного аппетита!


    В летне-осенний период года заготовками овощей и фруктов занимается большинство семей, притом в каждой семье сберегаются свои традиции. Засолка огурцов на зиму в бочке и без уксуса – популярнейший рецепт, особенно у семей, владеющих приусадебным участком и холодным погребом. Мечта многих горожан – иметь домик за городом, где вырастить урожай овощей и заготовить их впрок в больших кадках на весь холодный сезон!

    На самом деле, соление огурцов в бочке происходит по очень простой технологии, в которой основным секретом являются пропорции количества самих огурчиков, соли и пряностей. Соблюдая их, вы наверняка получите вкуснейший продукт – квашеные огурцы! Еще стоит отметить, что рецепт бочковых огурцов будет удачным, если мы будем соблюдать температурный режим засолки. Что ж, приступим!

    Как на зиму солить огурцы в бочке

    Бочковые огурцы, рецепт которых мы рассмотрим, получаются крепкими и хрустящими, а их аромат забивает все остальные блюда на столе!

    Засолка огурцов в бочке происходит без уксуса, поскольку совсем не уксус и не соль являются консервантами солений, а молочная кислота, которую вырабатывают молочнокислые бактерии, окисляющие овощи. Эти самые бактерии весьма полезны для нашего здоровья, а потому квашеные огурцы, рецепт которых мы изучим, так популярны на наших столах.

    Нам понадобятся:

    • Деревянная бочка или кадка, лучшая из всех — дубовая

    Ее нужно хорошо промыть, пропарить кипятком и натереть внутренние стенки хорошо промытыми (но сухими) пряными травами, чесноком и дубовыми листьями.

    • Огурцы свежие и крепкие

    Сначала сырье нужно перебрать, удалить вялые и травмированные экземпляры. Далее их следует очень качественно промыть щеткой или новой жесткой губкой. Это связано с тем, что на поверхности овощей живут микроорганизмы, которые могут вступить в конфликт с кисломолочными бактериями и соленые огурцы могут в дальнейшем испортиться. Поэтому чистота огурцов перед засолкой на зиму – приоритет!

    Большинство мастеров засолки огурцов в бочке не советуют обрезать кончики у плодов, а только хвостики, если есть. Дни и без обрезки хорошо заквасятся.

    Чистые огурчики складываем в объемную тару и заливаем ледяной водой, лучше родниковой или колодезной. Можно добавить в тару еще и кубики льда. Ставим огурчики вымачиваться 2 часа.

    • Пряности и листья

    Если у вас дубовая бочка, то это прекрасно. Огурчики гарантированно будут хрустящими! Но без стандартного набора пряностей квашеные огурцы потеряют свой прелестный аромат и хрусткость.

    Итак, подготавливаем листья хрена, вишневые, черносмородиновые веточки с листьями, зрелые стебли укропа с зонтиками и семенами, чеснок. Вес всей массы пряностей должен составлять не более 5-7 % от веса огурчиков. Т.е. если у нас 10 кг огурцов, то пряностей должно быть не более 500-600 г. Все пряности нужно разрезать на части длиной примерно 8-10 см.

    • Соль каменная

    Соль – только крупнокристаллическая, каменная. Ни в коем случае – йодированная, иначе вся засолка будет мягкая, еще и с привкусом йода! На 10 кг плодов берем примерно 500-600 г соли. Или на 1 литр водички – примерно 50 г каменной соли.

    Засолка огурцов в бочке на зиму

    1. Дно подготовленной бочки устилаем частью пряных трав, веточками и листьями растений. Если у вас бочонок емкостью как ведро, то все травы условно разделите на четыре части. Первой частью как раз и покройте дно бочки.

    2. Вымоченные в ледяной водичке огурчики еще раз промываем и начинаем ставить вертикально, плотно друг к другу, на дно бочки в один ряд. Закончив первый ряд, опять покрываем их слоем пряностей, на который «ставим» второй «отряд огуречных бойцов». Их тоже покрываем слоем пряностей и выкладываем оставшиеся огурцы, сверху которых кладем оставшиеся травки и листочки. Каждый слой можно пересыпать разделенными надвое дольками чеснока (по желанию).

    3. Готовим рассол. В чистую колодезную (или просто отфильтрованную) высыпаем отмеренную на весах соль. Если у вас нет кулинарных весов, то насыпаем соль неполными столовыми ложками, т.е. ложками «без горы», иначе можно пересолить. Соль нужно старательно растворить в воде, помешивая ложкой или рукой. Для полной уверенности, можно рассол закипятить и дать отстояться до остывания.

    4. Заливаем наши огурцы этим рассолом, наливая медленно и аккуратно, чтобы весь мусор из соли не попал в бочковые огурцы. Плоды должны быть целиком залиты солевым раствором.

    5. Закрываем бочку специальной подогнанной крышкой, которая плотно фиксируется зажимами. Если такой крышки нет, то закрываем соление деревянным кругом, на который сверху ставим гнет.

    6. Оставляем бочку с засолкой в комнатных условиях с температурой воздуха 18-20 градусов, примерно на 1-2 суток, а затем перемещаем ее в холодный погреб, где средняя температура колеблется в пределах 5-10 градусов (не теплее).

    Как видите, засолка огурцов без уксуса в бочке – рецепт простой и доступен для исполнения даже начинающим кулинарам. Зато закусочка достойна королей!

    Бочковые огурцы в банке

    Рецепт бочковых огурцов реализуется в 2 этапа: сначала овощи заквашивают, а затем уже консервируют в банках.

    Этап I

    Свежие крепкие плоды примерно одинакового размера очень тщательно моем, желательно с помощью чистой губки и под проточной водой. Складываем их в объемную емкость с ледяной водой (если водопроводная вода кажется теплой, то добавляем в воду кубики льда). Вода должна огурцы полностью покрывать. Оставляем на 2 часа, периодически добавляя лед.

    Готовим посуду для засолки. Это может быть пластмассовое или эмалированное ведро, которое нужно старательно почистить содой и сполоснуть.

    Пряности качественно споласкиваем и выкладываем для просушки. Это листы и корень хрена, укроп со стеблями, зонтиками и семенами (желательно не перезревший и сухой), листочки и веточки черной смородины, вишни, чеснок. Крупные листья разрезаем на несколько частей и немного мнем руками, укропные стебли тоже разрезаем на несколько частей, чеснок – пополам. Не забываем, что суммарно объем пряностей не должен превышать 5 % объема огурцов.

    Начинаем засолку: дно подготовленного ведра застилаем пряностями и листочками смородины и вишни – всего третью от общего их количества. Сверху кладем половину огурчиков, не укладывая их слишком плотно. Покрываем их второй третью пряностей и добавляем вторую часть овощей для соления. Сверху покрываем оставшейся зеленью.

    Готовим маринад для заливки. Для маринада берем столько литров воды, сколько у нас килограмм огурцов, хотя это не принципиально.

    Пропорции соли и воды все равно выдерживаются на литр. На 1 литр воды берем примерно 50-60 г соли (2 полные ст. ложки). Отмеряем холодную очищенную воду и разводим в ней положенное количество соли – до полного ее растворения. И заливаем огурчики так, чтобы они полностью покрылись рассолом.

    Оставляем в тихом месте с температурой окружающей среды 18-22 градусов на 3 дня. За это время кисломолочные бактерии начнут активно размножаться, а наши овощи станут кислыми. Если в процессе засолки появится пена, то ее нужно аккуратно снять. Первый этап мы прошли!

    Этап II

    Второй этап засолки кислых огурцов, рецепт которой мы легко воспроизводим, заключается в пастеризации уже соленых огурцов горячим рассолом. Что мы делаем?

    Берем наше ведро с квашеными огурчиками и сливаем в отдельную кастрюлю подходящего объема весь рассол – без пряностей. Огурцы раскладываем по банкам в вертикальное положение. Плотненько так заталкиваем!

    Рассол в кастрюле ставим на огонь, доводим до активного кипения и заливаем им заквашенные огурцы. Ждем 5-10 минут и сливаем из банок рассол обратно в кастрюлю. Кипятим. Опять заливаем огурчики на 5 минут.

    После третьей заливки сразу же закрываем банки стерильными металлическими крышками или специальными пластмассовыми крышками, которые создают вакуум. Рассола должно быть по самое горлышко банки.

    Закрыв банки с солеными огурцами, ставим их (не переворачивая верх дном) в незаметное место и накрываем теплым одеялом для дальнейшей пастеризации. Готово!

    Наши рецепты засолки квашеных огурцов восхитят вас своей простотой, а членов вашей семьи – своим ароматом, вкусом, хрусткостью и вашим талантом!

    Без чего нельзя обойтись за столом — конечно же, без соленых огурчиков. Они служат отличным дополнением к любой трапезе или даже основной закуской к водочке. Особенно вкусными являются бочковые огурцы, да и более полезными, чем маринованные.

    Чтобы получить вкусные и хрустящие соленые огурчики, необходимо использовать только свежесорванные молодые плоды размером до 10 см. Лучше брать примерно одинаковые по размеру огурцы, тогда они будут равномерно просолены.
    Огурцы квасятся путем естественного брожения в дубовых бочках с добавлением специй. Вместо дубовой бочки можно воспользоваться липовой, но в таком случае огурцы будут менее резкие на вкус. В качестве специй необходимо взять 300 г чеснока, 3 кг укропа, 500 г хрена, по 500 г листьев черной смородины и петрушки. Такое количество расчитано на 100 кг огурцов.

    Сорванные огурцы заливаются холодной водой на 3 часа. Тем временем подготавливается бочка. Емкость тщательно моется изнутри и обрабатывается кипятком. Затем протирается тряпкой и высушивается насухо. Внутри кадушка натирается чесноком с солью, чтобы избежать образования плесени. Все специи для засола смешиваются в большой кастрюле и их треть укладывается на дно дубовой бочки. Сверху засыпаются огурцы до половины бочки, а на них опять треть специй. Затем высыпаются оставшиеся огурцы, которые укрываются слоем специй.

    Для засолки используется приготовленный раствор соли с родниковой холодной водой. На 10 литров воды берут 800 г каменной соли. Этим рассолом заливаются огурцы до краев бочки. Крышка хорошо закрывается и кадушка отправляется в прохладное и темное место для медленного брожения огурцов. Пробовать огурчики можно уже через два месяца.

    При использовании липовой кадушки добавьте к специям дубовые листья. Если у вас огурцы все разного размера, вниз укладываются самые большие плоды, а сверху маленькие. Хранятся огурцы в той же бочке, необходимо следить за появлением плесени и вовремя ее ликвидировать. Отличным средством борьбы с плесенью является сухая горчица, которой раз в две недели покрывается поверхность открытой кадушки.

    Если вы предпочитаете употреблять острые и хрустящие огурчики, можно увеличить количество чеснока и добавить смесь пряных перцев. Остроту придает сахарная свекла, если ее натереть на терке и добавить к уже просоленным огурцам. Вы сможете экспериментировать со вкусом, используя кориандр и другие специи.

    Засолка огурцов в бочке
    – это один из самых древних вариантов зимней заготовки овощей. Огурчики, заготовленные таким способом, получаются очень нежными и хрустящими. Если у вас есть подвал или погреб для хранения, то смело используйте этот вариант приготовления.

    Огурцы в бочке: засолка на зиму

    Чесночок

    Зелень сельдерея

    Петрушка

    Вишневые листочки

    Листочки черной смородины

    Огурчики

    Горький перчик

    Соль кухонная

    Тщательно подготовьте тару. Приступайте к этому процессу за пару недель до засолки. Залейте по самые края емкости простой водой, дайте постоять 20 дней. Водичку слейте, вымойте бочки горячим содовым раствором, снова прополощите прохладной водой. Насухо вытрите, прикройте тканью до момента, пока не заполнится тара огурчиками. Перед закладкой обдайте бочку прохладной водой. Соберите огурцы для засолки в бочке, хорошенько их промойте, окуните на три минутки в кипяток. Быстро выньте из кипятка, окуните в прохладную воду. Благодаря этой простой процедуре овощи сохранят свой привлекательный цвет.

    Подготовьте емкость, рассчитанную на 50 г огурчиков. Добавьте следующие специи: зонтики укропа, зелень и корень хрена, очищенный чесночок, горький свежий перчик, листочки черной смородины, вишенки. Общий объем специй должен составлять – 500 г. Вымойте зелень со специями, просушите, переложите огуречные слои во время наполнения бочек.

    В емкости, наполненные водой и специями, долейте холодный соляной раствор. Тара должна постоять в комнате. Рассол готовится следующим образом: на 90 литров воды добавьте 9 кг соли. Выдержите емкость пару дней для того, чтобы началось активное брожение. Сверху положите х/б салфетку, а потом – деревянный кружок и булыжник, облитый кипятком. По истечению указанного времени начнет сверху формироваться пена. Опустите емкости в подвал. Спустя месяц заготовку можно пробовать на вкус.

    Холодная засолка огурцов в бочке

    Промойте овощи, сложите в глубокую емкость, сверху влейте холодной воды, дайте постоять 3-4 часа. За три дня до приготовления закуски подготовьте тару. Для этого налейте в нее воды, дайте постоять на улице. В щели будет уходить вода, поэтому ее нужно периодически доливать. Со временем дерево набухнет, и жидкость перестанет убегать.

    Воду слейте, окатите емкость кипятком, положите несколько веточек можжевельника, на 20 минуток прикройте крышкой. Уберите можжевельник, слейте воду, с внутренней стороны протрите бочку чесночным зубчиком. Промойте зелень, оботрите бумажным полотенцем, треть зелени выложите на дно. Слейте жидкость, протрите плоды, одним рядом выложите зелень. Добавьте еще одну часть зелени. Повторяйте слои, пока не закончатся все продукты.

    Рассол готовится очень просто: из холодной воды и соли. Сделать его нужно за 20 минуток. Налейте ключевой воды в кастрюлю, досыпьте соли, размешайте и дайте настояться. На дне образуется небольшой осадок. Его не стоит использовать, а сразу – выбросить. В бочку налейте готовый рассол до самых краев, прикройте листом хрена, выложите гнет, прикройте крышкой. Дайте постоять при комнатной температуре ровно на сутки, уберите в подвал.

    Засолка огурцов в бочке на зиму

    Вам понадобится:

    Ингредиенты:

    Листочки и корешок хрена – 0,25 кг

    Свежий огурчик – 54 кг

    Чесночный зубчик – 0,2 кг

    Пряности – петрушка с сельдереем – 0,25 кг

    Вишневые и смородиновые листочки – 0,5 кг

    Стручок жгучего перца – 50 г

    Зонтики укропа – 2 штуки

    Вода – 0,1 литра

    Соль кухонная – 8 кг

    Подберите плоды одинакового размера, хорошенько вымойте их, уложите в тару. Для того чтобы сохранить цвет овощей, предварительно окуните их в прохладную воду. Промежуточные слои делайте из одинакового набора продуктов: чеснока, мяты, хрена, укропа. Заранее вымойте зелень, покрошите ломтиками размером 5-6 см. В емкость плотным слоем выложите заготовки, залейте сверху рассолом, прикройте тканью из марли и натуральных тканей.

    Установите гнет или деревянный круг. Емкость должна постоять в теплом помещении пару дней, чтобы начался процесс брожения. Через трое суток долейте рассол, который должен покрывать полностью все содержимое. Тару перенесите на хранение в прохладное место.

    Сорта огурцов для засолки в бочке

    Для засолки отбирайте исключительно свежие плоды, с черными «пупырышками». Собирать их нужно в день приготовления заготовки. Отлично подойдут ранние сорта, без семенных камер и пустот. Они должны быть одинакового размера и зрелости. Нежелательно засаливать огурчики больше 14 см. Для приготовления засолки вовсе непригодны перезревшие плоды. Выбирайте огурчики таких сортов:

    — «Победитель»

    — «Нежинский»

    — «Чернобривец»

    — «Берлизовский»

    Засолка огурцов в бочке или кадке

    Вам понадобится:

    Корешок хрена – половина кг

    Огурчики свежие – 100 кг

    Укроп – 3 кг

    Листочки хрена – половина кг

    Чесночок — 0,3 кг

    Горький свежий стручок – 0,1 кг

    Листочки сельдерея и петрушки – 1 кг

    Листочки вишенки или смородины – 1 кг

    Для рассола:

    7 кг кухонной соли

    Различные пряности

    Отбирайте свежие пряные растения. Они должны быть без плесени и загрязнений. Зелень перед засолкой переберите, удалите посторонние примеси. Срежьте корни, промойте в прохладной воде. Корешки хрена и чесночок очистите, порежьте кусочками. Выложите на дно емкости 1/3 необходимого количества приправ и пряностей. Бочонок встряхните до уплотнения овощей. Опять добавьте часть пряностей, доверху заполните овощами.

    Огурцы в дубовой бочке.
    .. воспоминание из детства. Хрустящие, с пикантной кислинкой, ароматные соленые огурчики! Когда-то дубовая бочка или кадушка была чем-то недосягаемым для городского жителя. Но сейчас, благодаря интернету, легко выбрать и заказать бочку для заготовок и хранения солений. И не только дубовую, но и липовую, да еще и разных размеров и дизайна. Но, главное, конечно, где хранить саму бочку — если располагаете погребом или подвалом, тогда можно себя побаловать и преобрести такую вещицу. Сегодняшний рецепт соления огурцов холодным способом подходит для заготовок не только в дубовой бочке, но и в стеклянных банках.

    Состав
    : на бочку 10 л — огурцы свежие (10-12 см) — 7,5 кг, вода ключевая — около 3 л, соль — 220-230 г, чеснок — 2 головки, укроп зонтики — 8-10 шт, перец красный жгучий — 2 шт, листья хрена — 3-4 шт, корень хрена — 5-7 см, листья смородины и вишни — по 10 шт

    Видео рецепт соленых огурцов в бочке на зиму

    Холодная засолка огурцов в дубовой бочке

    Огурцы вымыть, положить в глубокую емкость (например, пластмассовый таз) залить холодной водой и оставить на 3-4 часа

    Дубовую бочку подготовить за 2-3 дня до планируемой даты засолки огурцов — налить воды и оставить на несколько дней на улице, так как первый день она даст течь. Вода будет первое время «уходить » в щели, нужно доливать до краев, и постепенно дерево набухнет и вода не будет убегать. Если в течение одного дня вода не вытекает, остается в бочке на том уровне, до которого вы налили в последний раз — значит бочка готова к работе:

    Затем эту воду слить, окатить бочку кипятком, положить внутрь ветки можжевельника и закрыть крышкой на 15-20 минут. Можжевельник убрать, воду слить, бочку протереть внутри (и гнёт и крышку тоже) зубчиком чеснока.

    Как солить огурцы в бочке? Первое, что делаем — всю зелень моем и протираем бумажным полотенцем, 1/3 зелени выкладываем на дно бочки

    С огурцов нужно слить воду, протереть их и выложить в бочку одним рядом на зелень

    Затем выложить еще одну часть зелени, на нее опять слой огурцов и снова зелень, и так, пока не закончатся огурцы (последний слой должен быть из зелени)

    Рассол простой, из холодной воды (приготовить за 20-30 минут до начала засолки огурцов)

    в кастрюлю налить ключевую воду (или бутилированную), насыпать соль и перемешать, дать отстояться.

    Осадок образуется небольшой, его не использовать, выбросить.

    Налить в бочку готовый рассол (без осадка) до краев, накрыть листом хрена, положить гнет и закрыть крышкой

    Оставить при комнатной температуре на одни сутки, потом убрать в погреб (подвал).

    Соленые хрустящие огурцы будут готовы через месяц, полтора. Вот такой несложный рецепт холодной засолки огурцов в бочке.

    Зимними деньками под горячую картошечку такие огурчики просто незаменимы.

    Если нет бочки, по этому же рецепту можно засолить и в банках, я собственно так и делала, пока не приобрела эту чудесную дубовую бочку. Огурцы в ней получаются бесподобными — хрустящими, крепенькими, ароматными. Если делаю в банках — обязательно добавляю к специям и травам листья дуба.

    Бочковой засол огурцов в домашних условиях — Рецепт в закладку

    Чтобы в зимнем меню присутствовали соленые овощи, нужно уделить этому процессу какое-то количество времени. На самом деле, нужно потратить несколько часов, потому что рецепты, которые я сегодня дам, очень просты, но зато порадуют удивительным вкусом. Если вы любите добавлять в блюда и использовать в качестве простой закуски к гарниру соленые огурцы приготовленные бочковым способом, то есть холодным, то вам будут нужны следующие рецепты их приготовления. У каждого хозяйки наверняка есть свой фирменный рецепт, который используете из года в год, чтобы законсервировать бочковые огурцы, рецепт в банке под металлическую крышку.И не все знают правильный бочковой засол огурцов в домашних условиях.

    Рецепт бочковых соленых огурцов (холодным способом), ингредиенты:

    • 2 кг огурцов,
    • несколько зонтиков укропа,
    • по 2-3 штуки листьев черной смородины или вишни (можно пополам).
    • 3-4 долек чеснока и очищенный корень хрена
    • водка

    Способ приготовления:

    1. Хорошо промытые огурчики обдайте кипятком, затем сложите в большую емкость и залейте холодной водой.
    2. Через два часа переложите их по банкам, не забывая между каждым слоем положите листья, зонтики укропа и специи.
    3. Залейте холодной водой, добавьте в банки по две ложки водки (столовых).
    4. Закатывать не нужно, закройте пластиковыми крышками и уберите в холодильник.
    5. Такие огурцы хранятся столько, сколько потребуется.

    Еще один рецепт засолки бочковых огурцов на зиму

    • Огурцы — 8,5 кг
    • Хрен -100 гр
    • Укроп — 300 гр
    • Листья вишни — 50 гр
    • Листья дуба — 50 гр
    • Чеснок — 100 гр
    • Душистый перец — 5 шт
    • Перец горький стручковый — 30 гр
    • Лавровый лист — 10 шт
    • Соль — 600 гр
    • Вода — 10 литров
    • Емкость для засолки 20 литров

    Пошаговое приготовление бочковых огурцов:

    1. Емкость или бочонок тщательно вымойте и ошпарьте кипятком.
    2. Огурцы переберите, тщательно промойте под проточной водой (каждый огурчик ручками)
    3. Положите огурцы в широкий таз и залейте холодной очищенной водой.
    4. Выдержите их в воде в течение 6-8 часов. Это необходимо сделать для того, чтобы готовые огурцы не были пустыми.
    5. В подготовленную емкость на дно уложите половину специй. Большие листья порвите пополам, чеснок нарежьте половинками.
    6. Рядами уложите огурцы. На дно-самые крупные.
    7. Затем-средние. И наверх-самые мелкие, они будут готовы раньше всех.
    8. Огурцы надо укладывайте очень плотно, тогда концентрация молочный кислоты при брожении будут высокой и огурцы получаются вкусными.
    9. Поверх последнего ряда положите вторую половину специй.
    10. Закройте всю поверхность листьями хрена.

    Рассол для засолки бочковых огурцов на 1 литр воды:

    Соль растворите в холодной очищенной воде, тщательно размешайте до полного растворения и дайте раствору отстояться. Используйте только соль для засолки, крупную засолочную.

    Способ приготовления:

    1. Далее, как рассол отстоится, залейте им емкость с огурцами. Если не хватило рассола — сделайте еще порцию из расчета 60 гр соли на 1 литр воды. Рассол должен полностью покрывать последний ряд огурцов и листья хрена.
    2. Сверху положите доску и сверху гнет, чтобы хорошенько придавить огурцы.
    3. Накройте емкость марлей или льняным полотенцем.
    4. Оставьте огурчики для заквашивания в теплом месте (можно на балконе) на срок от пяти до десяти дней.
    5. Вниз под емкость поставьте поддон, так как рассол при брожении может выливаться наружу.
    6. В зависимости от температуры воздуха, брожение может начаться и на третий, и на пятый день.
    7. После того, как на поверхности появится пена, снимайте ее аккуратно ложкой, а гнет и доску тщательно промывайте проточной водой.
    8. Прошло семь дней. Огурцы приобрели оливковый цвет и приятный кисловатый привкус.
    9. Аккуратно соберите сверху всю зелень, промойте ее в чистой воде и положите обратно. Доску промойте, придавите ею сверху огурцы.
    10. Закрываем крышкой и уберите на хранение в погреб.
    11. Через месяц огурцы окончательно приготовятся, процесс брожения завершится при низкой температуре и они приобретут свой настоящий вкус бочковых огурцов.

    Вкусные огурчики бочкового посола всегда будут хорошей закуской и дополнением к основным блюдам, особенно если хранить их в банке под металлической крышкой!

    Как засолить бочковые огурцы – рецепты на зиму в домашних условиях

    Бочковые, соленые огурцы исстари были любимым дополнением к столу в деревнях и городах, в любое время года. Их готовили в огромных деревянных бочонках (или кадках) и хранили в подвалах и погребах.

    В наше время можно тоже приготовить квашеные и соленые огурцы в бочках, при наличии гаража или погреба в доме. Засолить огурцы на зиму можно в любой ёмкости, это может быть липовая, дубовая или даже пластиковая бочка.

    Посолить огурцы достаточно просто по этому классическому рецепту. Используйте ту деревянную емкость которая у вас есть, а также наш простой пошаговый рецепт.

    Такая вкусная овощная солёная заготовка будет очень кстати на любом столе. К тому же, продукт очень полезный (ведь не содержит уксуса или какой-либо кислоты) и низкокалорийный.

    Совет: ошпаренную бочку натрите изнутри чесноком, это улучшит вкусовые качества и предохранит огурцы от излишнего брожения.

    Совет: для засола выбирайте огурцы среднего размера, с плотной кожицей. Хорош сорт “Береговой”, “Нежинский”, “Вязниковский”, и знаменитый “Парижский корнишон”. По отзывам, именно с огурцами этих сортов получается лучший засол в бочках.

    Классическая засолка в бочке

    Простой рецепт бочковых огурцов, который быстро освоят даже самые неопытные кулинары.

    • огурцы 1 кг
    • соль 80 г
    • вода 1 л
    • укроп зонтиками 80 г
    • хрен (лист) 10 г
    • корень хрена 5 г
    • смородиновый лист 10 г
    • горький перец 1 г
    • чеснок 2 зубчика

    Калории: 16 ккал

    Белки: 2.8 г

    Жиры: 0 г

    Углеводы: 1.3 г


    Совет: если будете засаливать 10 или 50 кг огурцов, увеличивайте пропорционально базовый рецепт.

    Рецепт приготовления с горчицей

    Время приготовления: 55 минут

    Количество порций: 50

    Энергетическая ценность

    • калорийность – 20.8 ккал;
    • жиры – 0.1 г;
    • белки – 1.3 г;
    • углеводы – 3.7 г.

    Ингредиенты

    • огурцы – 5 кг;
    • чеснок – 50 г;
    • укроп с зонтиками – 200 г;
    • листья вишни – 50 г;
    • листья чёрной смородины – 50 г;
    • листья хрена – 2 шт.;
    • хрен (корень) – 30 г;
    • вода – 3.5 л;
    • соль каменная – 200 г;
    • горчичный порошок – 40 г.

    Поэтапное приготовление

    1. Главный ингредиент консервации необходимо старательно перебрать, избавляясь от порченных и подгнивших плодов, сполоснуть под проточной струёй от пыли и грязи и замочить в большом тазу приблизительно на 5-7 часов, чтобы они заполнили влагой все свои пустоты.
    2. Вслед за этим, пока огурцы вымачиваются, следует перемыть всю зелень, а также очистить и измельчить слайсами чесночные зубья и корень хрена.
    3. Когда овощи набрались влаги и стали упругими, начинаем закладывать подготовленные ингредиенты в бочку – делать это нужно слоями. Главное помните, что первым и последним слоем обязательно должны идти зелень и специи.
    4. На следующем этапе сварим рассол. Для этого вскипятите в крупной кастрюле 3.5 л воды, растворите в ней 200 г каменной соли, всыпьте 40 г сухой горчицы и проварите на протяжении 3-5 минут.
    5. Горячий рассол залейте в бочку с овощами, поставьте сверху гнёт и оставьте в таком виде на 2-3 дня при комнатной температуре. После этого переместите ёмкость с закуской в прохладное тёмное место на хранение и радуйте хрустящими огурчиками своих родных и близких всю последующую зиму.

    «Пьяные» огурцы с добавлением водки

    Время приготовления: 50 минут

    Количество порций: 50

    Энергетическая ценность

    • калорийность – 41.6 ккал;
    • жиры – 0 г;
    • белки – 0.8 г;
    • углеводы – 8.2 г.

    Ингредиенты

    • огурцы – 5 кг;
    • укроп с зонтиками – 10 шт.;
    • листья вишни – 15 шт.;
    • листья чёрной смородины – 15 шт.;
    • листья хрена – 3 шт.;
    • вода – 4.5 л;
    • сахар – 250 г;
    • соль – 250 г;
    • лимонная кислота – 25 г;
    • водка – 125 мл.

    Поэтапное приготовление

    1. Огурцы, как обычно, предварительно перебираем и, переместив в таз с прохладной водой, вымачиваем на протяжении 4-5 часов.
    2. Листья чёрной смородины, вишни, хрена и укроп также заранее тщательно перемываем и высушиваем на стерильных полотенцах.
    3. Всю зелень делим на 3 равных части – одну закладываем на самое дно бочки, вторую между ровными слоями утрамбованных огурчиков и последней частью накрываем будущую закуску сверху.
    4. Заполненную ёмкость заливаем на 5-10 минут горячей кипячёной водой и затем аккуратно сливаем её.
    5. Вслед за этим приступаем к варке маринада – в объёмной кухонной утвари смешиваем 4.5 литра воды и по 250 г сахарного песка и пищевой каменной соли и, доведя раствор до бурления, варим приблизительно 3-4 минуты на слабом огне. Перед самым выключением засыпаем в кипящую жидкость лимонную кислоту, хорошенько размешиваем и снимаем ёмкость с плиты.
    6. Горячим рассолом заполняем бочку с огурцами доверху, вливаем к ним водку и, закрыв тару крышкой, оставляем их настаиваться на пару дней, после чего переносим на хранение в прохладное помещение.

    Совет: для засолки в бочке выбирайте плоды приблизительно одинакового размера – так они равномерно просолятся и будут невероятно вкусными.

    Приготовление с винным уксусом на зиму

    Время приготовления: 40 минут

    Количество порций: 50

    Энергетическая ценность

    • калорийность – 24 ккал;
    • жиры – 0 г;
    • белки – 1 г;
    • углеводы – 3.9 г.

    Ингредиенты

    • огурцы – 5 кг;
    • чеснок – 100 г;
    • укроп с зонтиками – 14 шт.;
    • листья вишни – 21 шт.;
    • листья дуба – 10 шт.;
    • листья чёрной смородины – 21 шт.;
    • листья хрена – 4 шт.;
    • вода – 5 л;
    • соль – 150 г;
    • водка – 100 мл;
    • уксус винный – 100 мл.

    Поэтапное приготовление

    1. Так как рассолу необходимо будет остудиться на протяжении суток, сварим его заранее. Для этого возьмите довольно крупный сотейник, наполните его пятью литрами чистой фильтрованной воды и отправьте на умеренное пламя закипать. Как только на поверхности жидкости начнут появляться первые пузырьки, засыпьте в неё 150 грамм каменной соли и залейте по 100 мл винного уксуса и водки. Проварите всё вместе около 2-3 минуток, до растворения соляных кристаллов, и снимайте с огня остывать.
    2. Также, за ночь до запланированного консервирования огурцов, плоды необходимо старательно перебрать, отбраковывая неподходящие овощи, хорошенько сполоснуть под проточной струёй и замочить в прохладной воде. А зелень (листья смородины, дуба, вишни, хрена и укроп) промыть от пыли и выложить сушиться от лишней влаги на бумажные полотенца.
    3. На следующий день выкладываем все листья, очищенные зубцы чеснока и огурчики слоями в бочку (первым и последним слоем обязательно идёт зелень) и заливаем их доверху остывшим рассолом. Затем закрываем ёмкость крышкой и переносим на хранение в сухое прохладное место без доступа прямых солнечных лучей.

    Как видите, солить бочковым способом в домашних условиях несложно, а результат порадует домашних в любое время года. Ведь правильно посоленные огурцы с удачно выбранным сортом, хранятся с осени и до весны.

    Выберите для себя один из наших рецептов бочковых огурцов, и попробуйте очень быстрый способ вкусной и универсальной заготовки!

    Приятного аппетита!

    Понравился рецепт? Сохраните его к себе в Pinterest! Наведите курсор на изображение и нажмите “Сохранить”.

    Маринование огурцов — Garden.org

    Маринование — один из самых старых способов консервирования продуктов. Вы просто ферментируете овощи в рассоле или растворе уксуса и храните их, когда процесс будет завершен. Маринование — лучший способ сохранить огурцы после сбора урожая.

    Рецепты солений

    Есть несколько различных способов маринования. Либо ферментируйте овощи в рассоле в течение многих недель, либо запакуйте продукты в растворе уксуса в банках Мэйсона, закройте их на кипящей водяной бане и дайте им ферментироваться в банках в течение четырех-шести недель.

    Для брожения в солевом растворе используйте каменные черепки или бочонки или чистые, водонепроницаемые бочки из твердых пород дерева, облицованные эмалью, стеклом или парафином. Несмотря на то, что соленые огурцы будут храниться в таких контейнерах, по соображениям безопасности вы должны переложить ферментированные соленья в консервные банки и обработать их для хранения.

    Используйте слегка недозрелые маринады или огурцы двойного назначения, которые вырастают всего на 2,5–4 дюйма. Их небольшой размер и тонкая кожа делают их идеальными для лечения.

    Один из ключей к хрустящей корочке — использовать только свежие, только что собранные ракушки, которые вы собрали утром до того, как их согреет солнце. Овощи, хранящиеся в холодильнике, теряют качество с каждым часом после сбора. Ингредиенты, которые вы используете для рассола, также важны для получения свежих, ароматных и равномерно протравленных овощей.

    Соль

    Используйте только чистую гранулированную соль без слеживающегося материала или йода. Он продается в виде маринованной, бочковой или кошерной соли.Не используйте поваренную или йодированную соль.

    Уксус

    Используйте сидр с кислотностью от 4 до 6 процентов или белый уксус. Если на этикетке не указана кислотность, не используйте ее для солений или приправ. Используйте столько уксуса, сколько указано в рецепте; количество кислотности имеет решающее значение для безопасной обработки.

    Вода

    Мягкая вода лучше всего подходит для травления. Чтобы смягчить жесткую воду, вскипятите ее, снимите с поверхности и оставьте на 24 часа. Не трогайте осадок на дне, когда используете эту смягченную воду.

    Консервирование в бане с кипящей водой

    После того, как ваши лепешки и маринованные ингредиенты будут готовы, используйте метод свежей упаковки или ферментацию солевым раствором. Затем выполните следующие действия для консервирования в водяной бане. Если ваши инструкции по консервированию отличаются от этих, следуйте инструкциям, прилагаемым к вашему консервному устройству.

    Соберите всю посуду: консервную машину с решеткой, банки Мейсона, крышки, щипцы или подъемник для банок, стойки для охлаждения и неметаллический шпатель.

    Для домашнего консервирования используйте только банки Мэйсона.Их делают несколько производителей, и они безопасны, потому что стекло закалено и отлично герметизируется. Для консервирования всегда используйте новые куполообразные крышки. Резиновая смесь теряет способность к идеальному уплотнению после одного использования. Металлические винтовые ленты и банки Мейсона можно использовать повторно.

    Осмотрите и очистите все оборудование: проверьте все ленты на предмет ржавчины, вмятин и царапин, а банки — на наличие сколов и трещин. Не используйте их для консервирования, если они не идеальны. Вымойте все оборудование в горячей мыльной воде.Смойте чистой горячей водой. Держите банки и завинчивающиеся крышки горячими. Держите крышки купола в горячей воде до использования.

    Следуйте инструкциям по наполнению банок, оставив 1/4 дюйма свободного пространства для солений. После заполнения банок выпустите пузырьки воздуха, проведя резиновым шпателем по внутренней части банок. Протрите верхнюю часть банок и резьбу влажной тканью. Закройте банки крышками резиновой стороной вниз и плотно закрутите ленты, чтобы они были «плотно закрыты».

    Поставьте решетку на дно консервной банки, наполовину наполненной водой, и доведите ее до кипения.Заполняйте только столько банок, сколько может вместить консервный завод за одну порцию. По мере наполнения каждой банки осторожно ставьте ее на решетку. Банки не должны касаться друг друга или стенки консервного автомата.

    При необходимости добавьте горячую воду, чтобы банки были покрыты как минимум одним-двумя дюймами воды. Накройте крышкой и нагрейте в автоклаве. Начните отсчет времени, когда вода закипит. Следуйте инструкциям по времени для каждого рецепта.

    Чтобы завершить обработку, снимите банки и поставьте их вертикально на решетку или толстое полотенце в защищенном от сквозняков месте, оставив между банками достаточно места для циркуляции воздуха.

    Проверка солений

    Не затягивайте металлические края — вы можете сломать пломбы. После 12 часов охлаждения проверьте уплотнения. Эти три испытания рекомендуются для проверки уплотнений на крышках купола:

    1. Когда содержимое банки остывает и образуется вакуум, крышка опускается в банку и издает звук «керплунк».

    2. Крышка будет вогнутой или выпуклой и должна оставаться в таком положении; пока присутствует вакуум, вы можете чувствовать легкое блюдо.
    3. Надавите на крышку большим пальцем. Если нет, банку закрывают. Если он издает щелкающий звук, печать не завершена.

    Если у некоторых банок есть неполные крышки, повторно обработайте содержимое, используя новую крышку и чистую банку. Или просто поставьте банки в холодильник и сначала используйте эти соленья.

    Банки протрите чистой влажной тканью; этикетка четко; осторожно снимите внешние винтовые кольца; и храните банки в прохладном, сухом, темном месте.

    Не открывайте банки в течение нескольких недель — это позволит полностью раскрыть аромат трав и специй.

    Перед подачей проверьте соленые огурцы или приправы на предмет признаков порчи, слизистости, мягкости, вспенивания или неприятного запаха. Не ешьте соленья, которые считаете плохими; даже не пробуй их на вкус. Выбросьте их, если есть хоть малейшие сомнения в том, хороши ли они.

    Для получения дополнительных рецептов и идей по маринованию см. All About Pickling , Ortho Book Series, National Edition и Ball Blue Book , руководство по домашнему консервированию и замораживанию.

    Соленья с укропом

    Собирайте крошечные огурцы длиной от двух до трех дюймов для огурцов с укропом.

    На квартовую банку:
    1 столовая ложка соли
    1 чайная ложка горчичного зерна
    2 головки свежего укропа или 1 столовая ложка укропа сорняков
    1 стакан уксуса
    2 стакана воды

    Вымойте кварцевые банки. В каждую банку положите соль, горчичное зерно и укроп. Отсортируйте огурцы по размеру и положите в каждую банку огурцы одинакового размера, чтобы они равномерно засолились.Используйте только небольшие огурцы или копья. Оставьте около дюйма свободного пространства наверху банки.

    Отмерьте уксус и воду для каждой заполненной банки и нагрейте до кипения. Разлейте горячую жидкость по банкам, оставив свободное пространство 1/4 дюйма. Закройте крышку и подержите 10 минут на горячей водяной бане.

    Соленые огурцы

    Кувшин на 1 галлон
    твердые зеленые огурцы нарезанные копьями
    1/2 фунта консервной соли
    5 стаканов уксуса
    5 стаканов сахара
    1 небольшая горсть специй для маринования (в сетчатом мешочке)

    Наполните горшок огуречными копьями.Смешайте консервную соль с достаточным количеством кипящей воды, чтобы покрыть копья. Накройте их утяжеленной тарелкой или крышкой и дайте постоять одну неделю. Тщательно слейте воду. Добавьте достаточно кипятка, чтобы покрыть ракушки. Дать постоять 24 часа и хорошо процедить.

    Смешайте уксус, сахар и приправу для маринования. Доведите до кипения и полейте солеными огурцами. Дать постоять 24 часа, затем снова процедить, сохранив сироп. Повторяйте эту процедуру один раз в день в течение четырех дней, каждый раз доводя сироп до кипения.

    После пятого дня поместите соленые огурцы в консервные банки и добавьте горячий сироп, чтобы заполнить банки, оставив свободное пространство размером 1/2 дюйма.Запечатать и обработать на кипящей водяной бане 10 минут.

    Легко делать большие партии. Используйте большую кастрюлю и пропорционально больше огурцов и других ингредиентов.

    Арбузная цедра, соленья

    8 чашек арбузной корки (1 большой арбуз)
    1/2 стакана соли
    2 литра воды
    2 стакана уксуса
    3 стакана белого или коричневого сахара
    лимон, нарезанный тонкими ломтиками
    1 палочка корицы
    1 чайная ложка душистого перца
    1 чайная ложка цельной гвоздики

    Удалите кожицу и розовый цвет с кожуры.Нарежьте кожуру кубиками или кусками по 2,5 см. Замочите кусочки на ночь в рассоле из 1/2 стакана соли и 2 литров воды. Слейте воду и промойте пресной водой. Снова слейте воду. Поместите цедру в кастрюлю и добавьте еще свежей воды, чтобы она покрылась; тушить до готовности, затем процедить. Сделайте сироп из уксуса, коричневого сахара, лимона и специй. Тушить 5 минут. Добавить к цедре и варить до прозрачности. Разложите кожуру в горячих банках и залейте сиропом, оставив 1/2 дюйма свободного пространства. Закройте крышку и варите на бане с горячей водой в течение 10 минут.

    Хрустящие соленые огурцы (как из старой страны) — wakeupandeat

    Закройте глаза и представьте себе бочку с рассолом. Вот что пробуждает вкус этих хрустящих острых лепешек. Мы добавляем много чеснока и укропа и больше пряных приправ, чем обычно (черт возьми, нам нравится острое), и они попадают в нужную ноту примерно через неделю брожения. Отрегулируйте приправы по своему вкусу.

    Помимо того, что они восхитительны, не забывайте, что молочно-ферментированные продукты полезны для здоровья , а некоторые люди даже пьют маринованный сок для здоровья желудка. Для всех местных производителей это также идеальное время года, чтобы попробовать мариновать, так как огурцы свежие и в изобилии.

    Соедините их с любым бутербродом, нарежьте и подавайте с фалафелем или просто наслаждайтесь ими с холодным напитком.

    Состав:

    3-4 фунта небольших маринованных огурцов (2-6 дюймов максимум), чем свежее, тем лучше (и без воска).

    Горсть дубовых или виноградных листьев

    1 пучок свежего укропа, нарезанный кусочками размером 4 дюйма

    3 головки (не зубчики) чеснока с очищенными зубчиками

    2 ст. чёрный перец зерновой

    2 ст. семена укропа

    2 ст.измельченный красный острый перец (по желанию — свежий перец халапеньо, кайенский перец или другой острый перец)

    1 ст. приправы для маринования (обычно содержат корицу, гвоздику, кориандр, семена горчицы и т. Чтобы сделать это:

    Подготовьте огурцы — Вымойте огурцы и проверьте, нет ли мягких пятен, удалите остатки цветов на стеблях и обрежьте стебель, но не срезайте верхушки или низ огурцов.Замочите в ледяной воде (в холодильнике) на один час, чтобы они стали хрустящими.

    Приготовьте рассол — Смешайте 3 столовые ложки соли с четырьмя стаканами воды. Это соленый рассол, но не слишком соленый, когда маринованные огурцы готовы. Возможно, вам понадобится больше рассола, но используйте те же пропорции. ПРИМЕЧАНИЕ. Чтобы сделать менее соленый рассол, например, для полукислых солений, используйте 2 ст. соли на каждые четыре стакана воды.

    Выберите контейнер — Используйте каменную посуду или другой не протекающий контейнер, пригодный для пищевых продуктов — это может быть камень, пластик или даже дерево (вспомните бочку с рассолом), но металл, вероятно, не лучший вариант.Некоторые люди используют пластиковые ведра, пригодные для пищевых продуктов, и сообщают о прекрасных результатах. Хозяйственные магазины все чаще продают черепки (которые тяжело доставлять издалека), которые по-прежнему являются нашим предпочтительным контейнером.

    Сложите ингредиенты слоями — На дно емкости поместите листья, если сможете их найти, а затем свежий укроп, чеснок и все остальные ингредиенты. Сверху выложите огурцы самыми большими из них.

    Дать ферментации — — Добавьте достаточно рассола, чтобы покрыть его примерно на дюйм, затем поместите небольшую тарелку или другой чистый предмет, чтобы огурцы оставались полностью погруженными.Вы можете утяжелить его стеклянной бутылкой, наполненной водой, банкой или даже чистым камнем. Накройте чистой тканью (для защиты от пыли) и отложите в сторону. Ежедневно проверяйте готовность, и через несколько дней смесь начнет пузыриться. Скорость закваски зависит от температуры. Прохладные помещения означают более медленное брожение, а теплые — ускоряют процесс.

    Удалите грязные остатки при проверке степени готовности, мытья тарелки и веса. Летом мы считаем, что неделя — подходящее время, но это может быть несколько дней больше или меньше.В более прохладные месяцы это может быть две недели или даже больше. Вкусите и решите сами.

    Когда соленые огурцы будут готовы, разложите их по банкам для консервирования, не забывая насыпать чеснок и специи на дно каждой банки. Залить рассолом, поставить в холодильник и наслаждаться.

    Они легко хранят 4 недели в холодильнике (и могут сделать немного больше), но наши никогда не хранятся так долго.

    Сморщи вверх! — Американец Эллсуорта Американец Эллсуорта

    Сезон огурцов в самом разгаре, и друзья «подарили» мне более 60 фунтов маринованных огурцов.Ярко-зеленые, густые, хрустящие фрукты размером от 4 до 6 дюймов в длину. Идеальный вариант для приготовления старомодных солений из черепков.

    Из всех маринованных огурцов, которые я готовлю, эти соленые огурцы — мои самые любимые, потому что рецепт очень простой. Очистите огурцы, разложите по горшкам или банкам, добавьте приправы, зелень и чеснок, залейте рассолом и поставьте в холодильник. Примерно через месяц ваша семья будет вознаграждена хрустящими, вкусными, вкусными солеными огурцами.

    Готовите для большой группы? Эти соленья гарантированно понравятся публике.Рецепт легко масштабируется, а контейнер легко перемещается. Я знаю это, потому что счастливые гости на свадьбе нашей дочери в Итаке, штат Нью-Йорк, съели две 5-галлонные ведра.

    Секрет хорошего маринада — в кислотности рассола. Обязательно используйте уксус с кислотностью не менее 5 процентов. Белый уксус позволяет травам иметь более преобладающий аромат; комбинация сидра и белого уксуса имеет более стойкий вкус.

    Соль — еще один важный ингредиент. Не используйте обычную поваренную соль; в нем есть агент, препятствующий слеживанию, что делает рассол мутным.Внимательно проверьте этикетки. Ищите соль для маринования, соль для консервов, кошерную соль или морскую соль.

    Большие стеклянные банки этих солений когда-то были основным продуктом на прилавках в универсальных магазинах. Часть кислого, часть укропа и хорошо взъерошенная.

    Этот рецепт был заимствован из бочки с солеными огурцами весом около 450 фунтов. Как и в случае с большинством старых методов, здесь есть много места для творчества. Добавьте все, что у вас есть по сезону: стручки чеснока, ботву кинзы, цветки базилика и укропа, острый перец; все добавляют разные вкусовые качества и уровни тепла.

    Убедитесь, что рассол полностью покрыл фрукты. Если огуречная масса плавает, прижмите ее кверху тяжелой тарелкой или камнем, прежде чем закрывать крышку.

    Эти соленья лучше всего, если огурцы рассыпаются в рассоле хотя бы месяц, а я хранил их больше года. Если ваша семья не ест их все, отдельные банки старомодных соленых огурцов станут прекрасным подарком.

    • Старомодные соленые огурцы

      Голосов: 0
      Рейтинг: 0
      Вы:

      Оцените рецепт!

      Распечатать рецепт

      Старомодные соленые огурцы

      Голосов: 0
      Рейтинг: 0
      Вы:

      Оцените рецепт!

      Распечатать рецепт

      Ингредиенты

      • 10 фунтов.маринование огурцов
      • 2 кварты.

        уксус

      • 2 кварты.

        вода

      • ½ стакана

        соль для маринования или морская соль штата Мэн

      • 4 ст.

        семена укропа

      • 10–12

        зубчики свежего чеснока

      Порции: галлоны

      Единицы: метрические, США, имперские

      Инструкция

      1. Очистите огурцы и положите в кастрюлю на 2 галлона или ведро.(Можно также использовать 4 банки по пол-галлона, две банки по 1 галлону или комбинацию банок на 2 галлона)

      2. Разложите цветки укропа и базилика, семена укропа, свежий чеснок и лавровый лист по черепкам или банкам.

      3. Используя кастрюлю на плите, приготовьте рассол, растворив соль в воде и уксусе. Залейте рассолом огурцы, убедившись, что они полностью покрыты.При необходимости утяжелите верх тяжелым камнем или пластиной.

      4. Охладите маринованные огурцы примерно на месяц, а затем попробуйте один для аромата. Хранить в холодильнике до подачи на стол. Эти соленья очень хорошо хранятся год или дольше.

      Примечания к рецепту

      Пищевая ценность на 80 г рассола (зависит от размера): 14 калорий, 3 г углеводов, 0 г белка, 931 мг.натрий, 0 граммов жира, 0 граммов клетчатки.

    Обозреватель «Maine Dish» Шерил Уиксон живет и готовит в Стонингтоне. Ее страсть к органическим продуктам из штата Мэн привела к созданию ее бизнеса — Cheryl Wixson’s Kitchen. Она приветствует вопросы и комментарии, связанные с едой, на [адрес электронной почты] или www.cherylwixsonskitchen.com.

    Приготовление солений | Дикая ферментация :: Дикая ферментация

    Выдержка из дикой ферментации…

    Выросший в Нью-Йорке, ощутив свое еврейское происхождение в основном через еду, я пристрастился к кислым соленьям.Большая часть того, что продается в магазинах как соленые огурцы, и даже маринованные домашние консервы хранятся в уксусе. Я считаю, что маринад — это маринованный в рассоле. Приготовление солений требует пристального внимания. Моя первая попытка приготовления рассола привела к мягким, непривлекательным огурцам, которые рассыпались, потому что я отказался от них на несколько дней, и, возможно, потому, что рассол был недостаточно соленым, а также из-за жары лета в Теннесси. И и и. «Наше совершенство заключается в нашем несовершенстве». Неизбежно случаются сбои в брожении.В конце концов, мы имеем дело с непостоянными жизненными силами.

    Тем не менее, я продолжал настаивать на том, что глубоко внутри меня тянуло к вкусным маринованным огурчикам с чесноком и укропом из маринованных огурцов Guss в Нижнем Ист-Сайде Манхэттена, Zabar’s в Верхнем Вест-Сайде и Bubbie’s в высококлассных магазинах здорового питания в других местах. Оказывается, рассольные соленья — это просто. Просто нужно уделять им регулярное внимание в летнюю жару, когда больше всего огурцов.

    Одно качество хорошего маринада — хрусткость.Свежие виноградные листья, богатые танинами, помещенные в горшок, сохраняют хрустящие огурцы. Я рекомендую использовать их, если у вас есть доступ к виноградным лозам. Я также видел ссылки в различных рецептах рассола на использование листьев вишни, дубовых листьев и листьев хрена, чтобы соленья оставались хрустящими.

    Самыми большими переменными при мариновании являются крепость рассола, температура и размер огурцов. Предпочитаю соленья из небольших и средних огурцов; соленые огурцы действительно больших размеров могут быть жесткими, а иногда и полыми в середине.Меня не беспокоит единообразие размеров; Я сначала ем маленькие, полагая, что более крупные бродят дольше.

    Крепость рассола сильно различается в разных традициях и книгах рецептов. Крепость рассола чаще всего выражается в виде веса соли в процентах от веса раствора, хотя иногда и в виде веса соли в процентах от объема раствора. Поскольку на большинстве домашних кухонь мы обычно имеем дело с объемами, а не с весом, следующие рекомендации могут помочь читателям оценить крепость рассола: добавляем к 1 литру воды, каждая столовая ложка морской соли (весит около.6 унций) добавляет 1,8% рассола. Таким образом, 2 столовые ложки соли на 1 литр воды дают 3,6% рассола, 3 столовые ложки — 5,4% и так далее. В метрической системе каждые 15 миллилитров соли (весом 17 граммов), добавленные к 1 литру воды, дают 1,8% рассола.

    В некоторых старинных рецептах требуется рассол с таким количеством соли, чтобы яйцо плавало. Это соответствует примерно 10% -ному солевому раствору. Этой соли достаточно, чтобы сохранить соленые огурцы в течение некоторого времени, но они слишком соленые, чтобы их можно было употреблять без длительного опреснения в пресной воде.Соленые огурцы с низким содержанием соли, около 3,5% рассола, на жаргоне деликатесов являются «полукислыми». Этот рецепт предназначен для кислых, довольно соленых солений, с использованием рассола около 5,4%. Поэкспериментируйте с крепостью рассола. Общее практическое правило, которое следует учитывать при засолке ферментов: больше соли, чтобы замедлить действие микроорганизмов в летнюю жару; меньше соли зимой, когда активность микробов замедляется.

    Срок: 1-4 недели

    Специальное оборудование:

    • Керамическая посуда или ведро из пищевого пластика
    • Тарелка, которая помещается в кастрюлю или ведро
    • Кувшин объемом 1 галлон / 4 литра, наполненный водой или другой массой
    • Тканевый чехол

    Состав (на 1 галлон / 4 литра):

    • От 3 до 4 фунтов / л.От 5 до 2 кг без воска
    • огурцов (от малого до среднего)
    • 3⁄8 стакана (6 столовых ложек) / 90 миллилитров морской соли
    • Свежий цветущий укроп от 3 до 4 головок, или от 3 до 4
    • столовых ложек / от 45 до 60 миллилитров любой формы
    • Укроп (свежий или сушеный лист или семена)
    • 2-3 ​​головки чеснока, очищенный
    • 1 горсть свежего винограда, вишни, дуба и / или
    • листьев хрена (при наличии)
    • 1 щепотка черного перца

    Процесс:

    1. Ополосните огурцы, стараясь не повредить их, и убедитесь, что с них удалены цветки.Соскребите остатки соцветий. Если вы используете огурцы, которые в этот день еще не сросли с лозы, замочите их на пару часов в очень холодной воде, чтобы освежить.
    2. Растворите морскую соль в ½ галлона (2 литра) воды, чтобы получить солевой раствор. Перемешивайте до полного растворения соли.
    3. 3. Очистите горшок и положите на дно укроп, чеснок, свежие виноградные листья и щепотку горошин черного перца.
    4. Поместите огурцы в кастрюлю.
    5. Залейте огурцы рассолом, поместите на них (чистую) тарелку, затем утяжелите ее кувшином, наполненным водой, или кипяченым камнем.Если рассол не покрывает взвешенную тарелку, добавьте еще рассола, смешанного в том же соотношении, чуть меньше 1 столовой ложки соли на каждую чашку воды.
    6. Накройте чашу тканью, чтобы не допустить попадания пыли и мух, и храните ее в прохладном месте.
    7. Проверяйте горшок каждый день. Снимите с поверхности любую плесень, но не волнуйтесь, если у вас не получится получить ее целиком. Если есть плесень, обязательно промойте тарелку и гирю. Попробуйте соленые огурцы через несколько дней.
    8. Наслаждайтесь маринованными огурцами, пока они бродят.Продолжайте проверять черепок каждый день.
    9. В конце концов, через одну-четыре недели (в зависимости от температуры) соленые огурцы станут полностью кислыми. Продолжайте наслаждаться ими, убрав их в холодильник, чтобы замедлить брожение.

    Рецепт быстрого приготовления маринованных огурцов | RecipeStudio

    Иногда нормальный человек испытывает тягу к сладкому, кислому, соленому и многому другому. Не поймите меня неправильно, но я считаю, что следовать своим пристрастиям — это здорово, иначе вы впадете в депрессию и просто несчастны, и в этом нет ничего хорошего.Разве я не прав?

    Быстро маринованные огурцы — одно из моих летних пристрастий. Запах свежезамолотых огурцов напоминает мне сибирскую деревню, где на рассвете прилежно кукарекают петухи, а на пастбище мычат коровы, с добрыми бабушками и бесконечными крючковатыми ковриками. Еще они напоминают мне, как мы с мамой ходили на базар, где приветливые соотечественники предлагали нам бесплатно попробовать огурец.

    Маринованные огурцы и другие овощи — традиционные русские блюда.Готовить зимние консервы из помидоров и огурцов может практически каждая русская домашняя жена. Однако зимние консервы довольно трудоемки, а иногда и очень сложны. Сегодняшний рецепт — сверхбыстрые полусоленые огурцы. Их очень просто приготовить, и они станут прекрасным дополнением ко многим блюдам.

    Что вам понадобится:

    10-12 армянских огурцов

    (очень тонких)

    3-5 зубчиков чеснока, крупно нарезанных

    Пучок заросшего укропа

    10-15 зерен черного перца

    1 литр фильтрованной воды

    2 столовые ложки грубой кошерной соли

    Острый перец (по желанию)

    Метод:

    Поставьте воду с солью на сильный огонь и дайте ей закипеть.

    Тем временем вымойте огурцы, разрежьте кончики и проткните каждый огурец вилкой в ​​трех местах. Затем работайте слоями в средней кастрюле диаметром около 8-10 дюймов. Я использовал чашу из стекла Pyrex с крышкой. На дно бросьте несколько ломтиков чеснока и часть укропа, затем положите слой огурцов. Затем положите чеснок и укроп. снова и затем с остальными огурцами

    Как только вода закипит, бросьте туда зёрна перца и прокипятите 1 минуту, затем осторожно полейте огурцы.

    Накрыть блюдцем дном вверх, чтобы огурцы не плавали, накрыть крышкой и полотенцем. Дайте огурцам медленно остыть в течение ночи.

    Утром поставить охладить в холодильник. Через два часа они готовы к употреблению!

    Примечания:

    Эта маленькая партия огурцов, которую я приготовил, покажется ужасно смешной любому сибирскому сельскому жителю. Делают огурцы в бочках или в больших стеклянных банках. Но таз из 12 огурцов непременно удовлетворит мою тягу.

    Огурцы, которые я употребляла, у нас почему-то называют армянскими. На самом деле подойдут любые небольшие огурцы. Армянские огурцы никогда не бывают горькими, поэтому, если вы будете использовать другие сорта, попробуйте их с более темного конца и отсортируйте горькие.

    Чем старше укроп, тем лучше для маринованных консервов. Когда он разрастается, аромат очень сильный, и это именно то, что вам нужно. В качестве консервов мы обычно держали пучок сушеного укропа с цветами или даже семенами. Семена укропа имеют очень специфический аромат, который очень хорошо подходит для солений.

    Чем дольше маринованные огурцы стоят в холодильнике, тем более солеными они становятся, теряют свежий зеленый цвет и будут больше походить на настоящие соленые огурцы и на вкус. Вы можете использовать их во многих салатах, супах, с мясом и т. Д.

    Мне они нравятся такими, какие они есть — вытащите одну-две прямо из холодильника и ешьте так же. Еще один излюбленный вариант — приготовить хлеб с маслом, сверху положить кусочки маринованных огурцов и посыпать черным перцем.

    Мы можем создавать причудливые продукты из экзотических ингредиентов, но когда мы устаем от этого, всегда есть простая еда, которой можно наслаждаться.

    ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИДЕАЛЬНЫХ ПИКЛЕЙ — Baltimore Sun

    Ценю хороший рассол. Рассол, который будет хрустящим и твердым, возможно, в котором есть немного соли, а может быть, немного огня. Рассол, который позволяет узнать, что он есть.

    Хотя есть горстка людей, которые маринуют огурцы в своих подвалах, большая часть сегодняшних маринованных работ выполняется на фабриках. Например, 550 акров огурцов, которые выращивает Eastern Shoreman Harry Nagel на своих полях в Федеральсбурге, отправляются компании Bloch & Guggenheimer Inc.маринованный завод в Херлоке, штат Мэриленд, завод Vslasic Foods Inc. в Миллсборо, Делавэр, и Mount Olive Pickle Co. в Маунт-Олив, Северная Каролина

    Было время, когда приготовление солений в Мэриленде было индивидуальным, когда закусочные либо делали маринованные огурцы сами или покупали их в местных магазинах, таких как предприятие Луи Борша в Восточном Балтиморе или фабрика Самуэля Лучинского, которая располагалась на земле, которая сейчас является бейсбольным стадионом Камден-Ярдс.

    Было время, — сказал Сеймур Аттман, владелец Attman’s Delicatessen в Восточном Балтиморе, — «когда люди волновались, когда первый урожай огурцов прибывал с Восточного побережья.«Первые огурцы в сезоне означали, что через несколько дней будет свежая бочка« полукислых »солений, приготовленных путем замачивания огурцов в пряном соленом рассоле в течение примерно семи дней.

    Аттман сказал, что его гастроном на Ист-Ломбард-стрит теперь получает полусоше, укроп и полный сауэр из маринованной в Нью-Йорке. Но Аттман, которому 68 лет, вспоминает, что участвовал в ритуале приготовления маринованных огурцов, которым руководил его отец еще в 1940-х годах.

    «Мой отец покупал огурцы на старом рынке Маш, — сказал Аттман, используя местное произношение овощного рынка Марш, который когда-то располагался на Ломбард-стрит и рыночной площади в центре Балтимора.По словам Аттмана, огурцы были закуплены в конце дня, потому что именно тогда продавцы, у которых оставалось много непроданных огурцов, были готовы заключить сделку.

    Как только сделка была заключена, бочки выкатили, и чеснок раздробили. Аттман вспоминает, как клал головки чеснока в свернутый фартук и стучал по ним устройством, похожим на кувалду. Раздавленный чеснок вместе с солью, водой и смесью для маринования, разработанной Baltimore Spice Co. специально для Attman’s, бросили в бочки с огурцами.

    «Тогда вы могли бы закупорить бочку медью, как бочку для виски, чтобы она не протекала», — сказал Аттман. Затем бригада должна помочь доставить бочки в компанию Baltimore Cold Storage. Там соленые огурцы оставались стоять, пока холодная температура не замедляла процесс маринования, до тех пор, пока соленья не понадобились в гастрономе. Когда придет время, бочки отнесут в гастроном и откроют. И тогда вылеченные раки поступали в продажу.

    «Если у вас плохие соленья, мягкие, это значит, что с вашим миксом что-то не так.. . «слишком много соли или слишком много воды», — сказал Аттман.

    Он также рассказал мне несколько терминов, используемых в старинном промысле. «Вздутие живота», — сказал он, — это вздутый огурец, испорченный рассол ». «мертвая зелень» — молодой маринованный огурец, превращающийся в «полукислый». «Полно-кислый» или «нью-йоркский сауэр» — это огурец, который пролежал в рассоле почти месяц. Его часто называли «хорошо прожаренный» в Балтиморе

    Многие маринованные огурцы, которые сейчас продаются в супермаркетах, производятся с использованием процессов, при которых огурцы либо готовятся, либо поливаются уксусом.Эти процессы сохраняют срок годности продуктов. Большинство маринованных огурцов ферментируются в смеси с морской водой и не подвергаются тепловой обработке. Сырые соленые огурцы обычно имеют более короткий срок хранения, но более выраженный вкус.

    Один человек, который доставляет соленья для гурманов по стране, взял процесс засолки в новом направлении. Зев Дорфман, глава D Z Pickling в Лос-Анджелесе, сказал, что его кошерные соленые огурцы лечат в банках. В телефонном разговоре Дорфман, уроженец Румынии, сказал, что полагается на рецепт 150-летней давности — соленая вода, без уксуса, много чеснока — и современный бесплатный номер (800 PICKLE 5), чтобы удовлетворить запросы клиентов. Стремление Америки к хорошему хрусту.

    Он кладет 4-дюймовые огурцы в пластиковые банки, поливает их травильной смесью, закрывает банки и отправляет их. По словам Дорфмана, во время путешествия тафта маринуются. Он советует своим клиентам съесть маринад, как только прибудет посылка. Если им нравится аромат первого маринада, им следует положить остальные соленья в холодильник, чтобы остановить процесс маринования. Но если они хотят, чтобы их соленые огурцы были немного крепче, им следует держать банку для солений при комнатной температуре и позволить маринадам дольше застыть.

    По словам Дорфмана, упаковка его солений из пяти банок стоит около 30 долларов при доставке в Мэриленд.

    Низкокалорийные, но с высоким содержанием соли соленья издавна были источником любопытных теорий. По словам Дорфмана, любители солений в Калифорнии утверждают, что рассол оживил их заправки для салатов и их личную жизнь.

    Некоторые люди в Балтиморе, владелец гастронома Аттман, сказал, что любят пить рассол, потому что они верят, что он снимает боль при артрите. Но Аттман считает, что слишком много хорошего, даже хорошего маринада, может вызвать проблемы.

    «Когда я ем слишком много солений, — сказал Аттман, — у меня подагра».

    Хлебные огурцы с маслом II Рецепт

    Я никогда ничего не оцениваю и не рецензирую, так что это, должно быть, отличный рецепт. Я консервировал соленья более 30 лет и хотел новый рецепт, я попробовал этот, и если вы новичок или профессионал и хотите отличный рецепт, вам стоит попробовать этот! Я сделал 30 пинт в июле 2009 года и подарил их, а также съел, они были хитом.Они были слишком солеными после долгого полоскания, поэтому после первой партии я уменьшил количество соли примерно до половины. Я начал делать двойной рецепт. Я смешал их в большом холодильнике, чтобы было достаточно места, чтобы все хорошо смешать. Я добавил в рецепт 2 красных и 2 оранжевых перца, чтобы придать ему цвет, и просто нарезал его, а не кубиками, потому что перец такой же вкусный. Я кладу сверху лед, пока смесь остаётся, так, чтобы булочки и перец стали хрустящими. Охладитель помогает избежать слишком быстрого таяния льда.Я упаковал в пол-литровые банки оладьи, а затем залил их рассолом, это отлично работает. Я положил их в 10-минутную «ванну», так как я сделал так много и хотел, чтобы они прослужили. Я открыл последнюю банку несколько недель назад, и она такая же свежая, как и в прошлом году. Я только что закончил делать 45 пинт сегодня. Они готовы к употреблению прямо сейчас. Фантастические соленья! Спасибо, Дэвид. Еще один лакомый кусочек соленья: при хранении солений переверните их вверх дном, чтобы верхние соленья пропитались рассолом, так как соленья поднимутся.Затем, когда вы их съедите, дно пропитается.

    Соль вытягивает воду из овощей, поэтому их нужно слить. Если удалить с них немного жидкости, они получатся более хрустящими, как соленые огурцы. Однако мне нравится добавлять в смесь литр треснувшего льда, чтобы она оставалась холодной. Он тает, и через 3 часа все хорошо осушается.Моя семья любит это!

    Комбинация специй делает маринад с отличным вкусом, но когда говорится, что нужно использовать большую миску, они должны были сказать ванну … Я использовал три большие миски, а затем вылил все это в ванну, чтобы смешать рагу с солью. Я также накрыл соленые блюда льдом и неплотно накрывал (я думаю, что лед придает соленым огурцам немного большей хрусткости)

    Очень хорошие соленья.Я бы обязательно хорошо прополоскала огурцы после того, как посидела в соли, так как они были ужасно солеными. Я также обработал их в течение 10 минут в консервной банке с горячей водой, чтобы я мог хранить их в кладовой.

    Моя семья любит это! Они менее сладкие, чем в продуктовых магазинах, и более хрустящие. Мой муж, который обычно не является поклонником b & b, сейчас любит их почти так же, как укроп.:) Свою я сделал продольными ломтиками, чтобы их можно было использовать вместе с луком и болгарским перцем в качестве заправки для сэндвичей. Некоторые вещи, которые я хотел затронуть, чтобы прояснить некоторую путаницу в рецепте, вы ДОЛЖНЫ сохранить соки, которые выходят из огурцов при замачивании в соли, и вы не можете уменьшить количество соли, потому что то, что вы делаете, создает сбалансированный рассол. Если в рассоле нет нужного количества соли / сахара / уксуса и воды, они не будут лечить и не будут безопасны для консервирования.Причина, по которой некоторые находят рецепт слишком соленым, заключается в том, что КРИТИЧНО использовать консервированную соль. Консервная соль имеет другой объем на одну меру, чем поваренная соль или любая другая. Таким образом, если вы вместо этого используете рекомендованную дозу поваренной соли, вы добавляете НАМНОГО больше, чем вам нужно. Я сделал баню с горячей водой для маринованных огурцов, вы можете найти инструкции о том, как долго вы можете выбрать свой собственный.com. Как долго вы это делаете, зависит от вашего размера банки и высоты над уровнем моря. Надеюсь, это кому-то поможет!

    Лучше, чем я.Красивое дополнение с чесноком и гвоздикой. Думаю, в рецепте должно быть написано 25 маринованных ракушек. Некоторые люди, которые никогда раньше не варили соленья, использовали обычные рагу, которая была слишком большой и делала их мокрыми. Спасибо Дэвиду за отличный рецепт !!!

    Обожаю эти соленья! Я вымачивала ракушки на 7 часов в ледяной воде, прежде чем разрезать их и смешать с соленым чесноком и болгарским перцем.Я не позволял им сидеть так долго, как было предложено. Я дал им посидеть всего 45 минут, слил жидкость и смешал с рассолом. Они по-прежнему выходили очень хорошо. Очень хрустящие вкусные соленья. Лучшее, что я пробовал. Спасибо, что поделился!

    Это очень хорошо. Одна вещь, которую я бы изменил, — это после слива рассола промыть овощную смесь и снова процедить.Было немного солоновато. Если я сделаю их снова, то обязательно сделаю это.

    Это был большой успех! Любил их. Сначала я поместил свои банки из-под пинты в горячую посудомоечную машину, и все они запечатаны, поэтому их не нужно хранить в холодильнике. Сделано 9 пинт. Думаю сделаю еще партию !!

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *